芮瓊 錢長(zhǎng)江 孫小明

摘要：隨著我國(guó)職業(yè)教育的不斷發(fā)展，現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的實(shí)踐成為教學(xué)的重中之重，要積極創(chuàng)新教學(xué)方法和策略，不斷在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)環(huán)節(jié)推陳出新，在培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的理論知識(shí)之后，在實(shí)踐環(huán)節(jié)也要積極進(jìn)行創(chuàng)新和開(kāi)拓，努力培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)踐操作能力，提高學(xué)生的烹飪技術(shù)。本文通過(guò)對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的實(shí)踐與探索進(jìn)行研究，提出自己的見(jiàn)解，希望對(duì)促進(jìn)學(xué)生烹飪實(shí)踐技能的提升做出積極貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;中職烹飪專業(yè);實(shí)踐與探索

引言

對(duì)于一位廚師來(lái)說(shuō)，擁有好的烹飪技術(shù)是基礎(chǔ)，因此要積極促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的應(yīng)用，通過(guò)積極加強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生更加?jì)故臁⑦^(guò)硬的操作技術(shù)，達(dá)到廚師職業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，完成職業(yè)教育的目標(biāo)。傳統(tǒng)的中職烹飪實(shí)踐課教學(xué)形式單一、評(píng)價(jià)方式也單一，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，因此在中職烹飪教學(xué)環(huán)節(jié)積極創(chuàng)新教學(xué)，有助于學(xué)生實(shí)踐水平的提升，達(dá)到教學(xué)改革的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)中職學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中應(yīng)用的意義

現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，為教育的發(fā)展提供了新的變革思路，可以有效借助現(xiàn)代學(xué)徒制，有效實(shí)施中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，給與學(xué)生更多的學(xué)習(xí)與實(shí)踐機(jī)會(huì)，大大提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和積極性。同時(shí)還可以讓學(xué)生積極主動(dòng)的參與到中職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生更加熱愛(ài)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。同時(shí)實(shí)施中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，可以使教師有效的應(yīng)用教學(xué)資源，積極開(kāi)展相關(guān)教學(xué)活動(dòng)，將專業(yè)知識(shí)傳授給學(xué)生，使學(xué)生對(duì)于專業(yè)的學(xué)習(xí)更加得心應(yīng)手，有效提升學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的效率和質(zhì)量，達(dá)到專業(yè)教學(xué)變革的目標(biāo)。因此教師要在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的引導(dǎo)下，積極進(jìn)行專業(yè)教學(xué)變革，為學(xué)生的發(fā)展提供穩(wěn)定而創(chuàng)新的發(fā)展平臺(tái)，有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和教師教學(xué)的效率，實(shí)現(xiàn)學(xué)生的全面發(fā)展和進(jìn)步。這有利于提高學(xué)生的科學(xué)文化素養(yǎng)，為其以后進(jìn)入社會(huì)，滿足社會(huì)發(fā)展的需要打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和鋪墊^[1]。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)中的應(yīng)用策略

1.制定科學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)

中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式旨在培養(yǎng)素質(zhì)型和專業(yè)型人才，因此培養(yǎng)目標(biāo)包括：教學(xué)質(zhì)量強(qiáng)、能力強(qiáng)、基礎(chǔ)扎實(shí)、實(shí)踐能力強(qiáng)的專業(yè)人才。本著這一人才培養(yǎng)目標(biāo)，要積極實(shí)踐以人為本，讓學(xué)生在德、智、體、美、勞等各方面全面發(fā)展，幫助學(xué)生建立中職烹飪的概念。并結(jié)合基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步了解行業(yè)發(fā)展情況、工作基本要求、應(yīng)具備的專業(yè)技能等;了解企業(yè)管理、食品制作等專業(yè)知識(shí)，掌握行業(yè)各崗位技能，提高學(xué)生自我定位能力以及正確評(píng)估自己。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生應(yīng)考慮不同崗位的實(shí)踐，使學(xué)生了解不同崗位的作用。這樣，學(xué)生就可以更準(zhǔn)確地定位自己，然后找到最適合自己的位置，從中可以深入學(xué)習(xí)和實(shí)踐，成為走在烹飪前沿的高技術(shù)人才^[2]。

