李云成 劉姝巖 孟凡冰* 劉達玉 陳衛(wèi)軍 張 崟

1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 四川成都 610106 2.肉類加工四川省重點實驗室 四川成都 610106

香腸類制品是世界上三大肉類制品(火腿、香腸、培根)之一，香腸美味可口,食用方便，是肉制品市場供應(yīng)中的一種非常重要肉制品，更是兒童喜愛的一種休閑食品[1]。目前市場上針對兒童的香腸主要有魚肉腸、豬肉腸、雞肉腸等，兒童兔肉香腸尚無售賣。兔肉營養(yǎng)豐富，相對豬肉、牛肉、羊肉等，營養(yǎng)學(xué)家更推薦兔肉[2]，因為兔肉具有更高的營養(yǎng)價值，低脂肪，低膽固醇，富含必需氨基酸，不飽和脂肪酸比例高，并且是鉀，磷，硒、維生素B的豐富來源之一[3]。

藜麥以其高蛋白質(zhì)含量和具有高含量的賴氨酸和蛋氨酸的平衡氨基酸譜而聞名[4]。它含有大量的纖維和礦物質(zhì)[5]。還富含抗氧化劑，如多酚[5]。此外，藜麥被認為是不含麩質(zhì)的，因此適合乳糜瀉患者，以及患有小麥過敏的人群[6]。

胡蘿卜富含類胡蘿卜素和膳食纖維等功能成分，胡蘿卜及其產(chǎn)品被認為是具有抗癌活性的天然抗氧化劑的重要來源[7]，特別有助于兒童視力健康。這些食品原料都是潛在的良好的兒童食品原料。

本論文以兔肉、藜麥、胡蘿卜等為主要原料開發(fā)供兒童食用的兔肉香腸，產(chǎn)品除具有豐富的營養(yǎng)外，還具有清甜軟糯的口感。相關(guān)研究可為兔肉香腸的生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

兔里脊、藜麥、胡蘿卜、玉米、淀粉、白砂糖、植物油、食用鹽、香辛料、PVDC腸衣均購自成都好樂購超市；

魔芋粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽均購自徐州恒世食品有限公司；

VC購自成都科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 試驗設(shè)備

絞肉機，九陽股份有限公司;

打粉機A11，德國IKA公司；

電子分析天平，上海諾科儀器儀表有限公司；

NH300-電腦色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；

TA-XT-plusC-質(zhì)構(gòu)儀，超技儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗基礎(chǔ)配方

兔里脊50kg、植物油35kg、大豆分離蛋白10kg、食鹽0.75kg、白糖1kg、味精0.25kg、磷酸鹽0.35kg、玉米淀粉2kg、香辛料0.5kg、魔芋膠0.35kg、VC0.08kg、冰水10kg。

1.3.2 兔肉香腸工藝流程

兔肉修整→絞制→一次攪拌→二次攪拌(添加藜麥粉、玉米、胡蘿卜、魔芋膠)→填充→滅菌→成品。

1.3.3 操作要點

(1)兔肉預(yù)處理。

新鮮的兔里脊剔除筋膜，漂洗干凈，控干水分，切成小塊后放入絞肉機絞成肉糜，絞肉時會產(chǎn)生大量的熱量影響肉的品質(zhì)，所以絞制時肉餡溫度控制在8℃以下。

(2)輔料預(yù)處理。

藜麥中的苦味主要來源于皂苷，使用前需要脫苦處理。皂苷的去除參考楊潔[8](2017)及韋興英[9](2020)的方法，并稍作修改。選用新鮮飽滿的藜麥，除雜后采用粉碎機制粉，過100目篩。精確稱量藜麥粉40g，乙醇體積分數(shù)90%，料液比1∶10g/mL，浸泡10min后水浴超聲波提取，超聲功率90W，提取溫度60℃，提取時間30min，離心取沉淀，干燥后研磨備用。胡蘿卜切丁煮制后打成泥備用，玉米粒煮熟備用。

(3)蛋白乳化膠的制作。

將大豆分離蛋白、冰水、油脂按照比例混合，混勻后的膠體置于2～6℃環(huán)境冷藏12h后備用。

(4)一次攪拌。

兔肉糜中加入食用鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、Vc、香辛料等腌制料攪拌均勻，最后加入淀粉。肉餡均一、粘稠、有光澤、彈性良好。

