張正良

摘要：烹飪專業(yè)不同于其他專業(yè)，其在實踐技能上的要求非常高，所以在大多數(shù)的高職院校中對五年制的烹飪專業(yè)主要以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能為主要導(dǎo)向，積極培養(yǎng)可以適應(yīng)社會對高技能人才的需求。在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，技能競賽的引入無疑對烹飪教學(xué)帶來了很深影響，技能競賽不僅僅成為專業(yè)人才的一種認(rèn)證方式，同時在烹飪教學(xué)中，教學(xué)目標(biāo)也逐漸往技能競賽的高標(biāo)準(zhǔn)靠攏，同時為學(xué)生日后的就業(yè)奠定了重要的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高職教育；烹飪專業(yè)；技能競賽

近年來人們對飲食營養(yǎng)的關(guān)注越來越強烈，隨之而起的烹飪專業(yè)也開始是很多學(xué)生在擇業(yè)中的一個不錯的選擇，所以，近年來的烹飪專業(yè)開始越來越受歡迎。烹飪專業(yè)不同于其他專業(yè)，其在實踐技能上的要求非常高，所以在大多數(shù)的高職院校中對五年制的烹飪專業(yè)都主要以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能為主要導(dǎo)向，積極培育可以適應(yīng)社會的高技能人才。當(dāng)下的高職院校中對烹飪專業(yè)學(xué)生的知識基礎(chǔ)技能以及各方面的素質(zhì)都有著非常嚴(yán)格的要求。同時，在教師的資源上都配備了在行業(yè)中聲望和技術(shù)都在頂端的教師為學(xué)生進行指導(dǎo)交流；在理論教學(xué)上也未松懈過，這種理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)方式，使烹飪專業(yè)迄今為止已經(jīng)取得了較好的成績。

技能競賽成為人才的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)

在烹飪專業(yè)的教學(xué)模式中，高職院校經(jīng)常帶著學(xué)生到全國各地參加競賽，而在這些競賽中大多都是一些面對全國餐飲界以及各大學(xué)校的技能競賽，在競賽中學(xué)生不僅可以接觸到來自全國各地的烹飪高手，而且可以及時地了解自己的烹飪水平，還可以通過在競技中互相的交流借鑒，來提高自己的能力。在烹飪比賽中還有餐飲界的專業(yè)的廚師和評審來擔(dān)任比賽的評委，在比賽的過程中評委們提出的寶貴意見都使學(xué)生很好的正視自己的能力，以及提升自己不足之處的有效途徑。

在技能競賽中，學(xué)生不僅僅可以獲得經(jīng)驗上的提高，還可以讓更多人見證自己的能力。對于一些技術(shù)能力非常好的學(xué)生，通過烹飪技能競賽除了在證明自己實力的同時獲得榮譽，還能讓更多地人來肯定自己。對于學(xué)生日后走出校園、參與工作有一定的積極作用，同時也將會是自己能力的一個認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

技能競賽高要求成為教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

在烹飪專業(yè)的技能競賽過程中，其考量的標(biāo)準(zhǔn)通常都是比較嚴(yán)格的，所以在烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中，高職院校都開始借鑒技能競賽中的高標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的專業(yè)技能進行要求，力求培養(yǎng)出高技能的專業(yè)人才。

培養(yǎng)方案的制定 在進行人才培養(yǎng)的過程中需要對行業(yè)中的市場現(xiàn)狀進行考量，只有掌握好市場的動態(tài)，才能根據(jù)市場需求，培養(yǎng)出可以滿足市場需要的人才，更好地適應(yīng)社會。同時在烹飪業(yè)中聚集的人才越來越多，所以要想在眾多人才中脫穎而出，就需要有一定的風(fēng)格特點，在技能競技中不僅僅需要的是高超的技能、嫻熟的理論，同時個人的風(fēng)格特點也是為自己加分的一個特性，因此在教學(xué)的過程中，院校在對學(xué)生培養(yǎng)方案的制定過程中也建立了以市場需求為主要導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研為載體的教學(xué)方案，同時在教學(xué)資源以及教學(xué)基地的建設(shè)中也得到很高的重視，在教學(xué)的過程中不僅僅是培養(yǎng)一流的廚師，同時還要為學(xué)生日后的工作升級做好充分的準(zhǔn)備，不僅僅單純的培養(yǎng)擁有高技能的廚師，同時還要向中、高層的管理者邁進。

師資隊伍的建設(shè) 在烹飪專業(yè)的技能競賽中，對烹飪技能的考核有著非常嚴(yán)格的要求，因此在日常教學(xué)的過程中，對烹飪技能的教學(xué)就會不知不覺地向著技能競賽的高要求看齊。在烹飪技能教學(xué)的過程中，烹飪技能的提升與實踐教學(xué)、經(jīng)驗是分不開的，所以在對烹飪技術(shù)進行提升的過程中就需要對實踐教學(xué)加以重視，同時還要不斷地積累烹飪經(jīng)驗。

