周俊

【摘? ?要】? 中職烹飪是教師有目的、有計劃、有組織地對學(xué)生進行烹飪教學(xué)活動，使其掌握一定的烹飪技能、了解烹飪基礎(chǔ)知識的學(xué)科。烹飪教學(xué)的目的是讓學(xué)生在嘗試烹飪的過程中逐漸愛上烹飪，感受到烹飪文化中蘊含的精華，使學(xué)生真正懂得烹飪的魅力，形成自主學(xué)習(xí)意識，產(chǎn)生鉆研烹飪的興趣，從而促進烹飪事業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】? 中職烹飪;職業(yè)素養(yǎng);專業(yè)技能

人的基本需要是衣食住行，食排在第二位，顯示出人們對它的需要，也顯示出“吃”在人類社會中的重要性。我國的烹飪文化博大精深，世界聞名，吃不僅是人們的生理需要，更是人們的文化需求。飲食文化推動著飲食業(yè)不斷發(fā)展，隨著人們需求的增強，也推動著社會發(fā)展。烹飪就是將食物通過加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼具的有益健康的食物。作為一名中職烹飪教師，該從哪些方面提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)呢？

一、傳授烹飪文化知識，激發(fā)學(xué)生對烹飪的興趣

我國地大物博，不同地域誕生出不同的飲食文化。飲食文化主要包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風(fēng)俗和烹食歷史、風(fēng)味流派、傳統(tǒng)特色、筵席文化、茶文化、酒文化等，教師要在飲食品質(zhì)、審美體驗、社會功能等方面對學(xué)生進行飲食文化的熏陶，讓學(xué)生掌握基本的飲食理論基礎(chǔ)，為進一步學(xué)習(xí)烹飪打下良好的基礎(chǔ)。

比如，在傳授淮揚菜理論知識時，教師結(jié)合地理位置請學(xué)生猜一猜淮揚菜誕生在哪些地方。學(xué)生有的說淮安，有的說揚州，有的說鎮(zhèn)江，教師再出示典型的淮揚菜譜，學(xué)生看到菜譜聯(lián)想到了靠江臨海的城市，教師再次點撥告訴學(xué)生淮揚菜與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜合并組成江蘇菜系。教師運用多媒體展示淮揚菜燉、燜、燒、煨的過程，展現(xiàn)了人們精心選擇原材料、講究刀工、重視調(diào)味料等基本特征。在形象生動的教學(xué)引導(dǎo)下，學(xué)生不由自主地愛上了烹飪，產(chǎn)生了學(xué)習(xí)烹飪的熱情。

二、加強學(xué)生職業(yè)思想教育，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德

學(xué)生既然選擇了烹飪專業(yè)，那就需要端正態(tài)度，認(rèn)真學(xué)好基本功。只有思想上對烹飪保持重視，才能積極地投身于烹飪研究中。教師作為學(xué)生的人生導(dǎo)師，不僅要引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識與技能，更要讓他們找到烹飪學(xué)習(xí)的樂趣，讓學(xué)生從心底愛上烹飪，樹立職業(yè)理想，增強對生活的信心，并將之確定為自己將來的人生目標(biāo)。

在日常的教育教學(xué)中，教師要緊抓學(xué)生的思想教育，幫助他們養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。比如，日常班級物品的管理要求整潔到位，擺放規(guī)范。比如，在實訓(xùn)室要求學(xué)生嚴(yán)格遵守各項操作規(guī)程，提高學(xué)生的責(zé)任意識，使學(xué)生懂得做菜需要一絲不茍，稍有粗心就容易功虧一簣。有時候長時間做菜，為了不使菜品質(zhì)量下降，還要克服自身的疲勞，因此堅持性、意志力等缺一不可。在夏天天氣炎熱的時候，長時間在灶臺上勞作，也要克服天氣的原因，及時控制自己的情緒，所以，良好的職業(yè)道德素養(yǎng)需要培養(yǎng)，需要一步步鑄就。

三、注重學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練，努力提升學(xué)生職業(yè)技能

俗話說，“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”。教師要注重學(xué)生烹飪專業(yè)技能的訓(xùn)練活動，努力提高學(xué)生的基本功。對學(xué)生技能的訓(xùn)練目標(biāo)要細(xì)化成一個個小目標(biāo)，讓學(xué)生朝小目標(biāo)邁進。比如，練習(xí)刀工，具體需要達到什么程度算合格;用胡蘿卜雕花，需要具備什么樣的刀工，使成品具有審美功能;炒菜時練勺工，先放什么菜，后放什么菜，時間間隔如何判斷等，這些都需要學(xué)生自己練習(xí)，只有完成了一個個小目標(biāo)，大目標(biāo)才能實現(xiàn)。教師要鼓勵學(xué)生“一日三練”，不能只靠課堂時間，而是要自己找時間練習(xí)，用過硬的基本功，隨時迎接來自各方的挑戰(zhàn)。

當(dāng)然，教師也要要求學(xué)生加強身體素質(zhì)的鍛煉，身體是革命的本錢，只有健康的身體才能更好地為社會服務(wù)。

四、積極開展各種烹飪活動，用活動促進學(xué)生專業(yè)發(fā)展

為了促進學(xué)生專業(yè)水平的提升，教師可以組織學(xué)生開展各種技能競賽活動。比如，“比一比刀工”技能比賽、“烹飪知識知多少”文化競賽、“我的烹飪技巧”演講比賽、組織“我的拿手菜”烹飪大賽。用各種競賽促進學(xué)生技能技巧的提升，極大地推動著學(xué)生的發(fā)展。在這些技能大賽中，教師要公平公正地做裁判，要以技能競賽為重要抓手，重點提高學(xué)生的專業(yè)技能，鼓勵班級學(xué)生全員參與技能大賽，在大賽中，賽出信心，賽出風(fēng)采，挖掘出自身潛力，重新認(rèn)識自己。教師要營造出“競賽典型激勵學(xué)生，競賽環(huán)境感染學(xué)生，競賽機會造就學(xué)生”的良好氛圍，形成“比、練、趕、超”的良好學(xué)習(xí)風(fēng)氣。

總之，在中職烹飪教育教學(xué)中，教師要重視學(xué)生思想教育，在感受烹飪文化的同時，了解烹飪基礎(chǔ)知識。同時，教師要用多種方法提升學(xué)生的職業(yè)技能，使他們愛上烹飪，樂于鉆研烹飪，培養(yǎng)學(xué)生樂學(xué)樂業(yè)精神，使烹飪事業(yè)后繼有人。

【參考文獻】

[1]謝文芳.烹飪技術(shù)中刀工技能訓(xùn)練研究[J].現(xiàn)代食品，2020（14）：33-35.

[2]戚天納，楊雅楠.在中職烹飪教學(xué)中傳承工匠精神的方法研究[J].天天愛科學(xué)（教育前沿），2020（07）：76.