王曉慧，楊建梅，蘇 葛，李 靜，韓廣紅，唐 盼

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

蒸汽根據(jù)純度的不同可分為工業(yè)蒸汽、過濾蒸汽、潔凈蒸汽和純凈蒸汽4個級別，用于食品和飲料行業(yè)蒸汽需要符合過濾蒸汽級別，用于醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)的蒸汽需要達到潔凈蒸汽級別，用于制藥行業(yè)的蒸汽則需要達到純凈蒸汽級別[1]。

蒸汽作為一種加熱介質(zhì)，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域，在釀酒行業(yè)的應(yīng)用也十分普遍。然而蒸汽在生產(chǎn)和運輸過程中可能攜帶化學、生物污染物，以及管道鐵銹和碎片等潛在風險污染物。隨著科技創(chuàng)新發(fā)展和檢測分析的進步，人們對污染物質(zhì)和食品安全對身體健康的影響越來越重視，目前釀酒行業(yè)對潛在風險的監(jiān)管力度越來越大、監(jiān)管制度也越來越完善。通過查閱相關(guān)文獻，發(fā)現(xiàn)蒸汽用水質(zhì)量管控尚無明確的國家標準，制藥行業(yè)蒸汽標準均是參照中國藥典注射用水標準[2]。

為進一步加強釀酒用汽安全管控，最大限度地降低蒸汽使用風險，試驗設(shè)計從供汽源頭深入到使用車間，全面開展蒸汽用汽安全隱患排查，識別關(guān)鍵風險點，通過風險等級定量分級給出風險評估報告和建議管控措施，確保釀酒用汽質(zhì)量。

1 風險分析與評價方法[3-4]

1.1 風險分析

應(yīng)用失敗模式效果分析，識別潛在的失敗模式。對識別出的影響蒸汽質(zhì)量和酒體品質(zhì)的風險因素進行評估，分別按照風險的嚴重程度（SEV）、發(fā)生幾率（OCC）和可檢測性（DET）進行評分，評分實行10分制，即從低到高依次評分為1分、2分、3分、4分、5分、6分、7分、8分、9分、10分。評估完成后，對識別出的風險因素進行風險定量分級（RPN）（即為發(fā)生頻率、嚴重程度和檢測等級三者乘積），具體分析見表1—表4。

表1 風險的嚴重程度(S) 10分制

表2 風險的發(fā)生幾率(O) 10分制

表3 風險被檢測或被發(fā)現(xiàn)的可能性(D) 10分制

表4 風險等級表

1.2 風險評價

按照1.1的分析方法對蒸汽用水的生產(chǎn)、輸送和使用環(huán)節(jié)的每個過程的風險等級進行判定，得出風險等級，風險等級(RPN)小于50分視為低級風險，風險等級(RPN)在50～100分視為中級風險，風險等級(RPN)大于100分視為高風險。評定等級為低級風險的為可接受風險；評定等級為中級風險需要進行風險分析；評定等級為高級風險的必須進行風險控制。

2 結(jié)果與分析[5-7]

2.1 風險識別

2.1.1 蒸汽源頭風險分析（圖1）

圖1 蒸汽源頭風險識別圖

我們對蒸汽用水源頭進行分析，通過人、機、物、測、法、環(huán)6個方面識別影響蒸汽品質(zhì)的潛在風險控制點，識別出4個風險因素：原水質(zhì)量、鍋爐水質(zhì)量、蒸汽存儲輸送管道和蒸汽監(jiān)控情況。

圖2 蒸汽生產(chǎn)工藝風險識別圖

2.1.2 生產(chǎn)流程風險分析（圖2）

從圖2可以看出，蒸汽生產(chǎn)工藝中使用化學試劑進行沉降殺菌處理，存在一定風險。

2.1.3 車間使用風險分析（圖3）

圖3 蒸汽車間使用風險識別圖

經(jīng)車間調(diào)研發(fā)現(xiàn)，除蒸汽輸送管道和分汽缸外，蒸汽用水在我公司的使用方法有直接加熱和間接加熱兩種。釀酒過程中，直接加熱的有加漿水、泡糧水和燒黃水，間接接觸加熱的有鍋底水。

