劉金波 馬文慶 張廣春 王 歡 王 偉

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

大豆分離蛋白中含有90%以上的蛋白質，并富有種類豐富的氨基酸，其中包含多種人體所必需的氨基酸，能夠滿足人體每天蛋白質的攝入需求，可替代人體對動物蛋白的依賴性。大豆分離蛋白具有很高的營養(yǎng)價值，不僅能補充人體每天所需的蛋白質，還可以在人體營養(yǎng)攝取均衡的前提下，減少膽固醇與飽和脂肪的攝入量，降低人體血液中總膽固醇的含量，是人類食物蛋白質的良好來源[1]。

近年來，隨著文化交流的深化，以及對健康方面的重視，國內越來越多的年輕人成為素食的追捧者，各種素食理念也不斷地被人們認可。相對而言素食主義不再是傳統(tǒng)意義上的一種精神信仰，而是一種有利于環(huán)境保護和自身健康的新興理念。素食主義正在不知不覺的改變人們的消費觀念，進而影響著人們的生活方式，在不久的將來素食文化將會成為一種新興的時代潮流[2，3]。隨著素食文化風靡全球，關于肉制品的替代產(chǎn)品也越發(fā)受到消費者的追捧。植物蛋白素腸是以大豆分離蛋白為主要原料的一種新型健康素腸，在提供人體所必需蛋白質的同時，還滿足了當下健康素食消費的新潮流[4]。新型健康素腸不僅對人們食品健康問題有正面的推進作用，拓寬了國民膳食結構，而且促進了素食行業(yè)這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，給社會帶來巨大的經(jīng)濟價值。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

大豆分離蛋白，花生拉絲蛋白顆粒，木薯變性淀粉，杏仁油，香辛料，香精，白砂糖，食用鹽，味精，膠原蛋白腸衣，均由公司提供。

1.2 試驗設備

電子天平JH3100-2，北京京衡偉業(yè)科技有限公司；

斬拌機BZBJ-40，嘉興艾博實業(yè)有限公司；

絞肉機JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機械有限公司；

滾揉機GPA-200，Gunther；

灌腸機VF612，handtmann；

蒸煮箱RZXF，浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；

剪腸機GJ-1000，石家莊市漢普食品機械有限公司；

封口機DZ-1000，山東小康機械有限公司；

殺菌鍋R20160173，諸城金鼎食品機械有限公司。

2 試驗方法

2.1 新型蛋白素腸的基本配方

冰水58%、大豆分離蛋白9%～13%、杏仁油12%、木薯變性淀粉8%、花生拉絲蛋白顆粒7%～10%、白砂糖2.4%、食用鹽1.2%、香精1%～2%、香辛料0.3%～0.5%、味精0.3%。

2.2 工藝流程及操作要點

2.2.1 工藝流程

2.2.2 工藝操作要點

2.2.2.1 斬拌

使用高速斬拌機，按先冰水、大豆分離蛋白，后輔料的順序斬拌均勻。斬拌完成后料餡溫度不應超過8℃。

2.2.2.2 灌裝

將斬拌好的餡放入灌腸機中,使用膠原蛋白腸衣灌裝。灌裝要求：松緊適中，腸體表面無氣泡。

2.2.2.3 烘烤

將灌制好的產(chǎn)品掛在專用架車上并推入全自動香腸蒸煮爐。

產(chǎn)品烘烤工藝：干燥65℃、25min；蒸煮78℃、50min；干燥75℃、20min。

2.2.2.4 煙熏

產(chǎn)品蒸煮完成后應立即進行煙熏，要求色澤均勻，腸體呈現(xiàn)棕黃色。

2.2.2.5 冷卻

將熏制好的產(chǎn)品放置在環(huán)境溫度為4～8℃的冷卻間中，快速進行冷卻至室溫。

2.2.2.6 包裝

冷卻完成的產(chǎn)品經(jīng)修剪后，放置在真空包裝機上，用專用拉伸膜進行包裝。

2.2.2.7 殺菌

包裝好的產(chǎn)品置于殺菌鍋中進行殺菌，殺菌溫度為90℃，殺菌時間為15min。

2.3 單因素試驗

通過預試驗分析，確定影響新型蛋白素腸品質的主要因素為大豆分離蛋白添加量、花生拉絲蛋白顆粒添加量、蛋白素腸的乳化時間，以及蛋白素腸成熟時的蒸煮溫度。

2.3.1 大豆分離蛋白添加量試驗

通過預試驗,將大豆分離蛋白的添加量定為 9%～13%。

2.3.2 花生拉絲蛋白顆粒加量試驗

加入花生拉絲蛋白顆粒，可以賦予產(chǎn)品更好的肉質感，改良口感[5]。通過預試驗,花生拉絲蛋白顆粒添加量確定在5%～9%。

2.3.3 斬拌時間梯度試驗

通過預試驗,將斬拌時間定為6～10min。

2.3.4 蒸煮溫度梯度試驗

通過預試驗，將蒸煮溫度范圍確定為78～82℃。

2.4 正交試驗設計

在預試驗及單因素試驗結果的基礎上，確定影響新型蛋白素腸品質的4個主要因素(大豆分離蛋白添加量、花生拉絲蛋白顆粒添加量、斬拌時間、蒸煮溫度)，在每一個因素最佳范圍內選取3個水平(見表1)，通過正交試驗確定出最佳搭配組合。正交試驗因素水平L9(34)見表1。

表1 正交試驗因素水平

2.5 感官評定標準

制定新型蛋白素腸感官評價標準，邀請多位具有經(jīng)驗的人員對產(chǎn)品的色澤、風味、口感進行評定，并對相應的項目進行打分。除去最高分和最低分后的平均值作為本次評定結果。感官評定項目及評分標準見表2。

表2 產(chǎn)品感官評定標準

3 結果與討論

3.1 正交試驗

新型蛋白素腸的正交試驗設計及結果見表3。

表3 正交試驗設計及結果

由表3可以看出，4個影響因素對產(chǎn)品品質影響的主次順序為：A>B>D>C，新型蛋白素腸的最佳制備工藝組合為A2B2C1D1。

3.2 驗證試驗

最佳水平組合A2B2C1D1與正交試驗方案中的最高分(9.12)組合A2B2C3D1進行對比實驗，驗證性實驗結果見表4。

表4 驗證性實驗結果

通過進一步試驗驗證得出：大豆分離蛋白添加量為11%、花生拉絲蛋白顆粒添加量為7%、斬拌時間為6min、蒸煮溫度為78℃，此工藝條件下產(chǎn)品的感官評定平均得分為9.58，口感最佳。

4 結論

新型蛋白素腸的最佳制備工藝為：大豆分離蛋白添加量為11%、花生拉絲蛋白顆粒添加量為7%、斬拌時間為6min、蒸煮溫度為78℃。在此工藝條件下，產(chǎn)品的色澤、口感以及風味最佳。新型健康素腸不僅對人們食品健康問題有正面的推進作用，拓寬了國民膳食結構，而且促進了素食行業(yè)這一新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可給社會帶來巨大的經(jīng)濟價值。