譚子華

摘 要：文章簡述中職烹飪專業(yè)教師的困惑，比較四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法的區(qū)別，指出中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)課的特點，同時認(rèn)為在中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)中，教師可以根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生學(xué)習(xí)情況，靈活運用四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法，讓它們各展所長、相互補(bǔ)充，以進(jìn)一步提高烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：實訓(xùn)課;烹飪專業(yè);四階段教學(xué)法;項目教學(xué)法;困惑

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-3561（2019）22-0048-02

隨著課程教學(xué)改革的深入推進(jìn)，職業(yè)院校的教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量得到一定程度的提高。但在教學(xué)方法的選擇上，部分教師有時也存在一些困惑。在中職烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，部分教師面對不同的教學(xué)方法時常無所適從，不知如何選擇才能更好地提高教學(xué)效果。其實，只要遵循新課程標(biāo)準(zhǔn)的精神，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為出發(fā)點，以提高學(xué)生的綜合能力，培養(yǎng)應(yīng)用型人才為中心，潛心研究，避免盲目跟風(fēng)，就能發(fā)揮不同教學(xué)方法之所長，從而提高課堂教學(xué)實效性。本文對中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)的困惑與對策進(jìn)行探討。

一、中職烹飪專業(yè)教師的困惑

近些年，職業(yè)教育理論研究可謂百花齊放，為提高職業(yè)教育質(zhì)量提供了有力的支持。職業(yè)院校教學(xué)改革之風(fēng)盛行，已深入到人才培養(yǎng)模式、課程建設(shè)、教學(xué)方法等各個層面。很多烹飪專業(yè)一線教師積極開展教學(xué)改革實踐，取得了優(yōu)異成績，但在實踐過程中有時會遇到一些困惑。例如，一直沿用的傳統(tǒng)教學(xué)法就真的一無是處需要改革嗎？一些受到部分專家贊賞的新教學(xué)法就一定適用于中職學(xué)校嗎？這種困惑直接導(dǎo)致有些教師與教學(xué)管理部門之間產(chǎn)生一些矛盾，也導(dǎo)致教學(xué)改革的推進(jìn)有時陷入困境。

筆者既是一線教師，又有著推行學(xué)校教學(xué)改革的經(jīng)驗，對于出現(xiàn)的這種困境深有感悟。其實，雙方都有一定的責(zé)任。有的教學(xué)管理人員沒有深入研究，強(qiáng)制全面推行一些教學(xué)法，有的一線教師也沒有深入研究就盲目變相抵制，而根本原因是雙方未能堅持基本的教學(xué)原則。雖然都在說根據(jù)不同的目標(biāo)、內(nèi)容、對象、條件、環(huán)境等教學(xué)要素，靈活選用合適的教學(xué)法，但一到具體的實踐中，各自的目的不同，又不深入研究，有時往往流于形式，置教學(xué)原則于不顧。

目前，在中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)中，主要是項目教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)法的“較量”。烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的傳統(tǒng)教學(xué)模式采用典型的“四階段教學(xué)法”，學(xué)校教學(xué)管理部門則要求推行“項目教學(xué)法”。筆者認(rèn)為，項目教學(xué)與傳統(tǒng)的四階段教學(xué)法并不是對立的，它們的關(guān)系應(yīng)該是有機(jī)結(jié)合，相互補(bǔ)充。

二、四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法的比較

教學(xué)活動受制于教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、對象、教學(xué)環(huán)境等多方面因素，這構(gòu)成了教學(xué)法的多樣性。不同的教學(xué)法有其適用的條件，不能一法通吃，教師應(yīng)根據(jù)不同的因素，靈活選用合適的教學(xué)法。對比四階段教學(xué)法和項目教學(xué)法發(fā)現(xiàn)，兩者在教學(xué)模式、教學(xué)目標(biāo)、適用內(nèi)容、適用對象、教學(xué)環(huán)境等方面其實存在較大的區(qū)別，完全相互替代是不可取的?，F(xiàn)對兩種教學(xué)法進(jìn)行對比分析，具體見下表：

四階段教學(xué)法的學(xué)習(xí)過程與人類認(rèn)知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，適用于操作技能和制作技術(shù)的訓(xùn)練，能讓學(xué)生在較短的時間內(nèi)掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。這也是中職烹飪專業(yè)一直以來應(yīng)用最多的專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)法。

項目教學(xué)法在近些年職業(yè)院校課程教學(xué)改革中受到極大的關(guān)注，在國內(nèi)職業(yè)教育領(lǐng)域得到廣泛的推廣和應(yīng)用。項目教學(xué)法以項目為主線，以教師為引導(dǎo)，以學(xué)生為主體，是一種以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)方法，倡導(dǎo)讓學(xué)習(xí)者通過“做項目”來進(jìn)行學(xué)習(xí)，在“做項目”的過程中既培養(yǎng)項目所涉及領(lǐng)域的專業(yè)能力，又通過“做項目”過程中的計劃、組織和人際交往等要素獲得方法能力、社會能力等跨專業(yè)的關(guān)鍵能力，讓學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)過程中腦、心、手并用，以培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力。

