方式。其中，麻辣火鍋更為突出。提到麻辣火鍋，人們首先想到的是重慶、四川等地域性火鍋，因其麻辣感足、鮮香感突出、風味濃郁而深受國內外消費者的青睞。特征性風味物質是火鍋類產(chǎn)品重要的感官指標，而所用到的原料會影響火鍋類產(chǎn)品風味物質的形成[1]。文章綜述了麻辣火鍋底料風味物質的形成以及影響麻辣火鍋底料風味物質形成的因素，包括油脂、郫縣豆瓣、辣椒、花椒和香辛料，了解各種原料對麻辣火鍋風味物質的主要貢獻，探討它們對麻辣火鍋底料風味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新型、功能型

到外面點一份麻辣火鍋。麻辣火鍋名副其實，又麻又辣，大舅一邊吃，一邊流汗、流淚、流鼻涕。被辣出一身汗后，心中的抑郁愁苦也隨之排解出來。用一頓火鍋來解決煩惱，他屢試不爽。我從兒時起，常到大舅家玩，跟大舅感情不錯。走上工作崗位的第三年，一次，母親叫我到大舅家借東西，進門發(fā)現(xiàn)，只有大舅在家，展開一張大桌子，桌上擺滿食材，他一個人正在開心地吃火鍋呢，見我來就招呼我一塊吃。恰逢我第二次升職失敗，根本沒有心情大吃大喝。無奈大舅太過熱情，我只好坐下，如人形木偶般從鍋里夾菜

有清水火鍋、麻辣火鍋、菊花暖鍋、牛肉火鍋，以粥作為鍋底的打邊爐等等。雖然冬季是吃火鍋的“旺季”，但由于食材選擇多、味道好，即使在炎炎夏季，很多人也會冒著“出一身大汗”的風險，擼起袖子吃火鍋。不過，正是因為火鍋好吃，食用者稍不注意，很容易出現(xiàn)腸胃紊亂的情況，引發(fā)積食、便秘等不良后果。那么，我們怎樣做能在享受火鍋美味的同時，保護好自己的腸胃呢？吃火鍋容易導致腸胃問題的原因1.重口味可能導致腸胃不適雖然清湯鍋底、番茄鍋底、咖喱鍋底都很美味，但不能否認的是，很多火

01336）麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預處理、熬制、包裝等相應工藝加工制成的非即食預包裝火鍋底料[1]。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費者青睞。針對麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗方法具有描述與分析作用，能對樣品感官品質水平實施進行有效評價，其在酸奶飲品，嬰兒及調理肉制品、酒類及茶類產(chǎn)品中得到廣泛應用[2-5]。試驗以5種麻辣火鍋底料為研究對象，使用PCA、感官剖面

”的食物，像麻辣火鍋，特別是配有辣椒、辣油的時尚干鍋更是聚會首選。在前些日子略顯寒冷的時節(jié)，人們食用一些辛辣食物來保持身體熱度是可行的。但眼下天氣轉熱，尤其是在春夏交替的時節(jié)，過多食用這些辛熱食物，非常容易使體內積熱，肝火旺盛，傷及脾胃?？啥嗍秤靡恍└呔S生素、低脂肪的食物，如馬蘭頭、薺菜、菠菜等，能清熱解毒，不要一味貪戀口味上的麻辣和刺激。平日還可飲用綠豆湯、赤豆湯、酸梅湯來防止體內積熱。此外，在這個季節(jié)里，還要多多飲水，補充人體流失的水分，尤其是清晨起床

01336)麻辣火鍋因其豐富的口感而廣受大眾的喜愛[1]，火鍋的美味綜合體現(xiàn)在麻辣鮮香上，這是吸引消費者食用火鍋的主要原因；麻辣火鍋中的麻主要由花椒提供，辣主要由辣椒提供，鮮則主要由各種鮮味劑、填充的配料綜合提供，香主要由香辛料等提供。其中鮮讓麻辣火鍋的口感更豐富，體現(xiàn)了麻辣火鍋的鮮味與厚重感，所以麻辣火鍋中鮮味劑的鮮味表達對麻辣火鍋口感的影響至關重要[2]。影響鮮味表達的因素主要有高溫、pH及鮮味劑的協(xié)調效應[3]，目前對鮮味劑研究較多的主要是其理化性質

