摘要：我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化和國際化發(fā)展，需要既有專業(yè)技能又要有良好職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｂ殬I(yè)素養(yǎng)培育在目前的高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中是被忽視的，導(dǎo)致烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)比較欠缺，迫切需要提高。我們可以通過優(yōu)化課程體系、轉(zhuǎn)變教師觀念、運行現(xiàn)代學(xué)徒制等途徑融入職業(yè)素養(yǎng)培育，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)并促進其職業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：高職；烹飪專業(yè)；職業(yè)素養(yǎng)

中圖分類號：G710文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2016）06-0013-04

一、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化和國際化發(fā)展需要高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?/p>

當(dāng)前我國經(jīng)濟的深化發(fā)展和社會文明程度的提高，加強了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，“工業(yè)型經(jīng)濟”向“服務(wù)型經(jīng)濟”的轉(zhuǎn)變需要大力發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，而餐飲業(yè)就隸屬于現(xiàn)代服務(wù)產(chǎn)業(yè)，成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。我國餐飲業(yè)目前發(fā)展態(tài)勢明顯，呈現(xiàn)出以品牌發(fā)展、連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)管理為特征的現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營模式，科學(xué)化管理和新技術(shù)及營養(yǎng)健康的飲食理念等現(xiàn)代文明成果被廣泛應(yīng)用到現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，逐步替代了隨意性生產(chǎn)、單店作坊式的傳統(tǒng)經(jīng)營套路。

2014年12月，以粵菜系著稱的順德榮獲聯(lián)合國教科文組織授予的 “世界美食之都”稱號，之前以川菜聞名的成都也獲此殊榮?，F(xiàn)今全球僅有6座城市被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，中國就有兩座城市獲此殊榮，這說明我國餐飲業(yè)的國際影響力在擴大，促進了餐飲美食文化的對外交流，有利于我國餐飲業(yè)的國際化發(fā)展。

我國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)的現(xiàn)代化和國際化的發(fā)展趨勢，對餐飲人才提出了新要求，需要與之匹配的高素質(zhì)餐飲人才助力其發(fā)展。當(dāng)下餐飲企業(yè)所需要的高素質(zhì)餐飲人才，不僅要有專業(yè)技能，還要有良好的職業(yè)素養(yǎng)，這依賴于高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)。我國餐飲教育，尤其是烹飪教育發(fā)展起步晚，基本上長期停留在?？茖哟?，開展本科層次的烹飪教育不足二十年，發(fā)展建設(shè)時間短，開辦的學(xué)校也屈指可數(shù)，導(dǎo)致高職烹飪專業(yè)是目前我國餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的生力軍。

二、高職烹飪專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)培育的異態(tài)審視

職業(yè)素養(yǎng)是職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，一般認為職業(yè)素養(yǎng)包含職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)行為習(xí)慣和職業(yè)技能等方面，可以通過學(xué)習(xí)和實踐獲得，在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來并發(fā)揮作用的綜合品質(zhì)。這些綜合品質(zhì)包括以知識和技能指代的表層特征，即顯性素養(yǎng)；還包括態(tài)度、責(zé)任心、敬業(yè)精神、角色定位、價值觀等決定人行為的隱性素養(yǎng)。

（一）烹飪教學(xué)過程中職業(yè)素養(yǎng)培育的邊緣化

職業(yè)院校普遍有職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)被邊緣化的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在職業(yè)院校對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育持漠視或消極態(tài)度，職業(yè)素養(yǎng)在學(xué)校整個課程體系中處于邊緣化地位。而課程體系是人才培養(yǎng)模式的具體表現(xiàn)和核心內(nèi)容，其是否合理直接關(guān)系到人才培養(yǎng)的質(zhì)量。烹飪專業(yè)自從開始高等職業(yè)教育以來，課程體系雖然進行了一定的改革，但實質(zhì)上并未有根本性的改變，課程體系的綜合化程度低，課程結(jié)構(gòu)中非專業(yè)課程（包括人文素質(zhì)課程）的課時比重明顯偏低，專業(yè)課程中反映前沿的內(nèi)容明顯偏少。通過院校間走訪交流，了解到目前高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)多數(shù)可以歸納為“懂營養(yǎng)、精技能、會管理”，目標(biāo)定位為優(yōu)秀的技能應(yīng)用型人才，這反映了高職烹飪專業(yè)一貫的人才培養(yǎng)模式是重技能輕素養(yǎng)，其中，人才培養(yǎng)方案的課程體系涉及職業(yè)素養(yǎng)的少之又少。

