王新平，沈永祥，劉懷臣，胡 浩，史小兵，陳 帆，劉恒碧，葉 川

(毛鋪健康酒業(yè)有限公司楓林酒廠，湖北陽新435204）

高粱是白酒釀造的主要原料，高粱中支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維，相對于其他淀粉質(zhì)原料來說結(jié)構(gòu)較疏松，蒸煮后易被釀酒微生物利用，是釀酒的首選原料。以高粱為原料釀造白酒不僅出酒率高，而且所產(chǎn)白酒醇厚濃郁，香正甘洌，酒質(zhì)遠勝其他原料，在白酒釀造上獨具優(yōu)勢[1]。

高粱因產(chǎn)地不同，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和單寧含量均不同，同時高粱顆粒大小、淀粉組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)不同對釀酒的出酒率、酒質(zhì)優(yōu)劣和蒸煮難易程度均有不同程度的影響。四川高粱品種無論粳糯，單寧含量都普遍較高，支鏈淀粉占總淀粉的比例也較北方高粱偏高[2]。糯紅高粱較北方高粱，支鏈淀粉含量較高，易于保水，適合微生物生長，更適于釀酒[3]。對南北方不同類型高粱釀酒品質(zhì)的差異進行了分析，發(fā)現(xiàn)總淀粉和蛋白質(zhì)含量均比較接近，北方高粱直鏈淀粉含量高，單寧含量低，角質(zhì)率高，而南方高粱則與之相反[4]。蒸煮品質(zhì)對比研究表明，南方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指標上均高于北方高粱[5]，而糯高粱釀造性能較其他高粱好[6]。

表1 新工藝釀造主要設(shè)備

表2 不同澳洲高粱理化指標(一)

毛鋪健康酒業(yè)有限公司楓林酒廠開創(chuàng)固態(tài)法小曲白酒機械化釀造工藝先河，率先采用帶壓球鍋蒸糧、保溫箱床糖化、低溫入槽車、恒溫發(fā)酵間、機器人智能化上甑、白酒生產(chǎn)計算系統(tǒng)控制等先進技術(shù)，實現(xiàn)了從糧食浸泡到蒸餾出酒所有工序機械化連貫性生產(chǎn)。徹底顛覆了傳統(tǒng)白酒釀造工藝，擺脫了傳統(tǒng)工藝“怕冷怕熱”的弊病，實現(xiàn)了“全年生產(chǎn)桂花酒”的目標。楓林酒廠目前年投糧量接近10萬t，原酒產(chǎn)量接近5萬t，成為國內(nèi)最大的小曲酒原酒基地。

楓林酒廠機械化程度高，對高粱的消耗大，為進一步降低成本，選擇價格低廉、產(chǎn)酒質(zhì)優(yōu)的高粱品種迫在眉睫。澳洲高粱因價格便宜，淀粉含量高，而成為楓林酒廠主要的釀酒高粱。但澳洲高粱品種繁多，釀造特性差異較大，為進一步研究最佳釀酒澳洲高粱，楓林酒廠從澳大利亞分別采購了武漢港澳洲高粱、康博澳洲高粱、ANFbuster澳洲高粱、九江港澳洲高粱、G22澳洲高粱和G44澳洲高粱6種主要高粱進行高梁理化指標檢測、蒸煮特性研究、小曲機械化新工藝釀造研究，最終確定最佳澳洲高粱品種。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：武漢港澳洲高粱、康博澳洲高粱、ANFbuster澳洲高粱、九江港澳洲高粱、G22澳洲高粱和G44澳洲高粱。新工藝釀造主要設(shè)備見表1。

