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        關(guān)于烹飪專業(yè)實(shí)行大類招生的思考

        2020-10-12 20:09:11陳立毛紅輝
        職業(yè)·中旬 2020年7期
        關(guān)鍵詞:思考

        陳立 毛紅輝

        摘 要:烹飪系學(xué)生入校時(shí)對(duì)于專業(yè)方向(熱菜、西餐、面點(diǎn)、烘焙)并不是很清晰,為了幫助學(xué)生更好地學(xué)習(xí)與成長(zhǎng),筆者所在學(xué)院烹飪系首次探索在2019屆新生中進(jìn)行大類招生、大類教學(xué)。

        關(guān)鍵詞:烹飪系 大類招生 思考

        一、為什么要實(shí)行大類招生

        隨著社會(huì)的發(fā)展,以前比較火的國(guó)貿(mào)、會(huì)計(jì)、計(jì)算機(jī)等專業(yè)招生大幅萎縮,家長(zhǎng)和學(xué)生都希望學(xué)生畢業(yè)后能較容易地找到工作,所以勞動(dòng)密集型的烹飪專業(yè),這幾年招生人數(shù)屢創(chuàng)新高。

        而隨著招生數(shù)量的增長(zhǎng),如何更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生,成為學(xué)院需要考慮的重點(diǎn)問(wèn)題。從招生面試時(shí)的提問(wèn)可以看到,很多學(xué)生讀烹飪專業(yè)是聽(tīng)從家長(zhǎng)的安排,或是看電視時(shí)覺(jué)得大廚很有范兒,要不就是聽(tīng)同學(xué)、朋友說(shuō)學(xué)廚師很不錯(cuò),所以選擇了烹飪專業(yè)。很多學(xué)生對(duì)于烹飪到底是什么,今后的工作方向是選擇炒菜、面點(diǎn)、西餐還是烘焙并不清楚。

        面對(duì)這種情況,筆者所在學(xué)院決定在烹飪系實(shí)行大類招生的嘗試,2019年9月招生6個(gè)班,分為熱菜、面點(diǎn)、西餐、烘焙4個(gè)方向。

        二、大類招生實(shí)行情況

        浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪系是筆者所在學(xué)院的重點(diǎn),創(chuàng)辦于1972年,為全國(guó)最早開(kāi)辦的烹飪系之一,被同行譽(yù)為“廚師的黃埔軍?!薄,F(xiàn)有全日制在校生1 500多人,專職教師近30人,設(shè)有中式烹飪、西式烹飪、中西面點(diǎn)、烘焙與甜品4個(gè)專業(yè),多年來(lái)為省內(nèi)外培養(yǎng)了大批餐飲管理類骨干人才。畢業(yè)生中,大部分均在省內(nèi)星級(jí)酒店任廚師長(zhǎng)以上職務(wù);有30多名烹飪技師班畢業(yè)生被省內(nèi)中職學(xué)校作為專業(yè)師資招聘錄用。為了更好地適應(yīng)社會(huì)對(duì)餐飲人才的新需求,也為了更好地培養(yǎng)學(xué)生,學(xué)院決定在烹飪系嘗試大類招生。

        大類招生,簡(jiǎn)單地說(shuō)就是按學(xué)科大類招生,是相對(duì)于按專業(yè)招生而言的。學(xué)校將相同、相近學(xué)科門類,同院系或不同院系的專業(yè)合并,按一個(gè)大類招生。歐美一些國(guó)家大學(xué)的學(xué)生,本科階段前3年或者4年全部學(xué)習(xí)廣泛的基礎(chǔ)課程,在高年級(jí)或者研究生階段再選擇所學(xué)專業(yè),而且學(xué)生可以自由選擇專業(yè)、院系,可以實(shí)現(xiàn)更廣泛的通識(shí)教育。20世紀(jì)90年代,北京大學(xué)作為中國(guó)最高學(xué)府之一提出了“加強(qiáng)教育,淡化專業(yè),因材施教,分流培養(yǎng)”的教學(xué)改革方針,自此高校按專業(yè)錄取學(xué)生并按專業(yè)進(jìn)行人才培養(yǎng)的模式被打破。目前,國(guó)內(nèi)的100多所“211工程”院校中,已有一多半實(shí)行了大類招生,可見(jiàn)大類招生漸成趨勢(shì)。

