程音

【關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué);教學(xué)設(shè)計(jì);各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【中圖分類(lèi)號(hào)】R15-4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1002-8714（2020）05-0291-01

從常見(jiàn)疾病預(yù)防，到健康綠色生活;從《黃帝內(nèi)經(jīng)》，到膳食寶塔，各類(lèi)食物一直發(fā)揮著重要作用。如何利用多種教學(xué)手段，提高教學(xué)效果，一直是我追求的目標(biāo)。下面，我以《各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》為例，去探索健康生活的奧秘。我將從教學(xué)分析、教學(xué)策略、教學(xué)過(guò)程、教學(xué)反思四個(gè)方面進(jìn)行分析。

1 教學(xué)分析

本次教學(xué)內(nèi)容選自十二五規(guī)劃教材《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，參考《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生》?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》是食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的基礎(chǔ)課，側(cè)重應(yīng)用性、實(shí)踐性的課程。它以提高學(xué)生能力為本，以提高學(xué)生技能為核心，凸顯食品專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的特點(diǎn)?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)》在食品檢測(cè)技術(shù)專(zhuān)業(yè)課程體系中是連接基礎(chǔ)學(xué)科與專(zhuān)業(yè)學(xué)科的橋梁學(xué)科，能將基礎(chǔ)化學(xué)、食品保藏等知識(shí)運(yùn)用到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，也是食品檢測(cè)技術(shù)的核心內(nèi)容。通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，可以更好地滿(mǎn)足企業(yè)上崗要求，更好地服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)。

本次教學(xué)設(shè)計(jì)選取的是《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第四章的內(nèi)容，與六大營(yíng)養(yǎng)素、平衡膳食關(guān)系密切，起到承上啟下的作用。本次課共6個(gè)學(xué)時(shí)。我所授課的對(duì)象是大二食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，他們已學(xué)習(xí)生物、化學(xué)、焙烤食品加工技術(shù)等課程，有一定基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，他們接受能力強(qiáng)，喜歡動(dòng)手實(shí)踐，也喜歡信息化教學(xué)方法。根據(jù)人才培養(yǎng)方案、課程標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接崗位能力要求，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，確定知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、情感目標(biāo)。

知識(shí)目標(biāo)是掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定;營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念、意義;各類(lèi)食品及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn);加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存對(duì)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。熟悉評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義;食品分類(lèi)，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。能力目標(biāo)是能對(duì)各類(lèi)健康人群的膳食進(jìn)行正確的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo);在課程學(xué)習(xí)中體驗(yàn)學(xué)習(xí)的成功與快樂(lè)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到職業(yè)技能來(lái)源于實(shí)踐，又服務(wù)于社會(huì)，培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)的工作作風(fēng)。情感目標(biāo)旨在幫助學(xué)生樹(shù)立健康的營(yíng)養(yǎng)觀，改掉不良的飲食方式，培養(yǎng)學(xué)生的健康意識(shí)，注重學(xué)生德育的培養(yǎng)。培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是、耐心細(xì)致、一絲不茍的科研作風(fēng)，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、求實(shí)、客觀真實(shí)的工作作風(fēng);培養(yǎng)學(xué)生良好的團(tuán)隊(duì)組織能力、協(xié)作能力與競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，全面關(guān)注食品質(zhì)量問(wèn)題，注重學(xué)生德育的培養(yǎng)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)情分析，把各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)確定為教學(xué)重點(diǎn)，把各類(lèi)食品的搭配及合理運(yùn)用確定為教學(xué)難點(diǎn)。

2 教學(xué)策略?

