楊博

摘 要：《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品在生產(chǎn)、加工、存儲的過程中，必須保證其安全及衛(wèi)生，不能對人體健康造成任何威脅和影響。目前，市場上的食品種類較多，質(zhì)量也參差不齊，必須通過檢驗和檢測對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。但我國食品檢驗檢測的技術(shù)不夠先進(jìn)，檢測方法較單一，難以發(fā)現(xiàn)食品中潛藏的危害。為提升食品檢驗檢測質(zhì)量，減少食品安全問題的發(fā)生，必須構(gòu)建食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系，做好食品安全的把關(guān)工作。

關(guān)鍵詞：食品安全;檢驗;檢測機(jī)構(gòu);管理體系;運行;對策

Research on the Construction of Quality Management System of Food Inspection and Testing Institutions

YANG Bo

（Zhangye Institute of Quality Inspection and Testing， Zhangye 734000， China）

Abstract： The Food Safety Law of the People’s Republic of China stipulates that food must be safe and hygienic in the process of production， processing and storage， and shall not pose any threat and impact on human health. At present， there are many kinds of food on the market， and the quality is uneven， must check the product quality through inspection and testing. However， the technology of food inspection and detection in China is not advanced enough， and the detection method is relatively single， so it is difficult to find the potential hazards in food. In order to improve the quality of food inspection and testing and reduce the occurrence of food safety problems， it is necessary to build a quality management system of food inspection and testing institutions and do a good job in food safety.

Keywords： food safety; inspection; inspection agencies; management system; operation; countermeasures

食品在生產(chǎn)的過程中，可能會因為各種原因?qū)е罗r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑以及重金屬含量超標(biāo)，不僅對人們的身體健康造成了威脅，也對社會和諧穩(wěn)定產(chǎn)生了不良影響。因此，食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)需強(qiáng)化自身的工作質(zhì)量，提高檢驗的能力，對目前所存在的問題制定出可靠的解決對策，加強(qiáng)對食品成分和殘留物質(zhì)的檢驗，從而滿足人們對食品安全保障方面的需要，為食品檢驗檢測提供更高質(zhì)量的服務(wù)，創(chuàng)設(shè)一個安全的食品環(huán)境，保障人們的身體健康和生命安全。

1 建立食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系的目的

隨著人們生活水平的提升，對生活品質(zhì)的要求越來越高。人們不再僅僅滿足于解決溫飽問題，更追求食品的安全和健康。但近年來，我國食品安全問題頻頻發(fā)生，引起了社會熱議。例如，2014年福喜公司使用過期肉類作為原材料，2015年的大米摻假事件，2019年的山西老陳醋勾兌事件，2022年老壇酸菜制作過程的曝光，無一不反映了我國食品安全現(xiàn)狀令人擔(dān)憂。

市場監(jiān)管力度不夠也導(dǎo)致了很多食品安全問題。一些食品生產(chǎn)廠家為牟取更多的利潤，不惜在食品中添加不安全的成分，或摻假制假，不合格的食品流入市場后，會帶來嚴(yán)重的后果。目前，我國約有25 000多個食品檢測機(jī)構(gòu)，部分檢測機(jī)構(gòu)卻沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用。因此，為了維護(hù)人們的健康和安全，相關(guān)部門需構(gòu)建食品檢驗檢測質(zhì)量管理體系。通過建立運行機(jī)制，對不足之處進(jìn)行改進(jìn)，從而實現(xiàn)對食品原料和食品生產(chǎn)加工的嚴(yán)格監(jiān)管，保證食品行業(yè)健康有序地發(fā)展[1]。

2 食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系存在的不足

2.1 人員結(jié)構(gòu)不合理

我國有很多食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)，但在人員配置方面仍存在不合理之處。盡管大部分檢測機(jī)構(gòu)都引進(jìn)了高學(xué)歷的專業(yè)人員，卻缺乏經(jīng)驗豐富的檢測專員。很多內(nèi)部人員擁有豐富的理論知識，卻缺乏實際操作經(jīng)驗。同時，檢測機(jī)構(gòu)在人員配置方面普遍存在結(jié)構(gòu)不合理的問題，如檢測員偏多，技術(shù)人員偏少。為滿足檢測方面的需要，必須要調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)體系，引進(jìn)專業(yè)的技術(shù)人員，或者對內(nèi)部人員進(jìn)行培訓(xùn)，從而提高食品檢測的總體質(zhì)量，使檢測結(jié)果更準(zhǔn)確[2]。

