唐毅，趙欠，梁亞男，徐偉偉，黃采姣，李俊婕，張麗*

(1.重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心，重慶 401336；2.重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

麻辣火鍋因其豐富的口感而廣受大眾的喜愛[1]，火鍋的美味綜合體現(xiàn)在麻辣鮮香上，這是吸引消費者食用火鍋的主要原因；麻辣火鍋中的麻主要由花椒提供，辣主要由辣椒提供，鮮則主要由各種鮮味劑、填充的配料綜合提供，香主要由香辛料等提供。其中鮮讓麻辣火鍋的口感更豐富，體現(xiàn)了麻辣火鍋的鮮味與厚重感，所以麻辣火鍋中鮮味劑的鮮味表達對麻辣火鍋口感的影響至關(guān)重要[2]。影響鮮味表達的因素主要有高溫、pH及鮮味劑的協(xié)調(diào)效應[3]，目前對鮮味劑研究較多的主要是其理化性質(zhì)[4]和成分測量[5]，而對鮮味劑的鮮味表達在麻辣火鍋中的相關(guān)研究鮮有報道，因此本文對影響麻辣火鍋底料中鮮味物質(zhì)表達的主要因素進行研究，旨在提高麻辣火鍋中鮮味劑的利用率。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精、食鹽、食糖、水溶性辣椒油樹脂，市售。

試劑：碳酸鈉、檸檬酸。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-1恒溫水浴鍋；S-3C數(shù)顯pH計；CJJ78-1磁力加熱攪拌器。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮮味劑的酸堿特性[6]

利用純水將7種鮮味劑(1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精)進行定量稀釋，每種鮮味劑取2 g定容到200 mL，然后各取100 mL檢測各溶液的pH值。

1.3.2 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響

用1 mol/L的碳酸鈉溶液或檸檬酸溶液分別調(diào)整定量的各鮮味劑(1 g/dL)溶液pH值為5，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，然后通過感官品評評價各鮮味劑溶液的鮮味及其他滋味的變化。

感官品評的方法：采用定量(1 g/dL)描述法對各鮮味劑進行感官評定，由8位感官品評員組成評定小組，對各鮮味劑溶液的感官指標進行評定打分，收集評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析。

品評方式：先用吸管吸取適量溶液(8～10 mL左右)含于口腔內(nèi)(舌頭前端)，切勿吞咽，認真體會鮮味，口含30 s(秒表計時)，吐出樣品溶液，吐出后閉口1 min持續(xù)體會鮮味，之后漱口，適當休息，準備下一個品評液并換用新吸管繼續(xù)品評。

每品評完成1杯溶液后作答記錄分數(shù)，休息2 min進行下一輪品評，品評表見表1。

表1 感官品評表

1.3.3 鮮味劑的最佳適口濃度篩選[7]

通過查閱文獻確定鮮味劑的適口范圍，調(diào)整鮮味劑的濃度，進行感官品嘗，通過感官得分找到7種鮮味劑的最佳適口濃度。

配制7種鮮味劑濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，一共10名感官評價員進行感官評價，感官指標為a:鮮味較淡，b:鮮味適口，c:鮮味較濃，d:鮮味難以忍受。

1.3.4 咸、甜、辣對鮮味劑的影響

感官評價員對咸鮮、甜鮮、辣鮮進行感官測試，食鹽濃度為2%、1.5%、1%、0.8%，糖濃度為2%、1.5%、1%、0.8%，辣濃度是將水溶性辣椒油樹脂加溶液溶解后，按照比例稀釋成相應的辣度12°(0.06 g/kg)、36°(0.143 g/kg)、45°(0.282 g/kg)[8]，鮮味劑的濃度根據(jù)最佳適口濃度確定。每組配比溶液分別量取10 mL,放在35 ℃的水浴箱中恒溫添加進行感官測試。每嘗試一個配比后，用清水漱口，間隔1 min進行第二次嘗試，依次測試，記錄每次測試的感官測定值，品評表和表1一致。

2 結(jié)果與分析

2.1 7種鮮味劑的酸堿特性

測定鮮味劑的pH值，結(jié)果見表2。

表2 鮮味劑的pH值

由表2可知，1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物、1號雞精、2號雞精、味精在純水中溶解后，膏類的pH值與味精的差異較大，而4種膏類物質(zhì)的pH值均接近5，呈現(xiàn)酸性。味精、1號雞精、2號雞精的pH值接近中性，其鮮味物質(zhì)主要成分為L-谷氨酸鈉，而L-谷氨酸鈉的pH值為6.96，所以溶解在純水后其pH值變化不明顯。

