熊尚杰

【摘 要】 伴隨著改革開放，人們的生活水平逐步提高，越來越多的人開始更加關注“口腹之欲”，作為在大眾化餐飲菜系分布中排行居于第二位的湘菜，更是深受人們追捧，湘菜教育也因此得到蓬勃發(fā)展。本文主要六個方面探討在此背景下，湘菜專業(yè)應如何建設以適應社會的需求。

【關鍵詞】 烹飪專業(yè)；湘菜教學；社會需求

【中圖分類號】G64.2 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）22-0-02

湘菜是全國八大菜系之一。在大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占到了26%，位居全國第二位，湘菜銷售收入由八大菜系的第七位躍居第三位，并以其鮮明的湖湘特色在全國各地和海外遍地開花，形成了一種蔚為壯觀的“湘菜現象”。其中中、高級技能人才約85萬人，且每年以10萬人的需求量遞增，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅3000人左右，巨大的人才需求為烹飪專業(yè)建設、發(fā)展提供了有力的支撐。

在如此大引擎的推動下，烹飪專業(yè)如雨后春筍般開辦，但是根據湖南省烹飪協(xié)會最新調查顯示，湘菜烹飪專業(yè)畢業(yè)生能實現與企業(yè)零距離對接的比例并不高，那么湘菜烹飪專業(yè)應該如何建設、發(fā)展？如何培養(yǎng)適應社會需要的專業(yè)人才？便成了擺在每個湘菜烹飪教育者面前的難題。筆者根據近年的教學研究及企業(yè)管理經驗，提出一些自己不太成熟的觀點與大家共同探討上述現象的解決方法。

一、確立科學的人才培養(yǎng)模式

科學的人才培養(yǎng)模式可以為人才的培養(yǎng)指明方向，國務院在《關于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出了職業(yè)教育的四項重點工程之一就是實施技能型人才培養(yǎng)培訓工程。職業(yè)教育承擔著培養(yǎng)包括一線技術工人在內的應用型職業(yè)人才的責任。因此，職業(yè)學校要遵循市場的導向性、培養(yǎng)目標的多樣性和實踐性等特點，在職業(yè)學校人才培養(yǎng)模式上進行改革創(chuàng)新，構建具有鮮明職教特色的人才培養(yǎng)模式。

人才是為社會中企業(yè)提供的，實踐教學是高職高專職業(yè)教學的重要組成部分，通過校企合作可使學生在實踐教學這個重要環(huán)節(jié)中得到鍛煉，鞏固、豐富在校學習的基礎理論知識和專業(yè)知識，把理論知識學習與實際生產過程聯系起來，使學生能盡早了解專業(yè)發(fā)展態(tài)勢，完善理論知識向生產實踐的轉變，從而盡快適應市場需求，掌握生產實踐的第一手資料，提高自身的動手能力。同時，實踐教學也加強了校企合作，可使企業(yè)在學生參加生產實踐中選擇優(yōu)秀的畢業(yè)生，有利于企業(yè)選拔人才，而學校則能有針對性地培養(yǎng)適合企業(yè)發(fā)展的人才，同時還有利于提高學生的就業(yè)率，符合國家對職業(yè)教育“促進就業(yè)”的要求。

二、建立科學的課程體系

課程體系的設計應以烹飪工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心。秉持“技能與素質并重”，重點圍繞湘菜餐飲行業(yè)相關工作崗位設計課程體系。按照專業(yè)崗位要求，以烹飪工作過程為主線，與企業(yè)、行業(yè)深度合作，并與中式烹調師、中式面點師等職業(yè)標準相銜接，建設專業(yè)優(yōu)質核心課程。專業(yè)應當積極開展教學研究，合理運用現代教育技術手段，建設科學的核心課程。

為了保證課改的正常進行

第一、學校應該建立“課程改革領導小組”，并明確各自工作職責，在決策和組織層面上保障課改工作的推進。同時確定本校課程改革的推進方略為“主動參與、注重過程、穩(wěn)步推進、體現個性”。

第二，學校制訂關于課程改革的配套政策和規(guī)章制度。從精神和物質兩方面激勵廣大教師實施課程改革的積極性和主動性。一是對參加課改取得成果的教師在評職、評優(yōu)、評先、績效考核等方面給予優(yōu)先；二是對參與課改和取得成果的教師要在工作量計算、獎金發(fā)放等方面制訂確定政策。同時，對不參與課程改革或對課改工作持消極懈怠態(tài)度的教師，學校也將結合人事制度和分配制度改革，對之形成相應的約束機制。對課程改革實行專門立項、專項投入。學校對先期進行課程改革的試點專業(yè)進行專門立項，并投入一定的專項經費。專項經費列入學校年度財政預算，并實行?？顚Ｓ谩?/p>