為了讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中，使學(xué)生真正從“要我學(xué)”到“我要學(xué)”轉(zhuǎn)變，我采用案例教學(xué)法、情景演示法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、探究合作法等多種教學(xué)方法。在教學(xué)過(guò)程中注重培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、體驗(yàn)探究、學(xué)練結(jié)合三種能力，從而實(shí)現(xiàn)“我會(huì)學(xué)”到“我會(huì)用”能力轉(zhuǎn)變。①案例分析法 分析討論食品行業(yè)存在的一些實(shí)際問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。提出國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)存在的一些實(shí)際問(wèn)題，要求學(xué)生在課后通過(guò)分組查閱資料、分析討論，提出解決方案，再由小組代表進(jìn)行集中匯報(bào)，使學(xué)生直面食品行業(yè)的重要技術(shù)問(wèn)題，激發(fā)求知欲，以批判的態(tài)度對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行思考和質(zhì)疑。②情景教學(xué)法 在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中營(yíng)造職業(yè)情景，將課程內(nèi)容置于食品行業(yè)職業(yè)崗位真實(shí)情境中，使學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)如在崗位工作中，感受職業(yè)要求，促進(jìn)知識(shí)融會(huì)貫通。③任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法 以學(xué)生為主導(dǎo)，按“教師下達(dá)任務(wù)→查閱資料、制訂營(yíng)養(yǎng)與健康研究方案→討論、修改、確定方案→分析報(bào)告→總結(jié)”的流程進(jìn)行。④探究合作教學(xué)法? 對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，在小組內(nèi)為了完成一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的探究而進(jìn)行分組合作，有目的性得進(jìn)行互助性的學(xué)習(xí)。

3 教學(xué)過(guò)程

根據(jù)以上策略精心設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)。本次教學(xué)設(shè)計(jì)設(shè)定三個(gè)教學(xué)任務(wù)：①各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②膳食搭配。③合理利用。首先，是課前準(zhǔn)備，利用翻轉(zhuǎn)課堂這種教學(xué)模式，教師將微課等教學(xué)資源發(fā)布至學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓學(xué)生帶著問(wèn)題進(jìn)入課堂。上課時(shí)，以案例的形式（素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動(dòng)物產(chǎn)品的飲食方式，有時(shí)也戒奶制品和蜂蜜。現(xiàn)代社會(huì)素食者越來(lái)越多，素食人群也趨于年輕化，他們主要以谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)喂食）檢測(cè)學(xué)生課前準(zhǔn)備的情況，讓學(xué)生暢所欲言（例如：1、你是否贊同素食？請(qǐng)說(shuō)明理由。2、素食的利弊和誤區(qū)有哪些？）。同時(shí)激發(fā)學(xué)生關(guān)于素食及其他事物區(qū)別的思考。案例討論法的應(yīng)用引導(dǎo)學(xué)生建立解題思路。再以提問(wèn)的方式讓學(xué)生回答常見(jiàn)食物的分類(lèi)，隨后，教師用中國(guó)居民膳食寶塔，總結(jié)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及參考攝入量。膳食寶塔中介紹了一天中食物的攝取量，通過(guò)這份膳食寶塔，我們可以看出，每天攝取的食物最多的應(yīng)該是谷物類(lèi)，然后是蔬菜、水果，排在第三層的是肉類(lèi)，應(yīng)該少吃油類(lèi)，鹽類(lèi)食品。根據(jù)合理膳食寶塔，我們可以設(shè)計(jì)出科學(xué)的食譜，但是要保證身體健康，還要有良好的飲食習(xí)慣和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，才能做到合理營(yíng)養(yǎng)，如。一日三餐，按時(shí)進(jìn)餐，早中晚，三餐能量合理分配，飯后不宜立即進(jìn)行劇烈運(yùn)動(dòng)。由點(diǎn)到面，深入淺出，一步步引導(dǎo)學(xué)生利用膳食寶塔解讀一日三餐及平衡膳食的問(wèn)題。培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。

