趙國強

【摘要】隨著我國職業(yè)教育教育模式的改革與發(fā)展，烹飪專業(yè)的教學(xué)研究越來越受到社會的關(guān)注。烹飪專業(yè)教學(xué)為我國餐飲行業(yè)輸送了大量的專業(yè)人才，對于我國國民經(jīng)濟的發(fā)展起著一定的促進作用。項目教學(xué)法作為一種新型的教學(xué)方式，在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用效果顯著，有助于改善教學(xué)質(zhì)量。本文主要圍繞項目教學(xué)法的實施過程，進一步探討了項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中的運用。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 中餐烹飪教學(xué) 項目教學(xué)法

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）23-0179-01

職業(yè)教育的目的是為社會培養(yǎng)出具有職業(yè)技術(shù)的綜合型人才，縱觀當前社會的就業(yè)形勢，發(fā)現(xiàn)無論是高等教育還是職業(yè)教育都面臨著研究的就業(yè)形勢，在這種大環(huán)境下教學(xué)改革具有重要現(xiàn)實意義。烹飪專業(yè)教學(xué)的目的是培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才，是一門實踐性極強的專業(yè)，在開展教學(xué)中應(yīng)堅持“就業(yè)導(dǎo)向，能力本位”的原則，采用項目教學(xué)法，以學(xué)生實踐作為主體，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和綜合素質(zhì)。本文以中餐烹飪專業(yè)操作課為例，分析項目教學(xué)法的應(yīng)用。

一、項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中的實施

項目教學(xué)法來源于構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論、情景學(xué)習(xí)理論和杜威的實用主義教育理論，在職業(yè)教育中，項目教學(xué)是指教學(xué)和學(xué)生通過共同完成一個項目工作而開展的教學(xué)活動，以生產(chǎn)一件產(chǎn)品或提供一項服務(wù)作為項目任務(wù)，將獨立的任務(wù)項目布置為學(xué)生單獨完成的過程[1]。筆者認為烹飪項目教學(xué)法，是以與烹飪相關(guān)行業(yè)真實的或具有模擬性的工作任務(wù)為基點，讓學(xué)生運用經(jīng)驗和資源，在師生和合作小組成員的相互作用下，完成工作任務(wù)并獲取知識技能。

《菜肴制作》是中餐烹飪專業(yè)中實踐性很強的課程，教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生烹飪菜肴的技巧，筆者以《菜肴制作》中制作一道魚類菜肴為項目任務(wù)，具體分析項目教學(xué)法的應(yīng)用。

（一）教學(xué)設(shè)計

本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容是魚類菜肴的制作與創(chuàng)新，將項目目標設(shè)計為“以草魚為主要原料設(shè)計和制作一道魚類菜肴”，其技能目標是使學(xué)生掌握菜肴創(chuàng)新的基本原則，掌握刀工技術(shù)和菜肴調(diào)味和烹飪技術(shù)。本節(jié)課的教學(xué)目標是提高學(xué)生的專業(yè)能力、社會能力和方法能力，在項目實施的過程中熟練掌握草魚的初加工、刀工和烹制，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力、交流溝通能力、表達能力和組織能力，形成對菜肴的審美能力、評價能力和決策能力。

（二）教學(xué)實施過程

項目教學(xué)法一般分為5個教學(xué)步驟：確定項目任務(wù)、制定計劃、實施計劃、檢查評估、歸檔或結(jié)果應(yīng)用[2]。在實際教學(xué)過程中，筆者遵循以上項目教學(xué)法的基本步驟，在項目教學(xué)理論的指導(dǎo)下，具體實施以下教學(xué)過程：

1.設(shè)計小組方案

在教學(xué)知識講授課上向?qū)W生講解菜肴創(chuàng)新的基本思路，運用多媒體技術(shù)展示具有創(chuàng)意的菜肴圖片進行解析。將班級學(xué)生分為5～8個項目小組，每組選出一名“廚師長”，負責(zé)項目小組成員的組織領(lǐng)導(dǎo)、團結(jié)協(xié)作。將項目任務(wù)“以草魚為主要原料設(shè)計和制作一道魚類菜肴”布置給學(xué)生，每個小組設(shè)計一道創(chuàng)新的菜肴。小組成員可以通過資料收集、討論等方式完成初步設(shè)計方案，教師提出合理建議進行整改，最終完成項目方案。