卷，最后加了麻辣火鍋底料……唉，這個秘方看來不靠譜啊。媽媽教二寶讀英文字母，教完問他有多少個。他說有28個。媽媽很驚訝，讓他一邊讀一邊用手指計數(shù)，重數(shù)一遍，結果看到他讀到W的時候，“達、不、溜”，用了三個手指！姐姐心血來潮養(yǎng)金魚，結果死亡率居高不下，她就一次次派我跑水族館買魚。今天老板實在忍不住了，問我：“你實話告訴我，你這金魚到底是買回去養(yǎng)還是吃？”幫媽媽摘豆角，媽媽現(xiàn)場教學：“老的要把絲摘出來，但是像這個這么嫩，就沒有絲。”誰知她一拉卻拉出一根長長的豆

“我不喜歡吃麻辣火鍋”，別人很可能問你為什么。假設你不喜歡吃麻辣火鍋的原因是吃了后容易上火，那么這句話的完整表達是“我不喜歡吃麻辣火鍋，吃麻辣火鍋容易上火”。所以，你不要怪別人喜歡問為什么，而應該增強自己完整表達的意識和能力。再比如，本文開頭那個“黃帽妹”，她對“圍巾妹”說“你的圍巾和你的發(fā)型不搭配”，可能是指這條圍巾與“圍巾妹”的發(fā)型風格不同，它有損“圍巾妹”的整體形象?！包S帽妹”如果把她的依據(jù)說出來，“圍巾妹”就不會一遍遍地問怎么不搭配，她們也不會口角

減鹽策略中。麻辣火鍋為川渝地區(qū)特有的飲食，因其麻辣鮮香的特有風味而廣受好評。但是縱觀市場上各種不同品牌火鍋底料，含鹽量在660～9479 mg/100 g之間，經(jīng)常食用高鹽產(chǎn)品不利于身體健康?？紤]到食品中鹽的一個關鍵方面是通過改變感官特性來最大限度地提高口感[5]，突然改變加工食品的含鹽量可能會降低消費者的接受程度[6]，有研究表明，加工食品中鹽的減少高達50%是可以實現(xiàn)的，且不會對消費者的接受度產(chǎn)生負面影響[7]。因此，本文在滿足不過多改變麻辣火鍋原有風

技法的配合，麻辣火鍋使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與醇厚恰如其分地結合在一起。這也正是中國人對五味調和的理解(http://www.kekenet.com/Article/201609/465564.shtml).Target Text(TT):The selection of spices,the preparation of soup base,the culinary techniques and the thoughtful combinati

，例如：牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調味料，配料信息見表1。表1 產(chǎn)品配料信息Table 1 The ingredients information of products1.4.1 配料中影響酸價測定的原料因素確定以牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調味料為研究對象，將產(chǎn)品配方按照炒制順序分成配方份料1、配方份料2、配方份料3、配方份料4(見表1)。分別在產(chǎn)品4個不同的炒制階段進行取樣，檢測酸價指標，確定引起產(chǎn)品起始酸價指標

串香——一種麻辣火鍋的廉價版本。素的2毛錢一串，葷的5毛或1塊，很適合飯量大的學生吃。上班之后解饞，會選高檔一些的火鍋店。那里不僅裝潢漂亮，食物新鮮，還能做免費美甲、按摩，而且特別適合拍照。有長輩參加的冬日聚餐，常去傳統(tǒng)銅鍋涮羊肉店。手切羊肉、糖蒜和燒餅，好吃又實惠。吃完出門，無論風多大，準保你不冷。液化氣取代碳火，每個火鍋上面都安裝有抽油煙機，可以算得上是人類飲食歷史上的偉大發(fā)明之一了。另一個偉大發(fā)明的頭銜，應該授予“一人一鍋”。孤獨是現(xiàn)代人的常態(tài)。有的

四川和重慶的麻辣火鍋，令人血脈噴張，一吃就能刺激味蕾。四川的麻辣火鍋主角是菜籽油，用油爆炒蔥、姜、辣椒、花椒、豆瓣等，發(fā)酵48小時后，各色香料的本味獲得釋放，一鍋純正的麻辣湯底得以上桌。重慶火鍋主打牛油，選取上好的牛脂肪熬制牛油，能在炒底料的時候散發(fā)奇妙的香氣，湯底自然美味。雖然兩種火鍋炒底料過程相似，但是每家亦有不同的獨門秘方，底料本就是火鍋店的立足之本，所以，火鍋店大廚在炒底料的時候，都需要“自閉”一會兒，因為那是他們的秘密和自尊。吃的不是火鍋是情誼新

