趙峰

【摘? 要】學(xué)生食堂運營，國家多次強調(diào)其公益性、政策性，績效考核及效益分配需要堅持“社會效益優(yōu)先、經(jīng)濟效益為本、兼顧服務(wù)質(zhì)量”的原則。此框架下，本文從改革背景、堅持的原則、績效總額及分配等方面提供了高校學(xué)生食堂績效考核及效益分配的探索性方案。

【關(guān)鍵詞】高校;學(xué)生食堂;績效考核與分配

一、背景及現(xiàn)狀

高校學(xué)生食堂隨著早期社會化改革的程度不同，管理模式機制也有很大差別，經(jīng)營模式上有完全托管服務(wù)、檔口引入合作模式、自營模式三種方式組合而成，管理體制有完全社會化的餐飲集團、隸屬后勤集團或后勤服務(wù)中心、成立獨立處級單位餐飲管理服務(wù)中心等。對高校自營食堂而言，不論是哪種模式面臨高校師生對校園餐飲服務(wù)保障的高質(zhì)量需求的美好向往均有不同程度的差距，特別是自營程度較大、社會化改革程度較低的高校食堂一般存在吃大鍋飯、在編員工及人員年齡結(jié)構(gòu)偏大、技術(shù)更新緩慢、隊伍缺乏活力、考核缺乏有效抓手等問題。要提升高校學(xué)生食堂的管理效益、服務(wù)效益、經(jīng)濟效益和社會效益，進一步挖掘內(nèi)部潛能，科學(xué)合理控制和核算成本，充分調(diào)動全體員工工作積極性和創(chuàng)造性，規(guī)范和加強以餐廳為主體的績效考核改革，優(yōu)化效益分配機制是必由之路。

二、需堅持的主要原則

學(xué)生食堂工作對高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會和諧穩(wěn)定具有重要意義。面對物價持續(xù)上漲形勢，為滿足廣大學(xué)生多樣化需求、保證學(xué)生食堂穩(wěn)價保供、可持續(xù)發(fā)展，國家和各省均出臺了一系列文件，主要強調(diào)學(xué)生食堂公益性和政策性的性質(zhì)。學(xué)生食堂績效考核及效益分配涉及學(xué)生切身利益，關(guān)乎民生，結(jié)合績效考核的目標，需要堅持“社會效益優(yōu)先、經(jīng)濟效益為本、兼顧服務(wù)質(zhì)量”的原則，以財務(wù)處當期財務(wù)數(shù)據(jù)為依據(jù)，量入為出、兼顧公平、分類實施、多層設(shè)計、按勞分配、優(yōu)勞優(yōu)酬，穩(wěn)步推進。

三、考核指標內(nèi)容及績效標準總額

為切實加強和規(guī)范高校學(xué)生食堂的伙食結(jié)構(gòu)及成本管理工作，后勤管理分會伙專部根據(jù)教育部等五部門《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》等文件精神，起草了《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》，具有很強的指導(dǎo)作用。按照“社會效益優(yōu)先、經(jīng)濟效益為本、兼顧服務(wù)質(zhì)量”的原則，學(xué)生食堂績效考核指標應(yīng)涵蓋其主要內(nèi)容。結(jié)合業(yè)務(wù)實際，設(shè)計的考核指標有經(jīng)濟指標、服務(wù)指標、安全規(guī)范指標三種類型。經(jīng)濟指標包括直接成本、間接成本、人工成本、日人均勞效、結(jié)余等，同時對其按文件精神限定各成本結(jié)構(gòu)也將體現(xiàn)社會效益指標、質(zhì)量指標;服務(wù)指標包括師生滿意度、投訴情況等;安全規(guī)范指標包括生產(chǎn)安全、食品安全、消防安全、人員安全等規(guī)范檢查情況。

（一）主要指標內(nèi)涵及內(nèi)容釋例

經(jīng)濟指標中直接成本包括主副食材支出及水、電、天然氣、蒸汽能源支出;直接成本占當期營業(yè)額比例（用字母Z表示），餐廳直接成本占當期營業(yè)額標準比例為55%-65%，每低于或高于標準比例1%，餐廳當期績效標準總額應(yīng)發(fā)放比例以35%為基準遞減1%。高于65%，食材及能源浪費較大，易虧損，低于55%，食材用量不足，伙食質(zhì)量不高。

