李德建，李沿飛，李洪軍，張麗

(重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心，重慶德莊農產品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

現(xiàn)在習慣將麻辣火鍋辣度分為微辣、中辣、特辣3種，但這種不同辣度全靠炒料師傅口嘗掌握，定義模糊，理解差異大，同一個辣度在不同火鍋店的感受辣度是不一樣的，甚至差別很大。食客常常會遇到在這一家店點了中辣卻感覺一點也不辣，而在另外一家店點了微辣卻被辣得受不了的情況，由于辣度的不統(tǒng)一，使日?；疱侀T店辣度消費選擇十分混亂，給顧客帶來麻煩。目前，GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》[1]中對辣味物質的辣度表示方法有斯克維爾指數(shù)(Scoville Scale)和辣椒素(g/kg)，以及1°=150 SHU的辣度表示方式，但這些方式都不便于消費者直觀理解。因此，研究麻辣火鍋底料辣度的分級方法，是為了便于消費者理解，選擇更適合自己口味的產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

麻辣火鍋底料 重慶德莊農產品開發(fā)有限公司；LC-20A高效液相色譜儀(配RF-20A熒光檢測器) 島津儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 收集消費者感官評定辣度等級意見

通過收集德莊加盟店、火鍋美食節(jié)消費者感官評價(即麻辣火鍋底料與3倍水或高湯調配，燙食菜品時從油中取出，并且不占碟，感受到辣味的刺激程度)數(shù)據，評定出6種不同感官辣度等級的火鍋底料，追蹤確定的微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣對應的火鍋底料產品，目的是測定各批次麻辣火鍋底料的辣椒素類物質含量。

1.2.2 檢測6種辣度火鍋底料的辣椒素類物質含量

將消費者感官評定的火鍋底料按批次進行辣椒素類物質檢測，按 NY/T 1381-2007《辣椒素的測定 高效液相色譜法》[2]進行檢測。

1.2.3 確定辣度表示方式

消費者對于白酒度數(shù)的高低有所了解，受酒精度與白酒酒度關聯(lián)的啟發(fā)，將辣椒素類物質含量與感官辣度量化關聯(lián)，通過大數(shù)據統(tǒng)計分析，得到辣椒素含量與感官辣度的計算公式，找到感官辣度(即李氏辣度)的量化表達方式，用李氏辣度(Li Spicy Unit，簡稱LSU)表示，單位度(°)。

2 結果與分析

2.1 統(tǒng)計與分析消費者感官評定辣度等級意見

2017年3月～2017年11月，共收集德莊600余家加盟店、火鍋美食節(jié)現(xiàn)場20000余份各辣度等級火鍋底料品嘗調查問卷，整理和統(tǒng)計結果見表1和表2。表1為整理出的消費者對各辣度等級的口感描述，表2為統(tǒng)計消費者根據自己口味選擇各辣度等級麻辣火鍋底料進行品嘗與判定是否符合辣度等級的情況，并跟蹤確定出的產品批次數(shù)。同一辣度等級產品出現(xiàn)了2～3個辣度等級的評定情況，這與不同的人對辣的忍受程度不同有關，也與食用菜品時涮燙菜品上包裹油的多少、菜品的溫度高低、湯料的咸淡等有關。

表1 消費者對各辣度等級的口感描述整理表Table 1 Table of consumers' description of the taste of each pungency degree grade

表2 消費者評價麻辣火鍋底料統(tǒng)計表Table 2 Statistical table of consumers' evaluation of spicy hotpot seasoning

2.2 各辣度等級批次產品的辣椒素含量范圍

將各辣度等級產品的批次每種辣度等級選擇100個進行數(shù)據檢測，檢測結果見表3。同一辣度等級下，出現(xiàn)個別異常值的主要原因與不同批次麻辣火鍋底料產品間的生產原料、加工過程、油料比例，以及檢測過程取樣、預處理等方面的個別異常影響因素有關。平均值為剔除異常值后剩余檢測值的算術平均值。

表3 各辣度等級麻辣火鍋底料辣椒素類物質含量匯總表Table 3 Summary table of capsaicin content in spicy hotpot seasoning of each pungency degree grade

2.3 辣度與辣椒素類物質含量的關系

本次研究是根據感官感受程度與辣椒素類物質含量的對應相關關系確定的表示辣味強弱程度的量化值，用李氏辣度(LSU)表示，單位為度(°)。

用酒精度數(shù)值表示酒中酒精含量已是家喻戶曉，大家清楚酒精度12°，36°，45°，52°，65°，75°對應的酒的相應烈度，在全國乃至全世界都形成了一致的概念。因此選擇12°，36°，45°，52°，65°，75° 分別為微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣的代表辣度，建立李氏辣度(LSU)與辣椒素類物質含量(W)的對應關系，得到對數(shù)計算公式：LSU=10.369ln(W)+65.264，相關系數(shù)R2為98.17%，得到線性計算公式：LSU=15.341W+36.827，R2為51.77%，見圖1和圖2。對數(shù)關系比線性關系的相關性更高，因此選擇對數(shù)關系式作為李氏辣度的計算公式。對數(shù)關系式的相關性更高，在口感上，升高一個辣度等級，其與辣椒素類物質含量成對數(shù)增長有關。

圖1 各辣度與辣椒素類物質含量的對數(shù)關系Fig.1 The logarithmic relation between pungency degree and capsaicin content

圖2 各辣度與辣椒素類物質含量的線性關系Fig.2 The linear relationship between pungency degree and capsaicin content

2.4 辣度等級的劃分方法

根據李氏辣度的計算公式，計算出各辣度等級下產品的辣度范圍，并參考消費者食用火鍋底料的意見，劃定各辣度等級下李氏辣度范圍，見表4。

表4 各辣度等級的李氏辣度范圍Table 4 The ranges of Li Spicy Unit for each pungency degree grade

3 結論

通過消費者評選出的麻辣火鍋底料辣度等級，遵循了消費者的意愿。使用麻辣火鍋底料中呈現(xiàn)主要辣味成分的辣椒素類物質含量來確定辣度等級的范圍，實現(xiàn)了產品標準化，而不再是靠調料師傅口嘗來確定感官辣度。同時借助家喻戶曉的白酒酒精度作為辣椒素辣度的代表度數(shù)，確定了李氏辣度(LSU)與辣椒素類物質含量(W)的計算公式為：LSU=10.369ln(W)+65.264，相關系數(shù)R2為98.17%。并劃定微辣為9°～29°，低辣為30°～39°，中辣為40°～49°，高辣為50°～59°，特辣為60°～69°，暴辣為≥70°，此種辣度表示方式，便于消費者理解，解決消費者選擇麻辣火鍋底料辣度的難點和痛點。各辣度對應的是準確的辣椒素類物質的含量，而不是模糊的感官辣度等級概念，這有利于消費者準確選擇適合自己口味的產品。