吃麻辣火鍋會致癌嗎網(wǎng)上流傳“吃麻辣火鍋會致癌”的說法，讓部分“吃貨”陷入吃與不吃的糾結中。其實，火鍋和辣椒本身并不致癌，只有經(jīng)常吃火鍋，吃得過燙，損傷了食管黏膜，才有致癌風險。若我們直接吞下70℃的食物，就會燙傷食管黏膜。經(jīng)過長時間刺激，食管黏膜就會出現(xiàn)慢性創(chuàng)傷和炎癥，進而導致食管癌的發(fā)生。我們在吃火鍋時，不妨將從鍋里撈出的滾燙食材放在碗里晾上半分鐘再吃。（摘自39健康網(wǎng)）刷牙少增加患心血管疾病風險長期一天刷牙少于兩次的人，患心血管疾病的風險增加?？谇恍l(wèi)生

又愛又怕：愛麻辣火鍋的酣暢淋漓，又怕吃過麻辣火鍋之后第二天上火起痘……看著西南人民吃辣吃得熱火朝天，第二天依舊皮膚水水嫩嫩，有說有笑。難道他們的身體和我們的身體消化吸收功能有差異？今天我就來為您一一解讀。如何解釋“上火”根據(jù)百度詞條顯示：“上火”為民間俗語，又稱“熱氣”，屬于中醫(yī)熱證范疇。具體癥狀如眼睛紅腫、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等。在現(xiàn)代醫(yī)學中則對這些癥狀分別有相應的診斷及應對。例如對口腔上火，有可能是缺乏維生素B族引起的口角炎，也有可能是缺乏維生

可親。而普通麻辣火鍋就不同了，它更像一個內向的人，你需要花時間，慢慢等他散發(fā)自己的魅力，而且時間愈久味道愈濃。你要是喜歡誰，不妨提前兩小時找一家有底料的火鍋店，早早開火，想象著郫縣豆瓣和蔥結、姜片、蒜瓣、草果、丁香、花椒、辣椒不斷充分交融磨合，小火慢慢熬著，等那個人來吃。當然，“那個人”必須是一個喜歡吃的實在人。吃飯是你們的目的，這樣你們才能在享用美食的同時享受相濡以沫的人生。（秋水長天摘自廣西師范大學出版社《至味在人間》一書，張嘉芮圖）

別：從四川的麻辣火鍋到江蘇的菊香火鍋，不一而足。各地使用的配料有很大不同，不同地方使用不同原湯，不同配料常常反映出這個國家多樣的地理環(huán)境和氣候。北京火鍋的核心配料是羊肉，源自北方游牧民族的傳統(tǒng)。四川是馳名全球的麻辣火鍋故鄉(xiāng)。安徽火鍋“簡單而美味”，味道很重的湯里放上時令蔬菜，正是該省廣德縣自稱火鍋之鄉(xiāng)引發(fā)最新爭論。云南火鍋喜歡酸味，廣東火鍋青睞海鮮……全中國各地還能找到眾多不同風味的火鍋，這反映了中國各地不同的農(nóng)產(chǎn)品和文化。這個大眾美食的起源仍存爭議，目前

)現(xiàn)在習慣將麻辣火鍋辣度分為微辣、中辣、特辣3種，但這種不同辣度全靠炒料師傅口嘗掌握，定義模糊，理解差異大，同一個辣度在不同火鍋店的感受辣度是不一樣的，甚至差別很大。食客常常會遇到在這一家店點了中辣卻感覺一點也不辣，而在另外一家店點了微辣卻被辣得受不了的情況，由于辣度的不統(tǒng)一，使日?；疱侀T店辣度消費選擇十分混亂，給顧客帶來麻煩。目前，GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》[1]中對辣味物質的辣度表示方法有斯克維爾指

01336)麻辣火鍋是中國傳統(tǒng)美食中廣受大眾喜歡的一種飲食，因其具備豐富的味道，被全世界大多數(shù)人所接受并喜歡。麻辣火鍋底料在炒制過程中除了加入辣椒和花椒以外，還會加入生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，其中辣椒和花椒體現(xiàn)了麻辣火鍋底料中辣和麻的風味，其他的配料對麻辣火鍋底料的味道也會起到影響，所以麻辣火鍋底料擁有口感復雜的特點[1]，是各種配料相互作用的結果。麻辣火鍋底料中的辣味主要是由辣椒中所含有的辣椒素類物質(Capsaicinoids)

