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        主要原料配方對香菇餅干感官品質(zhì)的影響

        2017-03-06 23:38:24王潔王丹丹賈曼偉王新悅張晨靖
        吉林農(nóng)業(yè) 2017年2期
        關(guān)鍵詞:感官品質(zhì)餅干配方

        王潔+王丹丹+賈曼偉+王新悅+張晨靖+李承剛+趙鐵華

        摘要:目的:確定制作感官品質(zhì)優(yōu)良香菇餅干的適宜配方。方法:以長白山區(qū)地產(chǎn)香菇和低筋面粉為基本原料,單因素考察分析香菇粉添加比例,以及食用油、雞蛋液種類對制備香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感風(fēng)味的影響。結(jié)果和結(jié)論:經(jīng)分項(xiàng)和綜合評分比較,確定香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉∶香菇粉∶黃油∶白砂糖∶蛋黃液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5,此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結(jié)構(gòu)完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨(dú)特,綜合評分8.29±0.89,感官品質(zhì)良好。

        關(guān)鍵詞:長白山香菇;餅干;配方;感官品質(zhì)

        中圖分類號: TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼: A DOI編號: 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.033

        位于吉林省東南部的長白山區(qū)是我國香菇的重要產(chǎn)區(qū)之一,由于獨(dú)特的地理和氣候生長環(huán)境,除具有肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩、滋味鮮美、香氣獨(dú)特等香菇的共同特征外,長白山地產(chǎn)香菇主要活性成分蛋白質(zhì)含量尚高于其他產(chǎn)地同類產(chǎn)品[1-4]。為了彌補(bǔ)地產(chǎn)香菇深開發(fā)產(chǎn)品缺乏、附加值較低的不足,研制了食品安全和質(zhì)量性能可控性良好的高脂香菇餅干。由于感官品質(zhì)是影響食品受眾接受程度的最主要因素之一,本項(xiàng)目重點(diǎn)考察了香菇粉添加比例和食用油、雞蛋液種類等主要配方組成對香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感風(fēng)味的影響。

        1 材料和方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1 主要原料 長白山地產(chǎn)香菇(長白山保護(hù)開發(fā)區(qū)露源特產(chǎn)有限公司提供)、黃油(中糧東海糧油工業(yè)張家港有限公司)、橄欖油(嘉里糧油天津有限公司)、大豆油(中糧佳瑞天津有限公司)、葵花籽油(秦皇島金海食品工業(yè)有限公司)、起酥油(河南聚榮化工產(chǎn)品有限公司)、發(fā)泡劑(安琪酵母股份有限公司),以及低筋小麥粉、白砂糖、食鹽、雞蛋、雀巢全脂奶粉,均為市售。

        1.1.2 主要設(shè)備 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9070A型,鞏義市予華設(shè)備有限公司產(chǎn)品,代替食品烘焙箱使用),高速多功能粉碎機(jī)(YBV-250型,永康市速鋒工貿(mào)有限公司),電子秤(ACS-15型,永康市香海衡器廠),電子天平(YP402N型,上海精密儀器有限公司)。

        1.2 方法

        1.2.1 基本配方組成和添加比例 參考以往資料并經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn),確定低筋小麥粉:食用油∶白砂糖∶雞蛋液∶泡打粉∶食鹽∶全脂奶粉比例為100∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5,其中低筋小麥粉:香菇粉比例分別為100∶5、100∶10和100∶15[5,6]。

        1.2.2 主要工藝流程和操作要點(diǎn)

        主要工藝流程:香菇粉碎→面團(tuán)調(diào)制→成型→表面上光→烘烤→冷卻→包裝。

        操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng):香菇原料的選擇和干燥。選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇,洗凈瀝水后置烘箱105℃干燥4小時(shí),控制含水量10%~15%;香菇粉碎。干燥后香菇以高速多功能粉碎機(jī)制成粉狀,密封保存;面團(tuán)調(diào)制處理。將香菇粉、低筋小麥粉、全脂奶粉、泡打粉、食鹽置入容器中混勻;食用油中加入粉碎白砂糖(黃油以40℃溫水隔水熔融)攪拌均勻,然后加入全蛋液或蛋黃液攪拌均勻;將小麥粉混合物加入黃油混合物中攪拌均勻后揉成團(tuán)狀;面團(tuán)置入4℃冰箱30分鐘后取出;塑型、擺盤和烘烤。將面團(tuán)等分,用簡單模具塑成厚度約4毫米餅型,表面涂抹薄層雞蛋液(或黃油或蜂蜜),置于托盤上擺放均勻并留出適當(dāng)空隙;烘箱預(yù)熱至180℃,將托盤置烘箱中烘烤18~22分鐘至餅干表面呈現(xiàn)有光澤淺黃或金黃色;冷卻和包裝。烘烤結(jié)束后取出托盤,自然冷卻,分裝餅干成品。