        筆者所在學(xué)院實(shí)行的大類招生是入校時(shí),6個(gè)班級(jí)并不明確今后的專業(yè)方向和課程設(shè)置,尤其是專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)技能課實(shí)行統(tǒng)一教學(xué),每一個(gè)方向在第一年都有涉及。目前,筆者所在學(xué)院的大類招生已經(jīng)進(jìn)行了一個(gè)學(xué)期,開(kāi)展的情況比較好,所有19級(jí)的學(xué)生,對(duì)于熱菜方向、面點(diǎn)方向、西餐方向、烘焙方向,在校期間分別要學(xué)習(xí)什么,如何開(kāi)展學(xué)習(xí),畢業(yè)后從事的工作方向,有了直觀的印象和感受,對(duì)于今后的選擇方向與成長(zhǎng)方向有了清晰的認(rèn)識(shí)。這些對(duì)于學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)是非常有幫助的。

        三、大類招生面臨的困難及今后的工作

        雖然目前來(lái)看,大類招生取得了不錯(cuò)的效果,但烹飪專業(yè)負(fù)責(zé)人和老師也看到了很多問(wèn)題。

        (一)一年后的分流

        經(jīng)過(guò)多次的商量、分析,筆者所在學(xué)院制定了分流政策,事先與班主任、學(xué)生溝通,做好思想工作。根據(jù)學(xué)生的專業(yè)成績(jī)、學(xué)習(xí)成績(jī)、操行分、參加社團(tuán)及擔(dān)任班委情況、各項(xiàng)活動(dòng)的參與和獲獎(jiǎng)情況,形成一學(xué)年的學(xué)生綜合成績(jī),結(jié)合學(xué)生在高一結(jié)束時(shí)填報(bào)的第一、第二志愿進(jìn)行分流。同時(shí),做好了專業(yè)報(bào)名人數(shù)與所計(jì)劃設(shè)置班級(jí)情況差異比較大的預(yù)案,如本來(lái)設(shè)置熱菜2個(gè)班、西餐2個(gè)班,如果報(bào)名是熱菜3個(gè)班、西餐1個(gè)班,也能根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置班級(jí)、配備師資。

        大類招生的分流,從國(guó)內(nèi)高校的實(shí)行情況來(lái)看,存在較大的問(wèn)題。筆者所在學(xué)院烹飪系進(jìn)行了國(guó)內(nèi)技師學(xué)院在此方面的第一次嘗試,并制訂了很多應(yīng)對(duì)策略,本著以學(xué)生成長(zhǎng)為主的出發(fā)點(diǎn),從以下幾個(gè)方面著手開(kāi)展工作。首先,任課老師在上課時(shí)引導(dǎo)學(xué)生了解各個(gè)專業(yè)方向的發(fā)展前景、成長(zhǎng)路徑、在校期間需要學(xué)習(xí)的知識(shí)以及培養(yǎng)的能力,幫助學(xué)生樹(shù)立正確的專業(yè)觀;其次,烹飪系邀請(qǐng)行業(yè)各個(gè)專業(yè)方向的專家,如寧波香格里拉、寧波希爾頓、柏悅、南苑環(huán)球等五星級(jí)酒店的行政總廚,寧波連鎖餐飲企業(yè)貼閣碧、涌上外婆橋的總經(jīng)理,以及已經(jīng)成為廚師長(zhǎng)的學(xué)長(zhǎng),到學(xué)院講座,講解他們的成長(zhǎng)歷程和崗位所需的關(guān)鍵能力等,讓學(xué)生了解每個(gè)專業(yè)方向都有前途,每個(gè)專業(yè)方向都有自己的優(yōu)勢(shì),學(xué)生可以根據(jù)自身的特點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)方向選擇。最后,通過(guò)各種學(xué)生社團(tuán)和文化墻,宣傳各專業(yè)方向的情況,幫助學(xué)生進(jìn)行專業(yè)選擇。目前,組建了四個(gè)專業(yè)方向的社團(tuán),每個(gè)社團(tuán)每周定期開(kāi)展活動(dòng),組織講座。在實(shí)訓(xùn)樓的走廊墻壁上,張貼各專業(yè)方向的優(yōu)秀人才、優(yōu)秀學(xué)長(zhǎng)的宣傳資料,讓學(xué)生更加清楚自己要成長(zhǎng)的方向。

