劉瑞紅 盧緒志 劉 娜 王 偉

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

1999年中國(guó)60歲以上人口的占比已超過(guò)10%；2000～2005年，65歲及以上人口占比已超過(guò)7%，中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)階段。而且從未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)分析，中國(guó)的老齡化程度將進(jìn)一步加劇，不僅將超過(guò)歐美發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體，而且與歷史發(fā)展趨勢(shì)相比，其加劇速度也是前所未有[1]。面對(duì)老齡化社會(huì)帶來(lái)的挑戰(zhàn)，如何實(shí)現(xiàn)老年人群的健康老齡化，需要我們?cè)诓粩嗵岣咧袊?guó)醫(yī)療技術(shù)水平的同時(shí)，通過(guò)更合理的膳食和營(yíng)養(yǎng)[2]，幫助老年人群實(shí)現(xiàn)健康的同時(shí)，減輕社會(huì)醫(yī)療負(fù)擔(dān)、促進(jìn)社會(huì)健康有序的運(yùn)行[3]。

芹菜含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維以及維生素、鈣、磷、鐵、鈉等營(yíng)養(yǎng)元素。尤其是蛋白質(zhì)和磷的含量比瓜類(lèi)高1倍，鐵含量比番茄多20倍[4]。同時(shí)芹菜中還含有：黃酮類(lèi)物質(zhì)、揮發(fā)油化合物、不飽和脂肪酸、香豆素衍生物等多種藥理活性成分。其中研究較為深入的黃酮類(lèi)化合物芹菜素，具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、降血壓擴(kuò)血管等作用。芹菜中富含的鈣、磷元素，可強(qiáng)壯骨骼。芹菜中含有大量的纖維素經(jīng)消化可以形成一種抗氧化劑，抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)還具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速排泄，降低結(jié)腸黏膜與腸道中致癌物物質(zhì)接觸的時(shí)間，降低結(jié)腸癌的發(fā)病率[4]。

蕎麥中賴(lài)氨酸的含量高，蛋氨酸的含量低，氨基酸模式和主要的谷物(如小麥、大米、玉米等)可以互補(bǔ)。蕎麥的淀粉因?yàn)轭w粒相對(duì)比較細(xì)小，所以相對(duì)于其他谷類(lèi)更容易煮熟和消化[5]。蕎麥果實(shí)中的生物類(lèi)黃酮、多肽、糖醇和D-手性肌醇等高活性藥用成分的含量較為豐富，因此蕎麥具有降糖、降脂、降膽固醇、抗氧化、抗衰老等保健功效。蕎麥中的膳食纖維含量較為豐富，能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，對(duì)于預(yù)防便秘很有效果，同時(shí)還可以降低血糖、血脂，對(duì)人類(lèi)的健康具有重大的意義。蕎麥中富含維生素E及B族維生素，其中煙酸就是一種人體必需的水溶性維生素，參與人體內(nèi)脂質(zhì)的代謝過(guò)程，同時(shí)還具有擴(kuò)張血管、降低膽固醇的保健功效；蘆丁也是一種維生素，具有軟化血管，降低血脂，保護(hù)視力，預(yù)防腦溢血的發(fā)生和抗炎的保健功效。蕎麥含有的多種微量元素，其中鎂具有溶解纖維蛋白，擴(kuò)張血管，有效降低膽固醇等保健功效；錳也是人體必需的一種微量元素[6]。

隨著中國(guó)老齡化的加劇，以及老年人健康保健意識(shí)的不斷提升，越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。研究中老年專(zhuān)用香腸，既可以較好地滿足中老年消費(fèi)者特殊營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)，又能滿足中老年人群對(duì)健康的需求。

本研究開(kāi)發(fā)的中老年加鈣香腸，不僅能夠補(bǔ)充鈣質(zhì)，且長(zhǎng)期食用還不會(huì)引發(fā)高血壓、高血脂等健康問(wèn)題。既能享受到美味，又有益于身體健康。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞胸肉、水、大豆油、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三氯蔗糖、復(fù)水芹菜丁、蕎麥粉、骨粉、香精、卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉、玉米淀粉，乙?；矸哿姿狨?、尼龍腸衣，均由公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電子天平JH3100-2，北京京衡偉業(yè)科技有限公司；

