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        芋見美味

        2021-04-12 13:02:44湯嘯天毛惠新
        食品與生活 2021年4期
        關(guān)鍵詞:鴨湯芋艿扣肉

        湯嘯天 毛惠新

        芋,又稱“?芋艿”“?芋頭”“?水芋”“芋岌”“毛艿”“毛芋”等,是一種重要的蔬菜兼糧食作物。芋的塊莖可食,營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、皂角甙等多種成分,淀粉含量高達19.5%(占干重的59.45%)、粗蛋白質(zhì)2.63%、粗纖維1.87%,此外其球莖還含一種重要物質(zhì)——多聚糖。

        根據(jù)分蘗方式的不同,市場上芋的常見品種有三類:一是“多頭芋”,?母芋好吃且分蘗群生,子芋甚少;二是“大魁芋”,母芋單一或少數(shù)且大而好吃,子芋也少;三是“多子芋”,母芋不好吃,分出的子芋、孫芋才好吃,且多而群生。

        由于芋自身只有微微的香氣,基本上沒有別的味道,所以各“芋”入菜,?必須了解其基本特點,找到與之相匹配的“伴侶”,才能烹制出美味佳肴。

        基本特點

        “嫌貧愛富”?喜好“油水大”

        芋的脂肪含量很低,需要與?“油水大”的鮮豬肉、咸豬肉、鴨子等食材搭配,如“芋艿扣肉”“肉末蒸芋艿”等人見人愛的家常菜。肉最好是五花肉,蒸得越久越好吃。道理很簡單,在高溫作用下,“嫌貧愛富”的芋艿把豬肉的油水、香味都吸收到了自己身上。難怪在餐桌上芋艿都被掃盡,盤底剩下的都是肉了。

        調(diào)味不宜早

        芋艿在還沒有燒熟煮透前不能調(diào)味,否則會使芋艿表面過早吸收了調(diào)味料而不易酥軟,且內(nèi)部會索然無味。如果是加工芋艿泥,必須在芋艿完全酥爛并打成泥狀時才能調(diào)味。

        淀粉含量高?多食“反胃酸”

        芋艿富含淀粉,是蔬菜兼糧食的作物,也可以代糧或制淀粉。芋艿的淀粉顆粒小至馬鈴薯淀粉的1/10,其消化率可達98%?以上。一方面,芋艿適于嬰兒和病人食用,因而有“皇帝貢品”的美稱;?另一方面,高血糖人士忌食芋艿。胃酸偏多的人,?在大量食用芋艿之后也容易出現(xiàn)反酸水的現(xiàn)象。

        皂甙有刺激?防癢戴手套

        芋艿的黏液中含有皂甙,能刺激皮膚發(fā)癢,因此削芋頭、芋艿皮時需要小心,可以戴上薄膜手套,也可以在手中倒點醋,雙手搓一搓再削芋艿皮,也可以簡單沖洗后,把芋艿煮熟再剝皮。如果接觸芋艿后皮膚發(fā)癢,可以涂抹生姜汁,或在火上烘烤片刻,或浸泡醋水,?都可以止癢。

        “門當(dāng)戶對”的美食搭配

        芋頭扣肉

        ??豬肉整塊煮熟,用醬油、糖、料酒配制的調(diào)料將肉皮上色,再把肉皮用自然風(fēng)吹干,放入熱油中炸至金黃色撈出,立刻泡入冷水?“冷激”,使豬皮表層“發(fā)”起來并富有彈性。

        ??芋頭去皮,切成6~7?厘米長、3?厘米寬、1?厘米厚的片,短時間油炸或者平鋪在鍋底油煎后撈出。

        ??肉切成與芋頭等大的片狀,拌調(diào)料、再次上色后,以一片肉、一片芋頭的方式,整齊排列放入蒸碗內(nèi),并淋上調(diào)味料汁。

        ??入鍋以大火蒸40?分鐘,取出時先將湯汁倒入鍋內(nèi),再將調(diào)味料汁中八角、桂皮、花椒等挑除,肉扣入碗內(nèi),湯汁以水淀粉勾芡后,淋在肉面上即成。

        芋頭扣肉的選材是五花肉,經(jīng)煮熟、過油、調(diào)味、二次上色、大火蒸,已經(jīng)達到了入味透徹的要求。切片的芋頭經(jīng)過油炸或者油煎,其外形被固定,且與五花肉“親密接觸”更加容易入味。當(dāng)“嫌貧愛富”的芋頭與渾身是油的走油肉親密無間地靠在了一起,在高溫之下,肉的油水、汁水、香味自然被芋頭“照單全收”。熱蒸的工藝既保持了芋頭的水分,又充分吸收了走油肉的油脂和味道,想要芋頭不好吃也難。

        芋艿扁尖老鴨湯

        ??鴨子洗凈,切塊。

        ??把鴨子放入鍋中,用冷水燒開,?撇去浮沫,加入蔥、姜、料酒。

        ??鴨湯中放入火腿、香菇、扁尖(先用清水浸發(fā)2?小時,?洗凈撕開,改刀切段),用文火煮約1?小時。

        ??芋艿單獨蒸熟,去皮,切成滾刀塊。

        ??用煮好的老鴨湯煮芋艿,10?分鐘即可出鍋,上桌時可以撒上少許香菜或者枸杞作為點綴。

        鴨子是水中之禽,老鴨由于生長時間長,更是肥美。中醫(yī)認為,鴨子性偏涼、味甘咸,有滋養(yǎng)脾胃、利水退腫之功。扁尖是腌制曬干的嫩竹,具有獨特的鮮味,?浸泡后咸味略減,又可以吸收一部分脂肪,使湯不致過于油膩。因為鴨肉纖維較粗,經(jīng)過長時間的熬煮,鴨肉變得十分酥爛,有利于消化吸收。在美食界,除了特意熬制的濃湯之外,清湯更受食客歡迎。芋艿扁尖老鴨湯既是葷素搭配,又可營養(yǎng)互補。

        芋艿飯

        ??按照口感略微硬一些的要求,單獨把大米飯做熟,備用。

        ??咸肉、香腸切成薄片,胡蘿卜切丁,準備好蝦米、青豆、玉米粒作為輔料。

        ??把芋艿切成類似麻將牌大?。ㄒ部梢郧谐啥?,大小可以自選),用少量油把芋艿塊煎得兩面略黃后取出。

        ??用煎芋艿的熱鍋,煸炒蒜蓉起香后,把咸肉、香腸、蝦米、胡蘿卜丁、青豆、玉米粒倒入鍋中,與芋艿一起炒熟。如果覺得偏淡,可以加少量鹽。

        ??將炒熟的芋艿、咸肉、香腸、蝦米、胡蘿卜丁、青豆、玉米粒與米飯混合,加入少許豬油拌勻,倒入電飯鍋,按“農(nóng)家飯”鍵煮熟。

        特別提醒的是,很多人做家常菜“蔥油芋艿”時是把煮熟的芋艿煸炒后,再撒上蔥花。這樣做是達不到油起香、蔥提香效果的。更好的做法是,先在鍋內(nèi)倒入普通食用油與麻油各半,六成熱時,將香蔥的蔥白與切好的芋艿一起煸炒,出鍋后立即撒上已經(jīng)切碎的蔥葉。這樣做,麻油的香味與蔥白的香味在高溫的作用下,滲入到芋艿的內(nèi)部。撒在芋艿表面的蔥花,在剛出鍋的芋艿余溫的作用下,也會溢出香味。芋艿“借到”麻油香、蔥白香、蔥葉香的?“三香合力”,透徹入味,加上綠色蔥葉的點綴,色、香、味俱佳。

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