通過對比分析，很容易發(fā)現(xiàn)這兩種教學(xué)法存在較大的區(qū)別。從專業(yè)課程體系中的各門課程結(jié)構(gòu)方面比較，四階段教學(xué)法有利于教師在教授某項具體知識或技能時組織教學(xué)活動，可應(yīng)用于學(xué)生對基本知識和基本理論的學(xué)習(xí)，也就是說適合于基本技能、基本方法方面的專業(yè)課程教學(xué);項目教學(xué)法是運用系統(tǒng)的觀點整合教學(xué)內(nèi)容來開展教學(xué)，要求教師從一個較高的高度來處理教學(xué)內(nèi)容，可應(yīng)用于學(xué)生對綜合知識的學(xué)習(xí)與融合，主要訓(xùn)練學(xué)生的綜合知識運用能力，更有利于學(xué)生自我潛力的挖掘，適合于專業(yè)綜合實訓(xùn)課程的教學(xué)。

從教學(xué)組織形式方面比較，四階段教學(xué)法采取以教師為核心的課堂講授教學(xué)模式，注重先講后練，講練結(jié)合。但長久使用單一的教學(xué)模式會降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，如學(xué)生在專業(yè)基本功訓(xùn)練課中就存在這個問題，練習(xí)的興奮期一過，能主動堅持的學(xué)生不多，并且四階段教學(xué)法依靠教師的講授，學(xué)生是在被動接受知識，對問題缺乏主動思考。項目教學(xué)法是以學(xué)生為核心的探究式教學(xué)模式，注重師生的互動。在完成項目的過程中，每個學(xué)生會根據(jù)自身的知識與技能，給出不同的完成任務(wù)的策略與方案，通過探究行動學(xué)習(xí)實際知識，培養(yǎng)合作能力和創(chuàng)新能力。在進(jìn)行探究學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不斷提高，學(xué)習(xí)主動性和成就感不斷增強(qiáng)。

從教學(xué)效果方面比較，四階段教學(xué)法的教學(xué)效果在短期內(nèi)比較明顯，通過教師的講解，學(xué)生能快速掌握本堂課的重點和難點，能迅速建立學(xué)習(xí)成就感;而項目教學(xué)法注重學(xué)生的能力培養(yǎng)，這需要長時間的訓(xùn)練和積累，因而教學(xué)效果在短期內(nèi)不太明顯。

因此，中職烹飪專業(yè)一線教師應(yīng)該深入研究，充分發(fā)揮每種教學(xué)方法的優(yōu)點，結(jié)合專業(yè)課的特點，選用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)法，讓不同教學(xué)方法相互補(bǔ)充、有機(jī)結(jié)合，共同服務(wù)于專業(yè)課實訓(xùn)教學(xué)，進(jìn)一步提高教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

三、中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)課的特點

部分中職烹飪專業(yè)推行項目教學(xué)法沒有取得理想的成效，原因在于教學(xué)方法的選用沒有建立在教學(xué)內(nèi)容的科學(xué)研究之上。了解中職學(xué)校烹飪專業(yè)實訓(xùn)課的特點，才能有針對性地選擇適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)法，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)環(huán)境，提高實訓(xùn)課教學(xué)效果。

廚師是具有悠久歷史、與人們生活息息相關(guān)的古老手工職業(yè)。古代廚師技能的傳承基本上是采用師傅帶徒弟的方法，現(xiàn)代學(xué)校教育出現(xiàn)之后，部分學(xué)校也開設(shè)了烹飪專業(yè)，批量進(jìn)行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)。雖然人才培養(yǎng)方式發(fā)生了改變，但技能學(xué)習(xí)的內(nèi)涵并沒有改變，初學(xué)者需要經(jīng)過反復(fù)的訓(xùn)練、長期經(jīng)驗的積累，才能成為一名合格的廚師。

廚房各工作崗位是按工作流程來設(shè)置的，每個崗位都需要專門的職業(yè)能力。這些職業(yè)能力具有很強(qiáng)的手工性，需要學(xué)習(xí)者反復(fù)訓(xùn)練、長期積累才能形成。職業(yè)能力的學(xué)習(xí)是一個從基本專業(yè)技能訓(xùn)練到綜合應(yīng)用的漫長過程，這個過程符合人的技能學(xué)習(xí)基本規(guī)律。職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力是通過相應(yīng)的專業(yè)課程教學(xué)來具體實施的，烹飪專業(yè)課程體系也是基于廚房各崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力而開發(fā)的，雖然進(jìn)行了課程優(yōu)化，但技能學(xué)習(xí)的規(guī)律是一樣的。

