【摘 要】本文基于中職學(xué)生的特點以及社會對職業(yè)人才的要求，以柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)為例，從道德、禮儀、文化涵養(yǎng)三方面論述提高中職學(xué)生基本素質(zhì)的做法，旨在提升中職學(xué)生的就業(yè)競爭力。

【關(guān)鍵詞】“德、禮、文”三位一體 中職學(xué)校 素質(zhì)教育 ?烹飪專業(yè)

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）02-0022-03

中職學(xué)校學(xué)生的綜合素質(zhì)相對不高，主要體現(xiàn)在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)不扎實、學(xué)習(xí)方法欠缺、理解及歸納等學(xué)習(xí)能力偏弱、學(xué)習(xí)熱情較低，且大都沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)行為習(xí)慣。與此同時，部分處于青春期的中職學(xué)生具有較強的叛逆性，特別是家庭情況比較復(fù)雜的學(xué)生，很多時候?qū)议L、學(xué)校、教師的管理有強烈的抵觸情緒，導(dǎo)致教師的課堂管理難度加大。基于此，以道德教育、禮儀教育、文化素養(yǎng)教育的“德、禮、文”三位一體教育，是提高學(xué)生基本素質(zhì)的有效手段，能在夯實學(xué)生技能的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的基本素質(zhì)，為學(xué)生將來就業(yè)做好準備。

一、從道德教育夯實學(xué)生思想根基

道德是一個人立足、行走于社會的根基，是一種良好的選擇習(xí)慣。一次好的選擇并不意味著道德，道德是良好的選擇習(xí)慣。比如，在對待老人過馬路摔倒時，過去將老人扶起、主動關(guān)懷就是合乎道德的行為，過去圍觀或漠然離去就是不合乎道德的行為。中職教育應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生良好的選擇習(xí)慣，使學(xué)生懂得在面對問題時如何選擇才是符合道德的。中職學(xué)生在校學(xué)習(xí)兩年，然后進入為期一年的實習(xí)，初涉職場會面臨更多的道德選擇。在過去烹飪系學(xué)生實習(xí)的過程中，出現(xiàn)的很多問題其實都是道德問題，如打架事件。正值青春期的學(xué)生，很多時候打架的原因往往是由一件很小的事情產(chǎn)生矛盾，卻不懂得冷靜下來思考，只想著用拳頭去解決。這種行為就是學(xué)生走在道德的十字路口時沒有做出正確抉擇的體現(xiàn)，他們往往對“暴力”一詞沒有足夠的認識，沒有考慮過用暴力解決問題會對他人造成人身傷害、對企業(yè)管理造成不良影響，等等。如果他們在做出抉擇時，能夠考慮清楚行為發(fā)生的后果，對符合道德行為與不符合道德行為有一個清楚的判斷，不當(dāng)行為發(fā)生的概率就會大大降低。教師可從兩方面正確引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的選擇習(xí)慣。

（一）培育學(xué)生正確的“三觀”

人生觀是指對人生的認識，也就是對生活的價值和意義的看法;世界觀則是對整個世界的看法和根本觀點;價值觀是指了解認識各種具體事物的價值后形成的對事物價值的認識。對中職學(xué)生而言，并不是要求所有人都有崇高的道德情操，但是需要從人生觀、世界觀、價值觀三個方面培養(yǎng)學(xué)生對人生目標、價值、意義的正確看法，培養(yǎng)學(xué)生對世界的看法和根本觀點，培養(yǎng)學(xué)生對事物價值的看法和根本觀點，幫助學(xué)生建立最基本的道德體系，進而對學(xué)生的行為形成基本的約束。

1.教育使學(xué)生產(chǎn)生共鳴

要想師生之間產(chǎn)生情感共鳴，可以從當(dāng)前的社會熱點和學(xué)生關(guān)心的事情切入。在教學(xué)過程中，多關(guān)注學(xué)生的反饋、狀態(tài)，選擇多樣的教學(xué)方式激發(fā)情感共鳴，給予學(xué)生相對自由的時間和空間，讓他們自我思考、反省，而不是采用傳統(tǒng)教學(xué)中的“填鴨式”教學(xué)方式，從而在良好的氣氛中引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的“三觀”，改變學(xué)生的麻木心態(tài)，從而達到教育的目的。