        1.2.3 配方組成對香菇餅干感官品質(zhì)影響的比較方法 單因素分析方法比較主要原料配方成分或添加比例對成品感官品質(zhì)的影響。

        食用油種類考察:在“1.2.1”項(xiàng)基本配方比例、低筋小麥粉:香菇粉比例10∶1,食用蛋黃液條件下,考察分別加入相同質(zhì)量黃油、起酥油、葵花籽油、大豆油、橄欖油制備成品的感官品質(zhì)評分。

        香菇粉添加比例考察:在“1.2.1”項(xiàng)基本配方比例、使用黃油和蛋黃液條件下,參考以往資料初步確定考察香菇粉添加量為低筋小麥粉比例的15%、10%、5%,評價(jià)制備成品的感官品質(zhì)。

        采用雞蛋成分考察:在“1.2.1”項(xiàng)基本配方比例、低筋小麥粉:香菇粉比例10∶1、使用黃油條件下,考察添加雞蛋不同成分(蛋黃或全蛋液)制備成品的感官品質(zhì)評分。

        2 結(jié)果和分析

        2.1 食用油種類對香菇餅干成品感官品質(zhì)的影響

        表2可見,本文不同種類食用油制備香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地指標(biāo)評分組間差異無顯著性(p>0.05)但餅干口感風(fēng)味差別較大,評分排序?yàn)辄S油>橄欖油>葵花籽油>起酥油和大豆油,其中大豆油和起酥油可接受程度較差;植物油種類對餅干的香菇風(fēng)味無明顯影響;綜合主要考察因素,本文首選黃油或橄欖油為制備香菇餅干配方食用油。

        2.2 香菇粉添加比例對餅干成品感官品質(zhì)的影響

        表3可見,本文各比例香菇粉對制備餅干的形態(tài)結(jié)構(gòu)和口感風(fēng)味指標(biāo)有不同程度影響,香菇粉添加比例增高時(shí)制備餅干色澤較深、表面較粗糙,形態(tài)結(jié)構(gòu)評分較低但風(fēng)味評分較高;綜合主要考察因素,確定香菇風(fēng)味明顯并且成品形態(tài)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地狀態(tài)可接受的低筋小麥粉:香菇粉100∶10為制備香菇餅干配方基本比例。

        2.3 不同雞蛋成分對香菇餅干成品感官品質(zhì)的影響

        表4可見,添加不同雞蛋成分制備香菇餅干的質(zhì)地、口感風(fēng)味評分差異有顯著性(p<0.05);以蛋黃液制備餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)完整程度良好,質(zhì)地酥脆,風(fēng)味較好;蛋清較多的全蛋液制備餅干主要缺欠是質(zhì)地較硬、口感不良;確定以蛋黃液為本文香菇餅干主要配方成分。

        3 結(jié)論

        在本文考察范圍內(nèi),對香菇餅干形態(tài)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地影響較大的配方組成因素為雞蛋液成分種類和香菇粉添加比例,對餅干風(fēng)味影響較大的配方組成因素為香菇粉添加比例和食用油種類。經(jīng)綜合比較,確定首選黃油或橄欖油為制備本項(xiàng)目香菇餅干配方食用油,不推薦大豆油或起酥油;確定使用蛋黃液、以香菇粉添加比例為低筋小麥粉質(zhì)量的1/10制備本項(xiàng)目香菇餅干。本文確定的香菇餅干最佳配方為低筋小麥粉:香菇粉:黃油:白砂糖:蛋黃液:泡打粉:食鹽:全脂奶粉比例為100∶10∶60∶50∶20∶1∶1∶2.5,此配方制備的香菇餅干外形較光滑、結(jié)構(gòu)完整美觀、口感酥脆、香氣濃郁獨(dú)特、感官品質(zhì)良好。

        參考文獻(xiàn)

        [1]張明杰,鄭明艷,王柏,等.長白山香菇生態(tài)分布及種類調(diào)查[J].吉林林業(yè)科技,1996,121(02):7-8.

        [2]李曉東,金乾坤,金明姬,等.長白山野生食用菌的功能性應(yīng)用現(xiàn)狀[J].食品研究與開發(fā),2013,34(24):265-268.

        [3]王薇,圖力古爾.長白山地區(qū)大型真菌的區(qū)系組成及生態(tài)分布[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2015,37(01):26-36.

        [4]魏雪仙,楊錦惠,王洪武,等.不同產(chǎn)地香菇中糖和蛋白質(zhì)的含量比較[J].食用菌,2015(05):62-63.

        [5]胡傳久,魏海龍,程俊文,等.香菇柄功能食品曲奇餅干的研制[J].食藥用菌,2016,24(01):54-56.

        [6]高永欣,胡秋輝,楊文建,等.香菇餅干加工工藝與特征香氣成分分析[J].食品科學(xué),2013,34(08):58-63.

        [7]魏永義,豆康寧,鄧玉杰.餅干感官評價(jià)研究[J].食品工程,2011(10):116-117.

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