摘要：食品分析是食品科學與工程類專業(yè)的核心課程之一。針對食品分析教學過程中存在學生自主創(chuàng)新能力不強、學生個性化學習未得到重視和師生之間溝通不足等問題，本文探討了食品分析慕課（MOOC）-翻轉(zhuǎn)課堂線上線下混合式教學的課前、課堂和課后教學設(shè)計，提出慕課、翻轉(zhuǎn)課堂、理實一體化教學和綜合考核方式等教學改革措施，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，為推進食品分析課程教學改革提供有益參考與借鑒。

關(guān)鍵詞：食品分析；混合式教學模式；慕課；翻轉(zhuǎn)課堂；教學改革

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240611

基金項目：廣西高等教育本科教學改革工程項目（2021JGB235，2022JGA243）；廣西科技大學高等教育本科教學改革工程項目（2020XJJG19，2022XJJG05）；廣西高等學校千名中青年骨干教師培育計劃項目（桂教教師〔2020〕58號）；2023年廣西學位與研究生教改課題（JGY2023280）。

Exploration and research on MOOC-flipping classroom online-offline mixed teaching mode in food analysis course

Liu Chunyou1， Yang Feng1， Li Zijuan2， Qin Liping3， He Ren1

（ 1. School of Biological and Chemical Engineering， Guangxi University of Science and Technology， Liuzhou， Guangxi 545006； 2.Personnel Department， Guangxi University of Science and Technology， Liuzhou， Guangxi 545006；3. Graduate School， Guangxi University of Science and Technology， Liuzhou， Guangxi 545006 ）

Abstract： Food analysis is one of the key courses in food science and engineering in major. Aiming at the teaching process of food analysis， there are problems such as students’ independent innovation ability is not strong， students’ personalized learning is not paid attention to and communication between teachers and students is insufficient， this paper discusses the pre-course， classroom and post-course teaching design of the online-offline mixed teaching of MOOC-flipping classroom for food analysis， and puts forward the teaching reform measures such as MOOC， flipping classroom， integrated teaching of theory and practice and integrated assessment methods， which can develop students’ problem-analyzing and problem-solving ability， and provide useful reference for promoting the teaching reform of food analysis course.

Key words： food analysis； mixed teaching mode； MOOC； flipping classroom； teaching reform

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的快速發(fā)展，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代信息化技術(shù)在教育領(lǐng)域的廣泛應用，傳統(tǒng)課堂教學環(huán)境不斷向信息化、智能化方向發(fā)展，“智慧教育”應運而生，為課堂教學改革提供了新的思路和途徑?；旌鲜浇虒W模式是現(xiàn)代信息技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及發(fā)展背景下應運而生的各種新教學模式，MOOC（Massive Open Online Course）是一種非常自由的學習模式[1]，為高校教學改革提供了一種全新思路，受到國內(nèi)外學者的高度關(guān)注。MOOC是一種多元復合的網(wǎng)狀知識傳播模式，具有大規(guī)模、網(wǎng)絡(luò)化、開放性的教學特點，以平臺為基礎(chǔ)，以課程為單元，提供優(yōu)質(zhì)教學資源、交互學習社區(qū)、有效評價機制[2]。翻轉(zhuǎn)課堂（Flipping Classroom，F(xiàn)C）是一種將學習的自主權(quán)由教師轉(zhuǎn)移給學生的新型教學模式，顛覆了傳統(tǒng)教學中的師生角色，讓學生成為課堂的主體，可以有效激發(fā)學生學習的自主性，提高了學生的綜合素質(zhì)和高階思維能力[3]。

如何將優(yōu)勢互補的線下課堂教學與線上課程教學進行有機融合開展線上線下混合式教學研究以達成新型教學模式并提高課程教學質(zhì)量，是目前教學研究的熱點[4]?；贛OOC-翻轉(zhuǎn)課堂的混合式教學模式，結(jié)合了線上網(wǎng)絡(luò)教育資源和線下師生或?qū)W生與學生之間交流互動的優(yōu)勢，突破了傳統(tǒng)課堂教學在時間和空間上的限制，轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)課堂上師生的角色，提高了學生學習的主動性和積極性。食品分析是研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性較強的課程[5]。隨著分析化學的快速發(fā)展以及現(xiàn)行食品安全國家標準與國際標準的要求不斷提高，新時代本科人才培養(yǎng)對食品分析課程教學提出了新的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)課堂教學模式難以滿足食品分析課程教學的要求。針對傳統(tǒng)課堂教學模式學生主要以聽為主，難以激發(fā)學生學習的主動性和團隊精神，因此本研究嘗試將MOOC與翻轉(zhuǎn)課堂有機結(jié)合，構(gòu)建線上線下混合式教學模式并將其應用于食品分析教學改革，改變食品分析課程傳統(tǒng)課堂學生以聽為主的教學模式，使學生由被動學習轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習，提高學生的學習自主性、綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，進而提高食品科學與工程類專業(yè)本科人才培養(yǎng)質(zhì)量。

