【摘 要】本文基于中職學(xué)生的特點(diǎn)以及社會(huì)對(duì)職業(yè)人才的要求，以柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)為例，從道德、禮儀、文化涵養(yǎng)三方面論述提高中職學(xué)生基本素質(zhì)的做法，旨在提升中職學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

【關(guān)鍵詞】“德、禮、文”三位一體 中職學(xué)校 素質(zhì)教育 ?烹飪專(zhuān)業(yè)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2021）02-0022-03

中職學(xué)校學(xué)生的綜合素質(zhì)相對(duì)不高，主要體現(xiàn)在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)不扎實(shí)、學(xué)習(xí)方法欠缺、理解及歸納等學(xué)習(xí)能力偏弱、學(xué)習(xí)熱情較低，且大都沒(méi)有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)行為習(xí)慣。與此同時(shí)，部分處于青春期的中職學(xué)生具有較強(qiáng)的叛逆性，特別是家庭情況比較復(fù)雜的學(xué)生，很多時(shí)候?qū)议L(zhǎng)、學(xué)校、教師的管理有強(qiáng)烈的抵觸情緒，導(dǎo)致教師的課堂管理難度加大?；诖?，以道德教育、禮儀教育、文化素養(yǎng)教育的“德、禮、文”三位一體教育，是提高學(xué)生基本素質(zhì)的有效手段，能在夯實(shí)學(xué)生技能的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的基本素質(zhì)，為學(xué)生將來(lái)就業(yè)做好準(zhǔn)備。

一、從道德教育夯實(shí)學(xué)生思想根基

道德是一個(gè)人立足、行走于社會(huì)的根基，是一種良好的選擇習(xí)慣。一次好的選擇并不意味著道德，道德是良好的選擇習(xí)慣。比如，在對(duì)待老人過(guò)馬路摔倒時(shí)，過(guò)去將老人扶起、主動(dòng)關(guān)懷就是合乎道德的行為，過(guò)去圍觀或漠然離去就是不合乎道德的行為。中職教育應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生良好的選擇習(xí)慣，使學(xué)生懂得在面對(duì)問(wèn)題時(shí)如何選擇才是符合道德的。中職學(xué)生在校學(xué)習(xí)兩年，然后進(jìn)入為期一年的實(shí)習(xí)，初涉職場(chǎng)會(huì)面臨更多的道德選擇。在過(guò)去烹飪系學(xué)生實(shí)習(xí)的過(guò)程中，出現(xiàn)的很多問(wèn)題其實(shí)都是道德問(wèn)題，如打架事件。正值青春期的學(xué)生，很多時(shí)候打架的原因往往是由一件很小的事情產(chǎn)生矛盾，卻不懂得冷靜下來(lái)思考，只想著用拳頭去解決。這種行為就是學(xué)生走在道德的十字路口時(shí)沒(méi)有做出正確抉擇的體現(xiàn)，他們往往對(duì)“暴力”一詞沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，沒(méi)有考慮過(guò)用暴力解決問(wèn)題會(huì)對(duì)他人造成人身傷害、對(duì)企業(yè)管理造成不良影響，等等。如果他們?cè)谧龀鼍駬駮r(shí)，能夠考慮清楚行為發(fā)生的后果，對(duì)符合道德行為與不符合道德行為有一個(gè)清楚的判斷，不當(dāng)行為發(fā)生的概率就會(huì)大大降低。教師可從兩方面正確引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的選擇習(xí)慣。

（一）培育學(xué)生正確的“三觀”

人生觀是指對(duì)人生的認(rèn)識(shí)，也就是對(duì)生活的價(jià)值和意義的看法;世界觀則是對(duì)整個(gè)世界的看法和根本觀點(diǎn);價(jià)值觀是指了解認(rèn)識(shí)各種具體事物的價(jià)值后形成的對(duì)事物價(jià)值的認(rèn)識(shí)。對(duì)中職學(xué)生而言，并不是要求所有人都有崇高的道德情操，但是需要從人生觀、世界觀、價(jià)值觀三個(gè)方面培養(yǎng)學(xué)生對(duì)人生目標(biāo)、價(jià)值、意義的正確看法，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)世界的看法和根本觀點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)事物價(jià)值的看法和根本觀點(diǎn)，幫助學(xué)生建立最基本的道德體系，進(jìn)而對(duì)學(xué)生的行為形成基本的約束。