2.積極進(jìn)行科學(xué)的演示和模擬

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，“師傅”要發(fā)揮表率作用，力求每道菜、每一步、每一個(gè)動(dòng)作做到合格、規(guī)范，注重做法和工作方法的具體化、形象化，讓學(xué)生觀察模仿，使學(xué)生能夠真正學(xué)會(huì)操作技術(shù)，即把理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為技能訓(xùn)練。通過(guò)演示，可以讓學(xué)生有機(jī)會(huì)更好地了解做一道菜的過(guò)程，明確操作順序和實(shí)踐基礎(chǔ)。同時(shí)，在演示烹飪過(guò)程中必須結(jié)合教學(xué)和工作實(shí)際，在操作時(shí)，告訴學(xué)生觀察什么、尋找什么和如何去做，啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)烹飪，引導(dǎo)學(xué)生注意他們應(yīng)該做什么。此外通過(guò)觀察正在發(fā)生的事情，以有效展示學(xué)習(xí)并取得更好的結(jié)果。對(duì)于重點(diǎn)動(dòng)作，應(yīng)將一般演示與分解演示相結(jié)合，區(qū)分相似動(dòng)作。對(duì)于模仿過(guò)程中的學(xué)生，必須跟蹤指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，以提高學(xué)生的烹飪技能^[3]。

3.加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，根據(jù)“師傅”的要求，利用已有的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐中獨(dú)立完成準(zhǔn)備某道菜的全過(guò)程。講解操作技巧，要達(dá)到從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從分解動(dòng)作到連貫動(dòng)作，從單一動(dòng)作到包羅萬(wàn)象的動(dòng)作，都必須在“師傅”的指導(dǎo)下進(jìn)行。幫助學(xué)生在每個(gè)工作單元中觀察與思考相結(jié)合，突出重點(diǎn)，塑造熟練、精準(zhǔn)、規(guī)范的動(dòng)作，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的實(shí)際工作能力。對(duì)于基本的烹飪技巧要懂得如何處理，對(duì)于一些學(xué)習(xí)程度深的同學(xué)更需要具備處理較高難度烹飪的能力，成績(jī)優(yōu)異者可以通過(guò)學(xué)校推薦，進(jìn)行專業(yè)職業(yè)技能證書(shū)的認(rèn)證。同時(shí)在實(shí)踐中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)個(gè)別學(xué)生的引導(dǎo)。學(xué)生不能達(dá)到同一水平，因此應(yīng)給予技能較差的學(xué)生個(gè)別指導(dǎo)。同時(shí)，在實(shí)際工作中，“師傅”要嚴(yán)格要求，行為要規(guī)范，問(wèn)題要及時(shí)糾正。

結(jié)論

綜上所述，隨著新課程教學(xué)改革的不斷深入發(fā)展，在中職烹飪實(shí)踐課教學(xué)環(huán)節(jié)，中職學(xué)校要積極采取現(xiàn)代學(xué)徒制進(jìn)行創(chuàng)新教學(xué)，通過(guò)積極采取制定科學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)、積極進(jìn)行科學(xué)的演示和模擬、加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)等策略，有效促進(jìn)中職學(xué)生綜合素養(yǎng)的提升，達(dá)到職業(yè)教育的目的，實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪技術(shù)的提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘文忠.職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革初探.學(xué)苑教育，2010（10）.

[2]胡良玉.淺談中職學(xué)校烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)模式.新課程學(xué)習(xí)：綜合，2012（03）。

[3]應(yīng)建明.中職烹飪專業(yè)開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制的探索與實(shí)踐——以浙江交通技師學(xué)院為例[J].職業(yè)，2015，17：71-72.

本文系新疆維吾爾自治區(qū)職業(yè)教育研究課題“產(chǎn)教融合校企合作實(shí)踐研究（伊犁）”研究成果，課題編號(hào) XJZJKT-2021Y155E907EDF-01B4-44F1-9963-7DF04DC7DEE6