1食品分析傳統(tǒng)教學模式存在的問題

1.1學生自主創(chuàng)新能力不強

傳統(tǒng)課堂教學模式，教學通常以教師為中心，根據(jù)課程教學大綱，采用灌輸式教學，學生認真聽課，課后完成課外作業(yè)，鞏固課堂上所學習的知識點。傳統(tǒng)教學模式培養(yǎng)的學生雖然具備一定的理論基礎(chǔ)知識和實驗操作技能[6]，但學生學習的自主性與主動性不強，缺少對科學創(chuàng)新思維的訓練，學生的自主創(chuàng)新能力不強。

1.2學生個性化學習未得到重視

學生來自全國或全省不同地區(qū)，由于學生的基礎(chǔ)知識、學習習慣和認知能力存在一定差異[7]，故學生對相同教學內(nèi)容的理解存在一定差異。傳統(tǒng)的課堂講授模式采用“統(tǒng)一模式”教學，教師從全局出發(fā)保證大部分同學的學習進度，部分學生難以跟上教師的步伐，難以滿足不同學生的個性化學習需求，難以激發(fā)學生的學習興趣，進而影響學生對課程的學習效果。

1.3 師生之間缺乏必要的溝通與交流

在傳統(tǒng)的“灌輸式”課堂教學過程中，課堂教學氛圍相對比較嚴肅，學生被動地接受教師的知識輸出，學生很少主導思考問題，學生的主動性和積極性不夠，教師與學生之間的互動與交流不足，師生之間難以形成互動體驗[8]，課程學習效果較差。

2食品分析線上線下混合式教學改革舉措

2.1 基于MOOC-翻轉(zhuǎn)課堂的線上線下混合式教學模式的構(gòu)建

針對傳統(tǒng)課堂教學模式學生主要以聽為主，難以激發(fā)學生學習的主動性和合作意識，因此研究將MOOC與翻轉(zhuǎn)課堂有機結(jié)合，構(gòu)建基于MOOC-翻轉(zhuǎn)課堂線上線下混合式教學模式，如圖1所示，并將其應用于食品科學與工程專業(yè)核心課程食品分析教學改革，憑借虛擬網(wǎng)絡(luò)空間和實體課堂，將網(wǎng)絡(luò)MOOC與線下翻轉(zhuǎn)課堂有機融合，構(gòu)建學生與教師或?qū)W生與學生間的互動模式，提高本科教學質(zhì)量。

2.2 基于MOOC-翻轉(zhuǎn)課堂的線上線下混合式教學模式的實施

針對傳統(tǒng)課堂教學學生主要以聽為主，本研究以成果為導向，以學生求知為中心，以培養(yǎng)學生能力為目標的教學原則，經(jīng)教學團隊反復認真研討，對現(xiàn)有的課堂教學模式進行改革和實踐，基于MOOC-翻轉(zhuǎn)課堂線上線下混合式教學模式的實施如圖2 所示。

2.2.1課前準備

（1）課程內(nèi)容重構(gòu)

目前廣西科技大學食品科學與工程系食品分析課程采用華中農(nóng)業(yè)大學謝筆鈞主編的國家精品課程資源共享課配套教材-《食品分析》第2版，主要包括總論、光譜及色譜分析、食品營養(yǎng)成分的分析及化學特性分析、色素及風味物質(zhì)分析、食品中有害成分分析等內(nèi)容，教學計劃32學時。根據(jù)學生的認知水平、知識儲備和課程難易程度，教學團隊對食品分析的相關(guān)內(nèi)容重新制定教學計劃，選擇合適授課方式，以實現(xiàn)高效、自主的教學。學生線上學習采用錄制的視頻資料結(jié)合中國大學MOOC中食品分析精品課程。基于線上和線下教學的不同特點，對相應教學內(nèi)容進行組織和重構(gòu)，突出課程的核心內(nèi)容，比如食品營養(yǎng)成分的分析及化學特性分析、食品中有害成分分析和光譜及色譜分析等。