凱氏定氮儀KDN-812，上海纖檢儀器有限公司；

斬拌機(jī)BZBJ-40，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

臺(tái)式離心機(jī)TGL-10B，上海安亭儀器廠；

絞肉機(jī)JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司；

滾揉機(jī)GPA-200，Gunther；

灌腸機(jī)VF620，漢特曼機(jī)械貿(mào)易(上海)有限公司；

自動(dòng)打卡封口機(jī)GCF90，山東小康機(jī)械有限公司；

真空攪拌機(jī)KRJB-150，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

索氏抽提器BSXT-02，上海比朗儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料肉的修檢。

選用符合試驗(yàn)要求的原料雞大胸，去除殘留的軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

(2)重組脂肪的制備。

海藻酸鈉、1/3的水加入斬拌鍋斬拌1.5min，加入大豆油和剩余2/3的冰水?dāng)匕?min，出料的溫度控制在8～12℃。10～15℃環(huán)境中靜置4h成型。

(3)絞制。

雞大胸使用4mm網(wǎng)板；重組脂肪成型后使用8mm網(wǎng)板絞制。

(4)料水制備。

配方中食鹽、白砂糖、味精、三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三氯蔗糖、骨粉、香精、卡拉膠、魔芋膠與冰水?dāng)嚢璩闪纤瑴囟瓤刂?0～20℃。

(5)攪拌。

將絞制好的原料肉和料水、復(fù)水芹菜丁(2mm×2mm×2mm)、蕎麥粉(80目過(guò)篩)加入攪拌機(jī)，攪拌20min，不抽真空，出料溫度控制在0～6℃。

(6)滾揉。

將攪拌好的物料加入滾揉罐，真空滾揉1.5h，真空度要求≥0.085MPa，加入淀粉后相同條件下繼續(xù)滾揉1.0h，出料溫度控制在5～10℃。

(7)填充。

使用尼龍腸衣填充。

(8)殺菌。

殺菌前要檢查殺菌鍋各項(xiàng)性能參數(shù)，使其保持最佳的工作狀態(tài)。殺菌工藝參數(shù)如下：升溫5min；60℃、10min；升溫10min；95℃、60min；殺菌壓力0.15±0.05MPa。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)

(1)感官評(píng)分。

由20位專(zhuān)業(yè)從業(yè)人員組成的評(píng)審小組對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)定，取評(píng)分結(jié)果的平均值作為評(píng)定結(jié)果[7]。感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

(2)脂肪含量的測(cè)定。

采用GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[7]第一法進(jìn)行脂肪含量的測(cè)定。

(3)蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

采用GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[8]第一法進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。

(4)水分含量的測(cè)定。

采用GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[9]第一法進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

(5)膳食纖維含量測(cè)定。

不溶性膳食纖維含量采用GB 5009.88-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》[10]酶重量法進(jìn)行測(cè)定?？扇苄陨攀忱w維含量采用GB/T 22224-2008《食品中膳食纖維的測(cè)定酶重量法和酶重量法-液相色譜法》[11]第二法進(jìn)行測(cè)定。

總膳食纖維含量=不溶性膳食纖維含量+可溶性膳食纖維含量[12]。

(6)膽固醇含量的測(cè)定。

采用GB5009.128-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定》[13]第二法進(jìn)行膽固醇含量的測(cè)定。

(7)鈣含量的測(cè)定。

鈣含量的測(cè)定采用GB 5009.92-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》[14]第二法進(jìn)行。

1.3.4 重組脂肪配方的確定

以海藻酸鈉、植物油、水為基本原料，生產(chǎn)重組脂肪替代傳統(tǒng)熏煮香腸中的脂肪，予以達(dá)到降低香腸中膽固醇含量的目的。根據(jù)海藻酸鈉的凝膠特性，以及本公司的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，以每100g的海藻酸鈉純粉為1份添加量，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。按照操作要點(diǎn)，制備重組脂肪，由評(píng)審小組按照表3指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表3 重組脂肪感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 單因素試驗(yàn)

