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        速凍發(fā)酵面制品技術(shù)

        2016-03-27 21:34:22李富萍李貴仁三全食品股份有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2016年27期
        關(guān)鍵詞:面制品小籠包冰晶

        □ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

        速凍發(fā)酵面制品技術(shù)

        □ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

        速凍發(fā)酵面制品不僅衛(wèi)生、食用方便,還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)。因此,速凍食品生產(chǎn)工業(yè)得到迅速發(fā)展,但隨著市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng),速凍冷制品的質(zhì)量無法得到保證,很多生產(chǎn)廠家也未構(gòu)建合理的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致在工藝生產(chǎn)中難以控制,從而降低速凍冷制品質(zhì)量的穩(wěn)定性。影響速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量因素主要為加工與保存,本文以速凍的熱發(fā)酵小籠包為例,研究發(fā)酵面制品技術(shù),分析加工工藝等,以提高速凍小籠包的質(zhì)量。

        速凍發(fā)酵面制品的技術(shù)劣勢(shì)與影響質(zhì)量影響因素

        發(fā)酵條件與酵母發(fā)酵力

        小籠包制作過程易受酵母的影響。酵母是發(fā)酵面制品的主要材料,在經(jīng)過發(fā)酵后,面制品會(huì)出現(xiàn)不同的味道,其食用營(yíng)養(yǎng)也會(huì)增加。在整個(gè)制作過程中,酵母發(fā)揮著主導(dǎo)地位,且不同的酵母種類對(duì)面制品的質(zhì)量的影響也不同,使用時(shí)發(fā)酵條件不適或酵母的發(fā)酵力不夠,都會(huì)出現(xiàn)溫度失衡、發(fā)酵質(zhì)量低下等現(xiàn)象,從而出現(xiàn)一定的老化。

        凍結(jié)速度與溫度波動(dòng)變化

        發(fā)酵面制品冷藏期間易受冷凍速度以及溫度變化的影響。如果冷凍的速度較慢,面制品內(nèi)的細(xì)胞就會(huì)形成一個(gè)大冰晶,在凝結(jié)作用下,冰晶的體積會(huì)增大,細(xì)胞也會(huì)受到相應(yīng)損壞,從而降低面制品的質(zhì)量。如果冷凍的速度較快,面制品在較短的時(shí)間內(nèi),其中的冰晶會(huì)生產(chǎn)成帶,其中凝結(jié)的冰晶也會(huì)依附在細(xì)胞中,從而影響發(fā)酵面制品的質(zhì)量。發(fā)酵面中淀粉的老化程度和蛋白質(zhì)的變化也會(huì)影響凍結(jié)速度。在面制品制作期間,水與面團(tuán)混合會(huì)形成濕面筋,如果吸水能力不斷擴(kuò)大,面團(tuán)的體積也會(huì)越來越大,從而實(shí)現(xiàn)一定的黏性與延展性。隨著凍結(jié)速度的不斷降低,面制品解凍效果不僅未恢復(fù),還影響面制品的食用味道。

        衛(wèi)生條件

        受冷凍環(huán)境的影響,在物理以及化學(xué)因素的變化條件下,自由水會(huì)生成冰晶,從而影響微生物細(xì)胞的完整性。在-18℃環(huán)境下,微生物無法正常生長(zhǎng),所以面制品的速凍后保質(zhì)期比非速凍的保質(zhì)期長(zhǎng)。但在冷凍條件下,生物酶會(huì)降低其活性,從而降低面制品的質(zhì)量。特別是餡料面制品,由于其中的調(diào)味料較多,在冷藏環(huán)境下,各個(gè)微生物都會(huì)更加活躍,除了容易繁殖,還會(huì)有很多化學(xué)反應(yīng),如鹽和谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致脂肪酸敗現(xiàn)象。在冷藏衛(wèi)生條件下,都會(huì)影響速凍面制品的質(zhì)量。

        速凍發(fā)酵面制品技術(shù)的改進(jìn)措施

        制作速凍小籠包工藝

        在制作速凍小籠包時(shí),要遵循一定的執(zhí)行流程。首先是選擇原料,并制作成面團(tuán);然后,和面發(fā)酵;接著進(jìn)行餡料、面皮的制作,并完成小籠包的包制工作;當(dāng)面醒發(fā)后,要對(duì)其蒸制、冷卻工作,完成該環(huán)節(jié)后,進(jìn)行包裝、冷藏,實(shí)現(xiàn)流程的規(guī)范化。在實(shí)際的制作過程中,一般要選擇100 g的小麥粉,并加入60 mL的水。加入干酵母后,待到醒發(fā)1 h后,對(duì)其揉搓。在沒有酸味的情況下,將25 g的面團(tuán)按扁,并將其搟成面皮進(jìn)行包制工作。完成包制后,放置30 min,然后利用冷水將其蒸制40 min,最后進(jìn)行冷卻處理工作。

        優(yōu)化發(fā)酵工藝

        為優(yōu)化發(fā)酵工藝,第一,要選擇耐凍性良好的酵母,發(fā)酵面制品經(jīng)過3個(gè)月在-20 ℃環(huán)境下冷卻,不僅酵母菌的存活率以及發(fā)酵能力得到增長(zhǎng),在一定條件下,還能促進(jìn)面制品的合理解凍。耐凍性酵母的選擇一般為低糖、高糖的,在發(fā)酵面制品中都同樣適用。第二,制定良好的速凍發(fā)酵面制品生產(chǎn)工藝,對(duì)冷凍前的發(fā)酵時(shí)間、成型時(shí)間和冷凍時(shí)間等條件都要合理掌握。第三,對(duì)添加劑與面制品的相關(guān)配方進(jìn)行合理選擇,其中,主要包括面粉、酵母和食用膠等添加劑種類、含量的選擇。

        優(yōu)化冷卻工藝

        在完成小籠包制作后,要對(duì)其冷卻,然后進(jìn)行包裝貯藏等工作。一般情況下,將其放置在-25 ℃的環(huán)境下,并經(jīng)過30 min對(duì)其冷卻、成型,才能促進(jìn)面團(tuán)質(zhì)量。其中,速凍的介質(zhì)溫度要控制在-35 ℃左右,速凍冷制品的核心溫度以及到終止溫度要控制在-20~15 ℃。如果要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定銷售,還要經(jīng)過持續(xù)四周-18 ℃的貯藏,才能保證發(fā)酵面制品的冷凍工作的穩(wěn)定性。

        解凍條件

        解凍一般分為空氣解凍與冷水解凍兩種方法,均屬于外部加熱解凍法,將外部的熱量傳輸?shù)矫嬷破返膬?nèi)部。但因解凍的時(shí)間較長(zhǎng),因此面制品的質(zhì)量無法得到保證。微波解凍與超高壓解凍方式則不同,不僅解凍的時(shí)間較短,還能保證面制品的質(zhì)量。因此,該方法不僅能減緩脂肪的氧化速度,在實(shí)際生產(chǎn)期間,還可利用合適的方法提高速凍發(fā)酵面制品的解凍質(zhì)量。

        總結(jié)

        根據(jù)以上分析,影響速凍發(fā)酵面制品質(zhì)量的因素有很多,在整個(gè)生產(chǎn)過程中,相關(guān)人員要注意到相關(guān)問題的解決辦法。不僅要掌握不同階段面制品的生產(chǎn)特點(diǎn),還要促進(jìn)各種工藝的優(yōu)化形式,并不斷利用新技術(shù)以提高速凍發(fā)酵面制品的質(zhì)量。

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