2.2 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響

采用定量描述法對7種鮮味劑進行感官評定，由8位感官品評員組成評定小組，對7種鮮味劑溶液進行感官評定打分，收集評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析，其結(jié)果見圖1。

圖1 pH值對鮮味劑溶液滋味的影響Fig.1 The effect of pH values on the taste of umami agents

由圖1可知，7種鮮味劑的感官得分隨著pH值的變化而變化，pH值在6～7時，感官得分呈上升趨勢，pH值為7時，其鮮味最強，pH值超過7后，呈現(xiàn)下降趨勢，說明中性的環(huán)境中，1號風味膏、2號風味膏、酵母提取物、3號風味膏、1號雞精、2號雞精、味精能夠更好地將鮮味呈現(xiàn)出來；實驗表明鮮味的產(chǎn)生是由于分子α-NH3+和 γ-COO-基因之間靜電吸引形成類似五元環(huán)狀結(jié)構(gòu)[9]，對味覺有鮮味的作用，在酸性和堿性條件下它們之間的靜電引力減弱，因而鮮味降低或消失。所以在不同pH值環(huán)境中，能夠讓人對鮮味物質(zhì)被感知情況發(fā)生變化。

2.3 7種鮮味劑的最佳適口濃度篩選

2.3.1 配制1號風味膏

配制1號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表3。

表3 1號風味膏的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 3 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 flavor paste

由表3可知，當濃度為0.10%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有3位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有6位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；綜上，1號風味膏的最佳適口濃度為0.40%。

2.3.2 配制2號風味膏

配制2號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表4。

表4 2號風味膏的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 4 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 flavor paste

由表4可知，當濃度為0.10%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有0位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有6位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有3位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有0位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；綜上，2號風味膏的最佳適口濃度為0.30%。

2.3.3 配制3號風味膏

配制3號風味膏濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表5。

表5 3號風味膏的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 5 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.3 flavor paste

由表5可知，當濃度為0.10%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有4位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有6位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有3位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；綜上，3號風味膏的最佳適口濃度為0.40%。

2.3.4 配制酵母提取物

配制酵母提取物濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表6。

表6 酵母提取物的最佳適口濃度感官評價結(jié)果

續(xù) 表

由表6可知，當濃度為0.10%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有3位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有5位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有0位參評人員感受為鮮味適口；綜上，酵母提取物的最佳適口濃度為0.30%。

2.3.5 配制1號雞精

配制1號雞精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表7。

表7 1號雞精的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 7 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 chicken essence

由表7可知，當濃度為0.10%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有6位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有0位參評人員感受為鮮味適口；綜上，1號雞精的最佳適口濃度為0.20%。

2.3.6 配制2號雞精

配制2號雞精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表8。

表8 2號雞精的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 8 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 chicken essence

續(xù) 表

由表8可知，當濃度為0.10%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有5位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有3位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.80%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；綜上，2號雞精的最佳適口濃度為0.30%。

2.3.7 配制味精

配制味精濃度分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，進行感官評價，其結(jié)果見表9。

表9 味精的最佳適口濃度感官評價結(jié)果Table 9 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of MSG

由表9可知，當濃度為0.10%時，有1位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.20%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.30%時，有4位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.40%時，有2位參評人員感受為鮮味適口；當濃度為0.60%時，有6位參評人員感受為鮮味適口，有2位參評人員感受鮮味難以忍受；當濃度為0.80%時，有2位參評人員感受為鮮味適口，有2位參評人員感受為鮮味較濃，有6位參評人員感受鮮味難以忍受；綜上，味精的最佳適口濃度為0.60%。

2.4 咸、甜、辣對鮮味劑的影響

2.4.1 不同濃度的食鹽對鮮味劑的影響

通過2.3的結(jié)果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為：1號風味膏為0.40%，2號風味膏為0.30%，3號風味膏為0.40%，酵母提取物為0.30%，1號雞精為0.20%，2號雞精為0.30%，味精為0.60%；通過感官評價評定不同食鹽濃度對鮮味劑的影響，見圖2。

圖2 不同濃度的食鹽對鮮味劑的影響

由圖2可知，食鹽濃度為2.0%，鮮味劑最佳適口濃度調(diào)配下，1號雞精、2號雞精、3號風味膏、酵母提取物在2.0%～0.8%的食鹽濃度區(qū)間，感官得分均為最大值，且隨著食鹽濃度的降低呈下降趨勢；食鹽濃度由2.0%下降到1.5%時，1號風味膏、2號風味膏、味精的感官得分呈現(xiàn)上升趨勢，食鹽濃度為1.5%時，1號風味膏和2號風味膏的感官得分達到最大值，味精在食鹽濃度為1.0%時感官得分達到最大值，隨著食鹽濃度的降低，味精的感官得分呈下降趨勢。綜上，7種鮮味劑在不同食鹽濃度環(huán)境中，其鮮味表達情況不同，1號風味膏、2號風味膏、味精的最適食鹽濃度為1.5%，酵母提取物、3號風味膏、2號雞精的最適食鹽濃度為2.0%，1號雞精的最適食鹽濃度為1.0%。

