劉福振，李宜峰，李世琦，侯繼鵬，毛 碩

（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院園藝系，遼寧丹東118003）

藍(lán)莓，也稱越桔，其果肉細(xì)膩、口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，被稱作“漿果之王”，具有改善人體的血液循環(huán),降低心血管疾病,抑制體內(nèi)膽固醇含量及抗衰老等作用。玫瑰香葡萄又叫麝香葡萄，口感微酸帶甜，甜而不膩，麝香味濃、著色好，由于其性平、味甘酸，有補(bǔ)氣血等功效，是鮮食和釀酒的上好原料。隨著我國人均收入的增加和消費(fèi)者的健康意識逐漸增強(qiáng)，選擇低酒精度、富含抗氧化物質(zhì)和具有良好保健功能的果酒就成為首選[1-3]。再加上國家的酒業(yè)總體政策“限制高度酒，鼓勵(lì)發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展，支持水果酒和非糧食原料酒的發(fā)展”，開發(fā)富含有機(jī)酸、維生素、氨基酸的發(fā)酵型果酒以及低酸、低酯、低甲醇、低雜醇油的凈爽類水果蒸餾酒已成為酒類行業(yè)發(fā)展的新方向和增長點(diǎn)[4-7]。用藍(lán)莓和葡萄制成藍(lán)莓葡萄復(fù)合白蘭地，不僅可以增加果酒市場上的銷售種類，滿足不同人群的需要，而且對人的保健也起到一定的促進(jìn)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料及耗材：藍(lán)莓（采自農(nóng)學(xué)院園藝實(shí)訓(xùn)基地藍(lán)莓圃）、葡萄（玫瑰香，購于丹東市區(qū)）、活性干酵母（安琪酵母）、白砂糖（市售食品級）；檸檬酸，食用級；偏重亞硫酸鉀，浙江永嘉化工廠生產(chǎn)；果膠酶，廣州“遠(yuǎn)天”牌復(fù)合果膠酶制劑。

儀器設(shè)備：電子天平JA2003，上海精密科學(xué)儀器有限公司；低速臺式離心機(jī)TGL16G，上海安亭科學(xué)儀器廠；電熱恒溫水浴鍋DK-S12，上海普渡生化科技有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-%40，上海一恒科技有限公司；精密pH計(jì)FJ-200，廣州H贏儀器公司；可見分光光度計(jì)722，北京普析通用儀器有限公司；榨汁機(jī)A-168，廣州市恒躍家用電器有限公司；電磁爐C20B，天津電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓葡萄復(fù)合白蘭地的制作工藝流程

藍(lán)莓和葡萄鮮果→精選→冷藏→清洗→破碎→原料混合→成分調(diào)整→添加酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→發(fā)酵完畢→一次蒸餾→二次蒸餾→橡木桶陳釀→勾兌調(diào)配→過濾→裝瓶→質(zhì)檢→藍(lán)莓葡萄白蘭地成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病蟲害的藍(lán)莓和葡萄果實(shí)，經(jīng)過清洗置于溫度為-5～-1℃冰箱中冷藏3～5 d，然后對其進(jìn)行除梗破碎，破碎率達(dá)到95%以上，再將分別破碎的藍(lán)莓、葡萄按4∶1的比例混勻后，立即調(diào)糖、調(diào)pH值，加入活性酵母于20℃恒溫下進(jìn)行主發(fā)酵，至不產(chǎn)氣泡（前3天每隔12 h攪拌通風(fēng)1次），立即過濾。得到的過濾汁在5℃下添滿貯存2個(gè)月，待蒸餾。注意在發(fā)酵及貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時(shí)蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸餾設(shè)備。蒸餾時(shí)小火慢蒸，一次蒸餾的粗餾原白蘭地占過濾汁體積的25%，二次蒸餾，將一次蒸餾完后的酒再次蒸餾，蒸餾量按下式計(jì)算：過濾汁總體積×過濾汁酒度/所需白蘭地酒度。之后對原白蘭地進(jìn)行感官評定和理化分析。

1.3 感官質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1 原酒過濾汁感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)（表1）

1.3.2 白蘭地感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）

感官檢測主要通過經(jīng)驗(yàn)豐富的檢測員對白蘭地的樣品按照GB/T 11856—2008《白蘭地》中感官分析部分按外觀色澤、香氣、口味和風(fēng)格的操作步驟和要求進(jìn)行。口感品評，品評員將小劑量的白蘭地唅在口中，均勻地分布在口腔舌尖及舌面上，盡可能在吞咽之后，品嘗味道，然后記錄味道特征，最后的分?jǐn)?shù)根據(jù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評分。

表1 原酒過濾汁感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)

表2 原白蘭地感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 理化檢測方法

可溶性固形物：手持折光儀法[8]；總酸(檸檬酸計(jì))：酸度計(jì)法[8]；總糖、還原糖測定：斐林試劑滴定法[8]；微生物指標(biāo)：平板計(jì)數(shù)法[9]；Vc含量的測定：分光光度儀法[10]；pH值測定：采用pH S22型酸度計(jì)[11]；澄清度測定：采用722S分光光度計(jì)檢測果酒的透光率[12]；酒精度：用酒精計(jì)法（GB/T 15038—2006）。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比對復(fù)合白蘭地的影響（表3）

由表3可知，不同原料配比對原白蘭地的感官評定結(jié)果相差較大，說明不同原料配比對原白蘭地感官評定影響較大，原料配比為4∶1時(shí)得分最高，明顯高于其他組。復(fù)合白蘭地酒體澄清、無色透明，無懸浮物、無沉淀，果香、酒香協(xié)調(diào)濃郁，口味醇和。

