賈洪信 張金桃 陳琳潔 梁意君 甘蕾明 鄭嘉生

摘 要：烘焙食品在廣東居民飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)較重要的地位，廣東居民對于烘焙食品的消費量遠遠高于中國各省平均水平。本文對623位廣東居民進行關于烘焙食品營養(yǎng)強化的問卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果表明，烘焙食品在廣東居民日常生活中具有較高普遍性，具有較好的消費基礎和較強的消費需求;受訪者對于烘焙食品中高糖、高脂問題的知曉和重視程度不夠;受訪者對烘焙食品的正確消費觀念需要進一步的改善;高端烘焙食品的市場需要進一步開發(fā)和培育，傳統(tǒng)烘焙行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級具有較高的必要性和緊迫性;烘焙食品營養(yǎng)強化可以作為提升烘焙食品質(zhì)量，促進傳統(tǒng)烘焙食品轉(zhuǎn)型升級的路徑之一。此問卷調(diào)查和分析結(jié)果對于了解廣東烘焙食品營養(yǎng)強化現(xiàn)狀具有一定的作用和社會意義。

關鍵詞：烘焙食品;營養(yǎng)強化;調(diào)查與分析

Investigation and Analysis of Bakery Food and Nutritional Fortification in Guangdong

JIA Hongxin1， ZHANG Jintao2， Chen Linjie1， Liang Yijun1， Gan Leiming1， Zheng Jiasheng1

（1.Guangdong Polytechnic of Environmental Protection Engineering， Foshan 528000， China;?2.Eastroc Beverage （GROUP） Co.， Ltd.， Jinhua 321000， China）

Abstract： Baked goods occupy an important position in the diet structure of Guangdong residents， the consumption of baked goods in Guangdong residents is much higher than the average level of Chinese provinces. In this paper， 623 Guangdong residents were surveyed about the nutritional enhancement of baked food. The results of the survey and analysis show that baked food is common in Guangdong residents’ daily life， and has a good consumption basis and strong consumption demand. Respondents do not pay enough attention to the problems of high sugar and high fat in baked goods. Respondents’ correct consumption concept of baked goods needs to be further improved; the high-end baked goods market needs to be further developed and cultivated， and the overall transformation and upgrading of the traditional baking industry has a high necessity and urgency; nutritional enhancement of baked food can be one of the ways to improve the quality of baked food and promote the transformation and upgrading of traditional baked food. The results of the questionnaire survey and analysis have a certain role and social significance for understanding the current situation of nutritional reinforcement of baked goods in Guangdong.

Keywords： baking food; nutritional fortification; investigation and analysis

食品營養(yǎng)強化是現(xiàn)階段解決人群營養(yǎng)素缺乏的重要途徑之一[1]。對于我國居民而言，加強食品工程中營養(yǎng)強化劑應用十分重要，其不僅是保證人體正常發(fā)育的基礎，也是提高人們身體素質(zhì)的關鍵[2]。目前，我國營養(yǎng)強化食品發(fā)展迅速，已經(jīng)取得了顯著成果，大大提高了我國居民的平均健康水平，但是仍然有許多地方需要加以改進[3]。焙烤食品在我國食品行業(yè)中占有重要地位，深受消費者特別是年輕消費者的青睞。隨著人們營養(yǎng)保健意識的逐漸增強，焙烤食品的營養(yǎng)強化也備受關注。近年來，有關焙烤食品的營養(yǎng)強化研究主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、膳食纖維及微量元素等方面[4]。營養(yǎng)強化食品是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄?，用于強化和增補的營養(yǎng)要選擇合適的載體，不能影響原食品的各種性質(zhì)。同時居民在進行營養(yǎng)強化和增補時要科學、合理，遵循機體正常的新陳代謝過程，不能導致營養(yǎng)過剩[5]。

1 調(diào)查對象

本次問卷調(diào)查回收有效問卷623份，其中受訪者中男性占比約43.49%，女性占比約56.51%。本次調(diào)查的對象中，18歲以下的人群占比4.83%，18～25歲的人群占比75.87%，26～35歲的人群占比9.53%，36～55歲的人群占比8.56%，55歲以上的人群占比1.21%，其中35歲以下的人群占比超過90%，此結(jié)果可間接證明本次調(diào)查和分析可在較大程度上反應廣東年輕人對于烘焙食品及營養(yǎng)強化問題的看法和態(tài)度。

2 結(jié)果與分析

2.1 購買頻率調(diào)查

由表1知，83.11%的消費者每周購買1次及以上的烘焙食品。此數(shù)據(jù)表明廣東省居民尤其是年輕人群對于烘焙食品有較高的購買頻率，烘焙食品在調(diào)查對象的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位;同時有約17%的調(diào)查對象購買頻次為0，顯示烘焙食品的市場依然有較大的提升空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2 價格調(diào)查

由表2知，單人單次購買烘焙產(chǎn)品不超過11元的人占77.68%，只有小部分人單次購買烘焙產(chǎn)品的金額超過11元，整體來看，單人單次消費金額不高。這一結(jié)果表明，調(diào)查對象單人單次的烘焙食品消費金額不高，也可間接表明目前大部分烘焙食品還是走的低價銷售路線，高端烘焙食品的銷售市場可能需要進一步開發(fā)和培育。

2.3 營養(yǎng)烘焙食品調(diào)查

由表3知，此表包含了5個烘焙食品營養(yǎng)強化的問題調(diào)查，結(jié)果顯示約67%的受訪者不知曉“營養(yǎng)強化”，約78%的受訪者沒有購買過營養(yǎng)強化的烘焙食品，約63%的受訪者有購買營養(yǎng)強化烘焙食品的意愿，接近一半的受訪者愿意付出更多購買成本，超過一半的受訪者對于烘焙食品的品牌沒有特定要求。結(jié)果表明，營養(yǎng)強化食品的知曉率不是很高，實際購買過營養(yǎng)強化烘焙食品的比例更低，但是對營養(yǎng)強化烘焙食品的購買意愿還是很高的，也有比較高的意愿付出較高的支付成本，而且目前廣東烘焙食品市場中，品牌忠誠度并不高，營養(yǎng)強化烘焙食品的品牌培育市場空間巨大。