1.教育使學(xué)生產(chǎn)生共鳴

要想師生之間產(chǎn)生情感共鳴，可以從當(dāng)前的社會(huì)熱點(diǎn)和學(xué)生關(guān)心的事情切入。在教學(xué)過(guò)程中，多關(guān)注學(xué)生的反饋、狀態(tài)，選擇多樣的教學(xué)方式激發(fā)情感共鳴，給予學(xué)生相對(duì)自由的時(shí)間和空間，讓他們自我思考、反省，而不是采用傳統(tǒng)教學(xué)中的“填鴨式”教學(xué)方式，從而在良好的氣氛中引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立正確的“三觀”，改變學(xué)生的麻木心態(tài)，從而達(dá)到教育的目的。

2.培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)意識(shí)

專(zhuān)業(yè)課堂不能僅僅將目光放在專(zhuān)業(yè)能力的培養(yǎng)方面，也要注重對(duì)專(zhuān)注能力、主觀能動(dòng)能力、抗壓能力、反應(yīng)能力、責(zé)任心等職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)需要具體化在課堂之上，遵循因材施教的原則來(lái)施教，以達(dá)到最好的教育效果。

3.采用多種教學(xué)模式

中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)與普通中學(xué)的教學(xué)有較大的區(qū)別，中職教學(xué)面對(duì)的是一群學(xué)習(xí)能力相對(duì)較弱、自制力較差的學(xué)生。為了提高教學(xué)質(zhì)量，中職學(xué)校也一直在摸索各種新的教學(xué)模式，以適應(yīng)中職學(xué)生的不同需求。這些年推行的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課堂、一體化教學(xué)等，相比傳統(tǒng)的“填鴨式”教育來(lái)說(shuō)，無(wú)論是對(duì)能力的培養(yǎng)還是對(duì)“三觀”的引導(dǎo)都更有效果。如何更好地將這些模式與“三觀”教育相結(jié)合進(jìn)行教學(xué)，教師可以采用多媒體技術(shù)，通過(guò)年輕人更容易接受的視頻形式講述“三觀”知識(shí)、熱點(diǎn)事件等，寓教于樂(lè)，解決大多數(shù)學(xué)生學(xué)不好的問(wèn)題。

（二）加強(qiáng)學(xué)生心理建設(shè)

中職學(xué)生正處于青春叛逆期，這個(gè)時(shí)間段學(xué)生很容易出現(xiàn)心理上的困惑和沖突，與此同時(shí)學(xué)生在這個(gè)階段經(jīng)歷普通教育到職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，由通常的以升學(xué)為主要目標(biāo)轉(zhuǎn)向以就業(yè)為主的發(fā)展方向。再加上目前社會(huì)就業(yè)壓力增加，職場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)峻，他們很難避免在人際交往、求職擇業(yè)和成長(zhǎng)等方面產(chǎn)生心理上的困惑和問(wèn)題。如何在這個(gè)特殊時(shí)期保持住學(xué)生良好的心態(tài)，這是當(dāng)下大多數(shù)中職教師在教學(xué)工作中面臨的重大課題。在面對(duì)抉擇時(shí)，很多學(xué)生其實(shí)知道什么是對(duì)的、什么是錯(cuò)的，只是在理智與沖動(dòng)面前控制不住自己，往往是沖動(dòng)大于理智。為此，教師可從兩方面加強(qiáng)學(xué)生的心理建設(shè)。

1.加強(qiáng)理性情感培養(yǎng)

在日常的教學(xué)工作中，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的理性情感培養(yǎng)，讓學(xué)生在面對(duì)矛盾沖突時(shí)首先做到理性思考。如在禮儀教學(xué)中，教師可以適時(shí)利用真實(shí)案例加以分析，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)做人，增強(qiáng)學(xué)生的心理素質(zhì)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)遇到類(lèi)似問(wèn)題時(shí)用什么心態(tài)去面對(duì)、該如何處理。