烹飪專業(yè)還有一個特點，即學(xué)習(xí)者必須掌握扎實的基本功。沒有經(jīng)過基本功訓(xùn)練，或者基本功不扎實，是做不好一名廚師的。中職學(xué)生生活閱歷淺，烹飪技能可以說是一張白紙，需要經(jīng)過由簡單到復(fù)雜的專業(yè)成長過程。

每個專業(yè)的主干課程體系都由專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)綜合課程組成。以廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為例，專業(yè)主干課程包括烹飪基本功、烹飪原料及原料加工技術(shù)、粵菜烹調(diào)技術(shù)、粵菜制作、冷菜拼盤、廣式面點技術(shù)、廚房管理等。課程的設(shè)置及教學(xué)安排，都嚴(yán)格遵循從基礎(chǔ)到綜合的規(guī)律。其中，專業(yè)基礎(chǔ)課程包括烹飪基本功、烹飪原料及原料加工技術(shù)、粵菜烹調(diào)技術(shù)、廣式面點技術(shù)等，專業(yè)綜合課程包括粵菜制作、冷菜拼盤、廚房管理等。專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)內(nèi)容屬于基本技能，需要學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練，才能做到熟能生巧，以便為技能的綜合應(yīng)用打下基礎(chǔ)，一般安排在第一、二、三學(xué)期;專業(yè)綜合課程的教學(xué)內(nèi)容屬于綜合技能，需要學(xué)生在具備一定的基本技能基礎(chǔ)上進(jìn)行自主探究式應(yīng)用，一般安排在第四、五學(xué)期。

四、四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)中的應(yīng)用

在烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)中，單一的教學(xué)法是難以滿足所有教學(xué)要求的。就四階段教學(xué)法和項目教學(xué)法而言，四階段教學(xué)法適用于專業(yè)基礎(chǔ)課程，項目教學(xué)法適用于專業(yè)綜合課程。

1.四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法可以各展所長、互為補(bǔ)充

教學(xué)基本知識和基本技能如刀工、勺工、酥炸法的時候，教師采用四階段教學(xué)法往往效果顯著。教師先進(jìn)行講解，然后指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)教師的講解和示范自己動手練習(xí)，這樣見效快，可以有效地節(jié)省課堂教學(xué)時間。而進(jìn)行綜合知識如鯇魚類菜肴制作（一魚四吃）的訓(xùn)練時，教師選用項目教學(xué)法是合理和適用的。項目教學(xué)法以能力培養(yǎng)為本位，鼓勵學(xué)生在已有知識基礎(chǔ)上進(jìn)行一些新的探究，有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識的能力，提高學(xué)生的探究能力。四階段教學(xué)法與項目教學(xué)法這兩種教學(xué)法，在實際教學(xué)中可以起到互補(bǔ)的作用。

2.在項目教學(xué)法為主的課堂中，也可應(yīng)用四階段教學(xué)法輔助教學(xué)

中職學(xué)生的年齡較小，能力不足，教師一開始就完全讓學(xué)生獨立完成一個項目，學(xué)生會覺得難度較大，因而學(xué)習(xí)積極性不高。學(xué)習(xí)需要一個過程，在烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)的初期，教師可多采用師生共同完成一個項目的教學(xué)方式，在實訓(xùn)課教學(xué)的后期，教師可逐步放手讓學(xué)生完全獨立地去完成項目?？梢?，在項目教學(xué)法為主的課堂中，教師也可以應(yīng)用四階段教學(xué)法輔助課堂教學(xué)，營造良好的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課堂教學(xué)效果。

以教學(xué)鯇魚類菜肴制作（一魚四吃）為例，教師通常會針對項目設(shè)計一個方案，供學(xué)生模仿。方案中的菜肴往往需要教師示范，這時教師就可以采用四階段教學(xué)法完成這部分內(nèi)容。

烹飪專業(yè)知識畢竟是經(jīng)驗型的知識，教師單純依靠項目教學(xué)法開展教學(xué)活動，靠學(xué)生自己去摸索，未必能取得良好的教學(xué)效果，而四階段教學(xué)法正好可以彌補(bǔ)項目教學(xué)法的不足之處，二者相輔相成，能夠收到最佳的教學(xué)效果。

總之，職業(yè)院校可以采用的教學(xué)法有很多，選用教學(xué)法時要考慮教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、對象、教學(xué)環(huán)境等多方面因素。中職烹飪專業(yè)教學(xué)也并不局限于四階段教學(xué)法和項目教學(xué)法，筆者只是對目前烹飪專業(yè)一線教師在教學(xué)實踐中遇到的比較普遍的困惑進(jìn)行了粗淺的探索。只要堅持教學(xué)原則，認(rèn)真研究，避免盲目跟風(fēng)，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生學(xué)習(xí)情況選擇教學(xué)法，發(fā)揮不同教學(xué)法之所長，就能解決矛盾，進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量，更好地培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。

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