摘 ?要：我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，烹飪教育事業(yè)卻步履蹣跚，存在諸多問(wèn)題，如教學(xué)內(nèi)容陳舊、社會(huì)認(rèn)可度不高、重技術(shù)、輕文化等。應(yīng)轉(zhuǎn)變職教觀念，使培養(yǎng)具備良好職業(yè)素養(yǎng)和終身學(xué)習(xí)能力的勞動(dòng)者成為今后技工學(xué)校烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：技工學(xué)院;烹飪教育;教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪教學(xué)不僅要培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言能力、思考能力、操作技能的提高，還要注意培養(yǎng)學(xué)生形成開(kāi)闊的國(guó)際視野，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，對(duì)于學(xué)生綜合素養(yǎng)的提高能夠起到更大的促進(jìn)作用，使學(xué)生接近更高級(jí)更完善的水平。技工學(xué)校教學(xué)改革在培養(yǎng)高素質(zhì)人才的過(guò)程中起著舉足輕重的作用。

一、烹飪教育專(zhuān)業(yè)現(xiàn)狀分析

（一）課程體系缺乏應(yīng)有的靈活性

烹飪教育專(zhuān)業(yè)的課程體系目前仍在形成之中，作為一種新型的技工專(zhuān)業(yè)，在課程設(shè)置方面對(duì)學(xué)生全面發(fā)展與個(gè)性發(fā)展重視仍然不夠，教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)缺乏應(yīng)有的靈活性和綜合性，學(xué)生除了了解烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，其他知識(shí)涉及甚少，這就導(dǎo)致學(xué)生在就業(yè)時(shí)除了從事烹飪行業(yè)外無(wú)所適從，更難以根據(jù)社會(huì)需求進(jìn)行有效的職業(yè)轉(zhuǎn)化，制約了學(xué)生畢業(yè)后的社會(huì)適應(yīng)能力。

（二）對(duì)技能培養(yǎng)缺乏足夠重視

教學(xué)工作有它自身的規(guī)律，這些規(guī)律是人們教育實(shí)踐的總結(jié)，這些理論均體現(xiàn)于教學(xué)科學(xué)知識(shí)體系當(dāng)中。作為烹飪教育專(zhuān)業(yè)的學(xué)生同樣也應(yīng)重視這一部分能力的培養(yǎng)。在烹飪教育專(zhuān)業(yè)設(shè)立之初還較為重視，開(kāi)設(shè)了教育學(xué)、教育心理學(xué)等課程，由于擔(dān)任上述課程的教師大多對(duì)烹飪學(xué)科不甚了解，授課中沒(méi)有結(jié)合烹飪學(xué)科的特點(diǎn)，使學(xué)生在教學(xué)的方式方法、教學(xué)能力等方面普遍存在著“會(huì)講不會(huì)做”和“會(huì)做不會(huì)講”兩種情況。

（三）實(shí)踐教學(xué)模式單一，缺乏創(chuàng)新

現(xiàn)在的烹飪專(zhuān)業(yè)技能課教學(xué)手段落后，大多停留在手工勞動(dòng)和憑經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)的層次上。對(duì)廚藝和經(jīng)驗(yàn)的理論提升仍沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的高度，教師只能講幾十種烹調(diào)技法和各種菜肴制作工藝，對(duì)其科學(xué)依據(jù)含糊不清。要將這種情況改變，當(dāng)前最急需做的是大量的科學(xué)測(cè)量工作，盡快將經(jīng)驗(yàn)上升為理論，對(duì)多種菜肴制作參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)篩選以確定出量化指標(biāo)，形成系統(tǒng)的科學(xué)，來(lái)指導(dǎo)烹飪教學(xué)及烹飪行業(yè)實(shí)踐。

二、對(duì)烹飪教育專(zhuān)業(yè)現(xiàn)狀應(yīng)對(duì)措施的思考

（一）明確課程體系

烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生是餐飲業(yè)高素質(zhì)的人才，課程體系的設(shè)置應(yīng)以能力與應(yīng)用相結(jié)合為主。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生文化基礎(chǔ)、基本原理和基本技能的學(xué)習(xí)培養(yǎng)。