一些高職烹飪專業(yè)即使開設(shè)了職業(yè)素養(yǎng)課程，也是與專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容分離的，沒有將職業(yè)素養(yǎng)融入到專業(yè)教學(xué)的每個環(huán)節(jié)，忽視了教學(xué)組織方式與企業(yè)工作方式的一致性，也忽略了職業(yè)素養(yǎng)教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展、企業(yè)崗位要求的融合，最終導(dǎo)致了學(xué)校教學(xué)與餐飲行業(yè)實際崗位需求的脫節(jié)，學(xué)生的職業(yè)意識欠缺，進入酒店相關(guān)的餐飲崗位實習(xí)后的適應(yīng)調(diào)整期比較長，甚至?xí)绊憣W(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展。

（二）烹飪教育者的教學(xué)研究忽視職業(yè)素養(yǎng)

相比較其他專業(yè)，高職烹飪專業(yè)開辦時間遲，發(fā)展歷程短，專業(yè)的教學(xué)研究相對而言也不夠深入。僅就目前教學(xué)研究分析，縱觀從中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫搜集的研究文獻，烹飪教育者的教學(xué)研究關(guān)注點集中在人才培養(yǎng)模式的，主要有理論和實踐的項目教學(xué)法、產(chǎn)學(xué)結(jié)合與校企合作的實訓(xùn)模式、“雙師”和“雙證”培養(yǎng)等方面，涉及烹飪學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育研究的比較少。雖然職業(yè)素養(yǎng)的宏觀研究即面向高職院校研究居多，但是微觀研究即聯(lián)系到具體專業(yè)，尤其是針對高職烹飪的職業(yè)素養(yǎng)研究比較少，缺乏針對性。這說明烹飪教育者的潛意識中是忽視職業(yè)素養(yǎng)培育的，沒有認識到職業(yè)素養(yǎng)對烹飪學(xué)生職業(yè)發(fā)展的重要意義。不少烹飪教育者仍然將烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力狹隘地理解為職業(yè)知識和烹飪技能的簡單疊加。這種認識的局限性投射到真實烹飪教學(xué)情景時，也是不可能在課程中引入并融合職業(yè)素養(yǎng)教育的。

三、提升烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的現(xiàn)實意義

近年來，大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)已經(jīng)成為比較嚴峻的社會問題，對很多畢業(yè)生而言，即便是找到一份工作都困難重重。可是從社會角度看，許多企業(yè)嘆息“招不到合適的人選，招人難”。實際上企業(yè)到高職院校招聘人才時會有共同的感觸：之所以招聘不到滿意人選，是因為很難招到具備良好職業(yè)素養(yǎng)的畢業(yè)生。企業(yè)已經(jīng)把職業(yè)素養(yǎng)作為篩選人才的重要評價指標(biāo)。而高職烹飪專業(yè)呈現(xiàn)的畢業(yè)生“工作難找”與餐飲企業(yè)“人難招”的矛盾點也主要和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)有關(guān)。

（一）餐飲企業(yè)亟需的職業(yè)素養(yǎng)是烹飪專業(yè)學(xué)生所欠缺的

餐飲業(yè)的職業(yè)特點是以服務(wù)顧客為宗旨，其廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的各項工作目前是完全依賴人工完成的，工作時間長、勞動強度大，尤其是節(jié)假日，工作繁忙需要加班，但是工作報酬普遍相對偏低，造成了餐飲企業(yè)的高離職率，也影響了高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)意愿和職業(yè)發(fā)展。例如，學(xué)生的頂崗實習(xí)以及剛畢業(yè)時的工作都是從基層崗位做起，多數(shù)是在廚房打荷，即廚房里打雜，做的事情多且繁雜，是廚房里最易受委屈的崗位，也是工資最低的崗位，但是這些基層崗位是烹飪專業(yè)學(xué)生在餐飲行業(yè)中成長的必經(jīng)之路，也是決定他們是否繼續(xù)從事這個行業(yè)的關(guān)鍵時期。