學(xué)生參與了翻轉(zhuǎn)課堂，發(fā)現(xiàn)食物重量的估算比較難以把握，因此在課堂中以實(shí)物模型進(jìn)行具體重量的展示，將枯燥的理論知識(shí)形象化，創(chuàng)造更輕松活躍的學(xué)習(xí)環(huán)境。接著，趁熱打鐵，帶學(xué)生一起“逛超市”。根據(jù)食品專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)特點(diǎn)，把膳食搭配作為難點(diǎn)，設(shè)計(jì)三個(gè)環(huán)節(jié)。第一個(gè)環(huán)節(jié)，小組討論，完成任務(wù)。把學(xué)生分為三組，分別在“超市”中搭配自己的早、中、晚三餐（可以結(jié)合剛才的實(shí)物模型和生活經(jīng)驗(yàn)）。讓學(xué)生體會(huì)到任務(wù)的真實(shí)感，小組探究學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)。第二個(gè)環(huán)節(jié)，展示成果，歸納重點(diǎn)。鼓勵(lì)學(xué)生大膽分享自己三餐搭配（可以是圖片或者文字的形式展示），學(xué)生食譜設(shè)計(jì)舉例，見(jiàn)表1。

表1 一日食譜示例

從學(xué)生填寫(xiě)的報(bào)告來(lái)看，優(yōu)于黑板上下任務(wù)的傳統(tǒng)教學(xué)。隨后，教師進(jìn)行總結(jié)，以《黃帝內(nèi)經(jīng)》里“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”一句話(huà)結(jié)尾，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。環(huán)節(jié)三，實(shí)戰(zhàn)演練，鞏固知識(shí)。在逛超市過(guò)程中，學(xué)生還發(fā)現(xiàn)了影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的其他問(wèn)題。引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)出食物的合理利用、食品安全的問(wèn)題。例如：①提供充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素 要求膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)能保證滿(mǎn)足用膳者的要求，已達(dá)到DRIs為宜。②保證各種營(yíng)養(yǎng)素直接比例適宜 膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素直接應(yīng)保證平衡，應(yīng)充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的供能，保證人體處在良好的健康狀態(tài)。③食物無(wú)毒無(wú)害，保證安全 食物如果被有害物質(zhì)或致病微生物污染則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害而引起食物中毒，因此，膳食應(yīng)由符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的安全、無(wú)毒、無(wú)害規(guī)定。④合理加工烹調(diào) 盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性狀，促進(jìn)食欲，提高消化吸收率。師生配合實(shí)訓(xùn)，互動(dòng)好，教學(xué)難點(diǎn)得以突破。

講授完成后，我們采用課堂習(xí)題來(lái)鞏固知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)讓學(xué)生把優(yōu)化后的食譜上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，待老師點(diǎn)評(píng)。之后再對(duì)本節(jié)課進(jìn)行小結(jié)。課后，開(kāi)展“服務(wù)社區(qū)，為健康中國(guó)助力”的營(yíng)養(yǎng)宣教活動(dòng)，并對(duì)活動(dòng)進(jìn)行拍照留念，增加職業(yè)自豪感。同時(shí)，利用“智慧課堂”完成其他的課后練習(xí)。板書(shū)設(shè)計(jì)分為“主板”和“副板”，力求簡(jiǎn)單明了，重點(diǎn)突出。

4 教學(xué)反思

①翻轉(zhuǎn)課堂的應(yīng)用 本節(jié)課采用“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，利用多媒體教學(xué)設(shè)施使學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)獲得更多的知識(shí)和信息，收到了良好的教學(xué)效果。同時(shí)，多媒體資源的利用使抽象的理論知識(shí)變得鮮活具體。教師從傳統(tǒng)課堂中的知識(shí)傳授者變?yōu)橹R(shí)指導(dǎo)和促進(jìn)者，學(xué)生由被動(dòng)接受者，轉(zhuǎn)變成主動(dòng)研究者，有效解決了教學(xué)中的重難點(diǎn)，學(xué)習(xí)質(zhì)量得到很大提升。②以工作任務(wù)為中心組織教學(xué)內(nèi)容 學(xué)習(xí)項(xiàng)目根據(jù)“以能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，以工作任務(wù)為中心”原則組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。③確定學(xué)習(xí)項(xiàng)目 根據(jù)“以能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，以工作任務(wù)為中心”原則組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。④不足之處是小組成員學(xué)習(xí)情況不同，在一定程度上影響了學(xué)習(xí)效果。在以后的教學(xué)中，分組討論的小組成員按階梯組合，效果會(huì)更好。

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