第三，大力加強以“雙師型”教師為重點的師資隊伍建設，建立名師工作室，加強與新課程體系相適應的校內實訓基地建設，在師資和物質層面上保障課改工作的推進。

第四，確定課改試點專業(yè)和試點班級，取得課改經驗后實行面上推進。

三、構建科學的教學模式

（1）教材的選定。教材的選定是教學改革的重點，也是教學成果得以實現的條件，在教材的選定以以下幾點做為原則：第一教材適應現代化的教學水平和市場的變化；第二教材具有實用性、先進性、代表性及前瞻性；第三教材符合學生知識體系和模塊式教學的；第四積極開發(fā)校本教材。

（2）重點抓理論實踐一體化教學模式的推行。促進教師教學方式、學生學習方法的根本改變。所有專業(yè)課教師都必須同時承擔理論課教學和實訓實習的教學，推行理實一體化教學、首先必須培養(yǎng)理實一體化教師。加強對教學設備、教學手段和方法的開發(fā)和研究，強化電化教學手段和方法的應用。

（3）重點抓實踐性教學環(huán)節(jié)、教學方法的改革。堅持“教、學、做合一”的原則，以調動學生學習的積極、主動性及自覺性為目標，充分采用項目教學法、現場教學法、模擬教學法、仿真教學法等方法，在貫穿學生基本功訓練的教學過程中，大膽創(chuàng)新教學方法與手段，豐富課堂的組織形式，強化學生的技能特點和動手能力，適應市場經濟的需求；將現代化教學段引入到課程教學中，將VCD、幻燈片、圖片、多媒體等多種教學設備運用到實訓操作課的教學中，生動的、直觀的將實際業(yè)務操作環(huán)節(jié)展現在課堂里；建立校際信息網站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容。

（4）教研教改活動的開展。加強專業(yè)研究，實施課題帶動，擴大研究范圍，加強與社會行業(yè)的聯系，提高研究層次。根據教學工作中經驗和存在的問題及社會行業(yè)的發(fā)展、有的放矢的開展教研教改活動，加強體驗教學教研過程中的心得與體會，形成文字性的總結，有目的、有針對性提高教學教研改革的成果。

（5）強化學生的基本功訓練，加強學生的創(chuàng)新能力。緊扣基本功訓練及方法，將基礎能力做為教學設計的核心，同時，加強學生的創(chuàng)新意識培養(yǎng)，培養(yǎng)他們推陳出新的能力，以此來適應市場發(fā)展的需要。

四、培養(yǎng)高水平的教師隊伍

以全面提高師資隊伍素質為中心，通過重點專業(yè)建設，打造一支具有扎實的理論功底，豐富的實踐經驗，較強的教學能力，符合中職人才培養(yǎng)目標要求的結構合理、專兼結合的雙師結構教學團隊。

積極組織專業(yè)教師開展教研活動，樹立“向教研問教學質量”的觀念，在日常教學工作中開展教研活動，讓教研活動真正為教學工作服務。開展個人主備，集體研討的方式進行集體備課，從板書、教學設計、教學方法、教態(tài)、教學反思等各方面進行全方位的研討，提高教師的綜合授課能力，促進課改的深入開展。

五、完善教學教研建設

1、監(jiān)督日常教學行為，嚴格教學管理制度。

學校應堅持以教學為中心，重視教學運行，成立教學質量督導工作領導小組，從教務副院長到教務科長、教研室主任、教師，從上到下一級對一級進行管理，從下到上一級對一級負責，相互督促。建立一套完整的教學過程控制和教學質量評估體系，有專人負責，堅持每天進行教學巡查，狠抓教學質量，對教學準備、課堂教學、教學結束后的三個環(huán)節(jié)加大了監(jiān)控的力度。

2、深化教學改革，嚴抓教學質量

在教改中應將現代職教理念應用于教學中，按照課程的建設方案和規(guī)劃進行一系列的課程教學模式和方法的改革和實踐。我們在教學形式上打破傳統(tǒng)的教學方法，廣泛采用“在教中學，在學中做”的仿真式教學方法，改變老師的課堂主導地位，充分突出學生的主觀能動性，打造有效快樂的課堂，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力、自學能力、協(xié)作能力、溝通能力和知識遷移能力。

