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        食物膨松背后的真相

        2016-09-08 19:42:01王濰青
        家庭醫(yī)藥 2016年9期
        關(guān)鍵詞:膨松劑花卷面食

        王濰青

        饅頭、花卷、包子等用小麥粉作為原料的食物在日常生活中并不少見,這些膨松的面食口感柔綿,非常受歡迎。這其中與膨松劑脫不了干系。合理使用膨松劑,會(huì)增加面食中所不具備的營(yíng)養(yǎng),對(duì)于很多腸胃不適的朋友,膨松發(fā)酵食品也更加容易消化吸收,但是如果濫用膨松劑,甚至是用一些國(guó)家明令禁止的膨松劑,則會(huì)影響我們的健康。

        膨松劑有2大類

        日常生活中,常見的膨松劑有2大類:一類是以酵母為代表的具有活性的生物膨松劑,另一類是以堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑為代表的化學(xué)膨松劑。

        酵母,一般又分為干酵母和濕(鮮)酵母,前者更容易保存。酵母不僅可以使面食體積膨大呈現(xiàn)海綿狀,還能增加面食中原本不具備的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但酵母發(fā)酵受經(jīng)驗(yàn)和溫度等因素影響較大,有時(shí)候發(fā)酵的效果會(huì)不盡如人意。為了讓發(fā)酵效果更好,有的人往往會(huì)增加酵母使用量,一旦使用過多,則可能造成面食蒸熟后發(fā)酸,所以有的家庭會(huì)加一點(diǎn)食用堿中和,但堿的使用會(huì)破壞掉大部分面粉中原有的和天然酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的B族維生素,從營(yíng)養(yǎng)角度來說,是不建議酵母發(fā)酵面食中添加食用堿的。

        堿性膨松劑,主要是依靠碳酸氫鈉在加熱蒸制過程中產(chǎn)生二氧化碳,讓面食呈現(xiàn)膨松狀態(tài),因?yàn)樵诨旌系臅r(shí)候更加均勻,所以正常情況下,其氣泡分布要比酵母發(fā)酵更均勻。一些自發(fā)粉會(huì)使用到堿性膨松劑。

        復(fù)合膨松劑,根據(jù)品類不同差別較大,會(huì)添加一些有機(jī)酸、磷酸氫鈣等,甚至有的還會(huì)添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等含鋁的膨松劑。這類膨松劑的優(yōu)點(diǎn)是:技術(shù)含量低,膨松效果幾乎是百分之百,簡(jiǎn)單方便的同時(shí),還不會(huì)像酵母發(fā)酵一樣需要較長(zhǎng)的時(shí)間,可以避免出現(xiàn)發(fā)酵酸味。

        化學(xué)膨松劑的安全度是:碳酸鹽類>銨類>磷酸類(對(duì)腸道有刺激,可能傷害腸道黏膜)>礬類(含鋁)。若長(zhǎng)期食用含鋁膨松劑制作的面食,可能會(huì)導(dǎo)致重金屬鋁在體內(nèi)的積蓄,如此會(huì)傷害人體中樞神經(jīng),引起兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙,還容易導(dǎo)致老年癡呆的發(fā)生。

        “一捏就扁”要不得

        現(xiàn)在市面上很多的油條、饅頭,都說自己使用的是無鋁膨松劑,但消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)不能只聽銷售者的一面之詞,自己學(xué)會(huì)辨別很重要。

        如果饅頭、花卷、包子等看上去特別潔白、松軟,就感覺像面包和發(fā)糕一樣膨松且一捏就扁的,多數(shù)是添加了化學(xué)膨松劑,建議盡量不要購(gòu)買。同時(shí)不要購(gòu)買路邊的油炸食品,例如油條、油餅等,這些油炸食品也多是鋁殘留超標(biāo)的“重災(zāi)”食物。

        國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等五部委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》,明確規(guī)定膨化食品中不得添加含鋁食品添加劑。有法律做后盾,作為消費(fèi)者我們也要擦亮雙眼,提高對(duì)非法食品添加劑危害性的認(rèn)知及防范能力,在滿足口感的同時(shí),也要吃得健康營(yíng)養(yǎng)。

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