站在早餐鋪的油條鍋前看師傅炸油條，眼見師傅將扭成麻花狀的粗面條放進(jìn)冒著熱氣的油鍋里，在筷子左翻右翻間變成一根根胖乎乎的油條，如變魔術(shù)般神奇。難道師傅在面團(tuán)里加了“魔術(shù)粉”？“魔術(shù)粉”是沒有的，讓油條變胖變好吃的其實(shí)是膨松劑。

食品添加劑中的膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起，形成均勻、致密的多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

膨松劑怎么用

膨松劑多用于面包、饅頭、糕點(diǎn)、餅干等以小麥粉為原料的食品制作過程中，使其體積膨脹、組織疏松，既提高食品的感官品質(zhì)，又利于消化吸收。在面坯加工時(shí)，膨松劑產(chǎn)生的氣體會(huì)因受熱而膨脹，使食物內(nèi)部產(chǎn)生海綿狀的多孔組織，體積膨大，口感松軟，在咀嚼時(shí)唾液很容易滲入到多孔組織中，唾液淀粉酶開始工作，刺激味覺神經(jīng)，甜甜的口感慢慢浮現(xiàn)。當(dāng)食品進(jìn)入胃后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能快速被消化吸收，避免營養(yǎng)損失。

膨松劑分三類

堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等;安全性較高，可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量添加;烘焙中常用的蘇打粉就是碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑。

酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等。

復(fù)合膨松劑即酸堿性膨松劑和堿酸性膨松劑復(fù)合使用，膨松劑分解產(chǎn)氣后的pH 值為中性，可避免產(chǎn)生類似“堿面” 的現(xiàn)象。泡打粉即是復(fù)合膨松劑。

酵母因發(fā)酵時(shí)具有膨松劑的特點(diǎn)，也被稱為“生物膨松劑”，不歸類為食品添加劑。

值得注意的是，由于鋁攝入量超標(biāo)會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，而饅頭、油條等是我國大多數(shù)人三餐中必不可少的食物，這可能會(huì)導(dǎo)致鋁攝入量偏高。因此， 我國自2014 年7 月1 日起，在膨化食品、小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中已禁止使用含鋁食品添加劑。

如何與含鋁膨松劑保持距離

在家自制饅頭、面包、餅干等食品時(shí)，盡量選用酵母或堿性膨松劑進(jìn)行發(fā)酵;減少可能使用含鋁膨松劑的油條、麻花等油炸面制品的食用量及食用頻率;盡量少去路邊小攤等食品原料來源不清的地方購買食品;在選購食品時(shí)，少量購買配料表中含有“硫酸鋁鉀”（俗稱“明礬”）、“硫酸鋁銨”等字樣的食品。

（來源：上海市食品學(xué)會(huì)）