摘要：為進(jìn)一步了解干米粉的加工質(zhì)量問(wèn)題，研究不同玉米淀粉添加量對(duì)干米粉品質(zhì)的影響。測(cè)定不同玉米淀粉添加比例下所制干米粉的蒸煮耗時(shí)、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)特性（包括硬度、彈性、內(nèi)聚力和膠著性）、斷條率以及感官品質(zhì)。研究結(jié)果顯示，隨著玉米淀粉添加量的遞增，干米粉的蒸煮耗時(shí)延長(zhǎng)，硬度、彈性、內(nèi)聚力和膠著性均有顯著提升；而復(fù)水性能和黏性則逐漸下降。在斷條率方面，其變化趨勢(shì)呈現(xiàn)出先降后升的態(tài)勢(shì)，且在相同玉米淀粉添加量下，煮熟時(shí)間越長(zhǎng)，斷條率越高。當(dāng)玉米淀粉添加量為20%時(shí)，所制得的干米粉不僅煮熟時(shí)間適中，斷條率也相對(duì)較低。此外，從綜合感官評(píng)價(jià)來(lái)看，20%的玉米淀粉添加量在形態(tài)、色澤、氣味、口感及湯體清澈度等方面均表現(xiàn)出色，整體品質(zhì)最優(yōu)。綜上所述，20%的玉米淀粉添加量能夠有效提升干米粉的綜合品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：干米粉；玉米淀粉；蒸煮耗時(shí)；復(fù)水率；質(zhì)構(gòu)；斷條率；感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS213.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240624

基金項(xiàng)目：國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助（202316205011）。

Effect of corn starch addition on the quality of dried rice flour

Huang Yufeng1， Luo Lifang1， Liang Xiaochi2， Qin Quhong1， Huan Chunqiu3， Wang Shanhai4

（ 1. College of Food and Drug Engineering， Guangxi Agricultural Vocational University， Nanning， Guangxi 530007； 2. College of Economics and Management， Guangxi Agricultural Vocational University， Nanning， Guangxi 530007； 3.Academic Affairs Office， Guangxi Agricultural Vocational University， Nanning， Guangxi 530007；4.Guilin Bailixiang Supply Chain Co.， Ltd.， Guilin， Guangxi 541500 ）

Abstract： To further investigate the processing quality issues of dried rice noodles， the impact of different addition amounts of corn starch on the quality of dried rice noodles was studied. The cooking time， rehydration rate， textural properties （including hardness， elasticity， cohesiveness， and gumminess）， breakage rate， and sensory quality of the dried rice noodles prepared under different corn starch addition proportions were measured.The research results indicate that with the increase in the addition amount of corn starch， the cooking time of the dried rice noodles is prolonged， and the hardness， elasticity， cohesiveness， and gumminess are all significantly enhanced； while the rehydration performance and stickiness gradually decrease. In terms of the breakage rate， its changing trend shows a pattern of first decreasing and then increasing. Moreover， under the same addition amount of corn starch， the longer the cooking time， the higher the breakage rate. When the addition amount of corn starch is 20%， the dried rice noodles produced not only have a moderate cooking time but also a relatively low breakage rate.In addition， from the perspective of comprehensive sensory evaluation， the dried rice noodles with a 20% addition amount of corn starch perform excellently in terms of shape， color， odor， taste， and clarity of the soup， demonstrating the best overall quality.In conclusion， an addition amount of 20% corn starch can effectively improve the comprehensive quality of dried rice noodles.

Key words： dry rice flour； corn starch； cooking time； rehydration rate； texture； strip rate； sensory quality

米粉是我國(guó)南方傳統(tǒng)特色美食，其以大米作為主要原料，因獨(dú)特細(xì)膩的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在當(dāng)今的食品市場(chǎng)環(huán)境下，隨著競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的日益加劇以及消費(fèi)者需求呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，干米粉生產(chǎn)企業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。提升干米粉的品質(zhì)已然成為企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并取得優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵因素[1]。

