王懌蘭

摘要：中國(guó)烹飪技藝是中國(guó)文化精神的特殊體現(xiàn)形式，是中華民族燦爛的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，不可或缺的組成部分。具備中國(guó)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深的顯著特點(diǎn)。隨著時(shí)代的進(jìn)一步發(fā)展，以及人們生活水平和質(zhì)量的顯著提高，中國(guó)各地的菜系也在不斷的更新。現(xiàn)如今，‘烹飪技藝已經(jīng)不再單單是一門滿足人們溫飽的食物烹煮方式，而是作為一門獨(dú)立的學(xué)科，感染和改變著人們的生活。主要依靠純手工操作完成，區(qū)別于其他可以利用先進(jìn)技術(shù)替代人為手工操作的技術(shù)方式。因此，其在教育教學(xué)方式上，也有別于其他許可?；诖?，筆者將結(jié)合自己多年經(jīng)驗(yàn)來(lái)分析一下烹飪美學(xué)對(duì)烹飪教學(xué)的作及其應(yīng)用現(xiàn)狀，希望此文能給以后從事相關(guān)行業(yè)的學(xué)習(xí)和工作者提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；應(yīng)用

烹飪美學(xué)是一門獨(dú)立的學(xué)科，是指導(dǎo)烹飪實(shí)踐的思想基礎(chǔ)。這門學(xué)科與其他學(xué)科的根本不同在于其是一門極具實(shí)踐意義的學(xué)科。隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高，人們已經(jīng)不再滿足‘吃飽的飲食觀念，現(xiàn)在更多的人追求的是用餐的過(guò)程和食物的美感。因此，研究烹飪美學(xué)，是在保證食物滿足人們生理需求的前提下，努力發(fā)掘食物的藝術(shù)表現(xiàn)力，讓食用者在享受美食的同時(shí)還能得到一定的視覺(jué)享受。想要更好地掌握烹飪技術(shù)，首先應(yīng)該了解烹美學(xué)，這是學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)。

一、烹飪美學(xué)的含義及其特點(diǎn)

（一）烹飪美學(xué)的含義

烹飪美學(xué)的主要宗旨就是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪有五大屬性，分別為色、香、味、形、器。這五大屬性既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于香、味出現(xiàn)，又是最先映入食者的眼簾的，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分，而質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體[1]。

（二）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)就是處理好烹制工藝和菜點(diǎn)藝術(shù)造型之間的關(guān)系。烹飪美學(xué)不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“螞蟻上樹”一菜，肉沫的加入就像是一只只“螞蟻”，而成團(tuán)的粉絲就像是大樹根部糾纏的部分[2]，這道菜就十分生動(dòng)形象地表現(xiàn)了螞蟻爬樹的一個(gè)場(chǎng)面，其制作工藝簡(jiǎn)單，又滿足了人們的視覺(jué)效果，是引導(dǎo)最典型的宴席菜。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂(lè)見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲，從而使烹飪藝術(shù)成品呈現(xiàn)出最佳的效果，在色彩的選擇上也應(yīng)該盡量選擇一些暖色調(diào)為主的可食用食材來(lái)做擺盤，使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果[3]。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無(wú)實(shí)際意義，因?yàn)樗撾x了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。

烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫那樣可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“鯉魚躍龍門”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動(dòng)的“紅鯉”形象，廚師們就要選擇適于制作“紅鯉”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“紅鯉”比重變小[4]，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“紅鯉”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！凹t鯉”質(zhì)地的滑嫩。制作“龍門”的材料可以選擇胡蘿卜，雕刻好“龍門”形狀的時(shí)候在刷上金色食用色素，做好擺盤，這樣的就可以組成一道完美的“鯉魚躍龍門”了。

烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)就是要有嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)植物作為原料，為了保證其質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過(guò)消毒的工具或模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“綠樹”，色彩要求深綠，以表現(xiàn)樹的生動(dòng)性[5]。此時(shí)西蘭花就是制作綠樹的理想原料。而且，西蘭花在過(guò)水后的顏色十分鮮嫩，可以引起人們的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個(gè)成熟的“綠樹”概念，才能選擇出最合適的材料進(jìn)行制作。廚師們?cè)诰毩?xí)擺盤雕刻技術(shù)的時(shí)候，可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。這樣有利于廚師鍛煉自己的雕刻水平，正如古人說(shuō)的熟能生巧。

二、烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）烹飪專業(yè)教學(xué)的基本教學(xué)情況

伴隨二十一世紀(jì)的到來(lái)，國(guó)內(nèi)烹飪專業(yè)教學(xué)迎來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)。教師除了教授學(xué)生基本的烹飪?cè)牧系呐渲谩⒐に?、化學(xué)、安全等基本常識(shí)外，還增添了專業(yè)技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)。其實(shí)質(zhì)是要求將課本基本功與實(shí)際操作有機(jī)結(jié)合，已達(dá)到“學(xué)以致用”的教學(xué)效果和目的。

（二）實(shí)際的烹飪教學(xué)中，遇到的問(wèn)題和困難

1.缺少科學(xué)的人才培養(yǎng)目標(biāo)

目前，在實(shí)際的烹飪教學(xué)課程教學(xué)中，尚未確立科學(xué)的人才培養(yǎng)計(jì)劃目標(biāo)。學(xué)生在面臨就業(yè)問(wèn)題時(shí)，為能找到符合自身?xiàng)l件的就業(yè)點(diǎn)，多進(jìn)入一般性的飯店后廚跟師傅學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，在這種特殊的行業(yè)慣性條件下，自身思維收到束縛和固化定式，缺少創(chuàng)新意識(shí)。即使有創(chuàng)新意識(shí)，也因膽怯不敢大膽嘗試，久而久之，烹飪?nèi)瞬胖荒軠S為廚房的附屬品，機(jī)械的重復(fù)著同樣的工作。導(dǎo)致這種問(wèn)題出現(xiàn)的原因，表面上看來(lái)是受制于廚師行業(yè)的特殊性，但其實(shí)質(zhì)卻反映了烹飪教學(xué)中存在弊端和問(wèn)題。追究其根源在于學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)中，課程教授多缺少科學(xué)性，理論講授過(guò)多，而其使用價(jià)值卻不高[6]。

2.課堂授課內(nèi)容單一、陳舊

導(dǎo)致課堂授課內(nèi)容單一化的主要原因在于，基本授課教材的落后，更新速度慢，而人們對(duì)于烹飪食物的品質(zhì)需求卻在不斷上升，導(dǎo)致教材與烹飪實(shí)際相脫節(jié)。因此，學(xué)生難以在基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)階段，具備前瞻思想，烹飪技能掌握多以老師手把手教授為主，盲目的任務(wù)只要扎實(shí)的掌握好老師所講，就能成為一名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，這種想法顯然是不切實(shí)際的。

3.烹飪美學(xué)與烹飪教學(xué)聯(lián)系不夠緊密

菜肴的烹飪，是烹飪技能掌握的核心和關(guān)鍵點(diǎn)。烹飪教師，在烹飪教學(xué)中，通過(guò)對(duì)理論知識(shí)的講授與技能的示范，感染學(xué)生走入烹飪的世界，使學(xué)生喜歡上烹飪、愛(ài)上烹飪。進(jìn)而觸發(fā)學(xué)生對(duì)于烹飪學(xué)習(xí)的主動(dòng)意識(shí)，并為掌握烹飪技能而不屑努力。而在實(shí)際授課教學(xué)中，教師對(duì)于烹飪美學(xué)的傳授并未引起重視，而導(dǎo)致未能觸發(fā)學(xué)生對(duì)于烹飪的喜愛(ài)。

三、烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用的具體措施

（一）聘請(qǐng)相關(guān)專業(yè)的優(yōu)秀教師進(jìn)行教學(xué)