基礎(chǔ)課程可以應(yīng)用為目的來(lái)安排，技能課程可以模擬具體崗位來(lái)設(shè)計(jì)。主要目的是讓學(xué)生獲得從事烹飪行業(yè)所需的實(shí)際技能和知識(shí)，使學(xué)生具備日后進(jìn)入實(shí)習(xí)企業(yè)的實(shí)際技能和知識(shí)^[1]。烹飪理論基礎(chǔ)課實(shí)行化繁為簡(jiǎn)、重組原則。如工藝類(lèi)課程中，把烹飪?cè)蠈W(xué)和烹飪營(yíng)養(yǎng)分解到和相關(guān)工藝類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程當(dāng)中，減少課程門(mén)數(shù)和可能的內(nèi)容重復(fù)。將烹飪?cè)蠈W(xué)與烹飪營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)學(xué)科內(nèi)容重新整合，將有所重復(fù)的地方刪掉，提高課堂整體效率。技能性課程將以往的“理論學(xué)習(xí)，教師演示，學(xué)生實(shí)踐”整合為兩步，直接在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行講解與實(shí)踐，增加學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的時(shí)間與機(jī)會(huì)，從而進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)不足，提高學(xué)生烹飪技術(shù)。

（二）用多元化的教學(xué)方法提高教學(xué)效果

教師的烹飪知識(shí)再豐富，對(duì)教材理解再得當(dāng)，也是要通過(guò)不同的教學(xué)方法來(lái)傳授給學(xué)生達(dá)到學(xué)以致用的目的。

在教學(xué)中，可采用多元的電化教學(xué)方法：將西餐菜肴的實(shí)例通過(guò)圖片的形式展現(xiàn)給學(xué)生;將一些有關(guān)于教學(xué)的視頻或者音像制品播放給學(xué)生看;將菜肴的制作過(guò)程制作成幻燈片。這樣就把教學(xué)內(nèi)容具體、生動(dòng)、形象地訴諸于學(xué)生感官，使學(xué)生眼見(jiàn)其形，耳聞其聲，如身臨其境，有效地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（三）校企合作辦學(xué)

技工院校烹飪教學(xué)應(yīng)該與餐飲業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)加強(qiáng)合作與溝通，加深了解本地餐飲業(yè)發(fā)展的基本情況和餐飲行業(yè)的人才需求狀況，結(jié)合具體情況來(lái)制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃，以提高人才培養(yǎng)的針對(duì)性^[2]。

1.走出去

烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)有其特殊性，既需要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師也需要長(zhǎng)期有效的實(shí)踐操練。教師可利用假期參加學(xué)習(xí)以及掛職鍛煉，旨在開(kāi)闊視野，拓展思路，提高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，提煉課程改革思路，進(jìn)一步提高教師的專(zhuān)業(yè)技能與企業(yè)技術(shù)能力需求的匹配度。

2.請(qǐng)進(jìn)來(lái)

學(xué)校通過(guò)參加全國(guó)技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)的比賽，邀請(qǐng)本地著名的烹飪專(zhuān)家到校蒞臨指導(dǎo);也可以定期邀請(qǐng)五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)們?yōu)閺V大烹飪學(xué)子傳授酒店最新的菜式以及烹飪方法。他們以親身經(jīng)歷的廚房管理實(shí)踐體會(huì)，可以和廣大烹飪師生探究現(xiàn)代飯店廚房的管理理念與方法，將前沿的廚房精細(xì)化管理、量化管理等新理念引進(jìn)課堂，開(kāi)拓同學(xué)們以后從事的烹飪工作的眼界和思路^[3]。

結(jié)語(yǔ)：

烹飪專(zhuān)業(yè)教育改革的目標(biāo)就是通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，加強(qiáng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)先進(jìn)烹飪教育理念，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐秀云.談中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式[J].魅力中國(guó)，2019，（49）：85.

[2]王銀河.社會(huì)主義核心價(jià)值觀融入中職烹飪理論教學(xué)初探 ——以《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)為例[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2019，（32）：62-63.

[3]朱文政，程寶，李穩(wěn)，等.學(xué)生視域下中高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)力感知研究[J].科技視界，2019，（34）：196-197.

作者簡(jiǎn)介：

帕提古力·薩比爾，女（1981.03.11），維吾爾族，新疆莎車(chē)人，本科，助理講師，地址：新疆喀什地區(qū)莎車(chē)縣誠(chéng)信社區(qū)娜菲沙路研究方向：關(guān)于烹飪教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀的幾點(diǎn)思考，課題：關(guān)于烹飪教育專(zhuān)業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀的幾點(diǎn)思考