干米粉加工的關(guān)鍵在于大米淀粉的凝膠處理過(guò)程[2]，此過(guò)程對(duì)凝膠品質(zhì)要求頗高，因?yàn)槟z品質(zhì)直接決定了干米粉產(chǎn)品的整體品質(zhì)。大米作為干米粉生產(chǎn)的主要原料，其成分中的淀粉包括直鏈和支鏈淀粉，直鏈淀粉能夠賦予干米粉良好的彈性與韌性。但直鏈淀粉過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)米粉的產(chǎn)生不利，其含量過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致干米粉密度增大、口感變硬，并且斷條現(xiàn)象出現(xiàn)的概率也會(huì)顯著提高。含量過(guò)低時(shí)，會(huì)使干米粉韌性下降，在蒸煮過(guò)程中容易吸水膨脹并變得黏稠。支鏈淀粉可使干米粉質(zhì)地更柔軟，但如果其含量過(guò)高，在生產(chǎn)糊化階段就極易發(fā)生吸水膨脹現(xiàn)象，從而產(chǎn)生粘條、并條等問(wèn)題[3]。針對(duì)上述因直鏈淀粉和支鏈淀粉含量問(wèn)題對(duì)干米粉品質(zhì)造成的影響，可通過(guò)添加淀粉輔料來(lái)改善。目前，用于干米粉加工的淀粉輔料可分為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉。這些淀粉輔料直徑明顯超過(guò)大米淀粉，糊化溫度低且吸水能力強(qiáng)[4]，可使米粉內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密整齊，有利于改善米粉的生產(chǎn)凝膠性能，使米粉不易斷條、耐煮、彈性大等，進(jìn)一步改善干米粉的品質(zhì)[5-8]。其中，淀粉輔料占比最高的玉米淀粉在加工過(guò)程中對(duì)干米粉品質(zhì)的影響較大[9]。

在干米粉加工領(lǐng)域，許多學(xué)者的研究多聚焦于大米原料本身的品質(zhì)差異，如不同品種大米對(duì)干米粉品質(zhì)的影響[10]，部分研究到加工工藝環(huán)節(jié)，探討諸如蒸煮溫度、時(shí)間以及干燥方式等因素對(duì)干米粉品質(zhì)的影響機(jī)制。盡管前人在相關(guān)方面取得了一定的研究成果，但對(duì)于在干米粉實(shí)際工廠加工過(guò)程中，通過(guò)添加不同比例的淀粉輔料來(lái)改善其品質(zhì)的系統(tǒng)性研究仍相對(duì)匱乏。本研究緊密結(jié)合干米粉實(shí)際工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，深入探索在生產(chǎn)過(guò)程中加入不同比例玉米淀粉對(duì)干米粉品質(zhì)的具體影響。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，系統(tǒng)測(cè)定了在多種玉米淀粉添加量條件下，干米粉的煮熟時(shí)間、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)特性以及斷條率等關(guān)鍵參數(shù)。同時(shí)，為了全面評(píng)估干米粉的感官品質(zhì)，還細(xì)致考察了其在形態(tài)完整性、色澤誘人度、氣味純正性、口感滿意度以及湯體清澈無(wú)渾濁（即渾湯程度）等方面的表現(xiàn)。這一系列綜合考量旨在精準(zhǔn)揭示，在干米粉的加工環(huán)節(jié)中，不同玉米淀粉添加量如何深刻影響其最終產(chǎn)品的品質(zhì)特性。通過(guò)此研究，期望能夠?yàn)閮?yōu)化干米粉生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秈稻大米：桂林力源糧油食品集團(tuán)有限公司；食用玉米淀粉：滄州市華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司。

CT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield公司；HH-6型恒溫水浴鍋：上海坤誠(chéng)科學(xué)儀器有限公司；JWB5003型電子天平：上海市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；AP-7030型計(jì)時(shí)器：廣州市奧匹體育器材有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方案

1.2.1 現(xiàn)代化米粉廠制備工藝流程

原料精選→洗米→米粒浸泡→添加淀粉→磨漿過(guò)濾→壓干→均質(zhì)粉碎→高溫熟化成型→定長(zhǎng)剪粉→米粉老化→洗粉→烘干→包裝

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料精選：生產(chǎn)米粉的主要原料是秈稻大米。采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。

洗米：利用全自動(dòng)洗米機(jī)進(jìn)行二次洗滌，以有效去除選米過(guò)程中的雜物，如糠嘴、粉塵等輕質(zhì)物質(zhì)，通過(guò)清水漂浮法將其徹底清除。沙石等雜質(zhì)的去除程度是衡量米粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

