摘要：油炸“貓耳朵”是我國深受人們喜愛的面制零食，但其生產(chǎn)中對主要原料小麥粉的選擇仍缺乏科學(xué)指導(dǎo)。本研究以低筋、中筋和高筋小麥粉為原料分別制作油炸“貓耳朵”，探究了小麥粉品質(zhì)對產(chǎn)品含水量、含油量、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，低筋小麥粉面團形成時間最短，最終黏度和回生值最低。油炸180 s時的三種油炸“貓耳朵”產(chǎn)品含水量相近，但含油量隨小麥粉面筋筋力變強而逐漸降低。三種小麥粉制作的油炸“貓耳朵”產(chǎn)品顏色差異較小。低筋小麥粉制作的油炸“貓耳朵”產(chǎn)品斷裂力要高于中筋和高筋小麥制作的產(chǎn)品。研究結(jié)果可為油炸“貓耳朵”原料選擇和品質(zhì)合理調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：小麥粉；面筋筋力；油炸“貓耳朵”；品質(zhì)

中圖分類號：TS210.1 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240623

基金項目：湖北省科技廳中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項項目（2020ZYYD015）。

Effect of wheat flour quality on the quality attributes of fried \"cat ear\"

Zhan Bin， Wang Haoxuan， Zhang Wei

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）

Abstract： Deep-fried \"cat’s ears\" are a popular snack made from wheat flour in China. However， during the manufacturing period of the snack， there is a lack of scientific guidance in choosing the main raw material， wheat flour. This study prepared deep-fried \"cat ears\" from low-gluten， medium-gluten， and high-gluten wheat flours， respectively， and investigated the effects of wheat flour quality on the moisture content， oil content， color， and texture of the products. The results showed that the dough development time of low-gluten wheat flour was the shortest among the three flours， and the final viscosity and setback viscosity were the lowest. The moisture content of the deep-fried \"cat ear\" products at 180 s of frying was similar for the three wheat flour products， but the oil content decreased as the gluten strength of the wheat flour increased. The color differences among the deep-fried\"cat ear\" products made from the three wheat flours were nimimal. The breaking force of the deep-fried \"cat ear\" products made from low-gluten wheat flour was higher than those made from medium-gluten and high-gluten wheat flour. The results can provide scientific basis for the selection of raw material to produce deep-fried \"cat ears\" and rational adjustment of their quality attributes.

Key words： wheat flour； gluten strength； deep-fried \"cat ear\"； quality

小麥是全球約35%人口的主要糧食，在人類飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位[1-2]。我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)和消費國[3-5]。在歐美國家，面制品主要以面包、蛋糕、曲奇等形式存在，但在我國，以面條、饅頭、水餃等形式出現(xiàn)。經(jīng)過長久的歷史發(fā)展，面制品已不僅僅是一種食品，同時還成為一種文化傳承和交流的載體，它們的制作和享用都代表著節(jié)日、禮儀以及地方風(fēng)俗[6]。油炸“貓耳朵”是一種膨化面制品零食，主要由小麥粉制成。這種零食口感酥脆、干爽美味，在中國和東南亞等地廣受歡迎。

小麥粉的品質(zhì)直接影響其面團特性，進而影響面制品的品質(zhì)。李逸等[7]發(fā)現(xiàn)，麥粉的濕面筋含量與發(fā)面餅的比容呈顯著正相關(guān)。何小東等[8]在對29個品種136份小麥粉應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，筋度值強的小麥粉更適合生產(chǎn)高筋力面條、面包等產(chǎn)品。溫婭晴等[9]發(fā)現(xiàn)，小麥粉的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著影響生鮮面的硬度指標。張令文等[10]在對掛糊油炸豬肉片外殼品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，外殼含油量與小麥粉總蛋白含量、拉伸曲線面積和拉伸阻力等指標存在極顯著負相關(guān)關(guān)系，外殼硬度和易碎性與這些指標呈極顯著正相關(guān)。作為油炸“貓耳朵”主要原料，小麥粉的品質(zhì)如何影響產(chǎn)品品質(zhì)尚未完全明晰。鑒于此，本論文選擇不同筋力的小麥粉為原料制作油炸“貓耳朵”，探討了小麥粉品質(zhì)對產(chǎn)品含水量、脂肪含量、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響，以期為油炸“貓耳朵”原料選擇和品質(zhì)的合理調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

低筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量8.0%）、中筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量9.0%）和高筋小麥粉（蛋白質(zhì)含量12.2%）：市售；紅糖：南京甘汁園股份有限公司；精煉棕櫚油：天益佳（天津）食品有限公司；石油醚（30 ℃～60 ℃）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZL201C型電熱油炸鍋：廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司；Mixolab型混合試驗儀：法國肖邦公司；Super4型快速黏度分析儀（RVA）：珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司；TA TOUCH型質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；JZ-300型手持色度儀：杭州彩譜科技有限公司。

