關正維，楊志科

(昆明雪蕎食品有限公司，云南昆明650000)

燕麥是一類抗旱、抗寒、耐瘠、喜陰涼的長日照、一年生作物，屬禾本科早熟禾亞科燕麥屬[1]。燕麥起源于我國[2]，其種植面積僅次于小麥、水稻、玉米而居于糧食作物的第4位[3]。昭通市昭陽區(qū)是云南省燕麥的主產區(qū)。

現(xiàn)代營養(yǎng)學和醫(yī)學研究表明，燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、β-葡聚糖等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、降膽固醇、治療心血管疾病和減少低密度脂蛋白氧化等多種功能[4]。我國已研制的燕麥制品主要包括燕麥片、燕麥粉、燕麥面包、燕麥米、燕麥餅干、燕麥掛面、燕麥飲料、燕麥火腿、燕麥精和燕麥功能制品(如燕麥葡聚糖)等[5]。

以燕麥為原料釀酒，研究主要以燕麥發(fā)酵酒居多，主要包括燕麥啤酒、燕麥黃酒、燕麥保健酒及燕麥發(fā)酵飲料[6-13]。釀造工藝與傳統(tǒng)工藝相差不大，在釀造過程中用到的酶制劑主要有起液化作用的高溫α-淀粉酶、起糖化作用的糖化酶，降解蛋白質和葡聚糖的蛋白酶和β-葡聚糖酶。

對燕麥蒸餾酒的研究較少，查到的文獻僅有1篇[14]。其生產工藝為川法小曲白酒生產工藝，釀造中用到的糖化發(fā)酵劑為小曲，發(fā)酵過程加配糟，發(fā)酵時間較短,僅有9 d。其生產工藝與云南小曲白酒生產工藝有所不同，本論文的主要目的在于研究確定復合酶法釀造云南小曲清香型燕麥酒的生產工藝。本研究不僅有助于解決昭陽區(qū)當?shù)匮帑湝N、賤賣的問題，而且可為燕麥的深加工探尋新的出路。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

燕麥：購自昭通市昭陽區(qū)大山包種植農戶，要求無蟲蛀、無霉變、顆粒均勻飽滿、雜質少、干凈、水分含量在14%以下。

復合酶：實驗室自配，主要含糖化酶、淀粉酶、木聚糖酶等。

釀酒高活性干酵母，安琪酵母有限公司；其余試劑均為國產分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 燕麥小曲酒生產工藝流程

燕麥?浸泡?初蒸?燜水?復蒸?攤晾?第一次、第二次下曲糖化?出箱?第三次下曲?發(fā)酵?蒸餾?貯存

1.2.2 操作要點

泡糧：在泡糧桶里加入適量的水，用蒸汽加熱至70℃以上，稱取50 kg燕麥，淘洗兩次后置于泡糧桶，反復攪拌均勻，攪拌均勻后水溫保持在65～70℃，攪拌均勻靜置后，水面超出糧面約20 cm，泡糧時間20～22 h。經(jīng)浸泡后的燕麥要求：充分吸水膨脹，用手輕捻即開，捻開后內無生心。

蒸糧（初蒸）：將泡好的燕麥倒入蒸煮鍋，開始蒸糧，圓汽后開始計時，蒸糧30 min，蒸糧過程中蒸汽壓力保持穩(wěn)定；蒸好的糧食要求燕麥基本都已蒸熟，用手捻開后，內無生心。

燜糧（煮糧）：蒸糧結束后，順著煮糧鍋內壁慢慢將冷水注入，直到水面超出糧面約10 cm，此時保持鍋內微沸即可；燜水約1 h左右；燜糧要求燕麥裂口率達到90%以上。

二次蒸糧（復蒸）：放掉燜糧水，復蒸30 min；二次蒸糧要求糧表面水分合適，不黏著在一起，呈流沙狀。同時將后續(xù)用到的器具放入蒸煮鍋內一并蒸煮殺菌。

攤晾下曲：快速將蒸好的糧食攤晾到晾床上，快速冷卻到35℃左右，攤平第一次下曲；待糧醅溫度下降至30℃左右進行第二次下曲；下曲完畢后，糧醅品溫控制在28℃以下（夏季在25℃以下）。攤晾下曲降溫時間控制在1 h內完成，減少感染雜菌的機會。本輪下曲量為全部用曲量的80%。

