韓瑪娜

摘要：基于職業(yè)能力本位，以“虹吸壺咖啡制作”知識(shí)點(diǎn)為教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生樹立精益求精的職業(yè)素養(yǎng)?；诳Х葟d工作實(shí)際出發(fā)，從教學(xué)理念，教學(xué)分析、教學(xué)過程等七個(gè)方面闡述中職咖啡課的教學(xué)設(shè)計(jì)，為中職酒店專業(yè)教師教學(xué)活動(dòng)提供借鑒參考。

關(guān)鍵詞：中職職業(yè)能力本位;教學(xué)設(shè)計(jì);教學(xué)過程

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人才需求的模式正在發(fā)生根本性的改變，酒店行業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)以能力作為衡量依據(jù)，在這種形勢(shì)下，中職學(xué)校教師應(yīng)認(rèn)真研究人才培養(yǎng)方案，開展以職業(yè)能力為本位進(jìn)行的課程設(shè)計(jì)，大膽進(jìn)行教育教學(xué)改革，本文以“虹吸壺咖啡制作”為知識(shí)點(diǎn)展開，強(qiáng)調(diào)以酒店行業(yè)的職業(yè)能力為根本，從基于咖啡廳工作實(shí)際出發(fā)，從教學(xué)理念，教學(xué)分析、教學(xué)過程等六個(gè)方面闡述中職咖啡課的教學(xué)設(shè)計(jì)，為中職酒店專業(yè)可課程教學(xué)設(shè)計(jì)提供借鑒。

一、教學(xué)理念

中職咖啡課教學(xué)以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，體現(xiàn)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念。關(guān)注職業(yè)崗位目標(biāo)需求，重點(diǎn)體現(xiàn)實(shí)用性和創(chuàng)造性。為此本此課的教學(xué)主要體現(xiàn)在，重視學(xué)生自主探究、合作學(xué)習(xí)，重視課程內(nèi)容緊密對(duì)接行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，重視培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐技能和職業(yè)素養(yǎng)。

二、教學(xué)分析

（一）崗位分析?？Х葞煃徫灰髮W(xué)生掌握咖啡專業(yè)知識(shí)，提升崗位工作能力，不斷提高職業(yè)素養(yǎng)，以適應(yīng)行業(yè)需求。

（二）教材分析。本課選自高等教育出版社《咖啡技藝》課程，任務(wù)四愛爾蘭咖啡，第二節(jié)“虹吸壺咖啡制作”。它承上啟下是學(xué)習(xí)手沖咖啡的基本要求，是酒店專業(yè)學(xué)生的必備知識(shí)與技能之一。

（三）教學(xué)目標(biāo)與重難點(diǎn)。根據(jù)崗位、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)情分析，結(jié)合酒店專業(yè)學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)，制定如下教學(xué)目標(biāo)。

1.知識(shí)目標(biāo)：了解虹吸壺的使用原理及構(gòu)成;2.能力目標(biāo)：掌握影響咖啡口感因素及工藝流程;3.情感目標(biāo)：體驗(yàn)咖啡文化，感受精益求精職業(yè)素養(yǎng)

根據(jù)教學(xué)分析，本節(jié)課中將虹吸壺制作流程確定為本節(jié)課的教學(xué)重點(diǎn)，將影響咖啡口感的因素確定為難點(diǎn)。

三、學(xué)情分析

咖啡課程授課的對(duì)象是酒店專業(yè)二年級(jí)學(xué)生，他們即將頂崗實(shí)習(xí)，對(duì)未來工作充滿期待。經(jīng)過之前的專學(xué)習(xí)，他們已經(jīng)掌握了咖啡研磨知識(shí)，會(huì)使用咖啡機(jī)制作簡(jiǎn)單咖啡，態(tài)度積極，能規(guī)范化服務(wù)，但對(duì)手沖咖啡尤其是虹吸壺的掌握還不夠充分。