1.3 小麥粉混合特性的測定

參考GB/T 37511-2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 混合試驗儀法》，采用Mixolab混合試驗儀測定小麥粉的面團特性，選Chopin+協(xié)議分析樣品。和面速度為80 r/min，目標扭矩為1.10±0.05 N·m，面團質(zhì)量為75 g。標準測試的溫度控制分別為3個階段：初始溫度30.0 ℃，持續(xù)時間為8 min；然后以4.0 ℃/min的速度升溫至90 ℃，持續(xù)時間為8 min；再以4.0 ℃/min的速度降溫至50 ℃，持續(xù)時間為5 min，總分析時間為45 min。每個樣品重復(fù)3次。

1.4 小麥粉糊化特性的測定

參考GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》，采用Super4快速黏度分析儀測定小麥粉的糊化特性。測試程序如下：空載溫度為50 ℃，最高溫度為95 ℃，第二階段轉(zhuǎn)速960 r/min，第三階段轉(zhuǎn)速為160 r/min，讀數(shù)時間間隔4 s，總分析時長為13 min。每個樣品重復(fù)3次。

1.5 “貓耳朵”的制作及油炸

（1）紅糖面團的制作

稱取低筋、中筋和高筋小麥粉各100 g，加入紅糖20.5 g，攪拌均勻后加入油40 g，混勻后加入清水20 g。用和面機揉混成團，室溫醒發(fā)20 min。

（2）普通面團的制作

稱取低筋、中筋和高筋小麥粉各120 g，緩慢加入清水66.5 g。揉制成型后室溫醒發(fā)20 min。

（3）面團切片

兩個面團分別搟至厚度1 cm左右的面餅后，將紅糖面團置于普通面團之上使其貼合，向內(nèi)卷起成長條狀，后手工切成厚度1 cm左右的面片，分散平鋪備用。

（4）油炸

面片在180 ℃油溫下進行油炸，油炸一定時間（45 s、90 s、135 s和180 s）后取出，放在濾油籃中靜置濾油。

1.6 油炸“貓耳朵”含水量的測定

按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》測定油炸“貓耳朵”的含水量。

1.7 油炸“貓耳朵”脂肪含量的測定

參考GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》測定油炸“貓耳朵”含油量。油炸“貓耳朵”經(jīng)粉碎、干燥后，用濾紙包裹，放置于索氏抽提器中加入足量的石油醚，于50 ℃抽提8 h后，將剩余石油醚蒸發(fā)完全后放置105 ℃烘箱烘至恒重，重復(fù)3次。

1.8 油炸“貓耳朵”色度的測定

利用手持色差儀測試樣品正反表面色度，根據(jù)不同的制作條件，每組同一條件做6組平行，分別觀察L*、a*及b*值的變化。

1.9 油炸“貓耳朵”質(zhì)構(gòu)的測定

油炸產(chǎn)品置于質(zhì)構(gòu)儀下進行測定，每種樣品測定20～25次，取平均值。參數(shù)設(shè)定：球形探頭P/0.5 s；測前速度1.0 mm/s；測試速度1.0 mm/s；測后速度10 mm/s；距離20 mm；觸發(fā)力5 g。

1.10 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以均值±標準差的形式表示，用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，采用Duncan新復(fù)極差檢驗法進行顯著性分析。

3 結(jié)果與討論

3.1 小麥粉原料的混合特性

3種不同的小麥粉的混合特性曲線如圖1所示，混合特性參數(shù)如表1所示。從表1數(shù)據(jù)可以看出，中筋小麥粉吸水率略高于低筋和高筋小麥粉。3種小麥粉中，低筋小麥粉面團形成時間最短，高筋小麥粉面團形成時間最長。方彥等[11]在對25個品種小麥品質(zhì)面團特性的研究中發(fā)現(xiàn)，面團形成時間與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)。小麥粉面團形成時間與面筋含量和質(zhì)量有關(guān)，面筋筋力越強，面團達到最佳狀態(tài)耗時也就越長[12]。3種小麥粉面團穩(wěn)定時間不存在顯著差異。

3.2 小麥粉原料的糊化特性

小麥粉的糊化特性是評價小麥粉質(zhì)量的重要指標之一，對面包、面條、饅頭等面制品的品質(zhì)有一定影響。因此，了解小麥粉的糊化特性對于提高小麥食品的品質(zhì)具有一定指導(dǎo)意義[13]。不同品質(zhì)小麥粉的糊化曲線如圖2所示，糊化特征值如表2所示。從表2可以看出，與中筋和高筋小麥粉相比，低筋小麥粉的峰值黏度和最低黏度略低，衰減值略高，但其與另外兩種小麥粉在最終黏度和回生值的差異相對更大。這說明，糊化后的低筋小麥粉在低溫情況下形成凝膠的強度相對較弱。中筋和高筋小麥粉在糊化特性上較為接近，但差異較小。