2.實施項目計劃

教師組織學(xué)生進入實訓(xùn)室完成項目計劃，督促學(xué)生穿戴整齊，嚴格烹飪操作衛(wèi)生等基本要求，使學(xué)生形成良好的職業(yè)行為規(guī)范。組織學(xué)生領(lǐng)取實訓(xùn)食物，分發(fā)到組。每個小組成員按照計劃進行合理分工，在學(xué)生廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下完成項目計劃，例如有的小組成員扮演墩子師傅、炒菜師傅、配菜師傅等角色，成員之間分工協(xié)作，在制作菜肴的過程中熟悉專業(yè)廚師烹飪的操作流程，并形成良好的團隊協(xié)作精神。

3.成果展示

各小組完成項目任務(wù)后，由每個小組的學(xué)生廚師長向大家展示成果，并簡單介紹這道菜肴的特點、創(chuàng)新之處和制作要點。各小組成果展示完成后，教師將每組的菜肴進行拍照，學(xué)生也可以將自己的成果用相機保留下來，并對自己感興趣的菜肴進行討論，相互交流經(jīng)驗、分享成果，在這節(jié)課堂上形成積極、良好的氛圍。

4.評價總結(jié)

各小組成果展示完成后，最關(guān)鍵的就是評價環(huán)節(jié)，本節(jié)課主要采用互評和教師評價的方法，對項目成果進行綜合評價。主要評選出最具創(chuàng)意菜肴、菜品最優(yōu)菜肴、以及最佳小組，采取投票的方式，教師每位學(xué)生均參與其中，學(xué)生先投票，教師最后投票，票數(shù)最多的即為最佳。根據(jù)本次項目的實施過程，教師總結(jié)本項目的重點和實施成果，鼓勵學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)中加強技能鍛煉，培養(yǎng)烹飪創(chuàng)意和團隊協(xié)作精神。

二、項目教學(xué)法的應(yīng)用效果及注意事項

（一）應(yīng)用效果

項目教學(xué)法體現(xiàn)了職業(yè)教育的特點和目標，是促進職業(yè)院校學(xué)生全面發(fā)展的有效教學(xué)方法。烹飪教學(xué)工作者應(yīng)轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，探索項目教學(xué)法的具體應(yīng)用，實現(xiàn)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標。一方面，在中餐烹飪項目教學(xué)中，學(xué)生的潛能在實施項目中得到最大程度的開發(fā)，運用自主能力和創(chuàng)新能力實現(xiàn)烹飪技能的提升。項目設(shè)計、項目組織、項目實施和項目評價的全過程，使學(xué)生的理論知識和實踐技能得到充分結(jié)合，充分激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力和團結(jié)協(xié)作精神，這也是未來學(xué)生進入職場所必須的素質(zhì)。另一方面，教師在項目教學(xué)中獲益，開展項目教學(xué)給教學(xué)的知識儲備、課堂組織能力、教學(xué)方法創(chuàng)新等方面提出新的要求，有利于調(diào)動教師不斷提升自我的積極性，采用創(chuàng)新的教學(xué)理念和教學(xué)方法，提高烹飪教學(xué)質(zhì)量。

（二）注意事項

在中餐烹飪項目教學(xué)中，首先要準確分析學(xué)情，深入了解每位學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和烹飪技能水平，項目設(shè)計要符合學(xué)情，這樣才能充分調(diào)動學(xué)生參與的積極性，發(fā)揮每個學(xué)生烹飪的優(yōu)勢，有效實現(xiàn)項目目標；其次，要堅持“以項目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的原則，教師注重教學(xué)角色的轉(zhuǎn)換，學(xué)生是項目操作的主體，教師是項目的組織和引導(dǎo)者，這樣才能真正發(fā)揮出學(xué)生的主觀能動性，提高學(xué)生的烹飪技術(shù)。

綜上所述，當前我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，使得社會對烹飪行業(yè)人才提出更高的要求，烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)面臨嚴峻的市場競爭。如何提高烹飪專業(yè)教學(xué)效率，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力成為當前烹飪專業(yè)教學(xué)面臨的重要課題，而項目教學(xué)法的引入比較符合烹飪教學(xué)模式的發(fā)展，具有積極的應(yīng)用價值，值得廣為提倡。

參考文獻：

[1]韋舟平.淺談項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)課教學(xué)中的實踐應(yīng)用——以《清湯魚圓的制作》為例[J]. 經(jīng)營管理者， 2014（35）：447.

[2]陳運生，劉興華. 論項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中的創(chuàng)新應(yīng)用[J]. 職業(yè)技術(shù)， 2010（10）：64-65.