（2）上課規(guī)劃設(shè)計

根據(jù)教學大綱的相關(guān)要求，對線上教學進行規(guī)劃設(shè)計。提前將課程通知和學習任務(wù)發(fā)送給學生，依托雨課堂或智慧樹進行簽到→在線課程資料學習→隨堂測試→線上討論→課堂小結(jié)的方式進行線上學習。通過平臺后臺，教師可以了解學生的學習情況和監(jiān)測結(jié)果，以便整合線下翻轉(zhuǎn)課堂的相應教學內(nèi)容，重點加強精講教學環(huán)節(jié)，對于學生在線上已經(jīng)掌握的課程內(nèi)容避免重復授課，以提高學生的學習效率與學習效果。

2.2.2課前預習

學生課前預習課程相關(guān)內(nèi)容，不僅可以幫助學生高效學習課堂教學內(nèi)容，還可以培養(yǎng)學生獨立自主的學習意識，培養(yǎng)學生思考問題的能力，從而使學生課堂學習做到有的放矢。學生提前預習部分學習內(nèi)容，以便在課堂上進行查漏補缺，提高學習效果。構(gòu)建重溫-查閱-思考-測試-存疑的學習流程。重溫是以問題為導向，重溫所學內(nèi)容，做到溫故而知新；查閱是學生查看教師上傳的視頻、文獻、圖文資料，明確學習目標；思索是對課程知識內(nèi)容進行思索，構(gòu)建已學知識與未學知識之間的聯(lián)系；測試是檢驗學生自學知識的理解程度，提高學生的認知水平；質(zhì)疑是記錄測試過程中發(fā)現(xiàn)的疑點和難點，做到線下課堂教學有的放矢。

2.2.3課堂導學

（1）多平臺聯(lián)合課堂教學

建立智慧樹、中國大學MOOC、釘釘、微信和QQ群等多平臺聯(lián)合教學。利用智慧樹平臺發(fā)布課前教學內(nèi)容，如電子課件、教學視頻、章節(jié)測試、作業(yè)等；學生課堂簽到、討論、辯論、測驗等相關(guān)課堂活動，采用釘釘進行直播和答疑；用QQ群和微信群反饋平臺使用效果以及學生課程學習過程中碰到的問題等。通過多種線上教學方式，給學生課程學習帶來全新體驗，激發(fā)了學生自主學習的興趣，培養(yǎng)了學生自主學習的能力。

（2）翻轉(zhuǎn)課堂模式創(chuàng)新

先指導學生線上掌握課程相關(guān)基本知識，再跟學生進行線下翻轉(zhuǎn)課堂教學。以某一個具體食品的營養(yǎng)成分與活性因子為例，引導學生從試樣的采集、預處理等方面做好試樣的制備計劃，再確定食品中主要營養(yǎng)成分（如水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物元素）和各種活性成分（如角鯊烯、生育酚、花生四烯酸等）的含量，然后查閱各種分析項目的檢測方法并對相應檢測方法進行對比分析，撰寫具體的檢測方案。翻轉(zhuǎn)課堂對學生的基礎(chǔ)要求相對比較高，選課采用雙向選擇，先由學生自主選擇，教師再適當篩選基礎(chǔ)較好、能力較強的學生進行翻轉(zhuǎn)課堂，以4～6人小組為單位進行方案設(shè)計。例如，以廣西特色食品柳州螺螄粉中螺螄肉為例，要求學生設(shè)計實驗方案分析螺螄肉中的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂質(zhì)、脂肪酸的含量。翻轉(zhuǎn)課堂中，教學對上述營養(yǎng)成分的分析方法進行點撥，現(xiàn)以食品中蛋白質(zhì)含量分析為例，對于食品中脂質(zhì)含量的測定，主要包括凱氏定氮法、Bradford法、雙縮脲法、福林酚比色法等。學生應該根據(jù)試樣的理化特性，查閱相應的國家標準或文獻資料，掌握相應檢測方法的原理、應用和注意事項，從上述檢測方法中選擇相應合適的檢測方法對螺螄肉中營養(yǎng)成分進行測定。通過翻轉(zhuǎn)課堂，加強了師生之間的互動與交流，學生學習新的知識由被動的灌輸轉(zhuǎn)變?yōu)橹R的輸出、知識的內(nèi)化和知識的應用，激發(fā)學生的學習興趣，促進學生自主性學習、研究性學習，進而提高學生應用食品分析知識分析問題和解決問題的能力。