筆者專門對所在學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的實習(xí)和就業(yè)單位中的29家餐飲企業(yè)進行了問卷訪談與調(diào)研，餐飲企業(yè)期望高職烹飪專業(yè)學(xué)生具備的職業(yè)素養(yǎng)如表1所示。餐飲企業(yè)非?？粗貙W(xué)生所具有的職業(yè)道德、工作態(tài)度、敬業(yè)精神和團隊精神等隱性素養(yǎng)方面的品質(zhì)，即使學(xué)生的知識和技能弱一些也不影響，關(guān)鍵是要具備服從管理、有服務(wù)意識、責(zé)任感強、能夠吃苦耐勞、安心崗位工作等職業(yè)素質(zhì)，這也是餐飲企業(yè)招聘人才時的首要衡量指標(biāo)。多數(shù)餐飲企業(yè)認為知識和技能可以通過企業(yè)培訓(xùn)在短時間內(nèi)得到迅速提高，而內(nèi)在的職業(yè)素質(zhì)則不是一蹴而就的，是需要長期培養(yǎng)錘煉的。烹飪學(xué)生也只有具備了餐飲企業(yè)所認可的內(nèi)在職業(yè)素質(zhì)才能熬過職業(yè)初期的辛苦低薪工作，從而產(chǎn)生職業(yè)認同，專注于工作，得到職業(yè)發(fā)展和成長。

餐飲企業(yè)在聘用高職烹飪專業(yè)畢業(yè)生時認為他們最欠缺的職業(yè)能力如表2所示。93.1%的餐飲企業(yè)普遍認為學(xué)生不僅在畢業(yè)后，即使在頂崗實習(xí)期間都存在“眼高手低，不能吃苦耐勞，心態(tài)不穩(wěn)定導(dǎo)致離職率高”的現(xiàn)象，而且現(xiàn)在的畢業(yè)生服務(wù)意識淡漠，責(zé)任心不強。51.7%的餐飲企業(yè)認為學(xué)生不善于處理人際關(guān)系，嚴重影響其職業(yè)發(fā)展，關(guān)于這點，負責(zé)頂崗實習(xí)的指導(dǎo)教師也深有體會，烹飪專業(yè)學(xué)生在大三頂崗實習(xí)期間會頻繁出現(xiàn)的問題是不滿意實習(xí)單位，要求更換新單位，究其原因主要是人際關(guān)系緊張產(chǎn)生矛盾。高職烹飪專業(yè)學(xué)生的這些職業(yè)能力不足雖然比較符合他們的群體特點，但是這也說明職業(yè)素養(yǎng)培育的嚴重不到位，造成了餐飲企業(yè)亟需的職業(yè)素養(yǎng)恰恰是學(xué)生欠缺的，從而更加說明高職烹飪專業(yè)提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育的重要性和迫切性。

（二）職業(yè)素養(yǎng)培育有利于促進烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)發(fā)展

高職烹飪專業(yè)關(guān)注學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育，是加強學(xué)生的全面發(fā)展、成就人才核心競爭力的重要舉措。以培養(yǎng)學(xué)生“職業(yè)”為出發(fā)點，不再拘泥于“工作”，尤其是在“職業(yè)人”的培養(yǎng)過程中，注重學(xué)生職業(yè)精神需求方面的提升，增強烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)認同感，有助于他們成為“餐飲人”后專注本職工作，激發(fā)職業(yè)追求，從而獲得職業(yè)尊重感，甚至是職業(yè)自豪感，就像米其林三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標(biāo)，不僅代表對廚藝的最高肯定，更是一種無上榮耀。

與此同時，強化職業(yè)素養(yǎng)培育，張揚了“人”的要素在職業(yè)世界的本體特性和重要的主觀能動性，具備職業(yè)素養(yǎng)的人是真正具有職業(yè)競爭力的人，能夠?qū)崿F(xiàn)順利就業(yè)，促進職業(yè)良性發(fā)展。因此，憑借優(yōu)質(zhì)畢業(yè)生所具有的良好形象和口碑，不僅可以提高高職烹飪專業(yè)的就業(yè)率，還能提升學(xué)校的美譽度，吸引優(yōu)質(zhì)生源，實現(xiàn)辦學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)效益的雙豐收，更重要的是可以為餐飲行業(yè)輸送優(yōu)質(zhì)人才，推動行業(yè)的深化發(fā)展，體現(xiàn)高職院校服務(wù)行業(yè)的社會職能。