2.開(kāi)設(shè)法制教育輔導(dǎo)課

一是每個(gè)學(xué)期，學(xué)校邀請(qǐng)法律專(zhuān)家給學(xué)生做法律講座、宣傳法律知識(shí)。例如，在烹飪系學(xué)生走向?qū)嵙?xí)崗位之前，針對(duì)實(shí)習(xí)過(guò)程中學(xué)生會(huì)遇到的或曾發(fā)生的事件，安排相關(guān)的安全主題教育和法制主題教育。法制教育對(duì)約束學(xué)生的不良行為、預(yù)防學(xué)生犯罪具有重要作用。學(xué)生通過(guò)對(duì)法律知識(shí)的學(xué)習(xí)，知道什么行為違法、什么行為犯罪，需要承擔(dān)怎樣的法律責(zé)任。這樣，提高了學(xué)生的法律意識(shí)，使他們認(rèn)識(shí)到遵紀(jì)守法的重要性，懂得有效預(yù)防違法事件的發(fā)生。二是案例分析，邀請(qǐng)一些已畢業(yè)的、經(jīng)歷過(guò)挫折的學(xué)生現(xiàn)身說(shuō)法，用發(fā)生在他們身上真實(shí)的案例去教育學(xué)生。如曾經(jīng)有一個(gè)學(xué)生小柴，在學(xué)校因與同學(xué)發(fā)生口角之爭(zhēng)，一氣之下對(duì)同學(xué)大打出手，將同學(xué)打傷，家長(zhǎng)將小柴告上法庭，小柴成了少年犯，被送去勞教。后來(lái)應(yīng)小柴父母的懇求，學(xué)校收留了小柴，讓小柴得以在學(xué)校繼續(xù)接受教育。雖然小柴比較順利地完成學(xué)業(yè)，但是當(dāng)他想報(bào)考導(dǎo)游資格證和報(bào)名當(dāng)兵時(shí)，都因少年犯的經(jīng)歷失去了報(bào)名的資格，留下了終身遺憾。通過(guò)現(xiàn)身說(shuō)法的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，具有很好的警示作用。通過(guò)案例分析，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考問(wèn)題，不為一時(shí)的義氣或解氣做出違法犯罪的事情。

二、從禮儀教育培養(yǎng)學(xué)生行為習(xí)慣

無(wú)規(guī)矩不成方圓。遵守行為準(zhǔn)則與道德規(guī)范、以禮待人，是學(xué)生立足社會(huì)的基本之道。首先，禮儀教育是身處服務(wù)行業(yè)的必然要求，能促使學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)和工作中更有章法，也能更好地提升學(xué)生的自身素質(zhì)與氣質(zhì)。其次，中職學(xué)校烹飪系學(xué)生雖然動(dòng)手能力很強(qiáng)、思維很活躍，但是行為習(xí)慣相對(duì)較差，因?yàn)槎Y儀素養(yǎng)缺失、言行舉止不得體甚至冒犯他人而在學(xué)?；蚴窃诠ぷ鲘徫簧铣蕴澋睦颖缺冉允?。在日常教學(xué)中，教師可以選用以下四種方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行禮儀教育與引導(dǎo)。

（一）禮儀思維培養(yǎng)

引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注身邊的禮儀現(xiàn)象，學(xué)好個(gè)人禮儀和工作禮儀。一是播放服務(wù)行業(yè)禮儀細(xì)節(jié)對(duì)餐飲行業(yè)影響的小視頻，進(jìn)行案例分析，讓學(xué)生意識(shí)到禮儀對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的重要性;二是邀請(qǐng)一些受過(guò)禮儀培訓(xùn)的人到教室展示，讓學(xué)生感受受過(guò)禮儀教育的人與未受過(guò)禮儀教育的人的差距。由此讓學(xué)生多角度感受禮儀行為對(duì)日常生活以及職業(yè)生涯的影響，使禮儀課程深入人心。

（二）禮儀理論知識(shí)教學(xué)

通過(guò)課本內(nèi)容的合理編排、PPT展示、視頻播放、情境演示等手段，幫助學(xué)生了解禮儀的基本理論常識(shí)，使學(xué)生能基本分辨出哪一種禮儀姿態(tài)是正確的、哪一種禮儀姿態(tài)是錯(cuò)誤的，在這個(gè)基礎(chǔ)上教師再講解禮儀理論知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)不同場(chǎng)合的餐桌禮儀、服務(wù)禮儀等基本知識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生的禮儀意識(shí)，使其懂得“在不同場(chǎng)合，我應(yīng)該是何種儀態(tài)”。禮儀知識(shí)非常廣泛，但烹飪系人才培養(yǎng)的總課時(shí)不多，在有限的時(shí)間里想要接觸方方面面的禮儀知識(shí)是不可能的，教師在做禮儀授課計(jì)劃時(shí)要針對(duì)烹飪系學(xué)生的需求來(lái)編排授課內(nèi)容。

（三）禮儀實(shí)踐教學(xué)