2.培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)意識

專業(yè)課堂不能僅僅將目光放在專業(yè)能力的培養(yǎng)方面，也要注重對專注能力、主觀能動能力、抗壓能力、反應(yīng)能力、責(zé)任心等職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)需要具體化在課堂之上，遵循因材施教的原則來施教，以達到最好的教育效果。

3.采用多種教學(xué)模式

中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)與普通中學(xué)的教學(xué)有較大的區(qū)別，中職教學(xué)面對的是一群學(xué)習(xí)能力相對較弱、自制力較差的學(xué)生。為了提高教學(xué)質(zhì)量，中職學(xué)校也一直在摸索各種新的教學(xué)模式，以適應(yīng)中職學(xué)生的不同需求。這些年推行的行動導(dǎo)向教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課堂、一體化教學(xué)等，相比傳統(tǒng)的“填鴨式”教育來說，無論是對能力的培養(yǎng)還是對“三觀”的引導(dǎo)都更有效果。如何更好地將這些模式與“三觀”教育相結(jié)合進行教學(xué)，教師可以采用多媒體技術(shù)，通過年輕人更容易接受的視頻形式講述“三觀”知識、熱點事件等，寓教于樂，解決大多數(shù)學(xué)生學(xué)不好的問題。

（二）加強學(xué)生心理建設(shè)

中職學(xué)生正處于青春叛逆期，這個時間段學(xué)生很容易出現(xiàn)心理上的困惑和沖突，與此同時學(xué)生在這個階段經(jīng)歷普通教育到職業(yè)教育的轉(zhuǎn)變，由通常的以升學(xué)為主要目標轉(zhuǎn)向以就業(yè)為主的發(fā)展方向。再加上目前社會就業(yè)壓力增加，職場競爭嚴峻，他們很難避免在人際交往、求職擇業(yè)和成長等方面產(chǎn)生心理上的困惑和問題。如何在這個特殊時期保持住學(xué)生良好的心態(tài)，這是當(dāng)下大多數(shù)中職教師在教學(xué)工作中面臨的重大課題。在面對抉擇時，很多學(xué)生其實知道什么是對的、什么是錯的，只是在理智與沖動面前控制不住自己，往往是沖動大于理智。為此，教師可從兩方面加強學(xué)生的心理建設(shè)。

1.加強理性情感培養(yǎng)

在日常的教學(xué)工作中，加強對學(xué)生的理性情感培養(yǎng)，讓學(xué)生在面對矛盾沖突時首先做到理性思考。如在禮儀教學(xué)中，教師可以適時利用真實案例加以分析，引導(dǎo)學(xué)生進行思考，教會學(xué)生學(xué)會做人，增強學(xué)生的心理素質(zhì)，讓學(xué)生學(xué)會遇到類似問題時用什么心態(tài)去面對、該如何處理。