四、高職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育路徑

（一）構(gòu)建融入職業(yè)素養(yǎng)培育的課程體系，形成課程標(biāo)準(zhǔn)，重視職業(yè)素養(yǎng)評價

在以“就業(yè)為導(dǎo)向”的功利主義浪潮下，職業(yè)教育被理解成為解決具體工作任務(wù)的工具，致使課程設(shè)置的功利主義傾向嚴重，課程實施過程中知識化取向明顯。高職烹飪專業(yè)的課程設(shè)置也有功利化傾向，僅為滿足餐飲企業(yè)崗位需要精細劃分課程，導(dǎo)致課程之間難以融合，學(xué)生難以綜合運用。當(dāng)前烹飪課程實施過程中的主要目標(biāo)和任務(wù)集中在知識的傳授與技能訓(xùn)練，其考核、評價也是圍繞知識、技能展開的，缺乏豐富的、具有實踐意義的職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練。因此，提升職業(yè)素養(yǎng)培育應(yīng)從構(gòu)建烹飪專業(yè)課程體系開始，課程目標(biāo)應(yīng)注重學(xué)生與職業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的理念，以人文本，突顯“人”的全面發(fā)展，促進“人”的自我發(fā)展、精神充實和人格完善，從而達到人的職業(yè)生命與精神生命的發(fā)展契合。在課程內(nèi)容方面，強調(diào)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)崗位的融合，對課程體系和內(nèi)容進行相應(yīng)的重構(gòu)整合，將職業(yè)態(tài)度、信念、行為、精神等融入到知識、技能的培養(yǎng)過程中，使知識、技能、素養(yǎng)三者融會貫通，從而形成與職業(yè)崗位契合的課程標(biāo)準(zhǔn)，有助于烹飪專業(yè)教師明確職業(yè)素養(yǎng)的培育規(guī)范與目標(biāo)，在課程中實施職業(yè)素養(yǎng)教育。與此同時，在課程考核中重視職業(yè)素養(yǎng)評價，突破以往局限于知識、技能的考核標(biāo)準(zhǔn)，將考核評價指標(biāo)擴展成多維度的，既能考查知識和技能，又能衡量職業(yè)素養(yǎng)與能力，引發(fā)學(xué)生對職業(yè)素養(yǎng)的關(guān)注，并調(diào)動職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練的積極性，從而獲得職業(yè)人的道德情感體驗，以自覺提升職業(yè)素養(yǎng)水平。

（二）轉(zhuǎn)變烹飪專業(yè)教師觀念，在課程教學(xué)過程中滲透職業(yè)素養(yǎng)培育

學(xué)生在三年的大學(xué)生活中，接觸最多的是專業(yè)教師，他們不僅是傳道授業(yè)解惑的教者，還是學(xué)生專業(yè)精神引領(lǐng)的師者，他們的一言一行會在無形中對學(xué)生產(chǎn)生很大影響。但是，當(dāng)前烹飪專業(yè)教師過于強調(diào)專業(yè)知識和技能，忽視了學(xué)生走向職場所必需的職業(yè)素養(yǎng)的培育，與教師固有的教育觀念有關(guān)。要想提升高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，必須要轉(zhuǎn)變教師觀念，可以針對職業(yè)素養(yǎng)培育開展專題研討活動，讓專業(yè)教師認識到職業(yè)素養(yǎng)培育的重要性和迫切性。例如，以培養(yǎng)學(xué)生敬業(yè)精神為例，高職烹飪專業(yè)學(xué)生在頂崗實習(xí)期間和畢業(yè)后初入職場時，所從事的多是辛苦且低薪的工作，光靠“愛崗敬業(yè)”等口號倡導(dǎo)學(xué)生對職業(yè)的熱愛，比較虛化空泛，學(xué)生很難做到。但是，要想將“愛崗敬業(yè)”落到實處，就需要專業(yè)教師發(fā)揮精神導(dǎo)師的作用，進行積極的引導(dǎo)，合理設(shè)計教學(xué)項目。鼓勵烹飪專業(yè)教師開發(fā)專業(yè)課程中的職業(yè)素養(yǎng)教育元素，將虛泛化的職業(yè)素養(yǎng)具體化，轉(zhuǎn)化為職業(yè)情景內(nèi)容，有機地滲透到教學(xué)活動中，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中就養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

（三）運行現(xiàn)代學(xué)徒制，在崗位實踐中實現(xiàn)職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的深度融合