1.2 試驗方法

高粱理化指標檢測：澳洲高粱單寧測定按照GB/T 15686—2008執(zhí)行，其余理化指標按國家標準GB/T 8231—2007執(zhí)行。

生產(chǎn)方法：在楓林酒廠單個釀造車間單班投糧30 t、每種高粱均進行15個批次試驗，利用楓林酒廠機械化小曲新工藝對不同品種澳洲高粱進行泡糧、蒸糧（初蒸、燜糧、復(fù)蒸）、糖化、糧糟混合、發(fā)酵、蒸餾等工序釀造后，對蒸煮工藝參數(shù)、出酒率和原酒色譜進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種澳洲高粱理化指標測定

2.1.1 不同品種高粱理化指標（一）（表2）

由表 2可知，武漢港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6種澳洲高粱顆粒指標各有特點，武漢港高粱水分最高，容重也最高，G44高粱帶殼率和雜質(zhì)率最高且容重最低，ANFBuster、G22澳洲高粱和九江港澳洲高粱帶殼率和不完善率均較低。釀酒高粱需選擇顆粒飽滿、完整率高、水分適中、雜質(zhì)最少的高粱為宜。僅從表2對比，ANFBuster、G22和九江港3種澳洲高粱顆粒飽滿度、水分適中、雜質(zhì)和不完善率均較低，可優(yōu)先作為釀酒的原料。

2.1.2 不同品種澳洲高粱理化指標（二）（表3）

表3 不同品種澳洲高粱理化指標(二) (%)

由表 3可知，武漢港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6種澳洲高粱的粗淀粉含量差異較小，均在77.90%～78.0%之間，主要差異在支鏈淀粉含量占比、粗蛋白含量和單寧含量上。對于釀酒高粱，一般來說，支鏈淀粉含量越高，對出酒率越有利，6種澳洲高粱的支鏈淀粉含量占比由高到低為G44＞ANFBuster＞九江港＞康博＞G22＞武漢港。根據(jù)前期澳洲高粱的生產(chǎn)實際發(fā)現(xiàn)，澳洲高粱中粗蛋白含量普遍較國產(chǎn)粳高粱要高，所產(chǎn)原酒的雜醇油含量也普遍偏高，優(yōu)先選擇粗蛋白含量較低的澳洲高粱，6種澳洲高粱中粗蛋白含量由低到高為ANFBuster＜G44＜康博＜武漢港＜九江港＜G22。適量單寧能抑制雜菌，不僅發(fā)酵率高，還能賦予白酒特殊香味，同時還可以凝固多余蛋白質(zhì)，有澄清作用，但過量會使酶鈍化，產(chǎn)生酒醅發(fā)黏，白酒帶有苦澀味現(xiàn)象。綜合釀酒新工藝選料，單寧適量值為0.5%～2.0%較為適宜。而澳洲高粱單寧含量普遍較低（0.5%左右），篩選澳洲高粱品種時，在其他條件相同的情況下，優(yōu)先選擇單寧含量較高的品種，6種澳洲高粱中單寧含量由高到低為ANFBuster＝康博＞武漢港＞九江港＞G44＞G22，僅從表3對比，優(yōu)先選擇支鏈淀粉含量高、粗蛋白含量最低且單寧含量最高的澳洲高粱品種即ANFBuster澳洲高粱。

2.2 不同品種高粱蒸煮特性研究（表4）

由表4可知，通過不斷摸索，武漢港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6種澳洲高粱在相同泡糧桶、不同泡糧水溫下泡糧18 h后，再經(jīng)過相同球形帶壓旋轉(zhuǎn)蒸鍋初蒸、燜糧、復(fù)蒸后，熟糧感官均能達到柔熟透芯、表皮干爽、開口適中，破口率達到98%以上的工藝要求。泡糧水溫的高低和蒸糧工序蒸煮參數(shù)的高低反映了不同澳洲高粱品種蒸煮的難易程度，高粱中的蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)合形成“角質(zhì)胚乳”，角質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊密而堅硬，當?shù)矸酆炕鞠嗤吡坏鞍踪|(zhì)含量越高，角質(zhì)胚乳越多，也就越難蒸煮，6種澳洲高粱蒸煮難易程度由低到高為康博＜ANFBuster＜武漢港＜G44＜九江港＜G22，該結(jié)論和6種澳洲高粱的粗蛋白含量規(guī)律基本吻合。

