葛金玉　王艷穎　劉程惠　趙爽　李悅瑩　魏紹文

摘 要：研究了不同濃度的氯化鈣處理對室溫下貯藏的鮮切蘿卜生理品質(zhì)的影響。在貯藏過程中分析測定了鮮切蘿卜多項(xiàng)生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明，蘿卜經(jīng)切割后可滴定酸、可溶性蛋白、還原糖、總糖、Vc 含量都表現(xiàn)為先上升后下降趨勢；多酚表現(xiàn)為先下降后上升反復(fù)趨勢；失重率表現(xiàn)為逐漸上升趨勢；且1%氯化鈣處理組明顯好于其他組；而5%氯化鈣處理組低于其他組及對照組。說明氯化鈣處理效果最佳的為1%氯化鈣處理組。

關(guān)鍵詞：氯化鈣；鮮切蘿卜；生理；品質(zhì)

鮮切果蔬 （fresh-cut fruits and vegetables） 是指新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品[1]。果蔬經(jīng)機(jī)械去皮切割后對果蔬造成的機(jī)械損傷表現(xiàn)在細(xì)胞組織被破壞，一旦細(xì)胞壁破壞便引起細(xì)胞水分流失，使得果蔬組織軟化、加快果蔬的衰老，影響果蔬的貯藏期與貨架期。因此，探索防止鮮切蔬菜品質(zhì)劣變的保鮮技術(shù)至關(guān)重要。鈣處理是一種果蔬保鮮的有效方法。浸鈣處理在草莓[2]、冬棗[3]、青椒[4]、李果實(shí)[5]等部分果蔬上已經(jīng)有較為詳盡的研究報(bào)道，并且效果十分顯著，但有關(guān)鈣處理鮮切蘿卜還未見任何報(bào)道。蘿卜（Raphanus sativasL1）為十字花科蘿卜屬。蘿卜富含多種營養(yǎng)元素，自古即被認(rèn)為具有助消化、消痰止咳等功效。蘿卜中所含的木質(zhì)素還具有降低膽固醇和防癌等作用[6]。為提高鮮切蘿卜的貨架期，更好地滿足市場需求，鮮切蘿卜保鮮成為一個(gè)急需解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

材料：供試的蘿卜，購于當(dāng)?shù)爻?，挑選成熟度一致、無病蟲害、無外觀創(chuàng)傷的蘿卜作為原料。

試劑：氯化鈣、氫氧化鈉、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘均為分析純，購自天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心；牛血清白蛋白為生化試劑，購自北京夏斯生物技術(shù)有限公司；3，5-二硝基水楊酸、考馬斯亮藍(lán)G-250為生化試劑，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵（鞏義市英峪予華儀器廠）；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；AR2140電子天平（奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司）；BR4i型高速冷凍離心機(jī)（法國Jouan）；SiM-F140型制冰機(jī)（日本三洋）；DHG-9053A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；T-25型勻漿機(jī)（德國IKA）；UV-2100型紫外-可見分光光度計(jì)（尤尼柯上海儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理：蘿卜→去皮→切塊（1cm3）→置于保鮮溶液（對照：去離子水；處理1：1%氯化鈣溶液；處理2：3%氯化鈣溶液；處理3：5%氯化鈣溶液）中浸泡5min→瀝干→保鮮膜密封→室溫（20℃）下貯藏→每日取樣觀察并進(jìn)行生理生化指標(biāo)測定，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。每個(gè)處理按照相同條件單獨(dú)貯藏一定數(shù)量作為貯藏期間鮮切蘿卜失重率的測試。

1.3.2可滴定酸含量測定： 采用馮雙慶的酸堿滴定法[7]。

1.3.3 可溶性蛋白質(zhì)含量測定： 采用Bradford的方法[7]。

1.3.4 還原糖含量的測定：采用3，5-二硝基水楊酸比色法[8]。

1.3.5 總糖含量的測定：采用蒽酮比色法[9]。

1.3.6 Vc含量的測定：采用碘滴定法[10]。

1.3.7 失重率的測定：采用稱重法。

1.3.8 多酚含量的測定：參照Pirie 法[11]并修改：5g 果肉組織與預(yù)冷的 25mL1% HCl- 甲醇溶液充分研磨提取，然后于 4℃、12000r/min離心10min，上清液直接用于比色，樣品重復(fù)測定3 次。酚類含量以 OD280/g 表示。

2 結(jié)果

2.1 氯化鈣處理對鮮切蘿卜可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是評價(jià)果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖1所示，鮮切蘿卜的可滴定酸含量均呈現(xiàn)前期上升后期下降的趨勢，只是處理1的含量變化緩慢且含量高于其他組?？赡苁且?yàn)闄C(jī)械切割破壞了細(xì)胞組織狀態(tài)，使生理代謝加快，呼吸增強(qiáng)，消耗大量有機(jī)酸，同時(shí)，還原糖不斷分解以補(bǔ)充被消耗的有機(jī)酸[12]，使可滴定酸含量上升并在貯藏的第2天達(dá)到峰值。隨著貯藏時(shí)間的增加，細(xì)胞組織繼續(xù)衰老，有機(jī)酸與還原糖不斷被消耗，使可滴定酸含量逐漸下降。而處理1能延緩可滴定酸含量的下降，故實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明較低濃度的氯化鈣溶液可延緩可滴定酸含量的下降。

2.2 氯化鈣處理對鮮切蘿卜可溶性蛋白含量的影響

由圖2可知，可溶性蛋白質(zhì)的含量呈先上升后下降的趨勢，可能是因?yàn)闄C(jī)械切割導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞組織內(nèi)部自動(dòng)修復(fù)，其中包括新膜的生物合成，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量增加，在貯藏的第2天達(dá)到峰值。隨著貯藏時(shí)間的增長，蛋白質(zhì)不斷被分解成氨基酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，是蛋白質(zhì)含量逐漸下降。由圖可知處理1的變化緩慢且含量低于其他組，故較低濃度的氯化鈣溶液可抑制細(xì)胞的破壞及衰老。

2.3 氯化鈣處理對鮮切蘿卜還原糖含量的影響

由圖3知，還原糖含量呈現(xiàn)前期上升后期下降的趨勢，其原因是貯藏初期，淀粉降解，使還原糖含量增加，而在貯藏后期，淀粉逐漸消耗殆盡，還原糖成為呼吸消耗底物，導(dǎo)致含量也隨之降低。而經(jīng)過氯化鈣處理的鮮切蘿卜，還原糖含量高于對照組，其中處理1還原糖含量最高，且上升下降幅度較小。說明較低濃度的氯化鈣溶液能有效抑制蘿卜衰老。

2.4 氯化鈣處理對鮮切蘿卜總糖含量的影響

由圖4可知，總糖含量呈現(xiàn)前期上升后期下降的趨勢，原因是機(jī)械切割破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使生理代謝加快，呼吸增強(qiáng)，淀粉不斷水解使總糖含量升高。隨著貯藏時(shí)間延長，有機(jī)物不斷消耗，總糖含量也逐漸降低。處理1在貯藏的第2天含量達(dá)到高峰，說明較低濃度氯化鈣能夠有效抑制總糖的消耗，從而達(dá)到延緩蘿卜衰老，保持品質(zhì)的目的。