陳亞玲 王 莉 張 平 劉志會

通威股份有限公司 四川成都 610041

中國雖然是淡水魚養(yǎng)殖大國，但其加工技術方面相對滯后。據FAO統(tǒng)計，自上個世紀70年代以來，世界水產品產量的75%左右是經過加工后銷售的，而我國目前的加工比例僅占產量的30%左右，其淡水水產品加工的比例更低，占我國水產品總產量60%多的淡水產品中，加工的比例不足5%，而鮮銷的比例高達95%[1]。

草魚為典型的食草型魚類,因其生長較快、食物來源廣,占據中國淡水魚市場重要地位。草魚具有較高的營養(yǎng)價值：肉細嫩,是一種富含優(yōu)質蛋白質、有益人體的不飽和脂肪酸以及低脂的食品資源,有利于血液循環(huán),是心血管病人的最佳食物；富含硒元素,經常食用有抗衰老、養(yǎng)膚美顏的功效。同時對預防腫瘤等一些疾病也有一定的效果[2]。

近年來，隨著消費者生活水平的逐漸提高，消費者對魚制品也提出了更高的要求，因此滿足快節(jié)奏的生活，開發(fā)適合家庭方便、快捷、美味、健康的速凍產品，具有非常大的市場潛力。隨著豆撈店鋪的普及,市面上已有多款手工魚滑蝦滑，因其操作復雜性，不適宜家庭制作，只宜在餐飲渠道獲取,故試制出適合家庭的速凍草魚魚滑，對淡水魚加工產業(yè)發(fā)展有促進作用。本文主要研究草魚魚滑的工藝，通過試驗選擇最適合工業(yè)化生產的魚滑配方，使得魚滑在-18℃的環(huán)境下保藏，解凍后也能較好鎖住水分，保持鮮味。

1 實驗與方法

1.1 試驗用的原材料、試劑與儀器設備、實驗設備

1.1.1 原材料、試劑

原料:草魚(鮮活1.5～2kg)。

配料：食鹽、生姜、蔥白、雞蛋均為市售。

其他輔料:自制膨松劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉，均為什邡市置信化工有限公司)。

1.1.2 儀器設備、實驗設備

電子天平，深圳市美孚電子有限公司；

真空包裝機，山東諸城大坤機械有限公司；

食品加工機，德國博朗；

絞肉機，上海雪球食品機械實業(yè)有限公司。

1.2 工藝流程

上草魚→二去(去鱗、去內臟)→片魚柳→去紅肉→刮肉取刺→絞魚肉、絞肥膘→調味→真空包裝→速凍→成品。

1.3 實驗操作方法與要點

(1)二去(去鱗，去內臟)。

草魚鮮活時進行放血，并讓魚充分在水里活動，讓放血徹底，然后去鱗、去內臟；同時用流動水沖洗魚體表面的血液和粘液，將腹腔內的黑膜刮掉；最后在水龍頭下沖洗魚體里外，洗凈后將魚放入冰水里冷卻降溫。

(2)片魚柳。

將二去清洗干凈后的草魚，用刀片下兩邊魚肉。要求魚肉完整，刀口平整，無油邊、無破裂、無淤血、無黑膜，魚肚部分無魚翅。

(3)去紅肉。

將片好的魚柳用刀片去除紅肉。

(4)刮肉取刺。

將去除紅肉后的魚柳用菜刀輕刮鏟除魚刺。

(5)攪肉。

將取刺的魚肉放入絞肉機中，用絞肉機自配六目孔篩(Φ為6cm)獲得絞好的魚肉，同理獲取肥膘。

(6)調味。

將絞好的魚肉放入食品加工機中，依次將切好的蔥姜末按比例添加進去，再加入備好的1/2水，用5擋轉速打2min后，依次分別加入糖、雞精、雞蛋清、膨松劑、肥膘和剩余的1/2水，用7擋旋轉打勻漿體，最后加入鹽進行調味，逐漸加快轉速至9擋快速旋轉打勻漿體。