2.3 不同品種高粱機械化新工藝釀造研究

2.3.1 原酒出酒率（圖1）

由圖1可知，楓林酒廠采取三段接酒的方式，酒頭、主體酒和酒尾，得出6種澳洲高粱原酒綜合出酒率（折55%vol）由高到低為ANFBuster＞G44＞武漢港＞九江港＞康博＞G22，說明高粱出酒率和支鏈淀粉含量占比、單寧含量之間確實存在一定的正相關(guān)關(guān)系。

2.3.2 原酒品質(zhì)（圖2、圖3）

表4 不同高粱品種蒸煮工藝參數(shù)

圖1 不同高粱品種出酒率

楓林酒廠是清香型小曲原酒基地，其酒香味成分以乙酸乙酯為主體香，根據(jù)國家衛(wèi)生標準嚴格控制原酒中雜醇油的含量并結(jié)合楓林酒廠的實際將雜醇油作為評判原酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標，故選擇澳洲高粱品種時，優(yōu)先選擇產(chǎn)乙酸乙酯含量高、雜醇油低的品種（色譜指標均以原酒55%vol折算）。

圖2 原酒中乙酸乙酯含量

由圖2可知，不同澳洲高粱對應(yīng)原酒的乙酸乙酯含量差別較小，均在0.43～0.59 g/L之間。清香型小曲原酒中乙酸乙酯含量越高，原酒口感越協(xié)調(diào)，清香更優(yōu)雅，風格更典型。6種不同澳洲高粱原酒中乙酸乙酯含量由高到低為ANFBuster＞武漢港＞G22＞康博＞九江港＞G44。

由圖3可知，雜醇油主要是蛋白質(zhì)降解代謝和糖的合成代謝產(chǎn)生的。在相同的機械化小曲新工藝、相同酒曲和用量的基礎(chǔ)下，原酒雜醇油的含量主要和高粱品種有關(guān)，高粱中粗蛋白的含量理論上決定了原酒的雜醇油含量。6種不同澳洲高粱對應(yīng)原酒的雜醇油含量差異較大，原酒中雜醇油含量由低到高為ANFBuster＜康博＜武漢港＜G22＜九江港＜G44。該結(jié)論和6種不同澳洲粗蛋白含量規(guī)律一致。

圖3 原酒雜醇油含量

3 結(jié)論

通過對6種不同澳洲高粱理化指標檢測、蒸煮特性研究和釀造研究分析得出，原酒出酒率方面：ANFBuster、G44澳洲高粱出酒率最高；原酒品質(zhì)方面：ANFBuster澳洲高粱原酒品質(zhì)最佳；蒸煮難易程度方面：ANFBuster、康博澳洲高粱易蒸煮，更節(jié)能。綜合考慮選取顆粒飽滿、雜質(zhì)少、易蒸煮、出酒率最高、原酒品質(zhì)最好的ANFBuster澳洲高粱作為楓林酒廠釀酒原料。

[1]曹新莉.原料與釀酒[J].釀酒科技,2002(4)：53-54.

[2]唐玉明.高粱籽粒釀酒的品質(zhì)研究[J].釀酒,2000(4)：45-47.

[3]袁蕊,敖宗華,劉小剛,等.南北方幾種高粱釀酒品質(zhì)分析[J].釀酒科技,2011(12)：33-36.

[4]楊乾華,丁國祥,曾富言.南北方不同類型高粱的釀酒品質(zhì)差異[J].作物品種資源,1994(4)：32-33.

[5]何誠,丁海龍,楊平,等.南北釀酒高粱蒸煮品質(zhì)研究[J].釀酒科技,2012(8)：68-70.

[6]劉茂柯,唐玉明,任道群,等.釀酒高粱籽粒釀造性能的比較[J].中國釀造,2012,31(11)：111-114.