段秋虹，劉菊燕，張容霞

(1.鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，鄭州 450064；2.白象食品股份有限公司研發(fā)中心，鄭州 451162)

隨著食品、餐飲工業(yè)化的發(fā)展，各種骨湯半成品、濃縮骨湯在食品產(chǎn)業(yè)中占比越來越大?；疱仭⒙槔睜C、拉面、菌湯等產(chǎn)品對湯底品質(zhì)要求極高[1]。一款擁有良好香氣滋味的湯底是產(chǎn)品受到消費(fèi)者歡迎的重要因素。但是目前骨湯產(chǎn)品的研發(fā)主要依靠企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的品評員根據(jù)地方特色進(jìn)行設(shè)計(jì)，基本沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格，導(dǎo)致骨湯產(chǎn)品形式繁雜，研發(fā)起來主觀性較大，也不利于企業(yè)之間、企業(yè)和科研人員之間的交流[2-4]。

風(fēng)味輪是產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化定量分析的基礎(chǔ)框架，其內(nèi)容是將食品的風(fēng)味用專業(yè)描述語按照類型歸納整理成圓盤形狀，以利于不同主體之間的互相比對和交流[5-7]。豬骨湯風(fēng)味輪的建立與推廣應(yīng)用，能夠使骨湯產(chǎn)品研發(fā)人員在感官評價(jià)和交流時(shí)有可靠的依據(jù)，使企業(yè)進(jìn)行方便有效的產(chǎn)品質(zhì)量控制，使科研工作者有針對性地研究不同風(fēng)味的形成機(jī)理，更好地幫助建立豬骨湯風(fēng)味記憶庫，辨析樣品的味道，區(qū)分好湯與劣湯[8-10]。構(gòu)建豬骨湯風(fēng)味輪是一項(xiàng)基礎(chǔ)工作，有助于骨湯感官理論研究的深入。

1 材料與方法

1.1 材料

鄭州市管城區(qū)華潤萬家售豬腿骨、豬脊椎骨、豬排骨、豬叉骨；鄭州市管城區(qū)安徐莊菜市場售豬腿骨、豬脊椎骨、豬排骨、豬叉骨；市售大蔥、生姜、食鹽。

不銹鋼鍋、篦子、湯勺、攪拌棒、品評杯。

1.2 豬骨湯制作方法

1.2.1 制作流程

原料浸泡→清洗→焯水→溫水清洗→特定火候煲湯→取100 mL成品湯→加2%食鹽溶解→品嘗。

1.2.2 制作要點(diǎn)[11,12]

豬骨應(yīng)新鮮，無異味，帶有少量骨附肉，常溫水浸泡30 min，洗凈血水。

焯水時(shí)應(yīng)不斷用篦子撇除血沫，并不斷舀湯聞味道，直到聞不到腥味，有淡淡肉香或骨香飄出即可。

焯水后骨頭要用溫水清洗去除浮沫，然后放入燒開的水中，同時(shí)放入豬骨重量5%的蔥白、3%的生姜，進(jìn)行煲湯。

煲湯時(shí)間為小/中火條件下3.5 h，大火條件下2 h，具體火候及放入的去腥料狀態(tài)見表1。

湯煮好后取100 mL放入品評杯，加入2%食鹽攪拌溶解待品評。

表1 豬骨湯樣品明細(xì)Table 1 Detail of pig bone soup samples

1.3 豬骨湯感官品評

1.3.1 感官品評小組

由白象食品股份有限公司骨湯產(chǎn)品研發(fā)人員與鄭州科技學(xué)院食品學(xué)院大三學(xué)生共30人組成專業(yè)評審小組，其中男性14人、女性16人。

1.3.2 豬骨湯風(fēng)味輪描述語的選擇

因目前對骨湯的風(fēng)味描述尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)參考GB/T 25005-2010《感官分析方便面感官評價(jià)方法》[13]、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術(shù)語》[14]、GB/T 33405-2016《白酒感官品評術(shù)語》[15]，結(jié)合白象食品股份有限公司研發(fā)中心在骨湯行業(yè)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，整理出一套骨湯評價(jià)詞匯，供受試者參考，此外還預(yù)留了開放性的詞匯空間，受試者可以盡可能多地描述品評感受。

1.4 豬骨原料的理化分析[16-20]

揮發(fā)性鹽基氮的測定：按照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》；

pH值的測定：按照GB 5009.237-2016《食品pH值的測定》；

酸價(jià)的測定：按照GB 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測定》；

菌落總數(shù)的測定：按照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；

大腸菌群的測定：按照GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

感官評價(jià)的數(shù)據(jù)處理主要采用Microsoft Office、Excel 應(yīng)用程序計(jì)算及繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 豬骨原料一般理化指標(biāo)

豬骨原料的理化指標(biāo)見表2。

表2 豬骨原料一般理化指標(biāo)Table 2 General physical and chemical indexes of pig bone

由表2可知，檢測數(shù)據(jù)符合QB/T 2787-2006《原汁豬肉罐頭》中關(guān)于原料的規(guī)定，豬骨原料的新鮮度較好，具備熬制出新鮮骨湯的原料條件。

