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        茶菜肴運用探究

        2021-10-14 01:10:49王少波
        速讀·下旬 2021年12期
        關鍵詞:運用探究

        王少波

        ◆摘? 要:研究表明吃茶比飲茶營養(yǎng)更高,以茶入肴是健康飲食的新研究方向,本文重點研究茶性、食性和烹調方式對菜肴的影響。

        ◆關鍵詞:茶性;茶菜肴;運用探究

        茶為一種植物,長品易健康、長壽,還可作藥用,能解百毒,所以就有茶乃天地之精華之說。一般人以為,茶僅僅是泡著喝的,但其實茶葉也可入饌,做成菜吃的。用茶做菜在我國有著悠久的歷史;《晏子春秋》記載,“晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已”;《爾雅》中,“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”;《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。當時的烹煮技術已有所運用,并已注意到茶湯的調味?,F(xiàn)今許多民族和地區(qū)還保留和發(fā)展了很多膾炙人口的茶菜肴。如龍井蝦仁、酥油茶等便是很好地證明。茶葉利用方法逐步在前進。

        以茶入肴具有雙重功效,即可增進食欲,解除饑餓,又能防止某些疾病和增強人體健康,現(xiàn)代科學的研究表明,茶葉中含有20-30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右;碳水化合物在茶葉中的含量也有25-30%,但溶于茶湯當中也只有3%-4%;礦物質鉀、鋅、硒等元素,通常也只有一半能溶于茶湯;有些不溶于熱水中的營養(yǎng)素,如脂溶性維生素——胡蘿卜素和維生素E,食物纖維等也只有通過吃茶才能很好的得以利用;此外茶葉中的維生素含量及種類很多,對缺少維生素的菜肴能起到很好的補充和調節(jié)作用。因此以茶入肴,其營養(yǎng)價值比沖飲要高出許多,而且可以豐富菜肴品種,美化菜肴,同時也順應人們返璞歸真,追求健康的飲食需求。以茶入肴,應該成為健康飲食重點研究方向。

        在烹飪教學中,本人已多次嘗試用茶入肴,覺得要做好一道好的茶菜肴,首先要了解茶性。根據發(fā)酵程度不同:茶主要分六大種類:綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶和白茶、黃茶;要根據具體情況選擇較好的搭配。綠茶茶葉嫩而香、口感好,可以烹制清新淡雅的菜肴,如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等,不僅能發(fā)揮出食物原本的味道,還能為菜肴增添茶的香氣;花茶也是成品綠茶之一,屬濃香型茶,其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久。故適合用于烹調海、河鮮類原料,如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等;紅茶,主要通過發(fā)酵形成紅茶色素,從而使其沖泡后出現(xiàn)紅色的茶湯和茶葉。因其口感苦、澀,所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴,可以去腥解膩,還具有一定的養(yǎng)胃作用??膳胫萍t茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等;烏龍茶是一種半發(fā)酵茶,烏龍茶香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,適合用于油膩味濃的菜肴,泡出茶湯做餃子,或經炸制后配菜效果較好。如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。白茶和黃茶目前在烹調中運用不多。

        了解茶性,還要了解食性;茶入菜肴,既要讓茶葉原有的香氣與茶肴很好地協(xié)調起來顯現(xiàn)茶的香味,還要考慮色彩的搭配得當,更要考慮烹調加工對其帶來的不利影響。從做菜效果來看,紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的香味濃,做菜效果相對好些,花茶就要差些。從茶葉質量來看,一些香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用。

        更要注重烹飪方式。茶入菜肴一般有四種形式:一是將新鮮茶葉直接入肴,二是將茶湯入肴,三是將茶葉磨成粉入肴,四是用茶葉的香氣熏制食品。無論哪種形式都要注意以下事項:

        烹調前注意事項:要保證茶葉的干凈度、熟度以及吃起來的滋味口感。首先是干凈度,要求將茶鮮葉清洗干凈,除去雜質和大部分農藥。可以像洗菜一樣放在水中浸泡兩三次去除農藥;其次是熟度,不熟吃起來青草味較重,口感滋味都不好,和其他食材搭配起來會不協(xié)調,有不愉悅感。但也不能過熟,過熟的茶鮮葉色澤會偏黃,會破壞菜肴的美感,口感也不好,影響食欲。如果是干茶的話將茶葉充分泡開即可;最后應采摘較細嫩的芽葉,盡量采芽頭或一芽一葉,減少其苦澀味,避免其苦澀味對其他食物的影響。

        烹調中注意事項:用茶葉作為主要食材時,不僅要保證其可食用,而且要讓它的香味和滋味出來,同時也要和其他食材色香味達到和諧;例如茶鮮葉炒蛋,首先要是采摘一芽一葉,嫩的原料可以大大減少苦澀味;其次茶鮮葉要清洗干凈,然后用水煮茶鮮葉至八成熟或者過一遍油讓茶鮮葉先熟,因為雞蛋很容易熟,如果直接一起炒,茶鮮葉和雞蛋的成熟度是不能達成一致的,會有茶鮮葉不熟或者蛋過老的情況。在調味方面,也要注意不能使用味道太濃烈的調味料以免掩蓋住茶葉的味道,如胡椒粉等。

        茶被作為一種調味料時,注重的是它的味道和菜肴相融合,讓菜肴充滿茶香。例如茶香雞,是先將茶葉放入水中煮開之后再將雞放下去煮,對茶葉也不需做處理,不過投放茶葉的時候需要注意,不可投入太多,多了會偏苦。煮雞的水不能放太多,可以減少茶葉的使用量。想讓菜有茶的味道,最好的方法就是利用茶湯去煮,其次在煮之前也需要用茶湯浸漬食材,讓食材能更入味,尤其對于一些不好入味的食材如肉類,還要在上面劃一些刀痕來方便入味。但不可為了過分追求茶味而破壞搭配的食材的口感。我們曾把已經煮熟的雞切好之后再放進去煮,結果雖然茶味更濃,但雞肉變得很老很柴,原本雞肉滑嫩的口感被破壞。所以在使用茶作為調味料時,既要有茶的香氣和滋味,還要讓食材保持住其原有的口感和味道,在茶充當調味料時,一般是使用茶湯、干茶細末等。在做一些與肉類有關的菜肴時,如綠茶蒸魚、龍井蝦仁、茶香雞等,主要是利用茶湯來使肉有茶味,也有人會將茶葉放在菜肴中起裝飾作用;干茶細末一般用于做甜品,如抹茶蛋糕、抹茶雪糕等。

        隨著人們對茶的消費方式的日漸豐富,大眾對營養(yǎng)狀況的改善和認識的深入,茶制菜肴將以其獨特的魅力日益受世人重視,因此大力發(fā)展茶宴,以滿足人們日益增長的物質文化需要,將會對弘揚中國茶文化和飲食文化產生良好而深遠的影響,在今后將會有更廣泛的應用領域和美好的發(fā)展遠景。

        參考文獻

        [1]吃瘋放否https://www.bilibili.com/read/cv3379729出處: bilibili.

        《茶膳的歷史及制作菜肴》致敬經典.

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