有了思想意識(shí)、理論基礎(chǔ)，便可以過(guò)渡到實(shí)踐層面。在這個(gè)層面，教師通過(guò)真實(shí)事件的案例分享，讓學(xué)生對(duì)實(shí)際生活中、工作中的禮儀需求感同身受。根據(jù)不同的案例分享，可以設(shè)計(jì)不同的情境，通過(guò)氛圍營(yíng)造、角色扮演等，為學(xué)生營(yíng)造實(shí)戰(zhàn)環(huán)境。實(shí)踐教學(xué)可以采用三步遞進(jìn)式練習(xí)法：第一步，按要求練習(xí)動(dòng)作要領(lǐng);第二步，動(dòng)作加上相應(yīng)的禮貌語(yǔ);第三步，結(jié)合生活和工作中的常見(jiàn)情境，分角色扮演進(jìn)行練習(xí)。經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)踐，解決教學(xué)中的難點(diǎn)，促使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，找到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，在練習(xí)中變被動(dòng)為主動(dòng)，更有效地鞏固學(xué)習(xí)效果。

（四）禮儀課程深化與滲透

由于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生本身行為習(xí)慣差，因此學(xué)習(xí)了禮儀知識(shí)后，將所學(xué)到的知識(shí)慢慢地滲透到專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)中，才是根本所在。通過(guò)禮儀培訓(xùn)使學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能更加職業(yè)化、素質(zhì)化，是禮儀課程學(xué)習(xí)的最終目的。在學(xué)生的烹飪專(zhuān)業(yè)課上，禮儀教師進(jìn)入課堂指導(dǎo)學(xué)生的禮儀行為很重要，比如課前的著裝整理、課前課后的問(wèn)候、課中的站姿、與教師和同學(xué)交流時(shí)的基本儀態(tài)、分組合作時(shí)的團(tuán)隊(duì)意識(shí)、菜肴分享時(shí)的基本體態(tài)和語(yǔ)言表達(dá)等方面的指導(dǎo)，能糾正學(xué)生不規(guī)范的操作行為，更加精細(xì)化地培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

三、用人文教育加厚學(xué)生的文化底蘊(yùn)

大部分中職學(xué)校學(xué)生缺乏良好的文化素養(yǎng)，因此除了要掌握一門(mén)過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技能，還應(yīng)提升文化素養(yǎng)。

例如，關(guān)于一道菜肴的烹飪，中職學(xué)校的學(xué)生也許只是簡(jiǎn)單地知道這道菜應(yīng)該怎么做：火候多大、放多少鹽、什么時(shí)候加水等這些技術(shù)問(wèn)題，但當(dāng)被問(wèn)“這道菜在食材上有什么講究？這道菜在什么季節(jié)吃最為合適？這道菜有什么寓意？”等問(wèn)題時(shí)，學(xué)生往往答不上來(lái)。真正懂行的廚師，不只是擁有“做出來(lái)”的技能，還應(yīng)該理解這道菜精神方面的內(nèi)涵。隨著人民生活水平的日益提高，人們對(duì)食物的要求不僅僅是解決溫飽，也不僅僅是“這道菜真好吃”，更多地在乎食物是人們對(duì)過(guò)去時(shí)光的一種記憶，承載的是一種情感;同時(shí)吃出健康是當(dāng)前人們非常重視的一種理念，對(duì)菜肴的保健功能越來(lái)越重視。因此，烹飪系學(xué)生不僅要做好菜，還要了解菜的食材特點(diǎn)、食材與二十四節(jié)氣的關(guān)系、與之相關(guān)的傳統(tǒng)文化，知道不同季節(jié)采收的食材，采用怎樣的烹制方法，才能將它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化、口感最優(yōu)化，并明白蘊(yùn)含的寓意、典故等。

綜上所述，在以往的中職教育中，專(zhuān)業(yè)教師往往把學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)放在首位，但在新時(shí)代背景下，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)包括學(xué)生思想上的端正、人格上的健全、精神上的豐富。而要培養(yǎng)學(xué)生的這些能力就必須抓緊學(xué)生的道德教育、禮儀教育、文化素養(yǎng)教育，這樣才能使學(xué)生在步入社會(huì)后在綜合素質(zhì)上更具備競(jìng)爭(zhēng)力，在個(gè)人發(fā)展道路上人格更加獨(dú)立、健全、完善。

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注：本文系2019年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“中職烹飪專(zhuān)業(yè)與傳統(tǒng)烹飪技藝相融合的探索與實(shí)踐——以烹飪專(zhuān)業(yè)‘一節(jié)一菜為例”（編號(hào)：GXZZJG2019B190）的研究成果。

【作者簡(jiǎn)介】廖致莉（1972— ），女，廣西柳州人，高級(jí)講師，研究方向?yàn)橹新毬糜喂芾怼⑴腼児芾?、禮儀教育。

（責(zé)編 羅汝君）