夏 琪

（南京商業(yè)學(xué)校 江蘇 南京 210036）

引言

中職作為我國素質(zhì)教育體系中必不可少的一環(huán)，教學(xué)的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，教學(xué)內(nèi)容以專業(yè)技術(shù)知識、職業(yè)操作等為基礎(chǔ)，在畢業(yè)后能夠在競爭日益激烈的社會市場上謀得一份穩(wěn)定工作。烹飪是我國目前中職學(xué)校較為流行、受關(guān)注的一個專業(yè)，培養(yǎng)了大量的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，在各大飯店、菜館中任職。但是，中職烹飪專業(yè)的學(xué)生職業(yè)能力有待提升，缺少較高的職業(yè)操作技能、職業(yè)道德，且創(chuàng)新意識與能力不足，職業(yè)發(fā)展計(jì)劃不明確，人生目標(biāo)不清楚。因此，為了提高中職烹飪教學(xué)整體效果，需要重視職業(yè)能力培養(yǎng)，從教學(xué)問題方面入手，構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式，推動中職學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)。

1.中職烹飪教學(xué)模式構(gòu)建問題

1.1 教學(xué)系統(tǒng)性不夠

中職烹飪教學(xué)存在很多問題，在一定程度上影響了學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)，造成整體的教學(xué)效率與質(zhì)量下降，影響中職素質(zhì)教育可持續(xù)發(fā)展。目前，烹飪專業(yè)是全國各中職學(xué)校普遍設(shè)立的熱門專業(yè)，學(xué)生人數(shù)多，綜合素質(zhì)參差不齊。在對學(xué)生進(jìn)行烹飪教學(xué)的過程中，由于教學(xué)內(nèi)容繁雜、學(xué)生個體差異大，導(dǎo)致教學(xué)存在較大難度，教學(xué)過程中問題頻發(fā)，主要問題是教學(xué)系統(tǒng)性不夠，教學(xué)期間存在沖突，教學(xué)效率難以提升，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性與興趣低下。第一，烹飪專業(yè)是一個大專業(yè)，我國擁有數(shù)千年的文明歷史，遺留下來的有關(guān)于烹飪的文化知識十分繁雜。目前，我國擁有八大菜系，并且有諸多地方特色小吃，世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等，造成烹飪知識十分復(fù)雜，難以形成系統(tǒng)化的教學(xué)模式。第二，學(xué)生年齡小，對烹飪的興趣與天賦不同，在學(xué)習(xí)過程中的課堂表現(xiàn)不同。中職烹飪教學(xué)主要以教學(xué)大綱、教材為主，教學(xué)形式上相對固定，但是沒有形成符合廚師職業(yè)發(fā)展變化的模式，教學(xué)系統(tǒng)性不夠，造成教學(xué)質(zhì)量不高，不利于中職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力提升以及職業(yè)發(fā)展。

1.2 教學(xué)方式單一且老舊

中職烹飪專業(yè)的教學(xué)方式延續(xù)了義務(wù)教育的說教式模式，教學(xué)方式單一且老舊，學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的興趣程度不高，學(xué)習(xí)積極性較差，影響了教學(xué)效果的提升。中職學(xué)校錄取的學(xué)生是沒有考上高中的中學(xué)畢業(yè)生，學(xué)生的基礎(chǔ)文化課成績較差，且學(xué)習(xí)能力一般。在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，教師采取說教式模式對學(xué)生傳遞烹飪相關(guān)知識，由于烹飪知識繁雜，菜系多，烹飪技巧豐富，學(xué)生記憶起來比較困難，因此無法很好地掌握全部知識。另外，在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，教師按照教材內(nèi)容對學(xué)生單方面?zhèn)鬟f烹飪知識，介紹菜系、烹飪技巧等，或者通過視頻、現(xiàn)場演示等方式進(jìn)行烹飪展示，課堂教學(xué)上師生互動與交流少，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中遇到的問題不能在第一時間得到解決并形成積累，時間久了會影響學(xué)生的信心，導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性進(jìn)一步下降。