2.4.2 不同食糖濃度對鮮味劑的影響

通過2.3的結(jié)果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為：1號風味膏為0.40%，2號風味膏為0.30%，酵母提取物為0.30%，3號風味膏為0.40%，1號雞精為0.20%，2號雞精為0.30%，味精為0.60%；通過感官評價評定不同食糖濃度對鮮味劑的影響，見圖3。

圖3 不同濃度的食糖對鮮味劑的影響Fig.3 Effect of different sugar content on umami agents

由圖3可知，食糖濃度在2.0%～1.0%范圍內(nèi)時，7種鮮味劑的感官得分隨著食糖濃度的下降而降低，在食糖濃度為2.0%時，7種鮮味劑的感官得分均為食糖濃度2.0%～1.0%區(qū)域中的最大值，說明在食糖濃度為2.0%時，能夠最大程度地協(xié)同激發(fā)鮮味劑的鮮味表達，讓感官評價員對鮮味的感知最明顯。綜上，7種鮮味劑的最佳食糖濃度均為2.0%。

2.4.3 不同辣椒素含量對鮮味劑的影響

通過2.3的結(jié)果已知7種鮮味劑的最佳適口濃度為：1號風味膏為0.40%，2號風味膏為0.30%，酵母提取物為0.30%，3號風味膏為0.40%，味精為0.60%，1號雞精為0.20%，2號雞精為0.30%；通過感官評價評定不同辣椒素含量對鮮味劑的影響，見圖4。

圖4 不同辣椒素含量對鮮味劑的影響Fig.4 Effect of different capsaicin content on umami agents

由圖4可知，各種鮮味劑在不同濃度的辣椒素環(huán)境中，感官評價人員對鮮味的感知是不同的，在0.06 g/kg(12°)的環(huán)境中，各種鮮味劑的鮮味表達正常，因為此時的辣椒素含量最低，對人的感官影響較??；當辣椒素含量從0.06 g/kg(12°)提升到0.282 g/kg(52°)時，隨著辣椒素含量的增加，7種鮮味劑的感官評分都呈現(xiàn)下降趨勢，且辣度越高，鮮味劑的感官評價得分下降得越厲害，說明隨著辣度的提高，辣椒素含量的上升，其對鮮味劑的鮮味表達有掩蓋作用；所以在生產(chǎn)高辣度麻辣火鍋時，要提高各種鮮味劑的用量，保證麻辣火鍋底料的最佳風味。

3 結(jié)論

麻辣火鍋底料是一款大眾喜歡的調(diào)味品，因為強烈的麻辣刺激感和豐富的滋氣味被大眾廣泛接受，麻辣鮮香是對麻辣火鍋最恰當?shù)男稳?，其中麻主要由花椒提供，辣則主要由辣椒提供，而鮮味則由各種鮮味劑帶來，通過對麻辣火鍋底料中可能添加的鮮味劑進行研究，發(fā)現(xiàn)1號風味膏、2號風味膏、3號風味膏、酵母提取物呈酸性，1號雞精、2號雞精、味精靠近中性；當pH值為7時，7種鮮味劑的鮮味表達最充分；7種鮮味劑的最適口濃度為：1號風味膏為0.40%，2號風味膏為0.30%，酵母提取物為0.30%，3號風味膏為0.40%，1號雞精為0.20%，2號雞精為0.30%，味精為0.60%；發(fā)現(xiàn)麻辣火鍋底料中影響鮮味劑的鮮味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影響，其中食鹽最適合鮮味劑鮮味表達的濃度分別為：1號風味膏、2號風味膏、2號雞精、味精的最適食鹽濃度為1.5%，酵母提取物、3號風味膏的最適食鹽濃度為2.0%，1號雞精的最適食鹽濃度為1.0%；食糖最適合7種鮮味劑鮮味表達的濃度均為2.0%；辣作為一種刺激的感受，隨著辣度的提升，鮮味被人感知的作用越來越弱，所以在開發(fā)高辣的產(chǎn)品時，在人最適口的鮮味劑濃度的基礎(chǔ)上需要提高鮮味劑的濃度。通過對麻辣火鍋底料中可能添加的7種鮮味劑影響因素的研究，能夠有效地指導麻辣火鍋底料中鮮味劑的使用，提高鮮味劑的使用效率，降低生產(chǎn)成本。