2.開設(shè)法制教育輔導(dǎo)課

一是每個學(xué)期，學(xué)校邀請法律專家給學(xué)生做法律講座、宣傳法律知識。例如，在烹飪系學(xué)生走向?qū)嵙?xí)崗位之前，針對實習(xí)過程中學(xué)生會遇到的或曾發(fā)生的事件，安排相關(guān)的安全主題教育和法制主題教育。法制教育對約束學(xué)生的不良行為、預(yù)防學(xué)生犯罪具有重要作用。學(xué)生通過對法律知識的學(xué)習(xí)，知道什么行為違法、什么行為犯罪，需要承擔(dān)怎樣的法律責(zé)任。這樣，提高了學(xué)生的法律意識，使他們認識到遵紀守法的重要性，懂得有效預(yù)防違法事件的發(fā)生。二是案例分析，邀請一些已畢業(yè)的、經(jīng)歷過挫折的學(xué)生現(xiàn)身說法，用發(fā)生在他們身上真實的案例去教育學(xué)生。如曾經(jīng)有一個學(xué)生小柴，在學(xué)校因與同學(xué)發(fā)生口角之爭，一氣之下對同學(xué)大打出手，將同學(xué)打傷，家長將小柴告上法庭，小柴成了少年犯，被送去勞教。后來應(yīng)小柴父母的懇求，學(xué)校收留了小柴，讓小柴得以在學(xué)校繼續(xù)接受教育。雖然小柴比較順利地完成學(xué)業(yè)，但是當(dāng)他想報考導(dǎo)游資格證和報名當(dāng)兵時，都因少年犯的經(jīng)歷失去了報名的資格，留下了終身遺憾。通過現(xiàn)身說法的方式對學(xué)生進行教育，具有很好的警示作用。通過案例分析，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會思考問題，不為一時的義氣或解氣做出違法犯罪的事情。

二、從禮儀教育培養(yǎng)學(xué)生行為習(xí)慣

無規(guī)矩不成方圓。遵守行為準則與道德規(guī)范、以禮待人，是學(xué)生立足社會的基本之道。首先，禮儀教育是身處服務(wù)行業(yè)的必然要求，能促使學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)和工作中更有章法，也能更好地提升學(xué)生的自身素質(zhì)與氣質(zhì)。其次，中職學(xué)校烹飪系學(xué)生雖然動手能力很強、思維很活躍，但是行為習(xí)慣相對較差，因為禮儀素養(yǎng)缺失、言行舉止不得體甚至冒犯他人而在學(xué)?；蚴窃诠ぷ鲘徫簧铣蕴澋睦颖缺冉允?。在日常教學(xué)中，教師可以選用以下四種方式對學(xué)生進行禮儀教育與引導(dǎo)。

（一）禮儀思維培養(yǎng)

引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注身邊的禮儀現(xiàn)象，學(xué)好個人禮儀和工作禮儀。一是播放服務(wù)行業(yè)禮儀細節(jié)對餐飲行業(yè)影響的小視頻，進行案例分析，讓學(xué)生意識到禮儀對餐飲服務(wù)行業(yè)的重要性;二是邀請一些受過禮儀培訓(xùn)的人到教室展示，讓學(xué)生感受受過禮儀教育的人與未受過禮儀教育的人的差距。由此讓學(xué)生多角度感受禮儀行為對日常生活以及職業(yè)生涯的影響，使禮儀課程深入人心。

（二）禮儀理論知識教學(xué)

通過課本內(nèi)容的合理編排、PPT展示、視頻播放、情境演示等手段，幫助學(xué)生了解禮儀的基本理論常識，使學(xué)生能基本分辨出哪一種禮儀姿態(tài)是正確的、哪一種禮儀姿態(tài)是錯誤的，在這個基礎(chǔ)上教師再講解禮儀理論知識，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)不同場合的餐桌禮儀、服務(wù)禮儀等基本知識，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生的禮儀意識，使其懂得“在不同場合，我應(yīng)該是何種儀態(tài)”。禮儀知識非常廣泛，但烹飪系人才培養(yǎng)的總課時不多，在有限的時間里想要接觸方方面面的禮儀知識是不可能的，教師在做禮儀授課計劃時要針對烹飪系學(xué)生的需求來編排授課內(nèi)容。

（三）禮儀實踐教學(xué)