1.3 教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐不相符

中職烹飪教學(xué)的內(nèi)容與實(shí)踐不相符，是現(xiàn)階段中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的主要問題。主要原因是餐飲行業(yè)的發(fā)展速度快，烹飪技巧在實(shí)踐操作中不斷創(chuàng)新與改變，以此滿足食客對于飲食的口味、外觀、服務(wù)需求等。但是，在中職烹飪教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容相對陳舊，教材上的知識比較固定，是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識，因?yàn)榕c社會發(fā)展的聯(lián)系不夠，造成烹飪知識脫離了餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際軌跡，致使中職烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)后就業(yè)過程中，在學(xué)校所學(xué)的烹飪知識無法運(yùn)用在廚師崗位上，實(shí)戰(zhàn)能力差，缺少社會競爭力。與此同時，中職烹飪教學(xué)內(nèi)容比較繁雜，教學(xué)重點(diǎn)不突出，教學(xué)指向性與針對性不明確，對學(xué)生進(jìn)行烹飪知識與技巧傳授時，沒有根據(jù)每個學(xué)生的特點(diǎn)進(jìn)行合理化選擇，造成學(xué)生接受的知識比較雜亂，無法形成一個好的體系，在實(shí)際工作中無法很好地運(yùn)用。

1.4 缺失職業(yè)規(guī)劃

現(xiàn)如今，中職教學(xué)普遍面臨的問題是職業(yè)規(guī)劃的缺失，即在對學(xué)生傳授文化知識、職業(yè)技能以及職業(yè)道德的過程中，并沒有根據(jù)學(xué)生個人的學(xué)習(xí)表現(xiàn)，以及職業(yè)技能實(shí)際運(yùn)用、掌握情況，為其今后的職業(yè)發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃，造成教學(xué)盲目性問題，不利于學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展。中職烹飪教學(xué)應(yīng)該從職業(yè)能力培養(yǎng)方面出發(fā)，在學(xué)生入校后就為其制定職業(yè)規(guī)劃與就業(yè)目標(biāo)，并以此為根本開展一系列的教學(xué)活動，使得教學(xué)活動有目標(biāo)、有指導(dǎo)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)有動力，有計(jì)劃，從而拉近師生關(guān)系，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，調(diào)動學(xué)習(xí)興趣。

2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的中職烹飪教學(xué)模式構(gòu)建策略

2.1 確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)，加強(qiáng)教學(xué)系統(tǒng)性

中職烹飪教學(xué)的效率與質(zhì)量提高，是提高中職學(xué)生職業(yè)能力的關(guān)鍵，同時也是提高學(xué)生就業(yè)率的重要前提，不容忽視。因此，中職烹飪教學(xué)需要確定職業(yè)能力培養(yǎng)為根本的教學(xué)目標(biāo)，以此加強(qiáng)教學(xué)系統(tǒng)性，為學(xué)生進(jìn)行全面的素質(zhì)教育，兼顧文化課、烹飪技術(shù)、職業(yè)道德等，獲得較高的教學(xué)質(zhì)量。例如在《中式烹調(diào)技藝》的教學(xué)過程中，在開展具體的教學(xué)活動前，教師需要對每個學(xué)生的中式烹調(diào)技藝?yán)斫馀c認(rèn)識情況進(jìn)行了解，并詢問學(xué)生對中式烹調(diào)技藝的感興趣程度，從而設(shè)定教學(xué)目標(biāo)，并圍繞教學(xué)目標(biāo)對教學(xué)內(nèi)容合理選擇，調(diào)整教學(xué)方式。教學(xué)目標(biāo)設(shè)定為掌握多種烹調(diào)方法，并且熟練使用，對烹調(diào)方法的概念和分類牢固記憶，同時掌握各個菜品的烹調(diào)操作過程。在確定了中式烹調(diào)技藝的教學(xué)目標(biāo)以后，教師就需要開展具體的教學(xué)，根據(jù)教材的章節(jié)設(shè)定，對每個章節(jié)的教學(xué)目標(biāo)、技能目標(biāo)、教學(xué)重點(diǎn)等進(jìn)行明確，然后選擇合適的教學(xué)方法與輔助教學(xué)手段，從生活實(shí)際入手，以常見的菜品為例，進(jìn)行烹調(diào)技藝展示，并解釋其中各個烹調(diào)技藝的操作方法、注意事項(xiàng)等。

