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        冰箱里的雞蛋損失了哪些營養(yǎng)成分

        2014-03-10 17:32:17寧莉
        飲食科學(xué) 2014年3期
        關(guān)鍵詞:蛋類礦物質(zhì)蛋黃

        寧莉

        在歐美、日本、香港等國家和地區(qū),雞蛋在出售的標(biāo)簽上都會標(biāo)出是生出幾天的蛋,以表明其新鮮程度,價(jià)格也隨著新鮮程度的下降而降低。

        那么,新鮮的雞蛋和不新鮮的雞蛋在營養(yǎng)成分方面有什么差別呢?我們可以從以下幾種成分來分析一下。

        1.蛋白質(zhì)。每枚雞蛋可為人體提供約6克蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,并含有嬰兒生長所必需的組氨酸,其生物價(jià)高達(dá)94,是優(yōu)質(zhì)蛋白的代表,也是各種動物性食物中最為經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。雞蛋蛋白質(zhì)中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高,可與谷類和豆類食物形成互補(bǔ)。蛋類蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸,加熱過度可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫,硫化氫與蛋黃中的鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵,煮蛋中蛋黃表面的青黑色物質(zhì)即來源于此。

        隨著新鮮程度的下降,雞蛋中的蛋白質(zhì)并無明顯變化。

        2.脂類。蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在,乳化性能良好,消化吸收率高。

        雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂,此外尚有神經(jīng)鞘磷脂,對于人體腦和神經(jīng)組織的發(fā)育和維護(hù)有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質(zhì),但因含有較多不飽和脂肪酸,容易受到脂肪氧化的影響。因此,不夠新鮮的雞蛋與新鮮的雞蛋相比,在脂肪的利用方面還是遜色一些的。

        3.碳水化合物。蛋類中碳水化合物含量較低,蛋黃略高于蛋清。無論雞蛋新鮮與否,碳水化合物含量的變化都不大。

        4.礦物質(zhì)。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分,蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%~1.5%,其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。儲存的雞蛋與新鮮的雞蛋相比,礦物質(zhì)含量幾乎沒有變化。

        5.維生素。雞蛋中具備了所有的脂溶性維生素和水溶性維生素(大部分集中在蛋黃中),雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。雞蛋在0℃的條件下保存一個月,其維生素A、維生素D、維生素B1并無什么影響,但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。

        綜上可見,隨著保存時間的延長,雞蛋中的營養(yǎng)成分會受到一定的影響,儲存對雞蛋中營養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸;而蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)在短期內(nèi)則沒有什么變化。

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