湯嘯天

不久前，約一位長(zhǎng)期居住在北京的老朋友小聚。他說(shuō)：“從南京路國(guó)際飯店一拐彎，就聞到了淡淡的蝴蝶酥的味道，勾起了我對(duì)上海生活的回憶?！蔽兜?，是一個(gè)頗具神秘色彩的抽象詞匯，不僅僅是指氣味、滋味、情味，還有體察領(lǐng)悟道理的含義。味道之“味”是指主觀上人感受到的氣味，包括香、甜、酸、苦、辣、咸、腥、臭等在中樞神經(jīng)系統(tǒng)所引起的感受;味道之“道”是指由特定的“味”所體驗(yàn)感悟的道理和情感，比如“這首歌唱得很有味道”。

相傳，蝴蝶酥來(lái)自20 世紀(jì)的法國(guó)，也有人考證，說(shuō)蝴蝶酥可以追溯到中世紀(jì)中東地區(qū)的酥皮點(diǎn)心。蝴蝶酥能夠成為上海人深愛(ài)的點(diǎn)心，原因之一是它既是舶來(lái)品，又是本土化發(fā)展的典范。上海不僅是文人墨客的舞臺(tái)，也是能工巧匠的集聚地，能夠獨(dú)具匠心地使得舶來(lái)品扎下根來(lái)。當(dāng)今，蝴蝶酥在吸取西方點(diǎn)心特長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，向著多樣化的方向進(jìn)行本土化的發(fā)展，又使蝴蝶酥有了更加多變的口味，成為老少皆宜的大眾食品。蝴蝶酥是上海人深愛(ài)的美食，也可以說(shuō)是上海這座城市海納百川、追求卓越、開(kāi)明睿智、大氣謙和特色的體現(xiàn)。

食品的香味各具特色，有的濃烈，有的淡雅，有的熱辣，有的沁人心脾，有的回味悠長(zhǎng)。中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，蝴蝶酥的味道只是千千萬(wàn)萬(wàn)種食品味道中的一種。人們常說(shuō)胃是有記憶的，其實(shí)人的嗅覺(jué)也是有記憶的。胃的記憶是人們把食物吃到肚子里，才能引起的往日回憶。嗅覺(jué)的記憶，可能來(lái)自家庭的廚房氣味，也可能來(lái)自街頭巷尾的氛圍?？赡苄嵊X(jué)比胃的記憶更加敏感、更加一觸即發(fā)、更加綿軟悠長(zhǎng)，人也可以通過(guò)嗅覺(jué)引發(fā)回憶，從而產(chǎn)生感情。以面食為例，東三省的餃子、河南和陜西的面條、山東人蒸的饃饃等飽含鄉(xiāng)土氣息的食品，都有街角聞香的奇特魅力;廣式早茶的“四大天王”叉燒包、蝦餃、燒麥、蛋撻更有中西合璧的味覺(jué)效果。這些能夠經(jīng)久流傳的食品之所以人見(jiàn)人愛(ài)，除了具有濃郁的地方飲食文化特色之外，還凝聚了一代代匠人苦心鉆研、精心制作的默默奉獻(xiàn)。

蝴蝶酥不僅有形似蝴蝶的造型和富有詩(shī)意的名字，更重要的是它那令人難忘的香味和口感。作為點(diǎn)心能夠以外形和口感取勝，必須做到藝術(shù)和技術(shù)相融洽。“蝴蝶”二字形容的是蝴蝶酥的外形，“酥”是指制作過(guò)程中應(yīng)用了起酥工藝。蝴蝶酥的確是酥的，但是它的酥是數(shù)不清層次的酥中帶綿，不像某些食品酥得一咬掉渣;蝴蝶酥是脆的，但它的脆是很有分寸的，只是那薄薄的一層松脆;蝴蝶酥是香的，但它的香是淡雅悠長(zhǎng)的，是黃油、奶油、焦糖渾然一體的香味。有人說(shuō)蝴蝶酥有2 000 多層的甜蜜，殊不知，這層層甜蜜是來(lái)自72 小時(shí)以上的精工細(xì)作。

蝴蝶酥的用料不算復(fù)雜，只是面粉、黃油、牛奶、水和糖烘焙的混合體，這些食材能否產(chǎn)生迷人的口感和香味，就要看制作人的手藝了。據(jù)專業(yè)人士介紹，蝴蝶酥從制作面團(tuán)開(kāi)始，面團(tuán)要在冷藏之后才能包入黃油，之后還要經(jīng)過(guò)一次次折疊壓薄，再冷藏。如此反復(fù)，直到纖薄的黃油面團(tuán)層層交疊達(dá)到上千層，再經(jīng)過(guò)精心烘焙，如此，經(jīng)72 小時(shí)以上的制作后，才能獲得酥香難忘的口感。也許在常人的眼里，點(diǎn)心師只不過(guò)是不斷進(jìn)行重復(fù)性勞動(dòng)的工匠，這其實(shí)是偏見(jiàn)。在我國(guó)早就有“藝癡者技必良”的說(shuō)法，正是無(wú)數(shù)個(gè)默默無(wú)聞的工匠，在精工細(xì)作之中把中西方的飲食文化融為一體，才造就了酥脆香甜、令人難以忘懷的蝴蝶酥。

在機(jī)械化已經(jīng)普及、人工智能也已斬露頭角的今天，手工制作依然不可或缺，純手工制作更將經(jīng)久不衰。手工制作需要匠人、匠心，工匠的技術(shù)含量乃至藝術(shù)含量都是無(wú)可比擬的。工匠精神涵蓋敬業(yè)、精益、專注和創(chuàng)新，蝴蝶酥的味道正是工匠精神的生動(dòng)寫(xiě)照。