四、教學(xué)策略

（一）角色扮演法組織學(xué)生對(duì)咖啡廳工作的實(shí)際服務(wù)情況進(jìn)行分角色扮演，通過角色扮演，讓學(xué)生充分融入工作狀態(tài)，增強(qiáng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)。

（二）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法以咖啡廳實(shí)際工作任務(wù)為出發(fā)點(diǎn)，引出所學(xué)知識(shí)，分解任務(wù)，明確任務(wù)，分析咖啡制作不成功的原因，解決制作中的共性問題，完成熟練使用虹吸壺制作咖啡的任務(wù)。

（三）合作探究法以小組為單位，進(jìn)行組內(nèi)和組間合作，開展小組競(jìng)賽，既有合作又有競(jìng)爭(zhēng)，充分體現(xiàn)在合作中實(shí)現(xiàn)自教師完善，促進(jìn)高階思維的形成。

五、教學(xué)過程

本課教學(xué)組織分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后延伸三個(gè)階段。

（一）課前。利用學(xué)生熟練使用微信的特點(diǎn)，通過班級(jí)微信群下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)，與學(xué)生實(shí)習(xí)線上互動(dòng)交流。學(xué)生登錄平臺(tái)，領(lǐng)取任務(wù)單，完成課前學(xué)習(xí)。要求學(xué)生登錄中國(guó)職教慕課平臺(tái)咖啡技藝課程學(xué)習(xí)工藝流程三虹吸壺制作，并觀看微課。通過對(duì)當(dāng)?shù)刂髽I(yè)的考察，了解手沖咖啡及虹吸壺使用情況，并完成體驗(yàn)報(bào)告，提交至平臺(tái)。通過課前學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)虹吸壺有了認(rèn)識(shí)，為課堂學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。

（二）課中。本節(jié)課堂教學(xué)共分為探、學(xué)、做、展，四個(gè)環(huán)節(jié)，用時(shí)2學(xué)時(shí)。

1.探（1）實(shí)時(shí)簽到，對(duì)接企業(yè)。課堂教學(xué)開始前，為與現(xiàn)代企業(yè)管理模式接軌，使用手機(jī) APP簽到系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生出勤管理，幫助學(xué)生提高職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)崗位角色。

（2）情境模擬，引入新課。學(xué)生進(jìn)行角色扮演，真實(shí)再現(xiàn)咖啡廳工作環(huán)境。根據(jù)客人要求，帶著任務(wù)進(jìn)入本課學(xué)習(xí)。

（3）觀看動(dòng)畫，掌握原理。為使學(xué)生更好了解虹吸壺使用原理，順利進(jìn)行操作學(xué)習(xí)，一段3d動(dòng)畫，將虹吸壺使用原理展現(xiàn)。使學(xué)生理解使用虹吸壺萃取咖啡原理是通過虹吸現(xiàn)象來實(shí)現(xiàn)的。

2.學(xué)（1）直觀演示，展示步驟。為使學(xué)生直觀掌握，教師在做示范前，適時(shí)提出觀察問題：教師操作共分為幾個(gè)步驟？教師邊操作邊講解，使學(xué)生初步了解虹吸壺制作咖啡的要點(diǎn)，產(chǎn)生躍躍欲試的沖動(dòng)。

（2）分組練習(xí)，合作探究。學(xué)生獲取新知后，急于嘗試，教師將學(xué)生分為三組。在練習(xí)中各組利用手機(jī)一對(duì)一進(jìn)行同步實(shí)錄，教師巡回指導(dǎo)，及時(shí)糾正學(xué)生操作。小組同學(xué)使用評(píng)價(jià)表自評(píng)、互評(píng)，教師及時(shí)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。

（3）查找問題，突破難點(diǎn)。針對(duì)小組練習(xí)中出現(xiàn)咖啡成品參差不齊的情況，組織學(xué)生分組觀看實(shí)錄，教師及時(shí)幫助學(xué)生分析，查找存在問題。學(xué)生通過分析討論，總結(jié)存在主要問題：有水溫不足，燜煮時(shí)間過長(zhǎng)等，如何解決這些問題，教師播放微課，通過反復(fù)觀看微課，學(xué)生認(rèn)識(shí)到到水溫、燜煮、攪拌、火候是咖啡制作關(guān)鍵影響因素。在此基礎(chǔ)上，教師及時(shí)指出，制作過程中，90度的水溫，20秒的燜煮，正確的攪拌方法，火候把握的快與穩(wěn)，是需要掌握的重要技巧，突破了教學(xué)難點(diǎn)。