2.2 創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

中職烹飪教學(xué)過程中，為了提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)積極性，需要對烹飪教學(xué)的方式進(jìn)行創(chuàng)新，以此充分調(diào)動學(xué)生課堂上的積極性，加強(qiáng)師生的課堂互動與交流。首先，烹飪教學(xué)對學(xué)生實(shí)際操作能力的要求非常高，教師在對學(xué)生進(jìn)行課堂教學(xué)時，需要注重理論知識與實(shí)踐的聯(lián)系，在講解完某個烹調(diào)技藝后，需要立即指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，加強(qiáng)記憶。同時指出其烹調(diào)過程中存在的問題，給予從旁指導(dǎo)和糾正。其次，課堂教學(xué)方式需要靈活多變，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生接受情況、課堂反饋等，進(jìn)行教學(xué)方式調(diào)整，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需求，提高教學(xué)效率。最后，烹飪教學(xué)需要做到理論與實(shí)踐并重，實(shí)踐教學(xué)需要足夠，保證足夠的課時，讓學(xué)生能夠親自操作，積攢經(jīng)驗(yàn)。例如，進(jìn)行《中式烹調(diào)技藝》的熱菜烹調(diào)方法教學(xué)時，教師對學(xué)生講解?、煨、燉的概念和分類后，可以通過視頻、圖片等方式介紹?、煨、燉的菜肴特點(diǎn)，并指出操作關(guān)鍵。然后對學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場演示，展示?、煨、燉的具體操作。在教學(xué)完成后，預(yù)留足夠的時間讓學(xué)生能夠親自動手操作，熟悉?、煨、燉的操作流程，并在操作中發(fā)現(xiàn)問題并及時提出，由教師給予現(xiàn)場解答，幫助學(xué)生更好地記憶和掌握。

2.3 豐富烹飪教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生職業(yè)意識

烹飪教學(xué)內(nèi)容除了包括教材以外，還需要根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、美食特色等進(jìn)行適當(dāng)擴(kuò)展，豐富烹飪教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生了解更多烹飪知識，對地方美食有更加直觀的認(rèn)識，以此提高學(xué)生職業(yè)意識，可以明確自己的職業(yè)規(guī)劃、發(fā)展前景等。例如，在對學(xué)生進(jìn)行“?”相關(guān)知識及操作技能教學(xué)時，對學(xué)生講明“?”的操作需要將雞、鴨、魚等動物性烹飪原料經(jīng)焯水、油炸、煎后，使用調(diào)料、加湯調(diào)味，形成濃縮湯汁。以往教學(xué)中對學(xué)生的知識講解到此為止，沒有后續(xù)，學(xué)習(xí)對?的知識一知半解。以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教學(xué)模式下，在完成基礎(chǔ)知識教學(xué)后，需要以此為起點(diǎn)，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行擴(kuò)展，例如以當(dāng)?shù)刂埖甑闹鞔虿似窞槔?，?的操作技巧、使用烹飪器材、調(diào)料、火候掌握等進(jìn)行擴(kuò)展教學(xué)，演示知名菜肴的制作過程。與此同時，教師還可以將自己對?的理解與認(rèn)識分享給學(xué)生，給予學(xué)生啟發(fā)，幫助其對?的操作有更加深刻認(rèn)識，并且能夠結(jié)合自己的烹飪知識進(jìn)行烹調(diào)技藝創(chuàng)新，提高菜肴的口感、口味水平，大膽嘗試。

2.4 為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，促進(jìn)餐飲文化及職業(yè)素養(yǎng)提升

中職烹飪教師在對學(xué)生傳授烹調(diào)技藝的同時，需要為學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃，幫助學(xué)生更好地認(rèn)識自己，對自己的烹調(diào)技藝有正確認(rèn)識，以此在畢業(yè)后找到心儀的工作。首先，教師需要了解每個學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，特別是了解學(xué)生對某個烹調(diào)技藝的興趣高，然后與學(xué)生進(jìn)行深入交流，詢問學(xué)生的個人的職業(yè)規(guī)劃，對于餐飲行業(yè)的看法等，給予職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)。其次，教師需要幫助學(xué)生分析現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢，指出崗位空缺及競爭情況，然后根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況為其選擇幾個好的就業(yè)方向，供學(xué)生選擇。最后，學(xué)生在即將畢業(yè)時，教師應(yīng)當(dāng)對學(xué)生的整體學(xué)習(xí)情況，烹調(diào)技藝掌握情況進(jìn)行客觀評價，并指出學(xué)生的不足，針對其實(shí)際情況為其提供實(shí)習(xí)機(jī)會，讓其在實(shí)習(xí)中積攢經(jīng)驗(yàn)，并鍛煉技藝，在今后就業(yè)中獲得優(yōu)勢。

結(jié)論

綜上所述，在中職烹飪教學(xué)過程中構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向的教學(xué)模式，在很大程度上有效解決了教學(xué)針對性不足、系統(tǒng)化不夠等問題，提高了教學(xué)效率與質(zhì)量，使得中職學(xué)生得到系統(tǒng)性、多元化的教學(xué)，在獲得知識的同時，掌握了烹飪技巧，并獲得職業(yè)能力，能夠?qū)ψ约郝殬I(yè)發(fā)展路徑有好的規(guī)劃與設(shè)計(jì)，促使每個中職烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后都能找到心儀的工作。