面粉及面制品中過氧化苯甲酰的檢測(cè)誤區(qū)

建立了高效液相色譜法同時(shí)檢測(cè)面粉及面制品中過氧化苯甲酰和苯甲酸的方法。采用Waters XTerra RPC18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色譜柱，以乙腈-0.4%乙酸水溶液（60/40，體積比）為流動(dòng)相；以1.0 mL/min的流速檢測(cè)苯甲酸和過氧化苯甲酰（λ= 230 nm）。在0.125 μg/m L～100 μg/mL范圍內(nèi)線性良好，最低檢出限為0.5 mg/kg，加標(biāo)回收率在90.8%～105%。模擬面粉的儲(chǔ)存和熟制過程，發(fā)現(xiàn)面制品制備、熟化的過程中，過氧化苯甲酰能快速降解，熟制面制品中基本不能檢測(cè)出過氧化苯甲酰，而且面制品在植物油中油炸，油脂中添加的抗氧劑與過氧化苯甲酰相互作用，生成可能有毒有害成分?？傊?，單純檢測(cè)面粉及面制品中的過氧化苯甲酰對(duì)保證面粉及面制品的質(zhì)量是不恰當(dāng)?shù)?。（?韓煥美等摘自《食品研究與開發(fā)》2015年第24期）