2.4 購買首要考慮因素調(diào)查

由表4知，受訪者購買烘焙食品的首要考慮因素是口味，其次是營養(yǎng)價值，然后分別是安全與衛(wèi)生、價格、外觀、品牌。受訪者調(diào)查中“口味”評分最高，說明雖然廣東居民相較于其他省份居民烘焙食品的消費頻次和數(shù)量都比較高，但受訪者對于烘焙食品消費的理性程度有待提高。受訪者對于食品安全與衛(wèi)生、營養(yǎng)價值的重視程度較高，但仍有提升空間;烘焙食品的“品牌”效應不強，“品牌”培育力度需要進一步加強和提升。

2.5 傳統(tǒng)烘焙食品所存在的問題調(diào)查

由表5知，注意到傳統(tǒng)烘焙食品糖含量過高、油脂含量過高、營養(yǎng)單一、包裝安全與衛(wèi)生以及氫化油普遍使用的問題的調(diào)查對象分別占比35.47%、27.35%、33.40%、19.50%和10.70%，以上5方面的知曉率調(diào)查結(jié)果顯示無一過半，其中包裝問題的安全與衛(wèi)生問題和氫化油普遍使用的問題的認知程度最低，均低于20%。此結(jié)果表明，普通消費者對于傳統(tǒng)烘焙食品現(xiàn)存問題和不足之處的認知水平依然有較大提高的空間，消費者對于烘焙食品質(zhì)量的重視程度和消費理性程度需要進一步提高和完善，面向普通消費者的專業(yè)性較強的科普推廣活動需要加大力度開展。

2.6 附加服務調(diào)查

由表6知，想在烘焙店獲得營養(yǎng)小科普服務的受訪者比例最高，達42.59%;想擁有DIY教學服務的受訪者占36.45%。此問卷調(diào)查的結(jié)果表明，調(diào)查對象期待傳統(tǒng)烘焙店能提供更多的附加服務，營養(yǎng)知識科普等附加服務具有較高的市場需求，此結(jié)果和表3～5的調(diào)查結(jié)果具有較強的內(nèi)在關聯(lián)性和一致性，烘焙食品的營銷策略具有一定的參考價值。

2.7 品牌忠誠度調(diào)查

由表7知，超過55%的受訪者購買烘焙食品時會認定品牌購買，無所謂或多數(shù)情況下不認定品牌的約為45%。此結(jié)果表明，烘焙食品具有一定程度的“品牌”效應，但仍然有較高的培育和提升空間。此調(diào)查結(jié)果也與前面相關的問題調(diào)查結(jié)果一致，烘焙食品的品牌優(yōu)勢并不突出，同時也表明烘焙食品的市場化程度還有較大提升空間，傳統(tǒng)烘焙食品的轉(zhuǎn)型升級之路任重而道遠。

3 結(jié)論

本調(diào)查問卷主要包括了烘焙食品的消費頻率、金額、營養(yǎng)強化、購買力行為影響因素、安全、營養(yǎng)和附加服務等內(nèi)容，比較全面的調(diào)查了食品營養(yǎng)相關問題的現(xiàn)狀。調(diào)查結(jié)果表明烘焙食品在廣東居民日常飲食消費中占有重要地位，屬于高頻率購買的食品，烘焙食品在廣東居民日常生活中具有較高普遍性，具有較好的消費基礎和較強的消費需求。本次調(diào)查反映出來的問題和有待改進及優(yōu)化的方面主要包括：①受訪者對于烘焙食品中高糖、高脂問題的知曉和重視程度不夠。高糖、高脂等疾病和諸多慢性疾病，如高血脂、高血糖、動脈粥樣硬化等慢性疾病的發(fā)病率關系密切，傳統(tǒng)烘焙食品的高糖、高脂、營養(yǎng)單一問題需要引起所有消費者的高度重視;②受訪者對于烘焙食品選擇首要的考慮因素仍然是“口味”，對食品安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)價值有一定的重視，但仍需要進一步的提高，對烘焙食品的正確消費觀念需要進一步的改善;③消費者對于烘焙食品品質(zhì)的重視程度比較低，高端烘焙食品的市場需要進一步培育，也間接表明了傳統(tǒng)烘焙行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級具有較高的必要性和緊迫性;④烘焙食品營養(yǎng)強化的知曉率比較低，但是在廣東具有一定的消費基礎，市場前景廣闊，潛力巨大，可以作為提升烘焙食品質(zhì)量，促進傳統(tǒng)烘焙食品轉(zhuǎn)型升級的路徑之一;⑤烘焙食品營養(yǎng)強化的種類和消費量依然處于市場前期水平，需要努力探討烘焙食品營養(yǎng)強化的方式方法和實際效果，并注重利用多種現(xiàn)代化信息技術和營銷手段，加大面向普通消費者的科普宣教力度。

參考文獻

[1]周曉雨，郭燕枝，徐海泉，等.國內(nèi)外食品營養(yǎng)強化法規(guī)標準的比較研究[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（11）：219-224.

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[4]馬榮琨，段秋虹，蘇東民.焙烤食品的營養(yǎng)強化研究進展[J].糧食與油脂，2018，31（12）：4-6.

[5]李會曉.食品營養(yǎng)強化與營養(yǎng)增補情況淺析[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：119-121.