3.3油炸過程中“貓耳朵”含水量的變化

油炸過程中“貓耳朵”含水量的變化如圖3所示。從圖3可以看出，隨著油炸時間的增加，樣品含水量呈下降趨勢。食物進入熱油后，內(nèi)部水分開始蒸發(fā)并從表面逸出，水蒸氣氣流不斷由內(nèi)向外流動，食物內(nèi)部形成空隙結(jié)構(gòu)，油脂借助這個空間向內(nèi)滲入[14]。三種小麥粉為原料制作的“貓耳朵”的含水量在油炸過程中存在一定差異，如90 s時，“貓耳朵”含水量高低順序為：低筋小麥粉>高筋小麥粉>中筋小麥粉。最終產(chǎn)品即油炸時間180 s時，三種原料制作的產(chǎn)品間差異較小。

3.4 油炸過程中“貓耳朵”含油量的變化

不同品質(zhì)小麥粉制成的“貓耳朵”油炸過程中的含油量變化如圖4所示。從圖4可以看出，油炸45 s時，3種原料的“貓耳朵”產(chǎn)品含油量與未油炸相比均有大幅度增加，這是低溫樣品與高溫油接觸時，水分迅速蒸發(fā)，在樣品表面形成大量空隙，引起油脂的大量滲透[15]。隨著油炸時間的延長，“貓耳朵”含油量變化明顯減少。這可能是因為“貓耳朵”結(jié)構(gòu)的變化相比45s時明顯變小。經(jīng)過180 s油炸后，高筋小麥粉制得的“貓耳朵”產(chǎn)品含油量最低，其次是中筋小麥粉產(chǎn)品。面團中面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越強，越有助于阻止油炸過程中油脂的滲透[16]。

3.5 油炸過程中“貓耳朵”色澤的變化

L*值為油炸“貓耳朵”的亮度，數(shù)值越大表示顏色越亮，a*值是紅綠值，值越大表示顏色越紅，越小表示顏色偏綠，b*值是黃藍值，越大表示顏色越黃，越小表示顏色偏藍，ΔE是總色差的大小。不同品質(zhì)小麥粉的“貓耳朵”油炸后的色度值如表3所示。從表3可以看出，隨著油炸時間的延長，“貓耳朵” L*值下降，a*值和b*值整體上升，樣品顏色逐漸變黃變暗，呈現(xiàn)出油炸面制品特有的色澤。油炸過程中顏色形成與還原性碳水化合物和蛋白質(zhì)間的美拉德反應(yīng)有關(guān)[17]。在油炸初期，油炸過程中的各類氧化、聚合、縮合等反應(yīng)還未進行，所以展現(xiàn)出的樣品多為亮度高，不發(fā)黃。但隨著油炸的進一步進行，類黑素逐漸形成，樣品呈現(xiàn)出黃色甚至棕色。油炸180 s后，3種小麥粉制得的油炸“貓耳朵”產(chǎn)品差別并不大。

3.6 油炸“貓耳朵”產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性

不同品質(zhì)小麥粉制得油炸“貓耳朵”的斷裂力如表4所示。斷裂力是使食品破裂的力，其可作為判斷油炸樣品炸熟與否及產(chǎn)品酥脆的依據(jù)[18]。由表4可以看出，油炸90 s，樣品的斷裂力較大，這可能是因為樣品油炸時間短，此時樣品尚未完全炸熟，通過探頭的擠壓難以破裂。相比油炸90 s樣品，油炸180 s的產(chǎn)品斷裂力明顯下降，表明產(chǎn)品酥脆感已經(jīng)形成。油炸后，低筋小麥粉制作的“貓耳朵”斷裂力略高于中筋和高筋小麥粉，這說明小麥粉筋力對油脂“貓耳朵”酥脆感存在一定影響，低筋小麥粉制得產(chǎn)品在口腔中需要更大的咬合力度。

4 結(jié) 論

3種小麥粉在混合特性和糊化特性上存在差異。3種小麥粉中，低筋小麥粉面團形成時間最短，高筋小麥粉面團形成時間最長。中筋和高筋小麥粉在糊化特性上較為接近，這兩種小麥粉的最終黏度和回生值高于低筋小麥粉。小麥粉品質(zhì)對“貓耳朵”產(chǎn)品品質(zhì)存在一定影響。三種油炸“貓耳朵”最終產(chǎn)品含水量相近，含油量由高到低的順序為：低筋小麥粉>中筋小麥粉>高筋小麥粉。3種小麥粉制作的油炸“貓耳朵”產(chǎn)品顏色差異較小。低筋小麥粉制作的油炸“貓耳朵”產(chǎn)品斷裂力高于另外兩種小麥粉制作的產(chǎn)品。

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