媽的味道就像麻辣火鍋的味道，麻麻的，辣辣的。當我寫作業(yè)磨蹭時，當我錯題連篇時，媽媽就會大發(fā)雷霆（tínɡ），嚇得我不敢吱聲。那感覺就像突然吃了一口辣椒，眼淚一下子就流了出來。雪麗糍的味道讓我驕傲，蝦堡的味道讓我自信，麻辣火鍋的味道讓我警醒。無論哪一種味道，都流淌著濃濃的母愛。老師評點“媽媽的味道就像……”，連著三個排比段告訴我們：不管是甜甜的，香香的，還是麻麻的，辣辣的，每一種味道都缺一不可，因為它代表著媽媽在“我”成長中不同階段的愛。（周紅霞）

隱感到一個“麻辣火鍋”在等著我。科學課后，一進教室見家長來齊了桌上放著一張張數(shù)學試卷，他們用不同的眼光看到我們。這會兒，我心里勾起了許多疑問：分數(shù)高嗎？要挨打嗎？成績超過單雨琴了嗎？這時媽媽向我招手，我輕輕的走過去。小心翼翼地問“媽媽，這次成績滿意嗎？”媽媽一直保持微笑，臉色絲毫沒變，難道這就是傳說中的“笑里藏刀”？媽媽把試卷給我看，竟然96分！原來這次的家長會后是一場玩笑啊。這下，我心中的一塊大石頭終于安安全全地著陸了，但下次的家長會也許沒這么幸運了！

媽媽的味道是麻辣火鍋的味道，麻麻的，辣辣的。當我寫作業(yè)磨蹭（cèng）時，當我因為馬虎錯題連篇時，媽媽就會大發(fā)雷霆（tíng）。那聲音震耳欲聾，讓我不敢吱聲。那種感覺就像突然吃了一口辣椒，辣得眼淚一下子就流了出來。雪麗糍的味道讓我驕傲，蝦腿堡的味道讓我自信，麻辣火鍋的味道讓我警醒。無論哪一種味道，都流淌著濃濃的母愛。媽媽的味道是世界上最美的味道。指導老師：周紅霞點評：小作者通過食物的味道來寫媽媽對自己的愛，新穎，有趣！

或是要不要吃麻辣火鍋之類的。人的皮膚里也有感受熱的蛋白質，它被叫作“TRPV1”。當環(huán)境溫度高于43℃，或是碰到辣椒素時，這種蛋白質就會被激活，熱乎乎的感覺就會立刻向你襲來。這就是吃麻辣火鍋的時候，會覺得食物特別燙口的原因啦！但是，外界溫度降低不是能讓TRPM8“開門兒”的唯一因素。薄荷的葉片中含有的豐富的薄荷醇（也就是制造薄荷油的主要成分），也能與溫度降低一樣激發(fā)TRPM8，所以，人體同樣會感覺到一絲涼意。而實際上，外界環(huán)境的溫度并沒有改變，簡單地說，就

?！敝?，我對麻辣火鍋可謂情有獨鐘。冬天，一家人圍在火鍋旁，涮的涮，燙的燙，其樂融融，很溫暖。清朝詩人嚴辰有詩句云：“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。”正是吃火鍋的生動寫照。如今吃火鍋早已不受季節(jié)限制，一年四季都可以品嘗。冬天吃，暖和；春秋吃，新鮮菜肴多；夏天吃，熱出一身汗，爽！昨天晚上，媽媽說準備帶我去吃火鍋。還沒出門，我的心已經(jīng)飛到了火鍋店。想著那翻滾的濃湯為迎接我的到來已經(jīng)做好了準備，還有鮮嫩的牛羊肉、新鮮的蔬菜、美味的海鮮……我的口水已經(jīng)快流出來了。

痛快快地吃頓麻辣火鍋解解饞，沒想到解完饞居然導致腹痛難忍——因為貪吃麻辣火鍋導致痛經(jīng)加劇的李女士，這回算有了教訓。黑龍江瑪麗亞婦產(chǎn)醫(yī)院的劉泓彥主任指出，貪吃麻辣鮮香的川味火鍋，不但會刺激經(jīng)期女性痛經(jīng)加劇，火鍋中的辣性物質還會刺激腸胃的蠕動，所以孕婦和哺乳期婦女也該盡量別吃麻辣火鍋隨著《舌尖上的中國》熱播，各種麻辣鮮香的川味火鍋火透冰城街頭巷尾，在日漸寒冷的天氣里，大快朵頤吃頓川味火鍋，成為吃貨們流行的解饞方式。不過，由于貪吃麻辣火鍋，著實給一些女性帶來了健

