“被膜劑”，聽起來是一個陌生、拗口的詞。其實，你見過它，蘋果、橘子等水果存放一個星期還是水嫩、爽脆，就是因為有天然的被膜劑——果蠟的保護(hù)，既抑制了水分蒸發(fā)，又防止微生物入侵;糖果和巧克力的外表則是用合成被膜劑打扮起來的，既漂亮又獨立，還有美味的靈魂。

什么是被膜劑

被膜劑是一種涂抹于食品表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，并形成氣調(diào)層，抑制水分蒸發(fā)，起到保質(zhì)、保鮮作用，還能使食物外表光亮、美觀。

人民群眾從生活中總結(jié)經(jīng)驗，采用糯米淀粉紙作為糖果的被膜劑，采用魔芋精粉、代可可脂、椰子油等作為水果的被膜劑。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的被膜劑有天然來源的蜂蠟、巴西棕櫚蠟、紫膠（蟲膠）、硬脂酸、普魯蘭多糖、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟），也有化學(xué)改性和純化學(xué)合成來源的白油（液體石蠟）、松香季戊四醇酯、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚乙二醇、聚乙烯醇。

被膜劑應(yīng)用

果蔬保鮮涂膜?果蔬采摘后仍會進(jìn)行呼吸作用，氧氣充足時會消耗機(jī)體中的有機(jī)成分，加速果蔬衰老;氧氣缺乏時會進(jìn)行無氧呼吸，形成乙醇等不完全氧化物，使果蔬形成生理病害。果蔬涂膜保鮮可在果蔬表面形成一層具有適度的氧和二氧化碳的通透性薄膜，形成適度限制供氧的小環(huán)境，延緩果蔬的衰老進(jìn)程，減少水分蒸發(fā)，形成的薄膜還可阻止微生物侵入。

食物保鮮?在糧食的儲藏過程中，被膜劑能有效隔離病菌和蟲害，同時也能在一定程度上抑制糧食的呼吸作用;用于冷凍食品，可防止其因表面吸潮而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降;對蛋類食品的涂膜保鮮，可阻止微生物入侵，防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，減少腐敗變質(zhì)。

防黏與拋光涂膜?在餅干、面包等糕點生產(chǎn)中，事先對烘焙模具涂膜可以方便制品脫模，保持產(chǎn)品外觀完美。有些糖果如巧克力等表面涂膜后，外表光亮、美觀，還能防止因潮濕導(dǎo)致的黏連。

理想的被膜劑

杜絕被膜劑等食品添加劑可能對人體產(chǎn)生的危害，需要生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中選擇使用安全的配方，并嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

理想的被膜劑要容易涂布，易于成膜，?并且形成的膜均勻、連續(xù)，具有良好的保質(zhì)保鮮作用，最重要的是無毒、無異味，?與食品接觸不會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。國家批準(zhǔn)使用的被膜劑能夠達(dá)到這樣的要求。

（來源：上海市食品學(xué)會）