2.2 豬骨湯風(fēng)味特征分析

2.2.1 香氣

豬骨湯的香氣在整體感官評價(jià)中占據(jù)極其重要的地位。豬骨湯頭香、體香以及底香的表達(dá)，傳遞出原料的新鮮度、熬制手法的嚴(yán)謹(jǐn)性以及與其他去腥料、香辛料等物質(zhì)的融合度。骨湯香氣的感官描述情況見圖1。

圖1 豬骨湯樣品香氣特征表述Fig.1 Description of aroma characteristics of pig bone soup

由圖1可知，在受試的48個(gè)豬骨湯樣品中，肉香(17%)、豬油香(16%)、姜香(15%)是明顯的香氣類型，也是頭香中的特征香型；檸檬香(10%)、土腥氣(9%)、蔥香(9%)也是較為明顯的香氣，其中檸檬香來自于削皮嫩姜，土腥氣來自于姜皮。奶香(2%)、豆?jié){香(1%)、膠質(zhì)香(2%)未超過5%，予以舍棄。

2.2.2 味道

豬骨湯味道評價(jià)見圖2。

圖2 豬骨湯味道特征表述Fig.2 Description of flavor characteristics of pig bone soup

由圖2可知，咸鮮(30%)、甜鮮(26%)、清甜(18%)、甘甜(8%)在樣品中的呈現(xiàn)相對清晰，分析是骨湯中的部分氨基酸(如甘氨酸)的微弱甜味影響到整體味道的釋放。然后是味精鮮(5%)，因谷氨酸、核苷酸等物質(zhì)提供類似味精的鮮味。清涼感(5%)可能來自生姜中的酮類和萜醛類物質(zhì)；酸味(5%)可能是由于骨湯長時(shí)間熬制導(dǎo)致的。有個(gè)別品評員感受到了澀味(1%)、水果味(1%)以及其他難以描述的味道(1%)，由于未超過5%，僅作為參考數(shù)據(jù)。

2.2.3 醇厚度

湯底的醇厚度是口感中重要的組成部分，也是骨湯產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。比較好的湯底應(yīng)該呈現(xiàn)不單調(diào)、不粘膩的自然渾厚感。

圖3 豬骨湯醇厚度特征表述Fig.3 Description of mellow degree of pig bone soup

由圖3可知，本次評價(jià)的48個(gè)樣品中清爽(21%)、醇(19%)、醇厚(17%)、清醇(15%)是出現(xiàn)頻率較多的詞匯。其中清爽、清醇通常出現(xiàn)在清湯中，主要溶解物是小分子蛋白質(zhì)、氨基酸及可溶性糖類；醇既可以出現(xiàn)在清湯中，又可以出現(xiàn)在白湯中；醇厚通常出現(xiàn)在白湯中，主要由小液滴油脂乳化分散在水相中提供，乳化油脂含量越高，厚重感越強(qiáng)。

2.2.4 色澤

豬骨湯色澤描述見圖4。

圖4 豬骨湯色澤特征表述Fig.4 Description of color of pig bone soup

由圖4可知，乳白色不透明(33%)、乳黃色半透明(19%)、黃色透明(13%)的詞頻較高。一般情況下清湯透明度較高，白湯透明度較差，脂肪乳滴粒度越小，湯色越白越不透明；骨頭原料前期焯水不充分也會導(dǎo)致湯色變深，這些詞匯較好地反映了豬骨湯的色澤。

2.3 骨湯風(fēng)味輪的繪制

通過對48種豬骨湯的感官分析，可以歸納出其色澤、香氣、味道、醇厚度類型，通過對相關(guān)詞匯出現(xiàn)的詞頻進(jìn)行篩查，剔除部分小于5%詞頻的詞匯，繪制出豬骨湯風(fēng)味輪，見圖5。

圖5 豬骨湯風(fēng)味輪Fig.5 Flavor wheel of pig bone soup

由圖5可知，在本次詞匯統(tǒng)計(jì)中納入大于5%詞頻的詞匯，由于豬骨湯中常常添加各種香辛料、蔬菜、水果及其他味道比較重的食物，會對骨湯風(fēng)味產(chǎn)生較大程度的影響，故對這些物質(zhì)進(jìn)行留白，同樣納入風(fēng)味輪的考慮范圍。

3 結(jié)論與探討

豬骨湯是多種骨湯食物的重要打底物質(zhì)，其頭香、滋味醇厚度直接決定了人們是否選擇該種產(chǎn)品。對湯底進(jìn)行細(xì)致深入的研究勢在必行。而原料的搭配、焯水的手法、煲湯火候的控制以及香辛料的添加等因素直接決定了湯底的品質(zhì)。由于實(shí)驗(yàn)條件的限制以及風(fēng)味輪標(biāo)準(zhǔn)化的要求，本文僅對單種原料在一般火候情況下制作的湯底進(jìn)行了研究，后續(xù)還應(yīng)在不同部位豬骨的搭配使用、不同動物骨頭的搭配使用、各種香辛料的復(fù)配使用上做深入探究。