通過(guò)文獻(xiàn)的查閱和預(yù)實(shí)驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)積累，確定選擇對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響較大的重組脂肪添加量、復(fù)水芹菜丁添加量、蕎麥粉添加量、骨粉添加量進(jìn)行配方的優(yōu)化，開(kāi)發(fā)中老年加鈣香腸。

(1)重組脂肪添加量的選擇。

設(shè)置復(fù)水芹菜丁添加量為5.0%、蕎麥粉添加量為5.0%、骨粉添加量為0.5%，重組脂肪的添加量分別設(shè)置為4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%，研究重組脂肪添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

(2)復(fù)水芹菜丁添加量的選擇。

設(shè)置重組脂肪添加量為10.0%、蕎麥粉添加量為5.0%、骨粉添加量為0.5%，復(fù)水芹菜丁添加量分別設(shè)置為2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%，研究復(fù)水芹菜丁添加量的變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(3)蕎麥粉添加量的選擇。

設(shè)置重組脂肪添加量為10.0%、復(fù)水芹菜丁添加量為6.0%、骨粉添加量為0.5%，蕎麥粉添加量分別設(shè)置為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，研究蕎麥粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

(4)骨粉添加量的選擇。

設(shè)置重組脂肪添加量為10.0%、復(fù)水芹菜丁添加量為6.0%、蕎麥粉添加量為4.0%，骨粉的添加量分別設(shè)置為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，研究骨粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.6 正交試驗(yàn)

通過(guò)正交試驗(yàn)，對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素重組脂肪、復(fù)水芹菜丁、蕎麥粉、骨粉的添加量進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化；通過(guò)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，確定中老年加鈣香腸的配方。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 重組脂肪配方的確定

重組脂肪配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表5。

表5正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出，海藻酸鈉、植物油、水添加量對(duì)于重組脂肪品質(zhì)影響的大小順序?yàn)閄>Y>Z，即海藻酸鈉添加量>植物油添加量>水添加量，優(yōu)化方案為X2Y2Z2，即重組脂肪配方中海藻酸鈉∶植物油∶水的比例為2∶40∶40。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)X2Y2Z2重組脂肪的感官評(píng)價(jià)評(píng)分為9.21分，高于實(shí)驗(yàn)組最高得分X2Y2Z3(9.13分)。X2Y2Z2該優(yōu)化組合下，重組脂肪顏色潔白均一，口感彈嫩適中，沒(méi)有渣感，品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.2 重組脂肪添加量的確定

重組脂肪添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 重組脂肪添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖1顯示重組脂肪的添加量為10.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，得分最高。此時(shí)產(chǎn)品的咀嚼性相對(duì)較好，口感彈嫩并且香腸切面的色彩均勻協(xié)調(diào)，無(wú)出油、出水現(xiàn)象。當(dāng)重組脂肪的添加量較低時(shí)，產(chǎn)品的口感較粗糙，油脂的香氣不足，同時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較硬，咀嚼性相對(duì)較差；當(dāng)添加量超過(guò)10.0%使出現(xiàn)產(chǎn)品口感變軟，結(jié)構(gòu)變差，同時(shí)伴隨輕微出油現(xiàn)象。因此，確定中老年加鈣香腸中，重組脂肪的最佳添加量為10.0%。

2.3 復(fù)水芹菜丁添加量的確定

復(fù)水芹菜丁添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 復(fù)水芹菜丁添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖2顯示復(fù)水芹菜丁的最佳添加量為6.0%，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。香腸咀嚼性相對(duì)最好，口感彈嫩且風(fēng)味協(xié)調(diào)，香氣宜人，色彩均勻，無(wú)粘皮和出油現(xiàn)象。當(dāng)復(fù)水芹菜丁的添加量較低時(shí)，蔬菜香味不足；當(dāng)復(fù)水芹菜丁添加量超過(guò)6.0%時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼性變差，同時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變散。因此，確定中老年加鈣香腸中復(fù)水芹菜丁的最佳添加量為6.0%。