(5)二次攪拌。

腌制完成的料餡，按照比例加入藜麥粉、玉米粒、胡蘿卜泥、魔芋膠，并攪拌均勻。

(6)填充。

使用PVDC腸衣填充。香腸重量、長度準確，密封、結(jié)扎良好。

(7)滅菌。

滅菌工藝參考金維忠[10](2020)等的參數(shù):升溫時間10min，恒溫時間24min，殺菌壓力0.20～0.25MPa。

1.3.4 單因素試驗

通過預(yù)實驗確定對兔肉香腸品質(zhì)影響較大的藜麥粉、玉米粒、胡蘿卜泥和魔芋膠的添加范圍。在基本配方(以10kg兔肉計，各組分配料添加量分別為藜麥粉2%、玉米粒2%、胡蘿卜泥4%、魔芋膠10%)的基礎(chǔ)上，調(diào)整藜麥粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%)、玉米粒添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、胡蘿卜泥添加量(6%、8%、10%、12%、14%)和魔芋膠添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，以感官評價為指標，依次考察以上各因素添加量對兔肉香腸感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 感官評定

參照李應(yīng)蘭[11](2020)等的方法，并略作修改，挑選經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生10人組成感官評定小組，感官質(zhì)量評價見表1。

表1 感官質(zhì)量評價表

1.3.6 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品感官評價為指標，通過正交試驗對影響兔肉香腸品質(zhì)的主要因素進行優(yōu)化，確定兔肉香腸的最優(yōu)條件。以兔肉重量100%為標準，各因素水平見表2。

表2 正交試驗設(shè)計

1.4 兔肉香腸的指標測定

采用優(yōu)化后配方制備兔肉香腸，并以市售的雞肉香腸作為對照，測定其水分含量、水分活度、色差、質(zhì)構(gòu)等基本特性及微生物指標(菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌)。

1.4.1 兔肉香腸水分含量和水分活度測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[12]中的直接干燥法測定，通過稱量兔肉香腸干燥前后的恒重數(shù)值對水分含量進行計算；參照GB5009.238-2016《食品安全國家標準食品水分活度檢測》[13]使用水分活度測量儀測定香腸的水分活度。

1.4.2 色差檢測

用色差儀分別測定兔肉香腸和市售雞肉香腸的顏色變化。將香腸斜切后對其亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)進行測定。每個樣品取4個點，每個點測3次，取平均值為最后測定結(jié)果。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)檢測

用質(zhì)構(gòu)儀對實驗組及對照組進行分析。將香腸切成厚度均勻一致的片狀，且切面平整。對質(zhì)構(gòu)儀進行校正，選用P/36R探頭和利用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA模式對兔肉香腸的硬度、彈性、咀嚼性和回彈性等質(zhì)構(gòu)特性進行測試。參數(shù)設(shè)定：測前速率2mm/s，測試速率1mm/s，測后速率1mm/s，壓縮程度70%，2次下壓5s，自動觸發(fā)，觸發(fā)力5g。

1.4.4 微生物指標檢測

致病菌及微生物指標按照GB 2726-2016《食品安全國家標準熟肉制品》[14]規(guī)定的方法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 藜麥粉添加量的確定

藜麥是一種全營養(yǎng)的食品，其不僅含有極高的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及多糖，還富含維生素、礦物質(zhì)等[15]，添加藜麥可以很好的改善兔肉香腸的營養(yǎng)和風(fēng)味。由圖1可知當藜麥粉添加量為2%時，產(chǎn)品的感官評分最高，藜麥風(fēng)味較突出；藜麥添加量過多時，皂苷苦味較明顯導(dǎo)致感官評分較低，這與賈彥杰[16](2020)等的研究結(jié)果相似。因此確定藜麥粉的最佳添加量為1%～3%。

圖1 不同藜麥粉添加量對感官評價的影響Fig. 1 Effects of different amounts of quinoa powder on sensory evaluation

2.1.2 玉米粒添加量的確定

由圖2可知，當玉米粒添加量為6%時，產(chǎn)品的感官評價得分最高，產(chǎn)品口感較好，風(fēng)味協(xié)調(diào)，玉米風(fēng)味突出。玉米粒添加量較低時，對香腸風(fēng)味的影響較低；玉米顆粒的增加會使產(chǎn)品顆粒感和咀嚼性提升;當玉米顆粒添加量過高時，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)松散，咀嚼性變差。因此確定玉米粒的最佳添加量為4%～8%。

圖2 不同玉米粒添加量對感官評價的影響Fig. 2 Effects of different amount of corn kernels on sensory evaluation

2.1.3 胡蘿卜泥添加量的確定

胡蘿卜是用于復(fù)合肉制品的常見輔料，如復(fù)合香腸、復(fù)合肉丸和肉糜脯等[17]，可以增加肉制品的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。由圖3可知，當胡蘿卜添加量為8%時，產(chǎn)品的感官評價得分最高，香腸色澤紅亮，有清甜回味，與肉糜香氣協(xié)調(diào)，無渣滓感；胡蘿卜添加量過高時香腸口感粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，略微有裂紋。因此確定胡蘿卜的添加量為6%～10%。