間接成本包括低值易耗品、勞保用品、洗消用品及煙道清洗、滅蟑滅鼠、設(shè)備維修等服務(wù)性支出;間接成本占當期營業(yè)額比例（用字母J表示），餐廳間接成本占當期營業(yè)額標準比例為5%-10%，每低于或高于標準比例1%，餐廳當期績效標準總額應(yīng)發(fā)放比例以35%為基準遞減1%。

人工成本包含勞務(wù)派遣員工基礎(chǔ)工資、崗位工資、績效工資、社保及管理費，在編員工基礎(chǔ)津貼及崗貼，不包含在編人員檔案工資、公積金、社保、年終獎等其他費用;

日人均勞效是指當期日平均個人營業(yè)收入;餐廳當期日人均勞效（用字母R表示）等于餐廳當期營業(yè)額（用字母Y表示）/使用人數(shù)（用字母N表示）/實際運營天數(shù)（用字母T表示），R標準值為≥500元/日/人，實際日人均勞效每負偏離10%，餐廳當期績效標準總額應(yīng)發(fā)放比例以35%為基準遞減1%。

結(jié)余是指當期營業(yè)收入與當期各項成本費用的差額，收入不包含伙食補貼、價格平抑基金補貼等政策性收入。

服務(wù)指標中師生滿意度（用字母M表示），由監(jiān)督部門開展隨機調(diào)查，師生滿意度達標標準為75%，每降低1個百分點，在當期績效工資標準總額中扣減1000元，師生滿意度低于60%，停發(fā)當期績效;有效投訴次數(shù)（用字母TS表示），按次數(shù)進行定量考核，當期有效投訴在2-5次的在當期績效工資標準總額中每次扣減1000元;當期有效投訴在6-10次的在當期績效工資標準總額中每次扣減2000元;投訴問題較為嚴重且整改情況較差的，停發(fā)當期績效。

安全規(guī)范指標違規(guī)次數(shù)（用字母AG表示），當期違反安全規(guī)范行為在2-5次的在當期績效工資標準總額中每次扣減1000元;違反安全規(guī)范行為在6-10次的在當期績效工資標準總額中每次扣減2000元;存在重大違反安全規(guī)范行為的，停發(fā)當期績效。安全規(guī)范指標以監(jiān)督部門開具的整改通知單，上級部門檢查中反饋的各類違反安全規(guī)范行為的次數(shù)為準進行考核。

（二）績效標準總額

績效標準總額（用字母JZ表示）為可發(fā)放的績效工資總額，即當期營業(yè)額乘以應(yīng)發(fā)放比例（以經(jīng)濟指標考核結(jié)果確定）減去服務(wù)性指標、安全規(guī)范指標扣除額及食堂基本薪酬總額?；拘匠昕傤~（用字母GZ表示），包括餐廳當期勞務(wù)派遣員工基礎(chǔ)工資、崗位工資、社保及管理費，在編人員基礎(chǔ)津貼、崗位津貼。根據(jù)考核指標內(nèi)容，學(xué)生食堂當期績效標準總額，可列示如下計算簡表：

上圖中數(shù)據(jù)可根據(jù)食堂實際情況進行調(diào)整。比較在不虧損情況下，實際人工成本占比和直接成本、間接成本偏離度考核比例大小，取小值確認績效標準總額應(yīng)發(fā)放比例，同時限定最高限額。當期應(yīng)發(fā)放比例最高限值為35%，在編員工績效最高限值，不超過崗貼的1.5倍。當100%-Z-J≥35%-A-B-C時，JZ=Y*（35%-A-B-C）-GZ-D-E-F;當100%-Z-J<35%-A-B-C時，JZ=Y*（100%-Z-J）-GZ-D-E-F;

四、效益分配及計算方法

績效標準總額確認后，按照“按勞分配、優(yōu)勞優(yōu)酬”的原則，按一定的系數(shù)分配到每一個食堂員工。即個人績效=（可分配績效總額JZ/績效系數(shù)之和）*個人績效系數(shù)。當期考核，食堂經(jīng)理或副經(jīng)理績效系數(shù)由上級部門考評，食堂二級以上廚師、面點師由食堂經(jīng)理和行政總廚考評，其他人員由食堂經(jīng)理考評。釋例如下表：

參考文獻：

[1]關(guān)于印發(fā)《高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》的通知? 中高學(xué)后伙〔2012〕2號