有了思想意識、理論基礎(chǔ)，便可以過渡到實踐層面。在這個層面，教師通過真實事件的案例分享，讓學(xué)生對實際生活中、工作中的禮儀需求感同身受。根據(jù)不同的案例分享，可以設(shè)計不同的情境，通過氛圍營造、角色扮演等，為學(xué)生營造實戰(zhàn)環(huán)境。實踐教學(xué)可以采用三步遞進式練習(xí)法：第一步，按要求練習(xí)動作要領(lǐng);第二步，動作加上相應(yīng)的禮貌語;第三步，結(jié)合生活和工作中的常見情境，分角色扮演進行練習(xí)。經(jīng)過反復(fù)的實踐，解決教學(xué)中的難點，促使學(xué)生理論聯(lián)系實際，找到學(xué)習(xí)的樂趣，在練習(xí)中變被動為主動，更有效地鞏固學(xué)習(xí)效果。

（四）禮儀課程深化與滲透

由于烹飪專業(yè)的學(xué)生本身行為習(xí)慣差，因此學(xué)習(xí)了禮儀知識后，將所學(xué)到的知識慢慢地滲透到專業(yè)課程的學(xué)習(xí)中，才是根本所在。通過禮儀培訓(xùn)使學(xué)生的專業(yè)技能更加職業(yè)化、素質(zhì)化，是禮儀課程學(xué)習(xí)的最終目的。在學(xué)生的烹飪專業(yè)課上，禮儀教師進入課堂指導(dǎo)學(xué)生的禮儀行為很重要，比如課前的著裝整理、課前課后的問候、課中的站姿、與教師和同學(xué)交流時的基本儀態(tài)、分組合作時的團隊意識、菜肴分享時的基本體態(tài)和語言表達等方面的指導(dǎo)，能糾正學(xué)生不規(guī)范的操作行為，更加精細化地培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

三、用人文教育加厚學(xué)生的文化底蘊

大部分中職學(xué)校學(xué)生缺乏良好的文化素養(yǎng)，因此除了要掌握一門過硬的專業(yè)技能，還應(yīng)提升文化素養(yǎng)。

例如，關(guān)于一道菜肴的烹飪，中職學(xué)校的學(xué)生也許只是簡單地知道這道菜應(yīng)該怎么做：火候多大、放多少鹽、什么時候加水等這些技術(shù)問題，但當(dāng)被問“這道菜在食材上有什么講究？這道菜在什么季節(jié)吃最為合適？這道菜有什么寓意？”等問題時，學(xué)生往往答不上來。真正懂行的廚師，不只是擁有“做出來”的技能，還應(yīng)該理解這道菜精神方面的內(nèi)涵。隨著人民生活水平的日益提高，人們對食物的要求不僅僅是解決溫飽，也不僅僅是“這道菜真好吃”，更多地在乎食物是人們對過去時光的一種記憶，承載的是一種情感;同時吃出健康是當(dāng)前人們非常重視的一種理念，對菜肴的保健功能越來越重視。因此，烹飪系學(xué)生不僅要做好菜，還要了解菜的食材特點、食材與二十四節(jié)氣的關(guān)系、與之相關(guān)的傳統(tǒng)文化，知道不同季節(jié)采收的食材，采用怎樣的烹制方法，才能將它的營養(yǎng)價值最大化、口感最優(yōu)化，并明白蘊含的寓意、典故等。

綜上所述，在以往的中職教育中，專業(yè)教師往往把學(xué)生的專業(yè)技能培養(yǎng)放在首位，但在新時代背景下，學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)包括學(xué)生思想上的端正、人格上的健全、精神上的豐富。而要培養(yǎng)學(xué)生的這些能力就必須抓緊學(xué)生的道德教育、禮儀教育、文化素養(yǎng)教育，這樣才能使學(xué)生在步入社會后在綜合素質(zhì)上更具備競爭力，在個人發(fā)展道路上人格更加獨立、健全、完善。

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注：本文系2019年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項目“中職烹飪專業(yè)與傳統(tǒng)烹飪技藝相融合的探索與實踐——以烹飪專業(yè)‘一節(jié)一菜為例”（編號：GXZZJG2019B190）的研究成果。

【作者簡介】廖致莉（1972— ），女，廣西柳州人，高級講師，研究方向為中職旅游管理、烹飪管理、禮儀教育。

（責(zé)編 羅汝君）