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        以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式構(gòu)建研究

        2022-12-16 11:43:34
        今天 2022年20期
        關(guān)鍵詞:職業(yè)規(guī)劃教學(xué)內(nèi)容中職

        夏 琪

        (南京商業(yè)學(xué)校 江蘇 南京 210036)

        引言

        中職作為我國素質(zhì)教育體系中必不可少的一環(huán),教學(xué)的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng),教學(xué)內(nèi)容以專業(yè)技術(shù)知識、職業(yè)操作等為基礎(chǔ),在畢業(yè)后能夠在競爭日益激烈的社會市場上謀得一份穩(wěn)定工作。烹飪是我國目前中職學(xué)校較為流行、受關(guān)注的一個專業(yè),培養(yǎng)了大量的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?,在各大飯店、菜館中任職。但是,中職烹飪專業(yè)的學(xué)生職業(yè)能力有待提升,缺少較高的職業(yè)操作技能、職業(yè)道德,且創(chuàng)新意識與能力不足,職業(yè)發(fā)展計(jì)劃不明確,人生目標(biāo)不清楚。因此,為了提高中職烹飪教學(xué)整體效果,需要重視職業(yè)能力培養(yǎng),從教學(xué)問題方面入手,構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式,推動中職學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)。

        1.中職烹飪教學(xué)模式構(gòu)建問題

        1.1 教學(xué)系統(tǒng)性不夠

        中職烹飪教學(xué)存在很多問題,在一定程度上影響了學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng),造成整體的教學(xué)效率與質(zhì)量下降,影響中職素質(zhì)教育可持續(xù)發(fā)展。目前,烹飪專業(yè)是全國各中職學(xué)校普遍設(shè)立的熱門專業(yè),學(xué)生人數(shù)多,綜合素質(zhì)參差不齊。在對學(xué)生進(jìn)行烹飪教學(xué)的過程中,由于教學(xué)內(nèi)容繁雜、學(xué)生個體差異大,導(dǎo)致教學(xué)存在較大難度,教學(xué)過程中問題頻發(fā),主要問題是教學(xué)系統(tǒng)性不夠,教學(xué)期間存在沖突,教學(xué)效率難以提升,學(xué)生學(xué)習(xí)積極性與興趣低下。第一,烹飪專業(yè)是一個大專業(yè),我國擁有數(shù)千年的文明歷史,遺留下來的有關(guān)于烹飪的文化知識十分繁雜。目前,我國擁有八大菜系,并且有諸多地方特色小吃,世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等,造成烹飪知識十分復(fù)雜,難以形成系統(tǒng)化的教學(xué)模式。第二,學(xué)生年齡小,對烹飪的興趣與天賦不同,在學(xué)習(xí)過程中的課堂表現(xiàn)不同。中職烹飪教學(xué)主要以教學(xué)大綱、教材為主,教學(xué)形式上相對固定,但是沒有形成符合廚師職業(yè)發(fā)展變化的模式,教學(xué)系統(tǒng)性不夠,造成教學(xué)質(zhì)量不高,不利于中職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力提升以及職業(yè)發(fā)展。

        1.2 教學(xué)方式單一且老舊

        中職烹飪專業(yè)的教學(xué)方式延續(xù)了義務(wù)教育的說教式模式,教學(xué)方式單一且老舊,學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的興趣程度不高,學(xué)習(xí)積極性較差,影響了教學(xué)效果的提升。中職學(xué)校錄取的學(xué)生是沒有考上高中的中學(xué)畢業(yè)生,學(xué)生的基礎(chǔ)文化課成績較差,且學(xué)習(xí)能力一般。在進(jìn)行烹飪教學(xué)時,教師采取說教式模式對學(xué)生傳遞烹飪相關(guān)知識,由于烹飪知識繁雜,菜系多,烹飪技巧豐富,學(xué)生記憶起來比較困難,因此無法很好地掌握全部知識。另外,在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下,教師按照教材內(nèi)容對學(xué)生單方面?zhèn)鬟f烹飪知識,介紹菜系、烹飪技巧等,或者通過視頻、現(xiàn)場演示等方式進(jìn)行烹飪展示,課堂教學(xué)上師生互動與交流少,學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題不能在第一時間得到解決并形成積累,時間久了會影響學(xué)生的信心,導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性進(jìn)一步下降。