圖3 不同胡蘿卜泥添加量對感官評價的影響Fig. 3 Effects of different carrot puree additives on sensory evaluation

2.1.4 魔芋膠添加量的確定

魔芋膠常作為一種脂肪替代品用于低脂肉制品中，不僅能替代脂肪，改善低脂肉制品的品質(zhì)，又具有保水和乳化的作用[18]。由圖4可知，隨著魔芋膠添加量的逐漸增大，感官評分也逐漸增加，當添加量達到0.4%時，評分達到最大值，而當魔芋膠添加量過大時，魔芋特有的腥味會較為突出影響整體風(fēng)味。因此確定魔芋膠的最適添加量為0.2%～0.4%。

圖4 不同魔芋膠添加量對感官評價的影響Fig. 4 Effect of different amount of Konjac gum on sensory evaluation

2.2 正交試驗結(jié)果

兔肉香腸正交試驗結(jié)果見表3。

表3 兔肉香腸正交試驗結(jié)果

由表3正交試驗結(jié)果可知，各因素對兔肉香腸品質(zhì)影響大小的順序為A>B>D>C，即藜麥粉添加量>玉米粒添加量>魔芋膠添加量>胡蘿卜添加量。優(yōu)化方案為A2B2C2D1，即藜麥粉添加量2%，玉米粒添加量6%，胡蘿卜添加量8%，魔芋膠添加量0.2%。該配方優(yōu)化下的兔肉香腸感官評分為38.98分，高于正交試驗方案A2B2C3D1中的38.67分，此時產(chǎn)品口感細膩、藜麥風(fēng)味突出、玉米顆粒適量、胡蘿卜色澤鮮亮、整體風(fēng)味協(xié)調(diào)、色澤紅潤。

2.3 優(yōu)化后兔肉香腸的質(zhì)構(gòu)、水分、顏色特性

將工藝優(yōu)化后的香腸與市場上暢銷的雞肉香腸進行質(zhì)構(gòu)、水分、顏色特性的測定。如下表4所示，兔肉香腸的硬度、內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性小于市售的雞肉腸，更適合于幼兒食用方便咀嚼；彈性、回彈差別不大，說明具有和市售雞肉腸相似的口感。兔肉腸的水分含量低于雞肉腸，水分活度相差不大。這可能是因為魔芋膠的主要成分葡甘聚糖，葡甘聚糖具有極強的粘性,它的粘結(jié)作用使網(wǎng)絡(luò)孔隙里充滿著不能自由流動的水,可防止水分的散失[19]，有較強的保水性。說明魔芋膠可以起到減少脂肪及淀粉添加量，改善兔肉香腸品質(zhì)的作用。利用色差儀測定兔肉香腸及雞肉香腸的L*值，a*值和b*值，結(jié)果表明，兩者具有相似的亮度(L*)，兔肉腸具有較高的a*值和較低的b*值，可能是添加的胡蘿卜增加了香腸的紅度，添加的藜麥粉降低了香腸的黃度，說明添加的胡蘿卜和藜麥粉可以改善產(chǎn)品的色澤。

表4 優(yōu)化后兔肉香腸的特性

2.4 兔肉香腸微生物指標

兔肉兒童香腸的微生物指標檢測結(jié)果如表5所示，各項指標均符合GB 2726-2016熟肉制品的標準要求，表明此配方的兒童兔肉香腸產(chǎn)品符合商業(yè)化生產(chǎn)要求。

表5 兔肉香腸微生物指標檢測結(jié)果Table 5 Detection results of rabbit sausage microbial indexes

3 結(jié)論

采用感官評價法優(yōu)化兔肉兒童香腸的制作配方參數(shù)。結(jié)果表明，藜麥粉添加量2%，玉米粒添加量6%，胡蘿卜添加量8%，魔芋膠添加量0.2%時(以兔肉重量100%為標準)，該配方優(yōu)化下的兔肉香腸感官評分最高，為38.98分。由此制得的產(chǎn)品口感細膩、藜麥風(fēng)味突出、玉米顆粒適中、色澤鮮亮、整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。利用質(zhì)構(gòu)儀確定了優(yōu)化后，兔肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明該產(chǎn)品具有較低的彈性和咀嚼度更適合兒童食用，且產(chǎn)品具有較強的保水性，增加香腸的出品率。產(chǎn)品較高的紅度和較低的黃度，在感官上更有誘人的色澤，能引起兒童的食欲。本研究可為兔肉香腸生產(chǎn)提供參考依據(jù)。