趙威 孟凡釗

摘 要：烹飪專業(yè)教學(xué)與常規(guī)的理論知識(shí)教學(xué)存在著明顯的區(qū)別，在烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中教學(xué)方式一般以實(shí)踐操作為主，烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力要求比較高，因此教學(xué)方式一般為實(shí)踐教學(xué)，運(yùn)用現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學(xué)生能夠有效地將烹飪專業(yè)的相關(guān)理論與烹飪實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代師徒制;烹飪專業(yè);能力培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：F24 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.26.033

烹飪是一種膳食藝術(shù)，烹飪專業(yè)教學(xué)更加注重技巧的教學(xué)，與常規(guī)的理論知識(shí)教學(xué)存在著明顯的區(qū)別，只有在充分地將理念傳授與技巧教學(xué)相結(jié)合的基礎(chǔ)上，學(xué)員通過(guò)不斷地進(jìn)行實(shí)踐，才能夠最終達(dá)到一位合格烹飪者的要求，因此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)展創(chuàng)新師徒制人才培養(yǎng)模式，能在烹飪教學(xué)中更好的傳承和發(fā)展烹飪技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

1 現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式概述

2014年教育部正式啟動(dòng)國(guó)家級(jí)現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)工作，使師徒制的育人模式日益成為專業(yè)技能傳授、隱性知識(shí)傳播、工匠精神傳承的必然選擇。

師徒制指的是在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中師徒之間通過(guò)口傳手授的形式進(jìn)行技能的傳授，師徒制的基本特征是將教學(xué)內(nèi)容更多地以專業(yè)實(shí)踐的方式進(jìn)行組織，師傅圍繞相關(guān)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)的行業(yè)規(guī)范來(lái)開展教學(xué)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)相關(guān)的專業(yè)技能，師徒制的最大特點(diǎn)是在實(shí)際操作中開展專業(yè)知識(shí)的教學(xué)，通過(guò)實(shí)際操作的相關(guān)任務(wù)獲得相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)技能。

2 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)缺點(diǎn)

2.1 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的優(yōu)點(diǎn)

2.1.1 確保烹飪技能的傳承

在烹飪行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，人們已經(jīng)能夠通過(guò)實(shí)踐中的總結(jié)將不同菜系的烹飪技術(shù)和技巧通過(guò)簡(jiǎn)單的理論的形式展現(xiàn)出來(lái)，但是在日常的烹飪實(shí)踐過(guò)程中還會(huì)面臨各種各樣的復(fù)雜的情況，對(duì)烹飪的食物的色香味形等產(chǎn)生影響，因此對(duì)烹飪技能的傳承，僅僅具有理論是完全不夠的，想要系統(tǒng)地掌握烹飪相關(guān)的技術(shù)和技巧，在學(xué)習(xí)過(guò)程中應(yīng)該將烹飪相關(guān)的理論知識(shí)與實(shí)際操作相結(jié)合，在具有豐富的烹飪技術(shù)和技巧的專業(yè)教師指導(dǎo)下，通過(guò)大量的烹飪實(shí)踐不斷地提高自己的烹飪技術(shù)和技巧。不斷探索師徒制在烹飪專業(yè)中的應(yīng)用，有利于拓寬師生之間的技能傳授的渠道，強(qiáng)化師生之間的授藝與收藝之情，優(yōu)化學(xué)生習(xí)藝和教師授藝模式，發(fā)揮教師在授藝過(guò)程中演示、指導(dǎo)、修正的作用，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)學(xué)校、專業(yè)和教師的認(rèn)同感，堅(jiān)持在旅游類高等院校中積極探索烹飪專業(yè)師徒制育人新模式，對(duì)烹飪專業(yè)技能的傳授具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2.1.2 打造雙師型教師隊(duì)伍

在師徒制的模式下，專業(yè)教師不僅僅要積極地承擔(dān)理論課程的教學(xué)，還應(yīng)該積極承擔(dān)專業(yè)相關(guān)的實(shí)踐教學(xué)，結(jié)合生產(chǎn)生活實(shí)踐指導(dǎo)學(xué)生開展實(shí)踐課程訓(xùn)練、課程設(shè)計(jì)及畢業(yè)設(shè)計(jì)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)學(xué)科知識(shí)競(jìng)賽等。同時(shí)，還要結(jié)合旅游類高校的實(shí)際注重將產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，將專業(yè)課程教學(xué)與新學(xué)科、新技術(shù)以及新工藝的應(yīng)用和推廣結(jié)合起來(lái)。通過(guò)將產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的方式提高教師和學(xué)生的科技研發(fā)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)及訓(xùn)練過(guò)程中，教師可以更好地了解烹飪專業(yè)目前相關(guān)的烹飪技術(shù)烹飪工藝以及烹飪?cè)O(shè)備等現(xiàn)狀及其未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，在開展烹飪專業(yè)的教學(xué)中及時(shí)補(bǔ)充能夠反映烹飪行業(yè)的新技術(shù)、新工藝以及新設(shè)備，通過(guò)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的方式不斷推進(jìn)雙師型教師隊(duì)伍的打造。