最早的職業(yè)教育形式起源于古代學(xué)徒制，這種古老的職業(yè)教育形式所具有的最大特色和對職業(yè)素養(yǎng)培育的重要意義，在于師傅的榜樣作用和“做中學(xué)”的學(xué)習(xí)方式。在烹飪行業(yè)，傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)模式也主要是師徒傳承，在日常的生活和職業(yè)活動中，學(xué)徒以師傅的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為為榜樣，在親身實踐中學(xué)習(xí)職業(yè)技能，內(nèi)化職業(yè)素養(yǎng)。真實的職業(yè)活動是師傅教學(xué)、學(xué)徒學(xué)習(xí)的載體，并且構(gòu)成了職業(yè)素養(yǎng)培育的職業(yè)環(huán)境。但是，烹飪進入高等教育后，確立了學(xué)校的職業(yè)教育制度，脫離了傳統(tǒng)的學(xué)徒制的培養(yǎng)模式，在課堂教學(xué)過程中忽視了傳統(tǒng)的職業(yè)素養(yǎng)的培育方式，使得職業(yè)素養(yǎng)培育與職業(yè)活動是割裂的。而高職烹飪專業(yè)比較特殊，學(xué)生實踐時間比較長，大約有一年時間在企業(yè)頂崗實習(xí)，特別適宜實施現(xiàn)代學(xué)徒制，將學(xué)校教育制度與烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的師徒傳承模式相融合，形成校企聯(lián)動、身份互替的共同式的“學(xué)徒管理”。在高職烹飪專業(yè)的教學(xué)實踐中，運行現(xiàn)代學(xué)徒制，在崗位實踐中實現(xiàn)職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的深度融合，能鞏固學(xué)生的專業(yè)理論水平及實踐能力，端正其職業(yè)心態(tài)和職業(yè)意識，穩(wěn)定其職業(yè)選擇，從而能有效提升其職業(yè)生涯規(guī)劃和職業(yè)決策等方面的能力，進而提升高職生的職業(yè)成熟度，鍛造他們未來從業(yè)的可持續(xù)發(fā)展動力。

（四）倡導(dǎo)“匠人精神”，提升高職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治維新以來就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本質(zhì)在于敬業(yè)和認真，是日本社會走向戰(zhàn)后繁榮的重要支撐。在日本，匠人是指手工藝者、工匠、技師等一類職者，又被稱為“町人”，他們尊奉職業(yè)倫理道德，具有職業(yè)平等意識，對技藝要求精益求精，符合企業(yè)對職者的職業(yè)素養(yǎng)要求。正是這種“匠人精神”讓日本東京的米其林餐廳數(shù)量成為世界之首，已經(jīng)連續(xù)九年蟬聯(lián)“米其林美食之都”榮耀，而且其中多為經(jīng)營日本傳統(tǒng)料理的餐廳，甚至有日本拉面店入選。這應(yīng)該對我國的高職烹飪教育深有啟發(fā)，值得在高職烹飪教育中倡導(dǎo)“匠人精神”，學(xué)習(xí)借鑒其“烹飪匠人”的培養(yǎng)模式。在烹飪教學(xué)中倡導(dǎo)“匠人精神”，重視人才品格培養(yǎng)，使高職烹飪專業(yè)學(xué)生成為“會好好做事”的一流烹飪匠人，才能在依靠手工技能見長的烹飪行業(yè)成長起來，從而獲得職業(yè)成就感，提升職業(yè)尊重感。

（五）引入優(yōu)秀企業(yè)文化，開展文化育人的社團活動，加強人文素養(yǎng)教育

一般而言，企業(yè)文化代表了組織中被廣泛接受的思維方式、道德觀念和行為準(zhǔn)則，知名的餐飲企業(yè)都非常注重企業(yè)文化的建設(shè)，如知名的海底撈企業(yè)文化已成為眾多企業(yè)學(xué)習(xí)的典范。高職烹飪教育也需要將這些優(yōu)秀的企業(yè)文化融入到校園文化建設(shè)中，甚至引入到烹飪課堂上，讓學(xué)生有機會去感受、體驗和思考優(yōu)秀企業(yè)文化所帶來的正能量，從而產(chǎn)生職業(yè)情感和職業(yè)認同感。同時還可以借助大學(xué)生文化節(jié)和美食節(jié)活動，嘗試組建“烹飪學(xué)生道德修養(yǎng)”活動中心，開展“烹飪大師進課堂”的飲食文化講座、文化知識競賽、地方名菜文化演講比賽等活動，讓學(xué)生在充分感受博大精深的飲食文化的同時，也加強了人文素養(yǎng)教育，做到烹飪教育與人文教育的有效融合，從而提升烹飪專業(yè)學(xué)生的文化內(nèi)涵和職業(yè)修養(yǎng)。

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責(zé)任編輯陳春陽