從車間調(diào)研來看，目前蒸汽存儲輸送管道、分汽缸、車間加漿水、泡糧水、燒黃水和鍋底水6個環(huán)節(jié)，存在一定風險，需進行風險評價。

2.2 風險因素分析

2.2.1 原水質(zhì)量

原水質(zhì)量是蒸汽品質(zhì)的基礎(chǔ)，兩個供汽廠家給水水源為城市自來水和京杭大運河水，其相對而言較為固定，受季節(jié)變化和污染的可能性不大，故定為低級風險。

2.2.2 鍋爐水質(zhì)量

鍋爐水質(zhì)量是影響蒸汽品質(zhì)的關(guān)鍵，堿度、磷酸鹽、硫化物、硅、鐵和銅的含量過高將會惡化蒸汽品質(zhì)，故其嚴重性定為高級風險。

2.2.3 蒸汽生產(chǎn)工藝

蒸汽在生產(chǎn)的過程中，會用到聚合氯化鋁、次氯酸鈉和磷酸三鈉化合試劑進行沉降和殺菌處理，如果殘余量過高，會嚴重影響蒸汽的品質(zhì)，故其嚴重性定為高等級風險。

2.2.4 蒸汽存儲輸送管路

蒸汽管路是輸送儲存蒸汽的介質(zhì)，其與蒸汽直接接觸，蒸汽管道生銹，蒸汽將會攜帶鐵和鐵離子，故其嚴重性定為高級風險。

2.2.5 廠家蒸汽管控情況

供汽廠家具有較完善的蒸汽質(zhì)量管控措施和專業(yè)檢測人員，電導率、Na和SiO2每天檢測1次，每季度外檢1次，故可定為低級風險。

2.2.6 車間分汽缸

車間分汽缸由節(jié)能部門定期進行疏水和排污處理，故可定為低級風險。

2.2.7 車間加漿水、泡糧水、燒黃水和鍋底二次蒸汽冷凝水

車間加漿水、泡糧水、燒黃水均來自地下水，公司目前有完善的地下水監(jiān)控措施，故定為低級風險。車間蒸酒過程中有鍋底二次蒸汽冷凝水存在，目前釀酒行業(yè)沒有蒸汽質(zhì)量管控標準，但是兩個供汽廠家均有內(nèi)部監(jiān)控措施，且蒸汽入廠后沒有經(jīng)過任何處理即投入使用，故定為低級風險。

3 潛在風險點確認、風險等級分析及建議管控措施

關(guān)鍵風險點管控措施具體見表5。

表5 關(guān)鍵風險點管控措施

4 結(jié)論與討論

4.1 通過對蒸汽供汽源頭和工藝進行風險識別，識別出影響蒸汽品質(zhì)的五大關(guān)鍵控制點，分別為原水質(zhì)量、鍋爐水質(zhì)量、蒸汽生產(chǎn)工藝、蒸汽存儲輸送管道和蒸汽管控情況，識別出7個風險指標：二氧化硅、銅（閥門腐蝕）、鈉（工藝）、鋁（工藝）、氯化物（工藝）、硫化物（燃料）和磷酸鹽（鍋爐水處理劑）。

4.2 通過對釀酒車間蒸汽使用情況進行風險識別，識別出影響蒸汽品質(zhì)和酒體品質(zhì)的三大關(guān)鍵控制點：分別為蒸汽存儲輸送管道，車間分汽缸，車間加漿水、泡糧水、燒黃水和車間二次蒸水，識別出2個風險指標：鐵和三氧化二鐵（管道鐵銹）。

4.3 蒸汽質(zhì)量標準排查情況：目前蒸汽沒有國家標準，國內(nèi)蒸汽質(zhì)量監(jiān)控主要參照2015《中國藥典》注射用水標準和WS 310.2—2016中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準，流通的國際標準主要以歐盟EN285為主。

4.4 目前僅對釀酒用汽風險關(guān)鍵點進行了排查和給出監(jiān)控建議，下一步我們將參照歐盟EN285、2015《中國藥典》注射用水標準和GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范，對釀酒用汽中不凝氣體、過熱值、干度值、細菌內(nèi)毒素、總有機炭、電導率、亞硝酸鹽以及工藝管道水源等引入的風險指標進行風險排查，根據(jù)排查結(jié)果制訂適用釀酒行業(yè)蒸汽質(zhì)量標準和風險防范措施，確保釀酒用汽的絕對安全。