糖化：將拌好曲的燕麥糧醅裝入糖化箱進行糖化；糖化箱內糧醅厚度不超過30 cm，四周稍厚，中間較??；糧醅表面加蓋棉布，控制糖化箱溫度在30℃，糖化20～24 h，糖化后溫度在35℃左右即可出箱；糖化的效果直接影響到發(fā)酵的好壞，進而影響到酒質的優(yōu)劣和出酒率的高低，因此糖化過程一定要控制好溫度，精細操作。糖化好的酒醅，有淡淡的酒味和清香味，無雜味，嘗之微甜。

出箱發(fā)酵：將剩余20%的酒曲均勻鋪撒于糖化后的糧醅上，拌勻。反復攪拌待溫度降至28℃（夏季在25℃以下），裝桶發(fā)酵；裝桶時糧醅要輕撒于桶內，裝到離桶口10 cm處即可。將裝好糧醅的發(fā)酵桶移到發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制在15℃左右，發(fā)酵桶上貼好標簽，標簽上須注明發(fā)酵時間，每批次發(fā)酵桶集中放在一起。

蒸餾：將發(fā)酵好的酒醅輕撒勻鋪倒入蒸煮鍋；探汽上甑，邊裝甑邊上汽，看到有汽冒出及時，用酒醅蓋住；裝好甑后，連接好導氣管，裝好密封環(huán)，緩火蒸餾，蒸餾過程中要注意壓力穩(wěn)定，氣壓不能忽大忽小。

陳釀貯存：入庫酒度55%vol以上；陳釀容器為陶土壇；陳釀環(huán)境恒溫恒濕，擾動較少。陳釀時間3個月以上。

1.3 理化指標的測定

1.3.1 燕麥成分測定

1.3.1.1 燕麥水分、灰分、粗淀粉、粗蛋白、粗脂肪的測定

水分含量的測定：GB/T 5009.3—2003；灰分含量的測定：GB/T 5009.3—2003；粗脂肪含量的測定：GB/T 14489.2—2008(索氏抽提法)；粗蛋白質含量測定：GB 2905—1982；粗淀粉含量的測定：GB 5006—1985(旋光法)。

1.3.1.2 燕麥中不同種類脂肪酸的測定

脂肪酸的測定：采用甲酯化反應法測定，稱取0.50 g燕麥樣品于5 mL離心管中，加入2 mL正己烷，振搖0.5 min，室溫下放置過夜后，吸取1 mL上清液放入另一個5 mL離心管中，加入1 mL甲醇-BF3進行甲酯化反應，在室溫下反應1 h，取上清液分析。色譜條件：HP-1毛細柱(30m×320μm×0.25μm)，柱溫220℃，F(xiàn)ID檢測器溫度280℃，進樣溫度250 ℃，分流比1∶50，空氣流速 450 mL/min，氫氣流速 40 mL/min，氮氣壓力0.5 MPa，進樣1μL。

1.3.1.3 燕麥中氨基酸含量測定

氨基酸組成的測定：樣品酸解后，采用臨苯二甲醛(OPA)柱前衍生高效液相色譜分析，采用L-8800氨基酸自動分析儀測定氨基酸的種類和含量。

1.3.2 酒醅中還原糖含量的測定

參照《白酒生產技術全書》中固體發(fā)酵酒醅分析之還原糖的測定進行測定。

1.3.3 燕麥酒酒精度、總酸、總酯、甲醇的測定

酒精度的測定方法為：GB 5009.225—2016[16]食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定中的酒精計法。

總酸、總酯、甲醇的測定方法為：GB/T 10345—2007[17]白酒分析方法。

1.3.4 原料出酒率的計算

2 結果與分析

2.1 燕麥成分分析結果

2.1.1 燕麥水分、灰分、粗淀粉、粗蛋白、粗脂肪的測定結果與分析

根據(jù)“實驗方法1.3.1.1”對燕麥原料進行成分測定。實驗結果見表1。

2.1.2 燕麥中不同種類脂肪酸的含量分析

表1 燕麥組成成分表 (%)

根據(jù)“實驗方法1.3.1.2”對燕麥原料進行脂肪酸測定。實驗結果見表2。

表2 燕麥不同種類脂肪酸含量表 (%)

燕麥中脂肪酸含量和種類豐富，其中棕櫚酸、油酸、亞油酸含量較多。

2.1.3 燕麥中氨基酸含量測定

根據(jù)“實驗方法1.3.1.3”對燕麥原料進行氨基酸含量測定。實驗結果見表3。

表3 燕麥中氨基酸含量表 (mg/g)

