寧靜，馬麗婭，任志敏，楊瑞香

(內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司，呼和浩特 010000)

酸價是反映產(chǎn)品酸敗的重要指標(biāo)[1]。按照GB5009.229-2016，酸價是指中和1 g有機物中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)[2]。我國關(guān)于含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酸價的限量范圍是1.8～6.5(KOH)mg/g[3]。

但在實際檢測過程中，某些復(fù)合調(diào)味料(蛋黃醬、沙拉醬)若使用酸性配料如食醋、酸度劑，會導(dǎo)致酸性配料(食醋、酸度劑等)的酸價不適用[4]。還有某些半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，添加了豆瓣醬、干黃醬、黃豆醬、豆豉等，由于配料本身在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸，復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)過程除了油脂的熱反應(yīng)之外，還可能使其他物料的成分融入油脂中[5]，導(dǎo)致成品中酸價結(jié)果不準(zhǔn)確，無法真實反映產(chǎn)品油脂酸敗的情況[6]。因此，很多地方標(biāo)準(zhǔn)(如：DB31/2002-2012、DBS 41/001-2015)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，配方中使用發(fā)酵性配料時，酸價不適用[7,8]。因為按照GB/T 5009.229-2016的方法，KOH不僅中和其中的游離脂肪酸，用乙醚所浸提出來的是多種有機酸的混合物，小分子有機酸如乳酸、葡萄糖酸、乙酸等，也可以被萃取中和滴定，從而導(dǎo)致酸價數(shù)值升高。

目前，我國部分復(fù)合調(diào)味料相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對酸價的限定做了附加說明，“使用發(fā)酵性配料(豆醬、面醬、豆豉、腐乳)和酸性配料(食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等)的，酸價不適用”，說明在實際生產(chǎn)工作中，酸價不適用的兩大類情況。

本文在實踐生產(chǎn)銷售過程中，以本公司現(xiàn)有酸價偏高的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品為實際研究對象，采用更加科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠的自動電位滴定儀檢測酸價，對其配料中添加的發(fā)酵性原料、酸性原料、其他原料(食鹽、味精、糖、香精香料、添加劑等)進行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)了第三類影響酸價檢測結(jié)果的配料為乙基麥芽酚。目前，關(guān)于這一理論的研究鮮見報道。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液：0.1000 mol/L，上海安譜實驗科技股份有限公司；乙醚：分析純，天津富宇精細(xì)化工有限公司；異丙醇：分析純，天津永晟精細(xì)化工有限公司；95%乙醇：分析純，天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T90自動分析電位滴定儀 梅特勒-托利多集團。

1.3 方法

1.3.1 酸價的測定

采用GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》第二法冷溶劑自動電位滴定法，測定樣品的酸價。自動滴定儀自動記錄pH-體積滴定曲線、一階微分曲線，自動判斷pH值突躍，即滴定終點。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理

所有試驗重復(fù)3次，每個處理做3個平行樣，試驗結(jié)果取平均值,采用Microsoft Excel 2015對試驗數(shù)據(jù)進行處理，用Origin 8.5 軟件進行繪圖。

1.4 試驗方案設(shè)計

選擇本公司一些酸價值在剛炒制完成(未經(jīng)過儲存)就偏高的產(chǎn)品作為研究對象，例如：牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調(diào)味料，配料信息見表1。

表1 產(chǎn)品配料信息Table 1 The ingredients information of products

1.4.1 配料中影響酸價測定的原料因素確定

以牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調(diào)味料為研究對象，將產(chǎn)品配方按照炒制順序分成配方份料1、配方份料2、配方份料3、配方份料4(見表1)。分別在產(chǎn)品4個不同的炒制階段進行取樣，檢測酸價指標(biāo)，確定引起產(chǎn)品起始酸價指標(biāo)偏高的配方份料部分。然后在確定的“配方份料”中，繼續(xù)采用單因素試驗，確定配料中引起酸價值偏高的原料因素。

1.4.2 影響酸價的原料因素驗證

將該原料按照0.2%、0.5%、1%、2%、4%、8%的濃度梯度溶解在色拉油中，檢測酸價指標(biāo)。同時，以不添加該原料的色拉油為空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響酸價測定的配方份料確定

不同配方份料添加后對酸價值的影響結(jié)果見圖1。

圖1 配方份料對酸價測定的影響Fig.1 The effect of formula of ingredients on determination of acid value

由圖1可知，在牛油麻辣火鍋底料產(chǎn)品中，按照炒制順序，添加配方份料1、配方份料2、配方份料3后，酸價值分別為1.15，1.13，1.32 mg/g，酸價值波動比較小，但是添加配方份料4后，酸價值突然增大到3.62 mg/g。在清油麻辣火鍋底料產(chǎn)品中，添加配方份料1、配方份料2、配方份料3后，酸價值分別為0.15，1.07，1.12 mg/g，添加配方份料4后，酸價為2.73 mg/g。在麻辣小龍蝦調(diào)味料中，添加配方份料1、配方份料2、配方份料3后，酸價值分別為0.12，0.96，1.01 mg/g，但是添加配方份料4后，酸價為1.95 mg/g。由圖1中曲線可以看出，在以上3個產(chǎn)品的炒制過程中，添加配方份料4以后，酸價值會明顯增大。因此，推測配方份料4中添加的某種原料會導(dǎo)致產(chǎn)品初始酸價指標(biāo)偏高。