表3 原料配比對原白蘭地感官評定結(jié)果

2.2 復(fù)合原料初始糖酸比對白蘭地品質(zhì)的影響（表4）

表4 復(fù)合原料初始糖酸比原白蘭地理化指標(biāo)

由表4可知，在原料初始糖酸比為30∶1條件下發(fā)酵生產(chǎn)的白蘭地具有較好的口感，獲得的得分最高，其次為32∶1和34∶1組。

2.3 不同蒸餾原料對白蘭地的感官評定結(jié)果

為了研究蒸餾原料是否是影響藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)的顯著因素，在試驗(yàn)中，分別采取藍(lán)莓原酒、藍(lán)莓皮渣和酒腳作為蒸餾原料制作藍(lán)莓白蘭地，邀請10位具有豐富品酒經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對白蘭地進(jìn)行感官檢測，取10個(gè)人的評價(jià)得分均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。同時(shí)，利用各種測量儀器分別測量每種藍(lán)莓白蘭地的非酒精揮發(fā)物總量。其檢測結(jié)果見表5。

表5 不同蒸餾原料對藍(lán)莓白蘭地的各項(xiàng)理化指標(biāo)的評分

由表5可知，在藍(lán)莓白蘭地釀制過程中，不同的蒸餾原料可釀造不同品質(zhì)的白蘭地，用藍(lán)莓、葡萄原酒為原料釀造的白蘭地，其色、香、味及口感等好于其他兩種原料，最終的綜合評分為46.4分。試驗(yàn)結(jié)果表明,不同蒸餾原料對白蘭地各項(xiàng)理化指標(biāo)均有一定影響。采用藍(lán)莓葡萄原酒蒸餾的白蘭地的各項(xiàng)理化指標(biāo)優(yōu)于采用藍(lán)莓葡萄酒腳蒸餾的白蘭地。

2.4 正交試驗(yàn)

2.4.1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對影響白蘭地的主要因素(原料配比、原料初始糖酸比和不同蒸餾原料）進(jìn)行了采取L9（33）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[13]，結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)L9(33)因素水平

2.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，做3因素3水平正交試驗(yàn)[14-16]。結(jié)果見表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，原料配比4∶1,復(fù)合原料初始糖酸比為30∶1，用藍(lán)莓葡萄原酒蒸餾為最佳工藝條件組合。各因素對藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椴煌麴s原料＞原料配比＞原料初始糖酸比。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)對影響藍(lán)莓葡萄復(fù)合白蘭地質(zhì)量的3個(gè)因素：藍(lán)莓葡萄原料配比、不同的蒸餾原料、原料的糖酸比分別進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行評分，最終得到藍(lán)莓葡萄復(fù)合白蘭地的最優(yōu)工藝參數(shù)為：原料配比4∶1，復(fù)合原料初始糖酸比為30∶1，用藍(lán)莓葡萄原酒進(jìn)行蒸餾。各因素對藍(lán)莓葡萄復(fù)合白蘭地品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椴煌麴s原料＞原料配比＞原料初始糖酸比。所制得的白蘭地酒精度為42%vol，澄清透明、風(fēng)味濃郁、口感純正，適合不同人群的飲用。

[1]仇小妹.藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝研究及抗氧化活性評價(jià)[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

[2]闕斐.黃酒的抗氧化活性及其中的酚類物質(zhì)[D].杭州：浙江大學(xué),2006.

[3]謝思蕓.固定化楊梅果醋發(fā)酵工藝及其抗氧化活性研究[D].南昌：南昌大學(xué),2013.

[4]王艷輝.鴨梨混合果酒釀造工藝及品質(zhì)特征研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

[5]王少輝.低酒精度紅棗飲料的研究[D].株洲：中南林業(yè)科技大學(xué),2014.

[6]李影.藍(lán)莓發(fā)酵酒最佳工藝條件及其功能性的研究[D].延邊：延邊大學(xué),2014.

[7]顏雪輝.桑葚酒專用酵母選育及發(fā)酵工藝研究[D].武漢：湖北工業(yè)大學(xué),2014.

[8]VINE R P.Comercial wine making processing and control[M].AVT publishing,1991：140-141.

[9]SANDHU D K,JOSHI V K.Technology,quality and scope of fruit wines especially apple beverage[J].Indian food industry,1995,14(1)：24-34.

[10]聶繼云.果品質(zhì)量安全分析技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

[11]明紅梅,熊俐.蘆薈蘋果酒釀造工藝和澄清技術(shù)研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(3)：327-330.

[12]楊幼慧,張莉萍,鄭素霞.影響果酒發(fā)酵質(zhì)量的因素及其控制方法[J].中國釀造,2002(1)：28-30.

[13]宋普,鄭向平,張葆春,等.白蘭地蒸餾過程中主要揮發(fā)性芳香族化合物的變化規(guī)律[J].釀酒科技,2013(2)：42-45.

[14]王霞,李記明.橡木板在白蘭地陳釀中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(7)：54-59.

[15]黃發(fā)新,詹云輝,胡炳芬,等.用菠蘿皮、渣釀制白蘭地的初步研究[J].云南熱作科技,1997(1)：12-16.

[16]馮作山,陳計(jì)巒,胡小松.香梨白蘭地酒品質(zhì)的初步研究[J].食品工業(yè)科技,2003(6)：81-82.