3.做（1）小組再練，熟練技能。在掌握技巧的基礎(chǔ)上，再次組織小組練習(xí)，完善作品。學(xué)生品嘗到滿意作品，充滿成就感。教師依據(jù)學(xué)生完成情況，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

（2）總結(jié)歸納，熟練方法。經(jīng)過梳理，師生共同總結(jié)：加水點(diǎn)燃酒精燈，加入咖啡粉上罩，正確的二次攪拌，恰當(dāng)?shù)臓F煮，是虹吸壺制作的主要環(huán)節(jié)。為使學(xué)生更好掌握虹吸壺制作工藝流程，教師帶領(lǐng)學(xué)生使用xmind軟件，繪制虹吸壺制作咖啡流程圖，并將規(guī)范的流程圖下發(fā)到班級(jí)微信群，供同學(xué)們課下復(fù)習(xí)。至此教學(xué)重點(diǎn)得以解決。

通過對(duì)學(xué)生初次再次練習(xí)過程的對(duì)比，及咖啡成品的比較，教師們發(fā)現(xiàn)學(xué)生已經(jīng)掌握虹吸壺操作技能。

4.展以賽促學(xué)，提高升華為激發(fā)學(xué)生對(duì)工匠精神的認(rèn)識(shí)、教師播放世界虹吸壺大賽中國(guó)賽區(qū)冠軍視頻，幫助學(xué)生深刻體會(huì)精益求精工匠精神的，不斷培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。之后，各組推選優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行班級(jí)虹吸壺大賽。其他學(xué)生作為評(píng)委，從多維度評(píng)價(jià)，使用問卷星，票選出明星咖啡師，并為其頒獎(jiǎng)。整個(gè)教學(xué)過程，結(jié)合情景模擬、小組合作，自評(píng)，比賽等環(huán)節(jié)，學(xué)生掌握了虹吸壺關(guān)鍵影響因素及工藝流程，并做到熟練應(yīng)用。

（三）課后。課后，為鞏固教學(xué)效果：1、要求學(xué)生繼續(xù)登錄中國(guó)職教慕課平臺(tái)，完成本項(xiàng)目在線測(cè)試。2.要求學(xué)利用課后時(shí)間，同時(shí)使用兩個(gè)虹吸壺制作出兩杯口感色澤一致的藍(lán)山風(fēng)味咖啡。小組合作完成，將視頻上傳至平臺(tái)。3.企業(yè)實(shí)踐。教師校與多家咖啡企業(yè)合作，學(xué)生可利用節(jié)假日時(shí)間到企業(yè)實(shí)踐，完成從學(xué)校到企業(yè)的有效對(duì)接。

六、課后反思

本次課，課前慕課學(xué)習(xí)，激發(fā)興趣，課中，運(yùn)用動(dòng)畫將抽象的原理直觀化，學(xué)生課堂實(shí)錄，記錄制作過程，發(fā)現(xiàn)問題，觀看微課，直觀演示，解決了教學(xué)難點(diǎn)。運(yùn)用思維導(dǎo)圖，梳理流程，掌握制作工藝，突出了教學(xué)重點(diǎn)。課后，學(xué)生學(xué)校練習(xí)，企業(yè)實(shí)踐，分享成果，本節(jié)課的課前課中課后三個(gè)教學(xué)階段都力求貼近崗位使勁，實(shí)現(xiàn)了知識(shí)與生產(chǎn)的有效對(duì)接，實(shí)現(xiàn)了課前要求的三個(gè)重視，最終達(dá)成教學(xué)目標(biāo)。

（洛陽(yáng)市第一職業(yè)高中?471003）