2.2 樣品的采集制度不合理

食品的采樣具有一定的難度，必須由專業(yè)人員進(jìn)行采樣，否則會影響檢測結(jié)果。目前，很多食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)的采樣制度都需進(jìn)一步完善。由于未制定統(tǒng)一的采樣標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，采樣只能根據(jù)個人的經(jīng)驗開展工作，導(dǎo)致存在重復(fù)采樣和樣品不能代表產(chǎn)品實際情況的問題。此外，不同的檢測人員采用的檢測方法和技術(shù)不同，也影響了檢測結(jié)果的可靠性。

2.3 樣品的存儲和制備不合理

食品樣品的存儲和制備必須根據(jù)食品的特點進(jìn)行，其關(guān)系到不同的技術(shù)和管理環(huán)節(jié)。樣品存儲要采用合適的容器以及存儲技術(shù)，并且避免產(chǎn)生污染。但一些檢驗機(jī)構(gòu)未制定出科學(xué)合理的樣品流轉(zhuǎn)制度，同時檢測項目較多，樣品流轉(zhuǎn)周期較長，在進(jìn)行流轉(zhuǎn)時，如果沒有合理保管樣品，可能會影響樣品檢測的準(zhǔn)確性。

2.4 質(zhì)量監(jiān)督制度不合理

在對食品進(jìn)行檢驗的過程中，也需構(gòu)建質(zhì)量監(jiān)督制度，包括實驗室技術(shù)、數(shù)據(jù)以及管理制度等方面的控制。如果未做好質(zhì)量監(jiān)督工作，可能會產(chǎn)生一些問題，影響食品檢測的安全性[3]。例如，部分機(jī)構(gòu)未對設(shè)備和機(jī)械及時進(jìn)行維修和保養(yǎng)，檢測過程中未對全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

3 食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建對策

3.1 做好儀器設(shè)備的校驗和維護(hù)工作

儀器設(shè)備是開展食品質(zhì)量檢驗工作的基礎(chǔ)，因此必須做好校驗和維修、維護(hù)工作。需根據(jù)實際情況引進(jìn)需要的設(shè)備，并掌握其性能、生產(chǎn)規(guī)格、批號等，從而合理使用設(shè)備與儀器。同時，也要定期對設(shè)備和儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，并制定設(shè)備儀器的檢查周期，每年檢查4次左右。此外，應(yīng)由專業(yè)人員對儀器設(shè)備進(jìn)行維修、維護(hù)和保養(yǎng)。在儀器設(shè)備的驗收方面，必須了解檢測設(shè)備的技術(shù)指標(biāo)，掌握其檢測能力。檢修人員要按照一定的流程開展工作，對檢修結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，防止發(fā)生故障或其他問題。對于實驗試劑，也要嚴(yán)格控制其質(zhì)量，同時做好監(jiān)督檢查工作。

3.2 完善食品抽樣流程

部分食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)未對抽樣過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，嚴(yán)重影響了最后的檢測結(jié)果。因此，需改進(jìn)食品抽樣的流程，嚴(yán)格把控抽樣環(huán)節(jié)的質(zhì)量。在抽樣過程中，要根據(jù)食品的性質(zhì)和特點，選擇合適的抽樣方案，正確進(jìn)行抽樣，以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性?；蚺c其他部門的人員配合，根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的情況進(jìn)行抽樣。例如，對冷凍食品的抽樣，要考慮生產(chǎn)企業(yè)的地點、交通路線和冷藏保存條件等因素，制定科學(xué)合理的抽樣對策。在進(jìn)行抽樣時，相關(guān)工作人員需嚴(yán)格進(jìn)行消毒，遵循無菌操作的流程，避免食品樣品被污染。同時，需提前準(zhǔn)備抽樣的文件以及工具、設(shè)備，并且核實產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和類型等標(biāo)簽。將抽樣食品放入合適的容器中，將其帶回檢測機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格檢測樣品的菌落指數(shù)、成分和添加劑等[4]。

3.3 完善樣品的保存與制備過程

抽取樣品后，需對樣品進(jìn)行合理的保存、制備，以免影響后續(xù)的檢測結(jié)果。但部分檢測機(jī)構(gòu)未做好樣品的保存與制備工作，因此需要進(jìn)一步完善。檢測機(jī)構(gòu)必須建立獨立的樣品保存間，便于對樣品進(jìn)行保存和制備，也避免其受到污染[5]。在流轉(zhuǎn)樣品時，可能會受到一些因素的影響，不利于樣品的檢測。因此，要盡量縮短樣品的流轉(zhuǎn)周期，嚴(yán)格控制樣品的領(lǐng)取以及管理過程。在進(jìn)行樣品制備時，也要根據(jù)不同的樣品選擇不同的處理方式，如干果類食品，要去除果實外殼或外皮，并且要保證樣品制備處于無菌環(huán)境中，全面提高制備樣品的質(zhì)量以及檢測效果。