米粒浸泡：米粒洗凈后應(yīng)先浸泡3 h，使其含水量達(dá)到大約40%，這樣才能獲得更加細(xì)膩的米漿。

添加淀粉：在磨漿工序之前，按照預(yù)設(shè)的不同實(shí)驗(yàn)組比例將淀粉均勻地散布于已完成浸泡處理的大米之中。此操作需確保淀粉能夠徹底分散，并與大米實(shí)現(xiàn)均勻混合，從而為后續(xù)加工流程提供穩(wěn)定且一致的原料基礎(chǔ)。

磨漿過(guò)濾：將已按比例混合均勻的大米、淀粉與山泉水再次進(jìn)行配比混合，隨后通過(guò)100目篩瀝機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。混合物隨后被送入專用的大米粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。將粉碎的米粒通過(guò)輸送管送入攪拌器中，使其變得細(xì)膩、粉末化，并且保持適當(dāng)?shù)臐穸取?/p>

壓干：需根據(jù)四季氣候的變化靈活調(diào)整壓干時(shí)間，以有效規(guī)避溫度和空氣濕度對(duì)米粉品質(zhì)的不良影響。將米粉子投入喂料機(jī)，經(jīng)過(guò)螺旋式轉(zhuǎn)動(dòng)，使其均勻地流入榨粉機(jī)，隨后利用旋轉(zhuǎn)功能將米粉子進(jìn)一步壓縮成細(xì)膩的粉末狀，并適時(shí)將其轉(zhuǎn)移至熟攪筒中。在此過(guò)程中，須嚴(yán)格控制原料的投放量，以免出現(xiàn)燒焦粉或生粉的情況，從而嚴(yán)重影響最終產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。根據(jù)米粉的干濕程度，攪拌器的轉(zhuǎn)速也需相應(yīng)地調(diào)節(jié)。

均質(zhì)粉碎：采用高精高效的粉碎機(jī)對(duì)壓干好的米粉進(jìn)行精細(xì)粉碎，確保米粉的質(zhì)地達(dá)到高度的均勻性，顆粒大小將更加一致。

高溫熟化成型：利用精細(xì)的自熟高壓粉絲機(jī)，根據(jù)特定規(guī)格口徑榨板榨出所需要的1.6 mm口徑米粉。

定長(zhǎng)剪粉：榨出的米粉通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)控制穩(wěn)定的溫度進(jìn)行快速冷卻，再由剪粉機(jī)切段成型，切割成一定長(zhǎng)度的粉絲。隨后繼續(xù)冷卻回生增強(qiáng)耐煮性，并將粘連的米粉絲用機(jī)器梳理松散。

米粉老化：為了確保米粉的質(zhì)量，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)性氣候變化來(lái)調(diào)整老化時(shí)間。在老化過(guò)程中，需定期監(jiān)測(cè)室內(nèi)溫度并適時(shí)調(diào)整，溫度應(yīng)該控制在30 ℃～40 ℃，以維持米粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定形成。通常情況下，老化時(shí)間應(yīng)不少于8 h，但具體時(shí)長(zhǎng)還需根據(jù)氣候和溫度來(lái)確定。應(yīng)確保米粉能夠充分老化，但也要避免過(guò)度老化導(dǎo)致的品質(zhì)下降。

洗粉：老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥之前，須使用洗粉機(jī)將其徹底清洗，并且要進(jìn)行搓粉，以確保粉條之間的分離。