（3）理實一體化教學

食品分析是一門理論與實際緊密聯(lián)系的課程，具有較強的理論性和實踐性的特點。教學過程中，通過將食品分析基礎(chǔ)理論知識與食品生產(chǎn)中實際應用相結(jié)合，調(diào)動學生學習的積極性，提高教學效率和教學質(zhì)量，達成課程教學目標。例如第4章色素及風味物質(zhì)分析完成后，在教師的引導下進行主題討論，學生基于所學的理論知識，提出一個評價不同品種百香果果實香氣成分的實驗方案，再通過實驗來驗證實驗方案是否可行。教師教學過程中提出科學問題：不同品種百香果果實關(guān)鍵香氣成分是什么？如何找出百香果果實的關(guān)鍵香氣成分？為了解決該科學問題，學生不僅需要理解香氣成分的提取方法，如蒸餾法、吸附法、溶劑提取法、靜態(tài)頂空取樣法和動態(tài)頂空取樣法[9]，而且學生還需要掌握揮發(fā)性風味成分的鑒定方法，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-離子遷移譜方法和氣相色譜-嗅覺測定法。學生通過查詢文獻資料、撰寫實驗方案、開展實驗研究、實驗數(shù)據(jù)處理、論文撰寫等系統(tǒng)訓練，將實際科學問題與食品分析基礎(chǔ)理論知識有機結(jié)合起來，使枯燥無味的理論知識變得趣味無窮，激發(fā)學生的學習興趣，調(diào)動學生學習的積極性。因此，通過理實一體化教學，不僅可以增加對基礎(chǔ)理論知識的深入理解，還能夠提高學生運用知識解決實際問題的能力。

2.2.4課后分析

（1）學情分析，持續(xù)改進

通過教學平臺的學生管理功能，查閱學生的學習情況，如上課活動情況和課程完成情況等；通過課程的章節(jié)測試和考試統(tǒng)計，可以及時了解學生對課程內(nèi)容的學習效果。針對學生學習過程中碰到的難點、疑點和容易出錯的地方，針對性地改進教學方法，調(diào)整教學安排，優(yōu)化教學內(nèi)容，持續(xù)改進教學，提高教學效果。

（2）分類答疑，因材施教

根據(jù)每位學生的實際情況，采取分類培養(yǎng)和因材施教策略。憑借智慧樹、QQ群、騰訊會議和微信群等教學平臺，教師團隊對學生學習過程中碰到的問題進行答疑。先對學生反映的問題進行分類匯總，然后根據(jù)問題屬性分別采用集中答疑和個別答疑兩種方式進行解答。對于學生反映的共性問題，采取集中方式進行答疑，解決學生共同關(guān)心的問題；對于學生的個性問題，則采取個別方式進行答疑，解決學生的個性化問題。

（3）教學交流，群策群力

教師團隊憑借騰訊會議、釘釘、騰訊QQ和微信等網(wǎng)絡(luò)平臺或線下定期或不定期分享教學心得與體會，充分發(fā)揮教學團隊優(yōu)勢，探討教學過程中碰到的共性問題和個性問題，教師們廣開言路、各抒己見，各取所長、相互學習、共同進步，不斷提高教師授課質(zhì)量和教學水平。

2.3構(gòu)建線上線下混合式教學綜合考核體系

建立一套全面客觀準確的線上線下混合式教學綜合考核體系，課程考試堅持對學生學習結(jié)論性考核和過程性考核并重，有利于食品分析課程教學質(zhì)量的提高。課程成績從線上考核和線下考核兩個方面進行考核與評價。食品分析課程線上教學和線下教學的成績各占50%[10]，其中線上教學評價主要包括線上教學互動、課程視頻與直播、章節(jié)測試三個方面，分別占10%、55%和35%；線下教學評價主要包括能力測試（期末考試）、課堂表現(xiàn)、平時作業(yè)和考勤等四個方面，分別占55%、15%、25%和5%。

3結(jié) 語

食品分析是食品科學與工程類專業(yè)的核心課程之一。針對傳統(tǒng)食品分析教學模式存在的問題，將線上與線下混合教學模式應用于食品分析教學，通過MOOC、翻轉(zhuǎn)課堂、理實一體化和綜合考核方式等改革措施，突破了傳統(tǒng)課堂教學在時間和空間上的限制，轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)課堂上師生的角色，激發(fā)了學生的興趣和積極性，食品分析課程教學取得了良好的教學效果。

參 考 文 獻

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