佘文海 馬海霞 梁珀釧

1.廣州祿仕食品有限公司 廣東廣州 510820 2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 廣東廣州 510300 3.廣東省水產(chǎn)資源產(chǎn)業(yè)化工程技術(shù)研究中心 廣東廣州 510820

羅非魚是中國(guó)主要的養(yǎng)殖種類之一，由于其肉質(zhì)鮮美、骨刺少，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。中國(guó)2019年羅非魚的加工產(chǎn)量為55.99×104t[1]，羅非魚皮是羅非魚加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占整條魚重量的5%～6%。羅非魚皮中粗蛋白含量高達(dá)32.68%(以濕基計(jì))，膠原蛋白含量為26.91%，約占其粗蛋白質(zhì)量的82.31%[2]，脂肪含量為1.77%，另含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素，是一種高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、成本低的特點(diǎn)，有很好的市場(chǎng)研發(fā)前景。[3，4]

1 材料與設(shè)備

羅非魚魚片，廣州祿仕食品有限公司；

食品級(jí)燒堿，濱化集團(tuán)股份有限公司；

魚去皮機(jī)(FSN-1)，上海銳瀾科技有限公司；

變頻臥式洗魚機(jī)，山東旭菲機(jī)械設(shè)備有限公司；

切絲機(jī)(QW)，廣州友達(dá)機(jī)械有限公司；

真空包裝機(jī)，北京幸達(dá)機(jī)械有限公司。

2 工藝流程及工藝操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

帶皮羅非魚片→去肉→清洗→瀝水→堿液浸泡→漂洗切絲→燙漂→冰水浸泡→瀝干包裝→凍結(jié)→金屬探測(cè)→冷藏。

2.2 工藝操作要點(diǎn)

2.2.1 去肉

將帶皮羅非魚魚肉平鋪在傳送帶上，魚皮面朝上，調(diào)整去皮機(jī)，開(kāi)啟傳送帶，使得羅非魚魚皮與魚肉分離。

此時(shí)得到的魚皮表面無(wú)魚肉殘留或具有少量魚肉。

2.2.2 清洗

將采完肉的魚皮放入洗魚機(jī)進(jìn)行清洗，水溫控制在20℃以下，清洗后的魚皮無(wú)明顯的顆粒雜質(zhì)，無(wú)血紅色殘留即可撈起至膠篩中備用。

2.2.3 瀝水

將魚皮撈起放置于框篩里瀝水，直至無(wú)連續(xù)的水滴落下，時(shí)間10～15min。

2.2.4 堿液浸泡

用物料槽配置0.3%～0.5%的燒堿溶液，按料水比1∶10的量將清洗后的魚皮放入堿液中浸泡15～25min,即可撈起到籃筐中保存?zhèn)溆谩?/p>

2.2.5 漂洗切絲

將經(jīng)過(guò)漂洗后的魚皮進(jìn)行切絲，要求絲與絲之間不粘連，切的過(guò)程中將粘連或漏切的魚皮挑出重新投放，直至無(wú)明顯塊狀及粘連的魚皮。

2.2.6 燙漂

將切好的魚皮，用篩子放入90～95℃的熱水中熱燙10～15s，在此期間來(lái)回抖動(dòng)篩子，使魚皮受熱均勻。

2.2.7 冰水浸泡

將燙漂好的魚皮迅速放入無(wú)菌冰水中浸泡30～40min，浸泡過(guò)程中多次替換無(wú)菌冰水至浸泡液pH<8。

2.2.8 瀝干包裝

將魚皮撈起放置于篩子上，瀝水1～2min至魚皮里的水呈斷斷續(xù)續(xù)滴落時(shí)，即可取魚皮稱重包裝。稱重過(guò)程中要求將不合規(guī)格大小的魚皮絲挑出，然后進(jìn)行抽真空包裝。

2.2.9 凍結(jié)

將包裝好的魚皮放置于單凍機(jī)進(jìn)行速凍，單凍機(jī)設(shè)定在-39℃，70～90min，保證包裝好的魚皮中心溫度凍至-18℃以下。

2.2.10 金屬探測(cè)

包裝后的魚皮需經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)，確保成品沒(méi)有金屬異物污染。

檢測(cè)關(guān)鍵限值設(shè)置為:SUS Φ2.50mm，F(xiàn)e Φ2.00mm，NonFe Φ2.50mm。

2.2.11 冷藏

成品應(yīng)及時(shí)存放在低溫冷藏庫(kù)(-18℃或以下)內(nèi)堆垛冷藏。冷藏庫(kù)中的成品應(yīng)按不同來(lái)源產(chǎn)品分開(kāi)堆放。

3 產(chǎn)品質(zhì)量

3.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)要求見(jiàn)表1。

表1 感官指標(biāo)

3.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 理化指標(biāo)

3.3 安全指標(biāo)

符合GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》的規(guī)定。

符合GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。

4 小結(jié)

本工藝的特點(diǎn)在于用低濃度的減液浸泡，縮短水發(fā)時(shí)間，并使魚皮膠原蛋白纖維的結(jié)構(gòu)酥松，使其吸水性更強(qiáng)，從而保證魚皮的通透性。結(jié)合后續(xù)的短時(shí)間燙漂，以及長(zhǎng)時(shí)間的冰水浸泡，使其脆度得到明顯的提升，從而獲得更好的口感。魚皮的簡(jiǎn)易加工工藝，由于其對(duì)設(shè)備要求低，流程簡(jiǎn)單，適合在中小型食品工廠中推廣及應(yīng)用。