在重視實踐教學(xué)的同時還得考慮高職院校的師資隊伍的建設(shè)，教師是烹飪技能教學(xué)中的決定性的力量，所以在教學(xué)的過程中重視教師技能的提升，對烹飪教學(xué)來說，是非常重要的。在院校的師資建設(shè)的過程中，高職院校都一直貫徹教育部門的意見，高職院校的烹飪專業(yè)的教師在進入工作崗位之前都要有嚴(yán)格的考核，同時也對教師未來的發(fā)展方向以及專業(yè)的需要制定一系列的培養(yǎng)計劃，學(xué)校鼓勵青年教師繼續(xù)進修，不斷提高自己的技能。只有教師自身的烹飪技能不斷提高、不斷完善，才能為學(xué)生帶來更加完善的教學(xué)，才能為學(xué)生帶來更加優(yōu)越的教學(xué)條件，幫助學(xué)生不斷提高自身的烹飪技能。

課程體系的完善 為了滿足當(dāng)下市場對人才的需求，為社會培育更加適應(yīng)社會的高素質(zhì)人才，高職學(xué)院以培育高技能人才為主要的教學(xué)目標(biāo)，對于課程體系也在不斷地改革與完善。

對于烹飪教學(xué)，其對實踐能力有著非常高的要求，因此在實踐教學(xué)體系中相比其他的教學(xué)課程來說，占據(jù)的比重比較多，實踐課程中主要包括了公共基礎(chǔ)實踐課程、專業(yè)基礎(chǔ)實踐課程、綜合技能實踐課程等等，除此之外，實踐課程中還包括學(xué)院定期舉行的專業(yè)技能比賽，鼓勵學(xué)生積極參加社會實踐活動，如一些社區(qū)義務(wù)服務(wù)、工作實習(xí)等。同時還鼓勵學(xué)生積極地參加學(xué)校組織的一些相關(guān)社團活動，不斷地豐富自己的實踐經(jīng)驗和技術(shù)能力。

烹飪教學(xué)中實踐能力雖然很重要，但是也不能看輕理論知識的學(xué)習(xí)，烹飪技能的提升、實踐能力的提升都需要有充足的理論知識作為基礎(chǔ)，因此在烹飪專業(yè)的教學(xué)中對理論教學(xué)的要求非常高。高職院校中的理論教學(xué)體系中不僅僅是專業(yè)理論課程，還有對個人綜合素質(zhì)提升的理論課程的設(shè)定，大學(xué)英語、思想道德修養(yǎng)以及計算機文化基礎(chǔ)等都是提升自身素質(zhì)的課程體系。在專業(yè)課程的理論體系中對于國內(nèi)外的烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)也是非常豐富的，這為學(xué)生技能的提升奠定了非常深厚的基礎(chǔ)。

重視實踐教學(xué) 實踐教學(xué)在烹飪專業(yè)中的作用是不容忽視的，烹飪教學(xué)中的實踐意義是非常鮮明的，高職院校在實踐教學(xué)中投入的精力是非常多的，不僅僅設(shè)計了各種實踐教學(xué)的方式，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R很好地轉(zhuǎn)化成實踐能力，同時也開始嘗試比較系統(tǒng)的實習(xí)模式，與用人單位合作，為學(xué)生創(chuàng)建實習(xí)基地，滿足在教學(xué)中對實踐技能的需求。通過校企合作，為實踐教學(xué)提供一種更加穩(wěn)定的人才培養(yǎng)模式。

國際交流 隨著當(dāng)下經(jīng)濟的全球化，烹飪專業(yè)的國界界定也開始越來越模糊，因此對于學(xué)生的人才的培養(yǎng)不僅僅要局限在國內(nèi)的美食行業(yè)，還要放眼于國際。所以，在烹飪的教學(xué)中，加強國際上的交流對學(xué)生眼界的擴展、技能的提升都有著非常重要的作用，通過國際交流而相互借鑒的經(jīng)驗、查缺補漏，有利于學(xué)生更加清楚地正視烹飪專業(yè)。

技能競賽成績?yōu)閷W(xué)生就業(yè)奠基

烹飪專業(yè)的技能競賽為學(xué)生帶來的不僅僅是豐富的經(jīng)驗，同時還有榮譽。高職院校不斷鼓勵學(xué)生積極參與烹飪技能競賽，以提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的興趣，通過競技競賽過程中激烈的比拼，可以讓學(xué)生精力更加集中，烹飪技能提高更快。

從近年來的案例來看，各種專業(yè)技能競賽為學(xué)生帶來的福利還表現(xiàn)在了學(xué)生就業(yè)環(huán)節(jié)，參與過競賽、同時取得較好成績的學(xué)生在就業(yè)方面明顯要比一般的學(xué)生來的更加輕松，待遇也較高。因此專業(yè)技能競賽帶來的積極影響是非常可觀的，而這種以實踐技能為主的人才的培養(yǎng)方式也取得了一定的成果。

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（作者單位：蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）