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        甬式熏魚:寧波人的那一口年味兒

        2025-01-28 00:00:00陳可偉
        老年博覽·上半月 2025年1期

        甬式熏魚是寧波地區(qū)逢年過節(jié)必備的一道美味,也是老寧波人餐桌上常有的冷盤。在寧波的一些地區(qū),熏魚也叫“爆魚”,吃爆魚,不但寓意年年有余,而且“爆”字還有發(fā)財之意。

        古代沒有冰箱,聰明的人們采用腌制、風(fēng)干、糟醉和煙熏等方法保存食物,卻意外獲得了與鮮食截然不同的特殊風(fēng)味。腌制、晾干的魚肉,再經(jīng)熱油煎炸,外脆內(nèi)軟,肉嫩骨酥,散發(fā)出一股誘人的香味。剛出鍋的魚肉呈醬紅色,魚肉上的熱油還在吱吱作響,即使不蘸任何調(diào)料,直接咬上一口,也會為緊致有嚼勁的肉質(zhì)所折服,大呼美味。

        其實熏魚的吃法還有很多,比如紅燒熏魚、五香熏魚、糖醋熏魚等。老寧波人盡皆知的那一碗“老三鮮”,也少不了熏魚的加入。寧波的“老三鮮”一般由肉圓、蛋餃、熏魚等食材組成。過年吃“老三鮮”,也有著美好的寓意:肉圓代表“團團圓圓”,蛋餃代表“金元寶”,而熏魚寓意“年年有余”。

        熏魚作為蘇浙一帶的美食由來已久。明代《宋氏養(yǎng)生部》中就有詳細記載:“治魚為大軒,微腌,焚礱谷糠,熏熟燥。治魚微腌,油煎之,日暴之,始煙熏之。”

        食品的煙熏處理技術(shù)最早是出于防腐的目的,之后逐漸成為一種獨特的加工技藝。不過現(xiàn)在寧波人制作熏魚其實已經(jīng)不會用到煙熏這一步驟,只是通過腌制、晾曬達到使魚肉緊致的目的。

        相比蒸、煮、炒,熏魚的制作略顯麻煩,所以現(xiàn)在的寧波人平時很少會自己在家制作熏魚,想吃的時候就下館子點上一份解解饞。但過年的時候,不少寧波人還是習(xí)慣自己在家做熏魚,這樣更添年味兒。

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