        1.3 教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐不相符

        中職烹飪教學(xué)的內(nèi)容與實(shí)踐不相符,是現(xiàn)階段中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的主要問題。主要原因是餐飲行業(yè)的發(fā)展速度快,烹飪技巧在實(shí)踐操作中不斷創(chuàng)新與改變,以此滿足食客對于飲食的口味、外觀、服務(wù)需求等。但是,在中職烹飪教學(xué)中,教學(xué)內(nèi)容相對陳舊,教材上的知識比較固定,是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識,因?yàn)榕c社會發(fā)展的聯(lián)系不夠,造成烹飪知識脫離了餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際軌跡,致使中職烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)后就業(yè)過程中,在學(xué)校所學(xué)的烹飪知識無法運(yùn)用在廚師崗位上,實(shí)戰(zhàn)能力差,缺少社會競爭力。與此同時,中職烹飪教學(xué)內(nèi)容比較繁雜,教學(xué)重點(diǎn)不突出,教學(xué)指向性與針對性不明確,對學(xué)生進(jìn)行烹飪知識與技巧傳授時,沒有根據(jù)每個學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行合理化選擇,造成學(xué)生接受的知識比較雜亂,無法形成一個好的體系,在實(shí)際工作中無法很好地運(yùn)用。

        1.4 缺失職業(yè)規(guī)劃

        現(xiàn)如今,中職教學(xué)普遍面臨的問題是職業(yè)規(guī)劃的缺失,即在對學(xué)生傳授文化知識、職業(yè)技能以及職業(yè)道德的過程中,并沒有根據(jù)學(xué)生個人的學(xué)習(xí)表現(xiàn),以及職業(yè)技能實(shí)際運(yùn)用、掌握情況,為其今后的職業(yè)發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃,造成教學(xué)盲目性問題,不利于學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展。中職烹飪教學(xué)應(yīng)該從職業(yè)能力培養(yǎng)方面出發(fā),在學(xué)生入校后就為其制定職業(yè)規(guī)劃與就業(yè)目標(biāo),并以此為根本開展一系列的教學(xué)活動,使得教學(xué)活動有目標(biāo)、有指導(dǎo),讓學(xué)生學(xué)習(xí)有動力,有計(jì)劃,從而拉近師生關(guān)系,提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,調(diào)動學(xué)習(xí)興趣。

        2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式構(gòu)建策略

        2.1 確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo),加強(qiáng)教學(xué)系統(tǒng)性

        中職烹飪教學(xué)的效率與質(zhì)量提高,是提高中職學(xué)生職業(yè)能力的關(guān)鍵,同時也是提高學(xué)生就業(yè)率的重要前提,不容忽視。因此,中職烹飪教學(xué)需要確定職業(yè)能力培養(yǎng)為根本的教學(xué)目標(biāo),以此加強(qiáng)教學(xué)系統(tǒng)性,為學(xué)生進(jìn)行全面的素質(zhì)教育,兼顧文化課、烹飪技術(shù)、職業(yè)道德等,獲得較高的教學(xué)質(zhì)量。例如在《中式烹調(diào)技藝》的教學(xué)過程中,在開展具體的教學(xué)活動前,教師需要對每個學(xué)生的中式烹調(diào)技藝?yán)斫馀c認(rèn)識情況進(jìn)行了解,并詢問學(xué)生對中式烹調(diào)技藝的感興趣程度,從而設(shè)定教學(xué)目標(biāo),并圍繞教學(xué)目標(biāo)對教學(xué)內(nèi)容合理選擇,調(diào)整教學(xué)方式。教學(xué)目標(biāo)設(shè)定為掌握多種烹調(diào)方法,并且熟練使用,對烹調(diào)方法的概念和分類牢固記憶,同時掌握各個菜品的烹調(diào)操作過程。在確定了中式烹調(diào)技藝的教學(xué)目標(biāo)以后,教師就需要開展具體的教學(xué),根據(jù)教材的章節(jié)設(shè)定,對每個章節(jié)的教學(xué)目標(biāo)、技能目標(biāo)、教學(xué)重點(diǎn)等進(jìn)行明確,然后選擇合適的教學(xué)方法與輔助教學(xué)手段,從生活實(shí)際入手,以常見的菜品為例,進(jìn)行烹調(diào)技藝展示,并解釋其中各個烹調(diào)技藝的操作方法、注意事項(xiàng)等。

        2.2 創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式,提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

