凌紅妹 胡源媛

【摘要】《食品雕刻》課程是中職烹飪專業(yè)的一門核心課程，它具有實(shí)踐性非常強(qiáng)，難度系數(shù)高等特點(diǎn)，在中職生學(xué)習(xí)的后期，傳統(tǒng)教學(xué)無法滿足學(xué)生的需求，本文探討了如何將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用在中職《食品雕刻》課程中，旨在培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、分析與解決問題的能力和創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目教學(xué)法 ?食品雕刻 ?應(yīng)用

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）08-0252-02

食品雕刻課程是中職烹飪專業(yè)的一門核心課程，深受學(xué)生們的喜愛。但食品雕刻是一門難度系數(shù)極高的課程，特別是學(xué)習(xí)后期，傳統(tǒng)教學(xué)無法滿足學(xué)生的需求，隨著難度的增加，很多學(xué)生都開始覺得力不從心。如何將教學(xué)效果發(fā)揮到極致，如何讓學(xué)生掌握一門技術(shù)，是作為教育工作者的我們值得深思的問題。

食品雕刻深具藝術(shù)性和趣味性，在教學(xué)前期，我們可以通過傳統(tǒng)的理論教學(xué)，多媒體教學(xué)，示范教學(xué)等多種形式，就能收到不錯(cuò)的效果，通過教師示范和學(xué)生模仿等環(huán)節(jié)，學(xué)生能在較短時(shí)間內(nèi)掌握常見作品的基本雕刻方法。但隨著中職學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高，他們求知欲望漸漸增大，創(chuàng)新能力還沒有得到及時(shí)發(fā)掘，慢慢的開始對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)產(chǎn)生一定的抵制情緒，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，效果自然就差了。針對(duì)高年級(jí)中職生的求學(xué)特點(diǎn)，我們可以采用項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用于《食品雕刻》教學(xué)中。

項(xiàng)目教學(xué)法是一種以項(xiàng)目為載體，以能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，使學(xué)生在完成任務(wù)的過程中掌握知識(shí)和技能的一種教學(xué)方法[1]。我們是這樣通過以下流程開展食品雕刻項(xiàng)目教學(xué)。

一、項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)流程

接收企業(yè)項(xiàng)目—明確項(xiàng)目主題—發(fā)放項(xiàng)目指導(dǎo)書——學(xué)生分組構(gòu)思設(shè)計(jì)—學(xué)生組織實(shí)施——教師檢查點(diǎn)評(píng)——企業(yè)實(shí)踐應(yīng)用。

二、項(xiàng)目教學(xué)具體開展情況

食品雕刻項(xiàng)目化教學(xué)是以學(xué)生為主體，教師主導(dǎo)處理項(xiàng)目的過程，在這一過程中學(xué)習(xí)和掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。

（一）接受企業(yè)項(xiàng)目

以某企業(yè)為了迎接外賓參觀需要一個(gè)雕刻大型雕刻展臺(tái)，我校承接這個(gè)雕刻展臺(tái)項(xiàng)目，前期商定展臺(tái)預(yù)算，展臺(tái)完成時(shí)間及相關(guān)要求等情況。

（二）明確項(xiàng)目主題

針對(duì)這次展臺(tái)的目的，學(xué)生自主商量最后確定展會(huì)的主題為“大好河山”。針對(duì)已擬定的主題，學(xué)生小組內(nèi)設(shè)計(jì)好雕刻展臺(tái)的布置設(shè)計(jì)圖，選好布置展臺(tái)的原料，期間教師提醒學(xué)生注意原料內(nèi)配色的重要性和大型展臺(tái)作品間比例等重難點(diǎn)。

（三）發(fā)放項(xiàng)目指導(dǎo)書

教師發(fā)放“項(xiàng)目指導(dǎo)書”規(guī)定該項(xiàng)目最終完成時(shí)間、經(jīng)費(fèi)預(yù)算、包含內(nèi)容及相關(guān)要求。具體制作過程和實(shí)施過程由學(xué)生自主完成，期間，教師已經(jīng)不是教學(xué)中的主體地位，而是成為學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者。

（四）學(xué)生分組構(gòu)思設(shè)計(jì)

通過展臺(tái)設(shè)計(jì)圖，定好最終實(shí)施方案。在此過程中，學(xué)生有不懂的問題可以相互探討，相互研究，發(fā)現(xiàn)問題相互糾正，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)[2]。

（五）學(xué)生組織實(shí)施

以此“大好河山”為例，學(xué)生選用黃姜雕刻為祖國秀美河山中的山，選用白蘿卜雕刻成河山中瀑布的形式。在實(shí)施過程中，學(xué)生們積極探討，展臺(tái)里可以有小河，河里可以雕刻一些小魚，河邊可以雕刻一些牛羊等。為了使整個(gè)畫面生動(dòng)活潑，學(xué)生們又在河邊雕刻了漁翁在垂釣，老鷹在旁邊翱翔，花叢中蝴蝶在飛舞，樹梢中小鳥在鳴唱等等，整個(gè)展臺(tái)生動(dòng)而又活潑，在項(xiàng)目實(shí)施過程中，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性等，高質(zhì)量的完成學(xué)習(xí)的任務(wù)。

（六）教師檢查點(diǎn)評(píng)

根據(jù)學(xué)生完成的展臺(tái)，教師及時(shí)對(duì)展臺(tái)完成質(zhì)量進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，充分肯定學(xué)生的能動(dòng)性前提下，針對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程中存在的不足作出評(píng)價(jià)。

1.整體比例出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的情況。這個(gè)對(duì)于第一次制作展臺(tái)的學(xué)生來講是容易犯的一個(gè)錯(cuò)誤，漁翁在小河垂釣的魚，魚雕刻過大，有點(diǎn)失真。

2.顏色搭配存在問題。小河的水用白蘿卜雕刻，魚也用白蘿卜雕刻，這樣整體不明顯，效果自然不夠好。教師提醒學(xué)生，這種情況下，可以選用胡蘿卜雕刻魚或者用瓊脂來作為小河的表現(xiàn)材料。

3.膠水502和竹簽使用的效果不夠好，膠水使用后發(fā)白，竹簽裸露等問題，教師引導(dǎo)學(xué)生解決問題。

（七）企業(yè)實(shí)踐應(yīng)用

展臺(tái)推出后，收到企業(yè)和外賓們的一致認(rèn)可和好評(píng)，極大的提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生作為學(xué)習(xí)的主體，通過獨(dú)立完成項(xiàng)目把理論和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來，不僅提高了實(shí)操技能，而且在教師有目的的引導(dǎo)下培養(yǎng)了合作、解決問題的能力。

三、結(jié)束語

項(xiàng)目教學(xué)法在食品雕刻課程中的運(yùn)用，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)的能動(dòng)性、創(chuàng)新性，但同時(shí)對(duì)老師的要求也是極大的，一方面要求老師能常下企業(yè)，緊跟前線企業(yè)發(fā)展潮流，多了解前線企業(yè)需求和研究領(lǐng)域。另一方面在項(xiàng)目教學(xué)過程中，教師的工作量增加了很多倍，所以實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)老師和學(xué)生都是極大的挑戰(zhàn)。

作者簡介：

凌紅妹（1989-），女，漢族，廣東南雄人，本科，講師，研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育。

胡源媛（1978-），女，漢族，吉林遼源人，碩士，講師，研究方向：中西面點(diǎn)制作。