（1）將“企業(yè)管理”理念融入實訓教學中

針對職校學生應以培養(yǎng)技能為首要教學任務這一特點，應提出“理論課為技能課服務，專業(yè)基礎課為技能課服務”的觀點，尤其注重培養(yǎng)學生的動手能力。引入企業(yè)管理理念融入實訓教學中，按企業(yè)制度來按理實訓學生。例如針對烹飪專業(yè)學生，可以根據酒店的建制及企業(yè)的“雙向選擇”用人方式，采用了“行政總廚負責制，廚師長競聘上崗，廚師長自由組合”的方式進行分組，由“行政總廚”組織教學（老師充當顧問和協(xié)助者）。在教學中讓學生帶著問題學習，不拒絕一個問題的多種解法，不拒絕超乎常規(guī)的奇思妙想，也不拒絕學生的“失敗”，多樣的教學方式使學生對學習產生了濃厚的興趣與期待。

（2）模塊化教學

對于部分專業(yè)采用模塊化教學，打亂教材內容，按照技能要求制訂教學計劃。例如烹飪專業(yè)的熱菜實習，就是按照不同的烹飪方法來組織實習菜肴，讓學生系統(tǒng)地掌握烹飪方法。烹飪專業(yè)的面點工藝課，以工作任務分析為基礎，提取項目，再根據每個工作項目的具體內容、工作任務的相關性以及課時分配等對工作項目進行合并，形成項目課程，即“模塊化——項目式——任務式——子任務”的課程結構。項目課程與模塊化方式有機結合組織施教，有利于調動學生學習的積極性，有利于培養(yǎng)學生的團隊合作精神，有利于教師與學生雙向互動，活躍教學氣氛，使學生在輕松的教學情景中愉快地接受教育。

（3）項目式教學

根據課程需要，教師先布置任務，由學生分組完成，再展示作業(yè)，反思。例如烹飪專業(yè)的宴席知識，就是由老師布置任務，學生自行采購原料，自行制作，自行推銷。學生積極性很大，學習熱情很高，還寫出海報宣傳推廣自己的宴席。

3、以各種技能比賽為依托，提高師生技能水平。每月技能比賽活動，開展得有聲有色，如翻鍋比賽、面點成形比賽、刀工比賽、食品雕刻比賽，通過比賽帶動了學生學習技能的積極性，充分加強了學生基本功訓練。

4、開通網絡平臺，實現烹飪教學資源共享。

六、推動“五湘”精品聯手出湘

湖南是一片充滿生機的熱土，是一片人與自然和諧相處、萬物自由共生的理想之地，不僅孕育了濃郁厚重的湖湘文化，也孕育了瑰麗奪目的湖南物產。

從1915年參加巴拿馬世界博覽會獲得金獎、1986年被作為國禮贈送給到訪的英國女王伊麗莎白，到2010年亮相上海世界博覽會，千年湘瓷獨放異彩，魅力無窮。作為中國四大名繡之一，擁有2500多年歷史的傳統(tǒng)湘繡工藝在歲月流轉中升華。飛針走線，妙筆生花，五彩絲線織絎出的不僅是絢爛的畫面，更是心靈的祈愿。汲天地之靈氣，取山泉之甘洌，一壺安化陳年黑茶，沖泡出歲月的悠長韻味，歷久彌香。淺飲低談間，總能品味出博大精神的湖湘文化。2010年世博十大名茶的美譽也讓湖南黑茶走向了世界。鐘靈毓秀的自然環(huán)境、純凈甘洌的水質，賦予了擁有4000多年歷史的湘酒口感純正、馥郁醇香的高雅品質。湘酒之馥郁恰如心懷天下之抱負，湘酒之甘洌又恰如湖南人敢為人先之剛毅。

湖南有如此多得天獨厚的資源，將湘茶、湘瓷、湘酒、湘繡蘊涵于湘菜的文化之中，聯合推出“五湘”精品，將讓更多的人感受如同“桃花源”般令人神往的湘菜魅力。

總之，湘菜烹飪專業(yè)職業(yè)教育目的是為社會發(fā)展服務的，教師教育學生的目的也是能輸送良好的職教畢業(yè)生來適應社會崗位需求。但企業(yè)的需要就是要拿來就用的學生，如果我們的畢業(yè)生剛進入企業(yè)就需要二次甚至多次的崗位培訓，那么企業(yè)的壓力也會加大，學校的教育也沒有發(fā)揮作用，這當然也是學生難找工作，社會企業(yè)需求和職業(yè)教育嚴重脫節(jié)的主要原因。

所以，教師要進行課程的相應改革，社會、企業(yè)需要什么樣的學生，我們就要培養(yǎng)什么樣的學生，充分地適應社會發(fā)展需要，這既解決了學生難就業(yè)問題，也為企業(yè)減輕負擔，是學校和社會的共贏。

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