烘干：米粉在清洗并梳理整齊后，放置于烘烤架上進(jìn)行烘烤。所有烘烤流程均在室內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)傳送帶實(shí)現(xiàn)流動(dòng)烘干。烘烤間主要分為3個(gè)溫區(qū)：低溫區(qū)、高溫區(qū)及冷卻區(qū)，通常情況下，烘烤的持續(xù)時(shí)間會(huì)超過(guò)12 h，這樣可以維護(hù)物料的外觀和質(zhì)量。低溫區(qū)溫度通常處于20 ℃～30℃，主要任務(wù)是去除米粉表面的水分，并逐步提升米粉的溫度，使其內(nèi)外溫度趨于一致。高溫區(qū)溫度在35 ℃～50 ℃，當(dāng)米粉進(jìn)入高溫區(qū)后，其內(nèi)部的水分就會(huì)迅速蒸發(fā)排出，以達(dá)到干燥均勻、成型良好的狀態(tài)。冷卻區(qū)是米粉制作過(guò)程的最后階段，需注意的是，米粉降溫過(guò)快可能導(dǎo)致表面溫度過(guò)低而內(nèi)部溫度高，這會(huì)阻礙米粉內(nèi)部水分的排出，從而產(chǎn)生氣泡粉（即花粉），同時(shí)米粉也容易爆斷，在煮制過(guò)程中更易斷裂。因此，冷卻區(qū)的初始溫度一般在20 ℃～25℃，結(jié)束溫度為 5 ℃～10℃，這是一個(gè)溫度遞減的過(guò)程，應(yīng)當(dāng)依據(jù)氣候狀況和米粉實(shí)際的干濕情況進(jìn)行精確控制，以保障最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

包裝：米粉應(yīng)在干燥冷卻后進(jìn)行包裝，以便儲(chǔ)存。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

1.3.1 干米粉蒸煮耗時(shí)測(cè)定

在相同的條件下（相同的煮制容器、保持水溫沸騰、米粉與水的比例為1：15），使用蒸餾水將不同玉米淀粉添加量的干米粉樣品煮制到完全熟透。使用計(jì)時(shí)器記錄每批次米粉從放入水中到完全熟透所需的時(shí)間。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值。

1.3.2 干米粉復(fù)水率測(cè)定

用天平稱取干米粉樣品M1（精確到0.1 g），置于1 000 mL 燒杯中，加入干米粉樣品質(zhì)量7.5倍的水（85 ℃以上），沸水水浴5 min后倒入水平放置的標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)篩中，靜置2 min，稱量浸泡后米粉的質(zhì)量M2（g）。按式（1）計(jì)算復(fù)水率（R）。

1.3.3 干米粉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將不同玉米淀粉添加量的干米粉，經(jīng)老化處理后，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定干米粉的硬度、黏度、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測(cè)試條件：探頭 TA4/1000 D 型；采用全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模式；測(cè)前下壓速度 1.00 mm/s；目標(biāo)值1.5 mm；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載0.05 N；循環(huán)次數(shù)2.0。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值。

1.3.4 干米粉斷條率測(cè)定

參照SN/T 0395—2018《進(jìn)出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》，任意稱取兩份15 cm以上的米粉約10 g（精確至0.l g），按質(zhì)量比1∶20的比例加入沸水浸泡5 min，用筷子將試樣攪散，濾去湯汁，過(guò)冷水，濾干，當(dāng)即分開(kāi)不足10 cm和10 cm以上的米粉，分別稱重，按式（2）計(jì)算斷條率，取兩份樣品的平均值為檢測(cè)結(jié)果。

式中：P為斷條率，%；M3為不足10 cm粉質(zhì)量，g；M4為浸泡后試樣總質(zhì)量，g。

1.3.5 干米粉感官評(píng)價(jià)

稱取兩份長(zhǎng)度大于15 cm的干米粉樣品每份約10 g（精確至0.1 g），將干米粉置于冷水中浸泡1 h，使其充分軟化；隨后將浸泡好的米粉按質(zhì)量比1∶20的比例投入沸水中煮制，其間需用筷子適時(shí)檢驗(yàn)，確保米粉煮熟且斷層無(wú)硬芯；一旦煮熟，立即撈出并放入冷水中快速冷卻，以保持其爽滑口感與色澤；在整個(gè)過(guò)程中，準(zhǔn)確記錄煮制時(shí)間與斷條數(shù)量，并適時(shí)攪拌以防止米粉粘連。

挑選了10位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的人員，從干米粉的形態(tài)、色澤、氣味、口感、渾湯5個(gè)感官方面（表1），對(duì)干米粉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)[11]，結(jié)果取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)收集及分析，使用Origin繪圖軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉添加量對(duì)干米粉蒸煮耗時(shí)的影響

煮熟耗時(shí)還與米粉的水分含量和水分活度有關(guān)，直接影響米粉的老化程度，對(duì)米粉的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響[12]。在烹飪過(guò)程中，淀粉顆粒會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)上的轉(zhuǎn)變，變得更為緊實(shí)。通常而言，蒸煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止米粉過(guò)于軟爛，失去應(yīng)有的口感。因此，對(duì)蒸煮時(shí)間的精準(zhǔn)掌控顯得尤為重要。