2.4 蕎麥粉添加量的確定

蕎麥粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 蕎麥粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖3顯示當(dāng)蕎麥粉添加量為4.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。產(chǎn)品口感彈嫩、咀嚼性相對(duì)最好，無(wú)出油出水現(xiàn)象。當(dāng)蕎麥粉的添加量低于4.0%時(shí)，添加量的變化對(duì)于產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響較小，蕎麥粉的添加能夠給產(chǎn)品帶來(lái)特殊的蕎麥香味；當(dāng)蕎麥粉添加量超過(guò)4.0%時(shí)，添加量的變化對(duì)于產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響作用顯著，產(chǎn)品口感變粗糙，結(jié)構(gòu)變硬，感官評(píng)價(jià)降低，這可能與蕎麥中含有較多的膳食纖維有關(guān)。因此，確定中老年加鈣香腸中，蕎麥粉的最佳添加量為4.0%。

2.5 骨粉添加量的確定

骨粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 骨粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖4顯示當(dāng)骨粉的添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。香腸咀嚼性相對(duì)最好，口感彈嫩，無(wú)明顯的骨粉味，風(fēng)味協(xié)調(diào)，無(wú)出油出水現(xiàn)象。當(dāng)骨粉的添加量低于0.5%，骨粉添加量的變化對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)無(wú)明顯影響；當(dāng)骨粉的添加量超過(guò)0.5%時(shí)，產(chǎn)品的骨粉味突出，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的負(fù)面影響較大。因此，確定中老年加鈣香腸中骨粉的最佳添加量為0.4%。

2.6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.6.1 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果

正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果如表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，正交試驗(yàn)方案中的最高分組合為A2B1C2D3，此時(shí)產(chǎn)品的的感官評(píng)價(jià)相對(duì)最佳(8.98分)。同時(shí)通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出：各因素對(duì)中老年加鈣香腸感官品質(zhì)影響的大小次序?yàn)锳>C>B>D，即重組脂肪的添加量>蕎麥粉的添加量>復(fù)水芹菜丁的添加量>骨粉的添加量，確定產(chǎn)品配方的優(yōu)化方案為A2B2C2D3。

2.6.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照工藝及操作要點(diǎn)，對(duì)最佳水平組合A2B2C2D3與正交試驗(yàn)方案中的最高分(8.98)組合A2B1C2D3進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出結(jié)果見(jiàn)表7。在A2B2C2D3配方組合：重組脂肪10.0%、復(fù)水芹菜丁6.0%、蕎麥粉4.0%、骨粉0.5%條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分為9.15分高于組合A2B1C2D3(8.98)。此時(shí)的香腸咀嚼性良好，口感最佳，色彩均勻協(xié)調(diào)、風(fēng)味良好，無(wú)出油出水現(xiàn)象。

表7 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.7 中老年加鈣香腸與傳統(tǒng)熏煮香腸比較

中老年加鈣香腸與傳統(tǒng)熏煮香腸比較，結(jié)果如表8。

表8 中老年加鈣香腸與傳統(tǒng)熏煮香腸對(duì)比

添加復(fù)水芹菜丁、蕎麥粉、骨粉加工成的中老年加鈣香腸的脂肪含量降低到6.56g/100g，與傳統(tǒng)熏煮香腸相比脂肪含量下降了31.73%，脂肪含量顯著降低；膳食纖維含量增加至3.01g/100g；鈣含量提高至0.24g/100g，與傳統(tǒng)熏煮香腸相比鈣含量升高了166.67%；膽固醇含量下降至0.032g/100g，與傳統(tǒng)熏煮香腸相比膽固醇含量下降了54.93%；蛋白質(zhì)含量及感官評(píng)分等品質(zhì)指標(biāo)沒(méi)有發(fā)生明顯變化。

3 結(jié)論

通過(guò)配方優(yōu)化，最終確定中老年加鈣香腸中影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的各主要成分的添加量為：重組脂肪10.0%、復(fù)水芹菜丁6.0%、蕎麥粉4.0%、骨粉0.5%。在此配方條件下，產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳。該產(chǎn)品與傳統(tǒng)熏煮香腸相比較，明顯降低了影響中老年人身體健康的膽固醇、脂肪含量，同時(shí)引入并強(qiáng)化了膳食纖維和鈣的含量。中老年加鈣香腸產(chǎn)品提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，符合中老年人的身體健康需求，具有良好的市場(chǎng)前景。