蔣頤

說(shuō)起江浙味冷菜，第一時(shí)間想到的就是熏魚(yú)。這樣的味覺(jué)記憶幾乎貫穿了童年和青少年時(shí)期的認(rèn)知。魚(yú)是煎炸過(guò)的，因?yàn)槁晕⒚撍?，有種難以言表的焦干香（現(xiàn)在才知道這是美拉德反應(yīng)）;再加上讓人覺(jué)得富足悠閑的油香，用復(fù)雜香料調(diào)配出的、類似五香的味道，還有醬油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢！

長(zhǎng)大后，吃熏魚(yú)的次數(shù)反而少了。大抵因?yàn)橐?jiàn)的世面多了，對(duì)食物也多了挑剔。嫌熏魚(yú)的取材不好——大概是草魚(yú)，刺多而散碎，魚(yú)肉有土腥味。炸魚(yú)的火候怕是也有問(wèn)題，因?yàn)轸~(yú)塊往往過(guò)于焦枯，完全吃不出魚(yú)本身的鮮甜味。至于醬油糖底子的味型，比例上倒想不起有什么硬傷，但味道只停留在魚(yú)塊外部被炸得焦黃失水的部分，仿佛只有靠那些干燥中空的“組織結(jié)構(gòu)”，才能把味道吸進(jìn)去、留存住，魚(yú)塊內(nèi)部是不入味的。

對(duì)上海本地熏魚(yú)的糟糕印象直到現(xiàn)在也沒(méi)改。近幾年家里偶爾買(mǎi)熏魚(yú)，都是在附近菜市場(chǎng)的鋪?zhàn)?。?0 年店齡的食品鋪?zhàn)?，按說(shuō)是該愛(ài)惜羽毛的，然而熏魚(yú)仍然帶著草魚(yú)的土腥，火候雖然掌握得還可以，但不夠入味的問(wèn)題也還是沒(méi)有解決。一口下去，會(huì)被那個(gè)形似神非的味道郁悶到，每次都覺(jué)得糟心得很。正所謂“相見(jiàn)爭(zhēng)如不見(jiàn)”。

也在本地一些杭幫菜、淮揚(yáng)菜、金陵菜的店里點(diǎn)過(guò)熏魚(yú)，同樣總是覺(jué)得差一口氣：味型、口感、火候、入味程度，雖然不至于南轅北轍，卻也處處錯(cuò)漏。遠(yuǎn)不像長(zhǎng)大后進(jìn)了廚房學(xué)習(xí)的熏魚(yú)，只要一口，讓人心中立刻開(kāi)出碩大而嬌艷的花朵來(lái)。

記憶中最好吃的“熏魚(yú)”，是在無(wú)錫買(mǎi)到的。當(dāng)時(shí)是想去吃兩口“三鳳橋”的醬排骨，逢了雨天，看到剛做好的“熏魚(yú)”滿滿地堆在柜臺(tái)里，竟然是熱騰騰的，和在上海菜市場(chǎng)看到的、用作涼菜和酒菜的熏魚(yú)氣場(chǎng)迥異，一時(shí)忍不住饞，就買(mǎi)了一盒，僅用10 分鐘，我就一掃而光。

后來(lái)特地問(wèn)了朋友才知道，無(wú)錫的“爆魚(yú)” 和“熏魚(yú)”是兩回事兒。我買(mǎi)到的應(yīng)該是爆魚(yú)，炸好了，澆個(gè)汁，直接端出來(lái)賣(mài)。但熏魚(yú)要在鹵汁里浸漬過(guò)夜，所以只能冷吃。不過(guò)，熏魚(yú)和爆魚(yú)前半程的操作工序是差不多的。在蘇州，前者比后者多了道慢慢熏制的過(guò)程。在無(wú)錫可能不需要熏，但是需要像朋友說(shuō)的那樣漬一夜。

不管怎么說(shuō)，能買(mǎi)到新鮮出爐的爆魚(yú)，是一件口福不淺的事情。也難怪它的味道被我一記好幾年。更不難解釋為什么后來(lái)再在某寶買(mǎi)“三鳳橋”的“太湖熏魚(yú)”，總覺(jué)得味道不對(duì)。