如圖1所示，隨著玉米淀粉含量的逐步增加，蒸煮耗時(shí)呈現(xiàn)出持續(xù)上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)橛衩椎矸弁ǔ：休^高比例的直鏈淀粉，而大米中只含有少量直鏈淀粉。直鏈淀粉含量越高，在相同的處理?xiàng)l件下，干米粉糊化所需要的時(shí)間就越長(zhǎng)。這是由于直鏈淀粉分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。直鏈淀粉分子呈線性結(jié)構(gòu)，在糊化過(guò)程中需要更多的能量來(lái)破壞其分子間的氫鍵，從而導(dǎo)致糊化時(shí)間延長(zhǎng)[13]。綜上所述，直鏈淀粉的含量越高，干米粉達(dá)到完全熟透狀態(tài)的時(shí)間越長(zhǎng)，這與蒸煮耗時(shí)隨著玉米淀粉含量增加而增加的趨勢(shì)完全吻合。

2.2 玉米淀粉添加量對(duì)干米粉復(fù)水率的影響

由圖2可知，隨著玉米淀粉添加比例的增大，干米粉復(fù)水率呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)。這種結(jié)果可能是由于淀粉顆粒間的緊密連接限制了水分子的滲透和擴(kuò)散[14]、吸水速率的降低以及淀粉糊化程度的差異共同作用的結(jié)果。因此，在干米粉加工過(guò)程中，需要合理控制玉米淀粉的添加量，以獲得理想的復(fù)水效果。

2.3 玉米淀粉添加量對(duì)干米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉的主要成分對(duì)其糊化與回生過(guò)程起著決定性作用，進(jìn)而影響米粉的質(zhì)構(gòu)。在淀粉糊化與回生的過(guò)程中，淀粉鏈會(huì)發(fā)生斷裂與重新排列，同時(shí)伴隨著水分的遷移，導(dǎo)致米粉食品質(zhì)構(gòu)特性的顯著變化。

如表2所示，隨著玉米淀粉添加比例的增加，干米粉的硬度、彈性、內(nèi)聚力及膠著性呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，而黏性則逐漸下降。這與張瑜等人研究的大米原料中直鏈淀粉的含量與米餃皮彈性呈正相關(guān)、與米餃皮黏性呈負(fù)相關(guān)的發(fā)現(xiàn)一致[15]。結(jié)果表明，玉米淀粉的添加量對(duì)干米粉的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響。淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特征受多種復(fù)雜因素的共同作用，包括直鏈淀粉的分子量及含量、糊化淀粉顆粒的體積大小，以及淀粉凝膠中連續(xù)相與分散相之間的相互作用等[13]。通過(guò)添加適當(dāng)比例的玉米淀粉，可以優(yōu)化淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，促進(jìn)淀粉的充分糊化，并有效提升淀粉凝膠的機(jī)械性能，進(jìn)而對(duì)淀粉的后期老化過(guò)程產(chǎn)生積極影響。

此外，米粉硬度變大，這與直鏈淀粉含量增多有關(guān)。直鏈淀粉含量的增加會(huì)導(dǎo)致淀粉分子鏈通過(guò)氫鍵形成更多的交聯(lián)聚合，這些新增的氫鍵增強(qiáng)了凝膠的硬度和彈性。與此同時(shí)，隨著玉米淀粉含量的上升，黏性逐漸降低，這主要是因?yàn)榈矸坻溤诶匣^(guò)程中會(huì)發(fā)生重排，使得淀粉鏈結(jié)構(gòu)趨于有序化，從而改變了其黏性特性。