燕麥中8種必需的氨基酸含量均比較豐富，此外，谷氨酸和天冬氨酸含量也較高。

2.2 復合酶添加量對燕麥醅糖化效果的影響

在投糧量、泡糧水溫、泡糧時間與蒸糧時間相同的條件下，復合酶添加量按投糧量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%比例進行糖化，糖化時間為14 h、16 h、18 h、20 h、22 h、24 h，分別取樣測酒醅中還原糖的平均含量，同時記錄該糖化時間點的糧醅平均溫度，結果見表4。

從表4可以看出，復合酶添加量為0.2%時，由于添加量太少，酶解效力較低，放熱少，導致糧醅溫度幾乎與同期室溫相同，無變化。當復合酶添加量大于0.2%時，隨著復合酶添加量的增加和糖化時間的延長，糧醅中還原糖含量逐漸增加，糧醅溫度逐漸上升。根據(jù)生產實踐，糖化后出嫩箱和老箱均對后期的發(fā)酵有不利影響，嫩箱和老箱的重要判斷指標即為糖化出箱時糧醅中還原糖含量的多少，一般出箱時還原糖含量在2%左右較好，出箱溫度在35℃時為宜。用曲量也不能太多，因為釀酒業(yè)有“曲大酒苦”之說。綜上所述，可以初步確定在燕麥糖化階段，復合酶的添加量為0.8%，糖化時間為22 h有利于后期的發(fā)酵。

表4 復合酶添加量對糧醅糖化效果的影響

表5 發(fā)酵時間對原料出酒率和酒質的影響

2.3 發(fā)酵時間對原料出酒率和酒質的影響

在投糧量、泡糧水溫、泡糧時間與蒸糧時間相同，復合酶的添加量為0.8%，糖化時間為22 h的條件下，分別計算發(fā)酵15 d、18 d、21 d、24 d、27 d、30 d、33 d、36 d的原料出酒率，并檢測同期總酸、總酯和甲醇的含量。結果見表5。

從表5可以看出，發(fā)酵時間在30 d內，隨著發(fā)酵時間的延長，原料出酒率在增加，總酸、總酯的含量也在增加，甲醇含量逐漸降低；在發(fā)酵30 d時，原料出酒率達到最大值，以原酒55%vol計為54.4%。當發(fā)酵時間超過30 d后，原料出酒率有所下降，總酸、總酯含量雖有增加，但增幅較小。原因可能是原料發(fā)酵30 d后，酒精發(fā)酵基本結束，隨著發(fā)酵時間的延長，后期主要以酒精轉化為酸酯成分為主，出酒率會有部分下降。因此，從各項指標來看，燕麥酒的發(fā)酵時間以30 d為宜。

3 結論

本研究以昭通產燕麥為原料，用本實驗室自主研制的復合酶為糖化發(fā)酵劑，初步確定了復合酶法生產小曲清香型燕麥酒的生產工藝：泡糧水溫65～70 ℃，泡糧時間20～22 h，初蒸30 min，燜水60 min，再復蒸30 min，復合酶添加量為0.8%的條件下，糖化22 h，出箱溫度控制在35℃，發(fā)酵時間30 d，燕麥原酒以55%vol計，出酒率可達54.4%。

所產小曲清香型燕麥酒酒體清亮透明，無懸浮物，無沉淀，清香純正，具有濃郁的乙酸乙酯香氣和燕麥特殊的糧香，酒體醇和協(xié)調，爽凈?？偹?、總酯含量達到云南小曲清香型白酒高度酒（酒精度為40%vol～69%vol）的理化指標（標準規(guī)定：總酸(以乙酸計，g/L)≥0.4，總酯(以乙酸乙酯計，g/L)≥0.6）[18]。甲醇含量較低。

采用本工藝生產燕麥酒，成本及利潤核算如下：按市場最高價計，1 t燕麥售價4000元，每噸燕麥酒曲成本200元，每噸燕麥人工成本500元，每噸燕麥能源成本500元，其他成本約500元。按出酒率54%計，可產55%vol燕麥酒540 L，按燕麥酒市場中間價50元/L計，總產值為27000元，除去生產成本5700元，每噸燕麥可增加附加值21300元。由此可見，通過本工藝生產燕麥酒，燕麥附加值提升顯著。這對于當?shù)剞r民而言不失為一種脫貧致富的好方法。