一家火鍋店吃麻辣火鍋，吃了不一會兒，小明被辣的不行，正想讓服務員拿一罐涼茶來，這時，只聽隔壁一個中年大媽突然狂吼：“給我一瓶王老五……”鄰居“吵架”一天晚上安靜地在家看書，突然聽到外面尖利的呵斥聲，像是夫妻吵架，女方在發(fā)飆：“你就會耍得歡，我怎么叫你都不聽！……你玩開心了吧？知道我有多擔心？……這下好了，我鑰匙又沒帶，你說咋個辦！”越罵越大聲，于是忍不住趴在貓眼上看看，發(fā)現(xiàn)是對門女鄰居和她家的泰迪狗……博大精深的文字男問：“我們在一起好不好？只能給我一個字

菜，尤其喜歡麻辣火鍋。推薦麻辣火鍋，最好是鴛鴦鍋。選鴛鴦鍋的好處在于，可以把一些比較吸油的青菜放在清湯鍋底煮，吃起來更健康。餃子是美味小時候影響最深刻的就是吃餃子了，外婆包餃子，我在旁邊看，覺得外婆好厲害，好崇拜。包餃子除了平常說的餃子餡要好，其實對和面也很講究。面要和得柔韌度剛剛好，這樣搟出的餃子皮才好捏成餃子。而且自己搟的餃子皮，如果薄厚合適，面也夠勁道的話，這樣煮出來的餃子會更好吃。拿手菜家里最會做飯的是我外婆。從記事起，外婆就經(jīng)常做菜，她做的很多菜

●不要貪戀麻辣火鍋危害：麻辣火鍋會嚴重刺激胃腸壁黏膜，引起胃酸和脹氣，除了容易引發(fā)食道炎、胃炎外，也有可能引起腹瀉。有便秘或痔瘡“前科”的患者，如果吃多了麻辣火鍋，可能使病情復發(fā)或加重。正確做法：為腸胃著想，又麻又辣的火鍋還是少吃為妙，而且不能一下子吃得太多。一旦有不適，趕緊喝些清淡的飲品保護腸胃壁，如稀米粥或牛奶?！癫灰叧曰疱佭吅壤滹嬑：Γ汉芏嗳讼矚g一邊吃火鍋，一邊配上冰鎮(zhèn)飲料，但吃東西時忽冷忽熱，對胃黏膜極為不利，極易造成胃腸疾病。正確做法：吃火鍋時

尤其是四川的麻辣火鍋。麻辣鮮香，紅紅火火的一大鍋，讓人一看就很有食欲！棉花糖：麻辣火鍋也很不錯。其實不管什么火鍋，最重要的就是湯，也就是我們常說的“鍋底”，對吧？郭 研：對。做麻辣火鍋的鍋底我最拿手了，昨天我就自己做了一鍋，老媽吃了都贊不絕口。下面我就給大家展示一下吧。1. 鍋內上水，燒開后放入洗凈的筒骨，再加入適當?shù)牧暇迫バ任?，焯好后洗凈備用。接著開始煮高湯。鍋內上水，放入筒骨、生姜片，大火煮開后轉小火，期間要不斷撇去浮沫，才能熬出好的高湯。熬三個多小時

．涮涮鍋Ｃ．麻辣火鍋Ｄ．鴛鴦鍋［分析］選擇Ａ．日式火鍋你的性情溫和，適應能力較強，很容易跟人家打成一片。你討厭得罪別人，因此不知不覺中養(yǎng)成八面玲瓏的態(tài)度，對不同的人采取不同的態(tài)度，屬于老好人的類型。表面上看起來你的朋友很多，但遇到困難時卻缺少真正可以托付的朋友。你必須學會適時表達自己的意見，不需要凡事都對別人唯唯諾諾，這樣才能夠讓別人加強對你的了解。選擇Ｂ．涮涮鍋你的性格有點孤僻，喜歡自己一個人安靜地待在家里。對你來說，跟陌生人交談是件很困難的事，因此除了

辣最有味道的麻辣火鍋，叫人大汗淋漓，卻通體舒暢。這樣的"麻辣火鍋"，后來在另一個"文學沙龍"里，變成了"B52地毯式轟炸"。那時，湖北英山縣的青年作家姜天明調到武漢市文聯(lián)來了，做導演的王大鵬正迷著小說，江岸車輛廠的唐鎮(zhèn)和我都住在文聯(lián)的附近，大家都愛著小說，于是，常常在節(jié)假日的晚上，聚在王大鵬的家里，侃文學，傳看作品，然后提意見。大家約定，只挑刺，不貼金，像美國在越戰(zhàn)中動用的重型轟炸機"B52"那樣，對作品進行"地毯式轟炸"。大鵬的太太當然是安排回娘家了，四