2.4 玉米淀粉添加量對(duì)干米粉斷條率的影響

由圖3可知，干米粉的斷條率隨著玉米淀粉添加量的增加，呈現(xiàn)出一個(gè)先減少后增加的趨勢(shì)。如果米粉中的淀粉添加量較低，那么其彈性較弱，從而容易出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象。相反，當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^(guò)高時(shí)，米粉則容易過(guò)度老化，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)變得過(guò)于緊實(shí)和堅(jiān)硬，這同樣也會(huì)出現(xiàn)斷條的可能性[16]。當(dāng)玉米淀粉添加量為20%時(shí)，斷條率相對(duì)較低。這一現(xiàn)象可能與干米粉的煮熟耗時(shí)相關(guān)，如果煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米粉可能因過(guò)度吸水而變得過(guò)于軟爛，導(dǎo)致斷條率增加；而如果煮制時(shí)間過(guò)短，米粉則可能因吸水不足而保持較硬的狀態(tài)，同樣不利于降低斷條率。綜上所述，在玉米淀粉添加量為20%的條件下，干米粉的斷條率能夠保持在一個(gè)相對(duì)較低的水平。同時(shí)，在保持這一玉米淀粉添加比例不變的情況下，隨著干米粉的煮熟耗時(shí)延長(zhǎng)，其斷條率也會(huì)隨之上升。

2.5 玉米淀粉添加量對(duì)干米粉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)玉米淀粉添加量為10%和15%時(shí)，所制成的干米粉在色澤、氣味以及渾湯程度方面展現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢(shì)。然而，這兩組干米粉在口感和形態(tài)上稍顯不足。相比之下，當(dāng)玉米淀粉添加量達(dá)到20%時(shí)，所制成的干米粉在形態(tài)、色澤、氣味、口感以及渾湯程度5個(gè)方面均表現(xiàn)出色，綜合評(píng)分也達(dá)到了最高水平。這表明，20%的玉米淀粉添加量對(duì)于提升干米粉的整體品質(zhì)具有顯著效果。當(dāng)玉米淀粉添加量增加至25%時(shí)，雖然所制成的干米粉在色澤、氣味和口感方面仍然保持較好水平，但在形態(tài)上略顯不足，且口感也略遜于添加量為20%的干米粉。當(dāng)玉米淀粉添加量達(dá)到30%時(shí)，所制成的干米粉在口感上表現(xiàn)適中，但在形態(tài)、氣味以及渾湯程度方面的評(píng)分較低，導(dǎo)致感官總評(píng)分最低。這表明，過(guò)高的玉米淀粉添加量并不利于干米粉品質(zhì)的提升。

綜上所述，不同比例的玉米淀粉添加量對(duì)干米粉的品質(zhì)特性具有顯著影響，而20%的添加量則能夠最大限度地提升干米粉的整體品質(zhì)。

3 結(jié)論與展望

在干米粉加工過(guò)程中，添加玉米淀粉可以明顯改變干米粉的蒸煮耗時(shí)、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)特性、斷條率和感官品質(zhì)。隨著玉米淀粉添加量的增加，干米粉的蒸煮耗時(shí)、硬度、彈性、內(nèi)聚力和膠著性不斷升高，直鏈淀粉含量越高的干米粉，在相同的烹飪條件下，其蒸煮至熟透的過(guò)程所需時(shí)間越長(zhǎng)；復(fù)水率和黏性逐漸降低；斷條率呈現(xiàn)先減小后增大的變化趨勢(shì)，在玉米淀粉添加量相同的條件下，煮熟耗時(shí)越長(zhǎng)，米粉的斷條率越高，添加20%玉米淀粉所制干米粉煮熟耗時(shí)適中，斷條率相對(duì)較低；20%的玉米淀粉添加量在綜合感官上最為出色，米粉顏色自然、形狀規(guī)整，具有天然的米香，無(wú)異味。煮熟后韌性適中、滑度良好、嚼勁適中，口感細(xì)膩。同時(shí)，煮熟后的湯色清澈透明，米粉不易斷條糊湯，保持了較好的形態(tài)。

干米粉作為一種廣受歡迎的傳統(tǒng)食品，隨著科技的不斷進(jìn)步和食品工業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新，干米粉的品質(zhì)優(yōu)化將不斷邁向新的高度。期待通過(guò)研究與探索能夠發(fā)掘出更多旨在提升干米粉品質(zhì)與口感的新工藝、新配方。同時(shí)，也希望這一傳統(tǒng)美食能在保留其獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，更好地滿足現(xiàn)代人的健康飲食需求，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁。相信在不久的將來(lái)，干米粉將憑借更加優(yōu)異的品質(zhì)和豐富的口感，贏得更多消費(fèi)者的喜愛(ài)與青睞。

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