同樣因?yàn)樯鲜隹甲C而豁然開(kāi)朗的，還包括對(duì)于本幫熏魚(yú)的疑惑——明明是第一次吃到，為什么覺(jué)得味道似曾相識(shí)，一口下去立刻快活得嗷嗷叫？

原來(lái)，本幫熏魚(yú)的工藝，其實(shí)是更接近爆魚(yú)的。

先炸制，再浸鹵?？此浦挥泻?jiǎn)單的兩個(gè)步驟，但想要做得出彩，講究可多：炸要一次成型，把魚(yú)塊的外部炸得堅(jiān)挺酥脆;浸鹵時(shí)間要拿捏好，短了魚(yú)塊味道不足，長(zhǎng)了會(huì)失去外脆里嫩的口感。鹵汁的熬制更要講究，厚了魚(yú)塊吸不進(jìn)去，薄了魚(yú)塊又掛不住。包括魚(yú)塊的厚度、鹵汁的香料配比、浸鹵時(shí)的溫度等等，每個(gè)細(xì)節(jié)都要經(jīng)得起推敲。

能說(shuō)得這么津津有味，當(dāng)然是因?yàn)閷W(xué)到了做法。也只有自己動(dòng)手做，才總算是重溫了多少年前在無(wú)錫時(shí)，那一口下去，立刻讓人心旌搖蕩的絕妙滋味——必須趁熱。只有現(xiàn)做現(xiàn)吃，才能同時(shí)感受外層的酥脆和內(nèi)肉的甜嫩。此時(shí)香料的味道也最生動(dòng)，如同娉婷而來(lái)的江南女子，溫婉、雋永，卻讓人過(guò)目難忘。

記得在廚房里學(xué)著師父的樣子自己做熏魚(yú)那天，本來(lái)只打算隨便嘗嘗，沒(méi)想到就著鍋邊吃了一塊，便怎么都停不下來(lái)，恰如小時(shí)候逢年過(guò)節(jié)才吃到的樣子。不過(guò)這次的貪饞，顯見(jiàn)得比那一次的動(dòng)機(jī)明確得多：一道菜最好的表現(xiàn)時(shí)間是有限的，像熏魚(yú)這種，“最佳賞味期”尤其短。錯(cuò)過(guò)的話，雖然味道也不會(huì)差到哪里去，但對(duì)照著“花開(kāi)堪折直須折，莫待無(wú)花空折枝”這句詩(shī)，終究覺(jué)得是辜負(fù)了。

其實(shí)何止是一道菜呢，如同茶道的“一期一會(huì)”，人生中種種際遇，講的常常是“因緣”二字—— 很多事情，哪怕是同樣的人去做，若是時(shí)移物換，心境也必定不同，于是結(jié)果也可能迥異。更不用說(shuō)所謂錯(cuò)過(guò)，往往是咫尺天涯的距離。

什么是咫尺天涯？也許是“長(zhǎng)門(mén)一步地，不肯暫回車”的決絕，也許是“盈盈一水間，脈脈不得語(yǔ)”的纏綿悱惻，也許是馮唐的“秋天短到?jīng)]有，你我短到不能回頭”，也許是余光中的“下次你路過(guò)，人間已無(wú)我”……當(dāng)然這些都是紅塵中貪、愛(ài)、嗔、癡的幻象，對(duì)“吃貨”來(lái)說(shuō)，問(wèn)題就簡(jiǎn)單多了，例子也現(xiàn)成：“剛做好的熏魚(yú)，它，它就得趁熱吃?。隽司筒皇悄莻€(gè)味道啦！”

買(mǎi)到了，就惜福，認(rèn)認(rèn)真真地吃下去;燒好了，就別忙著拍照，趕快先動(dòng)筷子吃兩口;有人給做，就別挑三揀四，開(kāi)開(kāi)心心地盡量吃完，最后一定記得道謝。否則日后說(shuō)不定就要嘆上一句“佳人難再得”。

然而世事又并無(wú)絕對(duì)——這不是，熏魚(yú)又悠悠然地回來(lái)了嗎？