2.2 影響酸價測定的原料確定

上述研究顯示，配方份料4中的某種原料可能會引起產(chǎn)品初始酸價值偏高。因此，進一步采用單因素試驗，在炒制添加配方份料3以后，將物料等量分成5份，將配方份料4中的原料分別進行添加，攪拌均勻后，檢測酸價指標(biāo)，結(jié)果見表2。

表2 影響酸價測定的配方原料確定Table 2 Determination of ingredients thataffecting acid value detection

由表2可知，在牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調(diào)味料3款產(chǎn)品中，分別添加食用鹽、味精、白砂糖、牛肉粉/雞肉粉后，酸價值基本沒有變化，酸價值波動范圍在0.2以內(nèi)。但是添加乙基麥芽酚后，在以上3款產(chǎn)品中，酸價均明顯增大，在牛油麻辣火鍋底料中，添加乙基麥芽酚后酸價上升了2.15～2.31；在清油麻辣火鍋底料中，添加乙基麥芽酚后酸價上升了1.39～1.56；在麻辣小龍蝦調(diào)味料中，添加乙基麥芽酚后酸價上升了0.81～0.90。

同時，發(fā)現(xiàn)酸價值的增長幅度與乙基麥芽酚的添加濃度有關(guān)，濃度越大，酸價值增長越明顯。在牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調(diào)味料中，乙基麥芽酚的添加量分別為0.23%、0.14%、0.08%，隨著乙基麥芽酚添加濃度不斷減小，酸價增長幅度呈現(xiàn)逐漸變小趨勢。因此，進一步確定配方份料4中添加的乙基麥芽酚會導(dǎo)致產(chǎn)品的初始酸價指標(biāo)偏高。

2.3 乙基麥芽酚對酸價測定的影響

將乙基麥芽酚按照0.2%、0.5%、1%、2%、4%、8%的濃度梯度溶解在色拉油中，檢測酸價指標(biāo)，結(jié)果見圖2。

圖2 不同乙基麥芽酚添加濃度對酸價的影響Fig.2 The effect of different concentration of ethylmaltol on acid value

由圖2可知，隨著乙基麥芽酚濃度的不斷增大，酸價指標(biāo)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢，當(dāng)乙基麥芽酚濃度由0.2%增大到2%時，酸價值由1.24 mg/g逐漸增大到7.10 mg/g，呈現(xiàn)直線上升趨勢，繼續(xù)增大乙基麥芽酚的濃度到4%和8%，酸價值分別增大到7.28 mg/g和8.28 mg/g，上升趨勢減小，可能是由于繼續(xù)增大乙基麥芽酚濃度，其與油脂中的有效溶解度有關(guān)。

雖然脂肪在脂肪酶或光、熱、空氣等環(huán)境下，會水解為游離脂肪酸或發(fā)生自動氧化，引起食品產(chǎn)生酸敗、哈喇味、酸價指標(biāo)偏高等現(xiàn)象[9]。但是本文采用的油脂非常新鮮，起始酸價只有0.026 mg/g，油脂中乙基麥芽酚的添加是導(dǎo)致其初始酸價指標(biāo)升高的主要原因，且酸價的增長幅度與乙基麥芽酚的添加濃度有關(guān)，濃度越大，酸價增長越明顯。

3 結(jié)果

本文以本公司現(xiàn)有酸價偏高的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，牛油麻辣火鍋底料、清油麻辣火鍋底料、麻辣小龍蝦調(diào)味料為研究對象，通過單因素試驗對其配方中添加的各種配料進行分類研究，最后確定了引起以上產(chǎn)品起始酸價偏高的配料因素，即配料中添加的乙基麥芽酚是引起產(chǎn)品起始酸價偏高的重要原因。同時通過研究還發(fā)現(xiàn)，乙基麥芽酚的添加濃度越大，酸價越高。當(dāng)乙基麥芽酚濃度由0.2%增大到2%時，酸價值由1.24 mg/g逐漸增大到7.10 mg/g，呈現(xiàn)直線上升趨勢，繼續(xù)增大乙基麥芽酚的濃度到4%和8%，酸價值分別增大到7.28 mg/g和8.28 mg/g，上升趨勢減小。

目前，我國部分復(fù)合調(diào)味料的相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只對“使用發(fā)酵性配料(豆醬、面醬、豆豉、腐乳)和酸性配料(食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等)的，酸價不適用”兩類情況做了附加說明。復(fù)合調(diào)味料尤其是現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味料作為一種新興的產(chǎn)業(yè)，在我國的起步較晚, 標(biāo)準(zhǔn)的制定存在著較為嚴(yán)重的不足[10]，在實際生產(chǎn)工作中，酸價不適用的情況不止于此。本研究發(fā)現(xiàn)了第三類影響酸價檢測結(jié)果的食品配料乙基麥芽酚，為我國復(fù)合調(diào)味料地方標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂和完善提供了基礎(chǔ)資料。