就目前我國(guó)烹飪教學(xué)現(xiàn)狀來(lái)看，有關(guān)烹飪美學(xué)方面的課程較少，大多數(shù)的烹飪教師也缺乏這個(gè)方面的專業(yè)素養(yǎng)。因此，我們首先應(yīng)該做的就是增設(shè)這門烹飪美學(xué)的課程，聘請(qǐng)專業(yè)的優(yōu)秀教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)。并組織學(xué)生多進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)，讓學(xué)生能夠?qū)?shí)踐和理論結(jié)合起來(lái)，在實(shí)踐中發(fā)展自己的綜合能力。

（二）創(chuàng)新烹飪課堂教學(xué)方法

烹飪教學(xué)旨在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的技術(shù)和方法，讓其成為烹飪方面的專業(yè)人才。但是許多學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪之后就失去了一開始的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致其專業(yè)水平無(wú)法提升。烹飪教師在進(jìn)行教學(xué)的時(shí)候應(yīng)該嘗試一些新教學(xué)方法和教學(xué)手段來(lái)吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升他們的烹飪水平。如，教師在講解完理論課的時(shí)候可以再增加一節(jié)實(shí)踐課，將班里的學(xué)生分成幾個(gè)小組，并分別給他們不同的任務(wù)，并以比賽的方式來(lái)評(píng)定最優(yōu)小組。學(xué)生在做菜的過(guò)程中，必定會(huì)利用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行小組討論來(lái)完成任務(wù)，這個(gè)過(guò)程就是學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)舉一反三的過(guò)程，不僅可以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣還能讓學(xué)生在團(tuán)隊(duì)合作中提升自己的綜合能力，有利于學(xué)生實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

（三）組織專家講座培養(yǎng)烹飪教師專業(yè)素養(yǎng)

烹飪專業(yè)學(xué)生若想要學(xué)好烹飪，就要依靠教師實(shí)訓(xùn)和指導(dǎo)，教師的專業(yè)水平和能力在一定程度上直接影響學(xué)生知識(shí)水平和實(shí)踐能力。因此，若想更好地在烹飪教學(xué)過(guò)程中應(yīng)用烹飪美學(xué)首先應(yīng)該培養(yǎng)教師的專業(yè)素養(yǎng)，校方應(yīng)該多組織一些專家講座，讓教師進(jìn)行學(xué)習(xí)，并對(duì)教師進(jìn)行周期性培訓(xùn)，只有這樣才能全面提升教師的專業(yè)素養(yǎng)和能力，進(jìn)而讓烹飪美學(xué)更好的地應(yīng)用于烹飪教學(xué)中。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我們可以看到，烹飪美學(xué)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的重要意義。作為一名烹飪教師，應(yīng)該讓學(xué)生全面了解烹飪美學(xué)的幾個(gè)特點(diǎn)及其應(yīng)用，并努力完善自己，提升自己的專業(yè)素養(yǎng)，只有這樣才能讓學(xué)生更好地掌握專業(yè)知識(shí)，提升自己的綜合能力。要對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，創(chuàng)新教學(xué)方法和教學(xué)手段，讓學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用與烹飪美學(xué)有關(guān)的理論知識(shí)，在實(shí)踐中鍛煉自己的能力，只有這樣才能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自己的價(jià)值。

【參考文獻(xiàn)】

[1]黃劍，徐維志.美學(xué)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用之我見[J].知識(shí)文庫(kù)，2016（22）：100-101.

[2]馬杰.信息技術(shù)與烹飪課程整合的教學(xué)研究[D].遼寧師范大學(xué)，2005.

[3]鄭天舒.論中等職業(yè)中專烹飪美術(shù)教學(xué)中的藝術(shù)形式與文化精神[D].內(nèi)蒙古師范大學(xué)，2005.

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[6]王愛(ài)明.“職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)模式在中職烹飪專業(yè)理論教學(xué)中的應(yīng)用研究[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.