(7)真空包裝。

將混合好的魚滑裝進食品包裝袋里，真空封口。

(8)速凍。

將裝好的草魚魚滑放到單凍機上速凍處理，40min內溫度降至-18℃以下[3]。

1.4 調料的配比

腌制配料，見表1。

表1 腌制配料表

2 試驗設計

2.1 單因素試驗設計

按照1.2的工藝流程進行試驗，將制得的成品通過速凍機速凍后放入-18℃的凍庫中保存一周后拿出檢測，設計如下。

2.1.1 肥膘添加比例的單因素試驗

按1.2的工藝流程，在水的添加量35%，膨松劑添加量0.1%的條件下,分別研究肥膘添加量10%、15%、20%、25%對草魚魚滑粘稠度及有無明顯脫水的影響。

2.1.2 水添加比例的單因素試驗

按1.2的工藝流程，在肥膘的添加量15%，膨松劑添加量0.1%的條件下,分別研究水的添加量30%、35%、40%、45%對草魚魚滑粘稠度及有無明顯脫水的影響。

2.1.3 膨松劑添加比例的單因素試驗

按1.2的工藝流程，在肥膘的添加量15%，水的添加量35%的條件下,分別研究膨松劑添加量0.05%、0.1%、0.15%、0.2%對草魚魚滑粘稠度及有無明顯脫水的影響。

2.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以感官評分為標準，設計3因素3水平L9(33)的正交試驗，考察草魚魚滑最佳配方工藝。正交試驗設計如表2所示。

表2 正交試驗因素水平表

2.3 魚滑評分標準

2.3.1 魚滑單因素試驗評分標準

試驗邀請10名研發(fā)、品控、生產部門人員進行打分，取其平均值，魚滑風味口感及有無明顯脫水評價標準見表3。

表3 魚滑風味口感及有無明顯脫水評價標準

2.3.2 魚滑感官評分標準

試驗請不同年齡段的20位消費者進行感官品評。年齡分別為：15～25歲，25～35歲，35～45歲，45～65歲的消費者各5名。進行打分，取其平均值，魚滑感官評分標準見表4。

表4 魚滑感官評分標準

3 試驗結果與分析

3.1 單因素試驗結果分析

3.1.1 肥膘添加量對魚滑的影響

由圖1可知，肥膘的添加量影響著魚滑的標準評分。肥膘添加越多，魚滑越容易失水，但肥膘添加越多魚滑粘性越強。

圖1 肥膘添加量對魚滑的影響

3.1.2 水的添加量對魚滑的影響

由圖2可知，水的添加量直接影響魚滑的標準評分。水的添加量越多失水越多，水越多粘稠度越低。

圖2 水的添加量對魚滑的影響

3.1.3 膨松劑添加量對魚滑的影響

膨松劑添加量對魚滑的影響見圖3。

圖3 膨松劑添加量對魚滑的影響

由圖3可知，膨松劑的添加量對魚滑標準評分有影響，膨松劑添加有利于減緩水分的流失，且增加魚滑的粘稠度。

3.2 草魚魚滑的正交試驗結果分析

在單因素探討草魚魚滑失水、粘稠度的情況下,通過正交試驗進一步的探究不同肥膘添加量、水的添加量、膨松劑的添加量對草魚魚滑感官的影響。

3.2.1 正交試驗結果分析

由表5數據分析可知,RB>RA>RC,各因素影響主次順序為水的添加量>肥膘的添加量>膨松劑的添加量，故水的添加量對此工藝影響最大。最佳水平組合為A2B2C1，而正交試驗方案中的9個方案里沒有A2B2C1，即需要進行驗證性試驗。

表5 草魚魚滑正交試驗分析結果

3.2.2 驗證性試驗結果分析

由草魚魚滑正交試驗分析結果表5可知，總分最高的組合A2B2C3為86分，最佳水平組合為A2B2C1。將二組進行驗證性試驗，詳見表6。

表6 草魚魚滑驗證性試驗設計

由表7試驗結論可知,A2B2C1的感官評分為88分，高于A2B2C3的感官評分。高劑量膨松劑可以有效阻止魚滑的水分流失，但過多的添加，卻會導致魚滑在風味上有所下滑；故在保證較低解凍失水率，同時滿足工廠經濟效益的情況下，選擇口感最佳的工藝進行生產。

表7 草魚魚滑驗證性試驗結果

4 結論

制作草魚魚滑的工藝為：草魚→二去(去鱗、去內臟)→片魚柳→去紅肉→刮肉取刺→絞魚肉、絞肥膘→調味→真空包裝→速凍→成品。

在肥膘添加比例15%，水添加比例35%，膨松劑添加比例0.10%的條件下，所制得的魚滑色澤潔白、富有彈性,品嘗時味道鮮美、口感滑嫩，且魚滑有較好的保水效果。