扎西玉珍

摘要：隨著國家對中等職業(yè)教育改革的推進，各地中職學校在不同專業(yè)領域積極開展理實一體化教學實驗推廣。在此背景下，結合烹飪專業(yè)教學特點，談談烹飪專業(yè)開展理實一體化教學的意義，影響烹飪理實一體化開展的因素，以及開展烹飪專業(yè)理實一體化教學需要構建烹飪理論平臺與烹飪實訓平臺一體化教學體系。

關鍵詞：烹飪專業(yè)；理實一體化教學；中職教育

中圖分類號：G718文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2017）05-0238-01

理論與實踐一體化教學模式是將理論教學、實踐教學融為一體，充分利用先進的教學設施和生產(chǎn)設備，實現(xiàn)知識傳授和實踐操作相統(tǒng)一的教學形式。通過理實一體化的教學，可使烹飪專業(yè)學生在學習時獲得知識與技能的雙贏。

1.影響烹飪專業(yè)理實一體化教學實施的主要因素

理實一體化教學模式在不同地區(qū)的烹飪專業(yè)教學中進行了實驗，對整個烹飪教學有很大的促進改善。但是，與真正的理實一體化模式還有很大差距?？v觀烹飪專業(yè)的教學改革，影響理實一體化的因素很多。

首先，開展烹飪專業(yè)理一體化教學，就要有相應的一體化教師。"教改的關鍵是教師"。一體化教學缺乏優(yōu)秀的一體化教師，再好的設想也很難實現(xiàn)。教師在能力、意識方面的差距，將直接影響教改成效。教改要求教師必須轉變教育理念，從知識本位向能力本位轉移，認真領會"設疑、解惑"的深刻含義，才能夠培養(yǎng)出社會與企業(yè)需要的適用人才。現(xiàn)在很多院校的烹飪專業(yè)教師還不具備一體化教學的水平。

其次，開展烹飪專業(yè)一體化教學應具有相應的配套教材。目前，一體化教學仍處于改革實驗過程中，沒有形成完善的教學體系，故還未有適合的工作任務引領教學的教材。技工類烹飪專業(yè)現(xiàn)用教材屬人社部開發(fā)的第三版教材，不具備一體化教學要求。而一體化教學具有靈活性、多樣性和實效性的特點，教材的編寫應當由專家、學者、烹飪教師組成，采取"用戶評估，專家評審"的辦法，結合教學實踐開展行業(yè)企業(yè)、職業(yè)院校需求調(diào)研，廣泛聽取教材使用的意見和建議，不斷改進和提高教材質(zhì)量。同時在取得教學實踐經(jīng)驗后，應對教材使用信息及時進行反饋，使教材不斷得到補充和完善。

再次，烹飪專業(yè)一體化教學場地建設。開發(fā)和實施一體化課程教學，要求對現(xiàn)有的理論教室和實習場地進行改造和結合。就烹飪專業(yè)而言，建設適合烹飪專業(yè)的一體化教學的教學場所是很重要的。建設標準化烹飪一體化教室、一體化的熱菜實訓室、仿真菜肴展覽室、仿真酒店實訓室、一體化面點實訓室的教學場所，是烹飪專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展方向。因此，多功能一體化實訓場地與設備是開展烹飪一體化教學不可缺少的物質(zhì)基礎，這在眾多烹飪院校專業(yè)建設中直接影響了烹飪一體化的開展與實施。

最后，烹飪一體化教學的學生課業(yè)考核與評價體系建設。學生課業(yè)評價體系要把結果評價轉變?yōu)檫^程評價，徹底改變僅依靠學習成績來評價學生的傳統(tǒng)做法，積極引入企業(yè)對員工的一些評價指標，實現(xiàn)學校對學生的評價與企業(yè)對員工的評價相統(tǒng)一。同時在教學管理中實行學分制，在提高學生自主性學習的基礎上，把終結式考試評價與日常教學中的過程性考核相結合，可采取提問、菜品設計和技能比賽等多種形式，通過學生自評、互評與教師評價相結合，既評價學生的學習程度，也評價學生的綜合能力。

2.烹飪專業(yè)理實雙平臺一體化教學體系構建

2.1理論教學的模塊設定。理論教學要達到的目標應當是"一高、二專"，"一高"是指學生具有較高職業(yè)素養(yǎng)，為今后就業(yè)奠定基礎；"二專"是指對本專業(yè)具有扎實的基礎理論和專業(yè)知識，即文化知識和專業(yè)知識達到中等職業(yè)教育的標準，能夠適應就業(yè)要求。烹飪專業(yè)理論教學模塊包括以下內(nèi)容：（1）文化基礎課模塊。包括語文、德育、烹飪英語、烹飪化學、餐飲企業(yè)管理等等。（2）專業(yè)基礎課模塊。包括烹調(diào)技術、烹飪原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、菜肴設計學、烹飪美學、餐飲成本核算等等。

2.2實踐教學模塊的設定。實踐教學的目標一定要立足于高技能、特色化、實用性，達到中高級烹調(diào)師的技能標準。不論學習何種菜系，一定掌握該菜系的精華精髓，同時要推陳出新，從而提高技能的"含金量"，與相應的等級名符其實。實踐教學模塊包括以下內(nèi)容：

（1）烹飪專業(yè)實訓實踐課模塊。包括中餐菜肴制作技術（熱菜制作，冷菜制作，中國名菜制作）、中西面點制作技術、食品雕刻技術、宴會設計等等。

（2）烹飪技能操作模塊。包括整桌菜肴設計、頂崗實習（經(jīng)理，墩，灶，冷葷，服務，面點，食雕）等等。

（3）烹飪專業(yè)技能的考核方法。統(tǒng)一參加全國技能等級鑒定考核，考試合格取得等級資格證書。

綜上所述，中職烹飪理實一體化教學改革仍屬實驗摸索階段，影響其開展的因素很多。各地烹飪院校在進行教改過程中應結合本校的情況開展，走出適合烹飪專業(yè)發(fā)展的改革路線。

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