        中職烹飪教學(xué)過程中,為了提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性,需要對烹飪教學(xué)的方式進(jìn)行創(chuàng)新,以此充分調(diào)動學(xué)生課堂上的積極性,加強(qiáng)師生的課堂互動與交流。首先,烹飪教學(xué)對學(xué)生實(shí)際操作能力的要求非常高,教師在對學(xué)生進(jìn)行課堂教學(xué)時,需要注重理論知識與實(shí)踐的聯(lián)系,在講解完某個烹調(diào)技藝后,需要立即指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作,加強(qiáng)記憶。同時指出其烹調(diào)過程中存在的問題,給予從旁指導(dǎo)和糾正。其次,課堂教學(xué)方式需要靈活多變,根據(jù)教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生接受情況、課堂反饋等,進(jìn)行教學(xué)方式調(diào)整,滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求,提高教學(xué)效率。最后,烹飪教學(xué)需要做到理論與實(shí)踐并重,實(shí)踐教學(xué)需要足夠,保證足夠的課時,讓學(xué)生能夠親自操作,積攢經(jīng)驗(yàn)。例如,進(jìn)行《中式烹調(diào)技藝》的熱菜烹調(diào)方法教學(xué)時,教師對學(xué)生講解?、煨、燉的概念和分類后,可以通過視頻、圖片等方式介紹?、煨、燉的菜肴特點(diǎn),并指出操作關(guān)鍵。然后對學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場演示,展示?、煨、燉的具體操作。在教學(xué)完成后,預(yù)留足夠的時間讓學(xué)生能夠親自動手操作,熟悉?、煨、燉的操作流程,并在操作中發(fā)現(xiàn)問題并及時提出,由教師給予現(xiàn)場解答,幫助學(xué)生更好地記憶和掌握。

        2.3 豐富烹飪教學(xué)內(nèi)容,提高學(xué)生職業(yè)意識

        烹飪教學(xué)內(nèi)容除了包括教材以外,還需要根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、美食特色等進(jìn)行適當(dāng)擴(kuò)展,豐富烹飪教學(xué)內(nèi)容,讓學(xué)生了解更多烹飪知識,對地方美食有更加直觀的認(rèn)識,以此提高學(xué)生職業(yè)意識,可以明確自己的職業(yè)規(guī)劃、發(fā)展前景等。例如,在對學(xué)生進(jìn)行“?”相關(guān)知識及操作技能教學(xué)時,對學(xué)生講明“?”的操作需要將雞、鴨、魚等動物性烹飪原料經(jīng)焯水、油炸、煎后,使用調(diào)料、加湯調(diào)味,形成濃縮湯汁。以往教學(xué)中對學(xué)生的知識講解到此為止,沒有后續(xù),學(xué)習(xí)對?的知識一知半解。以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教學(xué)模式下,在完成基礎(chǔ)知識教學(xué)后,需要以此為起點(diǎn),對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行擴(kuò)展,例如以當(dāng)?shù)刂埖甑闹鞔虿似窞槔?,?的操作技巧、使用烹飪器材、調(diào)料、火候掌握等進(jìn)行擴(kuò)展教學(xué),演示知名菜肴的制作過程。與此同時,教師還可以將自己對?的理解與認(rèn)識分享給學(xué)生,給予學(xué)生啟發(fā),幫助其對?的操作有更加深刻認(rèn)識,并且能夠結(jié)合自己的烹飪知識進(jìn)行烹調(diào)技藝創(chuàng)新,提高菜肴的口感、口味水平,大膽嘗試。

        2.4 為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃,促進(jìn)餐飲文化及職業(yè)素養(yǎng)提升

        中職烹飪教師在對學(xué)生傳授烹調(diào)技藝的同時,需要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃,幫助學(xué)生更好地認(rèn)識自己,對自己的烹調(diào)技藝有正確認(rèn)識,以此在畢業(yè)后找到心儀的工作。首先,教師需要了解每個學(xué)生的學(xué)習(xí)情況,特別是了解學(xué)生對某個烹調(diào)技藝的興趣高,然后與學(xué)生進(jìn)行深入交流,詢問學(xué)生的個人的職業(yè)規(guī)劃,對于餐飲行業(yè)的看法等,給予職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)。其次,教師需要幫助學(xué)生分析現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢,指出崗位空缺及競爭情況,然后根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況為其選擇幾個好的就業(yè)方向,供學(xué)生選擇。最后,學(xué)生在即將畢業(yè)時,教師應(yīng)當(dāng)對學(xué)生的整體學(xué)習(xí)情況,烹調(diào)技藝掌握情況進(jìn)行客觀評價,并指出學(xué)生的不足,針對其實(shí)際情況為其提供實(shí)習(xí)機(jī)會,讓其在實(shí)習(xí)中積攢經(jīng)驗(yàn),并鍛煉技藝,在今后就業(yè)中獲得優(yōu)勢。

        結(jié)論

        綜上所述,在中職烹飪教學(xué)過程中構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教學(xué)模式,在很大程度上有效解決了教學(xué)針對性不足、系統(tǒng)化不夠等問題,提高了教學(xué)效率與質(zhì)量,使得中職學(xué)生得到系統(tǒng)性、多元化的教學(xué),在獲得知識的同時,掌握了烹飪技巧,并獲得職業(yè)能力,能夠?qū)ψ约郝殬I(yè)發(fā)展路徑有好的規(guī)劃與設(shè)計(jì),促使每個中職烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后都能找到心儀的工作。

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