        (二)分流后的班級(jí)管理

        二年級(jí)的學(xué)生,對(duì)于學(xué)校情況已經(jīng)基本了解,如果換一個(gè)班主任有時(shí)候管理難度比較大,班主任應(yīng)從以下方面做好準(zhǔn)備。第一,一年級(jí)配備的班主任是具有豐富班主任工作經(jīng)驗(yàn)并具備帶烹飪專業(yè)學(xué)生經(jīng)驗(yàn)的老師,以便分班時(shí)平穩(wěn)過(guò)渡。第二,在第一年的學(xué)習(xí)過(guò)程中,6位班主任互相之間多溝通,對(duì)一年級(jí)的6個(gè)班學(xué)生進(jìn)行一定的了解,為分班后對(duì)分流來(lái)的學(xué)生做好幫扶工作做準(zhǔn)備。第三,一年級(jí)多進(jìn)行各項(xiàng)團(tuán)體活動(dòng),從軍訓(xùn),到運(yùn)動(dòng)會(huì)、技能周、元旦晚會(huì)等,增進(jìn)學(xué)生之間的互相了解,增強(qiáng)一年級(jí)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)感。第四,對(duì)于“被迫”分流的學(xué)生,今后需要做好鼓勵(lì)和幫助。這部分學(xué)生,難免會(huì)產(chǎn)生不良的情緒,對(duì)學(xué)習(xí)無(wú)所謂,甚至放棄學(xué)習(xí),需要對(duì)他們進(jìn)行更多的鼓勵(lì)和幫助。

        (三)專業(yè)基本功弱化后的強(qiáng)化訓(xùn)練

        實(shí)行大類招生教學(xué)后的第一年,學(xué)生要學(xué)習(xí)4個(gè)專業(yè)方向的專業(yè)課程,對(duì)于原來(lái)專業(yè)方向的專業(yè)學(xué)習(xí)會(huì)減少很多,會(huì)影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)。筆者所在學(xué)院的烹飪系學(xué)生的技能,在寧波市乃至浙江省一直處于領(lǐng)先位置。大類招生對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)和筆者所在學(xué)院學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量、口碑都會(huì)造成影響。面對(duì)這種情況,經(jīng)過(guò)多位專業(yè)老師的商量,決定從第三學(xué)期中期開(kāi)始,每周定一個(gè)晚自習(xí)的時(shí)間,讓學(xué)生進(jìn)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行專業(yè)基本功的強(qiáng)化訓(xùn)練。目前來(lái)看,起到了很好的作用。

        在大類招生的教學(xué)過(guò)程中,筆者遇到的問(wèn)題要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)預(yù)估,如部分教材的編寫,熱菜、刀工、西烹進(jìn)行大類招生教學(xué)是不分開(kāi)的,而國(guó)內(nèi)卻沒(méi)有相關(guān)的教材,老師也并不完全掌握所要教的知識(shí)、技能。暑假時(shí),幾位相關(guān)的專業(yè)老師專門進(jìn)行了教材編寫的論證會(huì),確認(rèn)了教學(xué)提綱,編寫了有針對(duì)性的教材。同樣,教師相關(guān)負(fù)責(zé)也將原來(lái)的食品安全與營(yíng)養(yǎng)和烹飪?cè)吓c設(shè)備課程進(jìn)行了整合,編寫了教材。家長(zhǎng)不了解烹飪系大類招生,系里專門就相關(guān)事宜組織了新生家長(zhǎng)會(huì)進(jìn)行分析、交流,取得了家長(zhǎng)的理解與支持。

        四、結(jié)語(yǔ)

        在國(guó)內(nèi),浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪系首次進(jìn)行了烹飪系大類招生的探索,遇到很多情況,工作量大幅增長(zhǎng),但現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看是值得的。學(xué)校就是培養(yǎng)學(xué)生的地方,為了能夠讓學(xué)生得到更好的培養(yǎng),烹飪系的老師愿意付出。

        參考文獻(xiàn):

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        [2]許玉清,李瑞雪,牛慶瑋,張慶榮,黃保.對(duì)“大類招生、分流培養(yǎng)”的思考[J].石油教育,2006(3).

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