3.4 優(yōu)化檢測過程

在對食品樣品進(jìn)行檢測的過程中，也要采取質(zhì)量改進(jìn)的對策，加強(qiáng)對檢測過程的全面控制工作。對于檢測數(shù)據(jù)，需對其進(jìn)行復(fù)核，以確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且要研究檢測數(shù)據(jù)在檢測過程中是否受到影響，以便進(jìn)一步優(yōu)化檢測過程。此外，還要通過網(wǎng)絡(luò)建立檢測檔案，檔案中要包括檢測數(shù)據(jù)、食品批次、檢測結(jié)果等，從而便于對檢測數(shù)據(jù)和資料進(jìn)行查詢。

3.5 開展對檢測結(jié)果的質(zhì)量管控

①要開展實驗室間對比的工作，并進(jìn)行能力驗證。由于實驗室間對比和能力驗證可在一定程度上增強(qiáng)結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且實驗室能對自身的檢測水平進(jìn)行考核，從而找出其中存在的不足，采取措施改進(jìn)。②要制定出質(zhì)量管控的目標(biāo)。針對不同食品檢驗檢測部門的情況，制定出相應(yīng)的準(zhǔn)則。結(jié)合檢測機(jī)構(gòu)的工作情況、性質(zhì)和要求，設(shè)立相應(yīng)的質(zhì)量管控對策，從而達(dá)到質(zhì)量管控的目標(biāo)。③要對內(nèi)部進(jìn)行科學(xué)地審核，針對檢測結(jié)構(gòu)內(nèi)部的情況，進(jìn)行自我約束和管控。如果發(fā)現(xiàn)未根據(jù)一定的規(guī)則開展工作，則要進(jìn)行調(diào)整與改進(jìn)。此外，還要找出檢測機(jī)構(gòu)制定的管理文件中存在的問題，進(jìn)行反饋，從而為進(jìn)一步提升檢測工作質(zhì)量提供參考[6]。

3.6 加強(qiáng)對人員配置的改進(jìn)

對于食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)而言，除了要改進(jìn)技術(shù)、引進(jìn)設(shè)備，還要針對人員的配置進(jìn)行更新和改進(jìn)，從而提高檢測工作的穩(wěn)定性、可靠性。食品檢測工作對技術(shù)的要求較高，因此必須引進(jìn)專業(yè)的人才。同時，要針對內(nèi)部人員結(jié)構(gòu)進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，采取科學(xué)合理的培訓(xùn)對策（培訓(xùn)內(nèi)容包括檢測技術(shù)、食品安全知識、法律知識、設(shè)備儀器使用知識及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則等），建設(shè)一支專業(yè)的人才隊伍。此外，從內(nèi)部選拔出優(yōu)秀的技術(shù)人員和骨干前往專業(yè)的機(jī)構(gòu)參加培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流，提高人員的能力和素質(zhì)，使其能適應(yīng)檢測工作的需要。針對內(nèi)部人員的工作情況，可制定質(zhì)量績效考核制度，激勵檢測人員提高個人的服務(wù)意識、專業(yè)能力，使食品檢測工作朝著更科學(xué)的方向發(fā)展。

3.7 建立數(shù)字化的檢測體系

為了建設(shè)數(shù)字化的食品檢測體系，可引進(jìn)先進(jìn)的實驗室信息管理系統(tǒng)（Laboratory Information Management System，LIMS）。根據(jù)實際情況，為社會提供多元化的檢測服務(wù)。通過自動檢索系統(tǒng)，方便人們隨時查詢相關(guān)的信息。此外，要配備專業(yè)的技術(shù)人才，隨時監(jiān)測整個檢測系統(tǒng)的情況，防止發(fā)生系統(tǒng)故障和安全問題。檢測結(jié)構(gòu)需根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況，發(fā)展有特色和差異性的地區(qū)食品檢測路線。在終端設(shè)備中，要構(gòu)建一個委托檢測者和檢測機(jī)構(gòu)的聯(lián)系平臺，包括委托檢測服務(wù)、動態(tài)追蹤、客服咨詢和信息溝通等版塊。通過建立數(shù)字化的檢測體系，全面提高食品檢測的服務(wù)效率，最大程度保障食品的安全生產(chǎn)和流通。

4 結(jié)語

綜上所述，食品是關(guān)系到人們生活的一個重要話題。但由于多方面的原因，導(dǎo)致我國食品安全問題較突出，不但影響了食品市場的有序發(fā)展，也給人們的身體健康帶來了一定的威脅。食品檢驗檢測機(jī)構(gòu)作為第三方食品鑒定檢測方，必須改進(jìn)自身的不足，對設(shè)備和儀器進(jìn)行維護(hù)維修，同時制定質(zhì)量管理體系，從而保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、科學(xué)性，嚴(yán)格把控食品安全，為人們的健康保駕護(hù)航。

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