2.1.3 創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

在現(xiàn)代社會(huì)中不僅要求烹飪專業(yè)的人才具有良好的烹飪技術(shù)和技巧，也要擁有良好的思想品德修養(yǎng)和管理能力，所以在烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)過(guò)程中既要培養(yǎng)其專業(yè)知識(shí)和技能，也要注意培養(yǎng)學(xué)生良好的思想品德修養(yǎng)和管理能力。在運(yùn)用現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)人才的過(guò)程中應(yīng)該注重引入其文化育人的模式，將傳統(tǒng)的嚴(yán)師出高徒的教學(xué)理念與現(xiàn)代的學(xué)生教育管理相結(jié)合，在新的人才培養(yǎng)模式中注重強(qiáng)化師徒制在實(shí)踐中的應(yīng)用和推廣，突出餐飲服務(wù)技能傳授過(guò)程中的師徒關(guān)系，堅(jiān)持“以情促藝，以藝帶情，情藝結(jié)合”的技能傳授方式，在技能傳授的同時(shí)潛移默化地對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想道德文化教育，并結(jié)合實(shí)際需要采用多形式、多層次的育人方式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的培養(yǎng)。

2.2 高校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒制人才培養(yǎng)模式的缺點(diǎn)

在烹飪專業(yè)中運(yùn)用現(xiàn)代師徒制的模式進(jìn)行人才培養(yǎng)，也存在著一定的弊端，首先，近年來(lái)隨著高校擴(kuò)招，烹飪專業(yè)的學(xué)生也變得越來(lái)越多，但是師傅的數(shù)量卻相對(duì)有限，傳統(tǒng)的師徒教學(xué)模式中，一方面學(xué)生為了選到理想的師傅，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，甚至?xí)霈F(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況，另一方面，目前師徒制的設(shè)計(jì)理念基本還處于傳統(tǒng)的“二元”模式，必然會(huì)導(dǎo)致師徒圈子的產(chǎn)生，在很大程度上限制了個(gè)性的彰顯與發(fā)展以及資源共享的自由，給人才培養(yǎng)帶來(lái)一些不良影響，導(dǎo)師不能客觀公正地對(duì)待圈內(nèi)與圈外的同學(xué)，導(dǎo)師在情感上更加關(guān)心和注重對(duì)自己有直接關(guān)系的同學(xué)的培養(yǎng)，同時(shí)，師徒制導(dǎo)致師生關(guān)系的界線變得模糊化，導(dǎo)師在指導(dǎo)學(xué)徒過(guò)程中，有可能會(huì)忽視和避開繁瑣制度，導(dǎo)致出現(xiàn)一些問(wèn)題，最終將造成不良的影響，這與現(xiàn)代化教育理念下對(duì)人才品格的要求背道而馳。

3 現(xiàn)代師徒制背景下高校烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)實(shí)施策略

3.1 校企雙主體的人才培養(yǎng)模式

現(xiàn)代師徒制背景下的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更加注重實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，在專業(yè)課教學(xué)過(guò)程中融入實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、社會(huì)服務(wù)以及企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)要注意圍繞企業(yè)的相關(guān)活動(dòng)來(lái)設(shè)計(jì)，要在教學(xué)過(guò)程中充分發(fā)揮學(xué)生的動(dòng)手實(shí)操能力，通過(guò)實(shí)踐操作來(lái)帶動(dòng)專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生更好地獲得必要的知識(shí)和能力。人才培養(yǎng)過(guò)程中的課程教學(xué)、認(rèn)識(shí)實(shí)踐以及生產(chǎn)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)由校企協(xié)調(diào)共同參與，實(shí)現(xiàn)專業(yè)課課程的校企共建、專業(yè)課師資力量的校企共享、教學(xué)質(zhì)量的校企共監(jiān)、學(xué)生就業(yè)的校企共擔(dān)，使高校的人才培養(yǎng)能夠更好地滿足企業(yè)的要求。